鹽水火腿生產(chǎn)工序較復(fù)雜，工藝要求嚴(yán)格，在生產(chǎn)、貯運(yùn)和銷售過程中常出現(xiàn)一些質(zhì)量問題，直接影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。一些中小肉食品生產(chǎn)企業(yè)由于缺乏相關(guān)技術(shù)，在加工中出現(xiàn)各種各樣的問題，就其主要問題做以下說明：
優(yōu)質(zhì)的鹽水火腿必須具備優(yōu)良的感官品質(zhì)，如內(nèi)部結(jié)實(shí)無孔洞、有良好的切片性、切面有光澤、呈均勻的粉紅色或玫瑰紅色、肉香味正常、柔嫩爽口。實(shí)際生產(chǎn)中，制做鹽水火腿常出現(xiàn)下列質(zhì)量問題：汁液流出與脂肪析出、火腿切片彈性差或切不成薄片、組織粗糙、切面有大的孔洞、色澤不均勻不穩(wěn)定、肉香味不足、有肉腥味或其他異味。
為提高鹽水火腿質(zhì)量，盡可能避免各種質(zhì)量問題的出現(xiàn)，必須認(rèn)真抓好以下幾點(diǎn)：
一、重視原料肉質(zhì)量及其選擇
原料肉首先要按pH進(jìn)行分類，辨別PSE和DFD這類非正常肉是十分重要的。如果宰后45分鐘，肉的pH低于5.8，其風(fēng)味和保水性差，這種肉稱為PSE肉，這種肉的特點(diǎn)是松軟、灰白、無彈性，做成火腿后，切片呈灰黃色，結(jié)構(gòu)粗糙，并有水分和油質(zhì)析出，口感很差；相反如果宰后24小時(shí)肉的pH仍高于6.2，其滲透性差細(xì)菌繁殖快，這種肉稱為DFD肉，這種肉干硬、色深，做出火腿容易變質(zhì)，并且顏色不好，不適于生產(chǎn)鹽水火腿。因此，一般選用pH為5.8～6.2的肉作為原料。
生產(chǎn)鹽水火腿以熱鮮肉最好，其蛋白質(zhì)的持水性、凝膠形成性等均保持最佳狀態(tài)（這種肉在中小企業(yè)生產(chǎn)中是很難用到的，因?yàn)樗麄兇蠖鄶?shù)不具備屠宰能力，對(duì)外采購又不會(huì)那么及時(shí)）。其次為冷卻肉，因?yàn)槔鋮s肉組織未凍結(jié)，不存在因解凍時(shí)汁液流失而降低持水性問題。很多中小企業(yè)為了便于生產(chǎn)，使用凍肉的較多，使用凍結(jié)肉要注意盡量選用近期快速凍結(jié)肉，不用超期或慢速凍結(jié)肉，并采用科學(xué)的解凍方式（一般用自然解凍法），盡量減少血水流失并盡可能縮短解凍時(shí)間。使用的冷卻肉或凍結(jié)肉必須經(jīng)熟化處理，這一點(diǎn)對(duì)鹽水火腿的出品率、粘附力、多汁性和香味非常重要。
生產(chǎn)中原料肉溫應(yīng)控制在6～7℃以下。肉溫過高，細(xì)菌開始大量繁殖。但也不能過低，溫度過低肉塊較硬，不利于蛋白質(zhì)的提取和鹽水的滲透。
二、制訂合理的工藝配方，嚴(yán)格操作規(guī)程
1.原料肉的修整：
為了使肉塊間粘接緊密，要把肉塊表層脂肪和筋、腱除去干凈，使肉的各部位易結(jié)合，便于其他輔料滲透及肉蛋白溶出，從而保證較好的切片性。
2．鹽水注射：
鹽水配制：先把磷酸鹽溶解后，再加入鹽、亞硝、卡拉膠、發(fā)色助劑、大豆蛋白、糖、味精、香精等易分散的組分，不能最后加入磷酸鹽，因?yàn)榱姿猁}在高濃度溶液中更難于溶解，如果卡拉膠為粘性的復(fù)合型膠，為促進(jìn)分散可與鹽糖混合均勻后，再邊攪拌邊加入到鹽水中，鹽水要求在注射前2～4小時(shí)配制，以保證所配備的成分能充分的溶解。鹽水注射要求盡可能準(zhǔn)確、均勻地使鹽水分布在肉中，而不出現(xiàn)局部沉積、膨脹的現(xiàn)象。原料肉中鹽水分布不均勻，會(huì)導(dǎo)致顏色和組織結(jié)構(gòu)不良，缺乏味道，以及保存期短，或局部鹽過多、積水多、顏色不穩(wěn)定等問題。一般混合腌制液注射數(shù)量為原料肉重的20%左右。鹽水注射量如果提高，出品率也會(huì)相應(yīng)提高，但必須加強(qiáng)滾揉、添加卡拉膠等，使鹽水在煮制時(shí)，保留在肉中，以防產(chǎn)生制品結(jié)構(gòu)不致密，切片性差的問題，隨著鹽水量增加發(fā)色劑及護(hù)色劑也應(yīng)相應(yīng)的提高，或適當(dāng)補(bǔ)充復(fù)合紅色素，以達(dá)到制品切片后良好的色澤。
注意事項(xiàng)：A、調(diào)色，在亞硝酸鈉的基礎(chǔ)上，加入1‰異抗壞血酸鈉，再適當(dāng)調(diào)入一些紅曲紅及胭脂蟲紅，以獲得鮮艷的肉紅色。B、調(diào)香，因?yàn)樽⑸洚a(chǎn)品出品率高，所以肉香不足，口感平淡�？梢约尤肴饬�2‰的風(fēng)味化酵母抽提物補(bǔ)充底味，再加入1‰的肉膏補(bǔ)充肉感，最后調(diào)入0.5‰液體頭香來增加香氣。C、防腐，一般加0.1‰的乳酸鏈球菌素，山梨酸鉀0.075‰，乳酸鈉1%，并加入1‰的酸式磷酸鹽，就能達(dá)到很好的防腐效果。
3．嫩化：通過嫩化肉纖維被切斷，使得肌肉纖維充分漲潤(rùn)，嫩化過程大大提高肉的保水性，并使鹽水分布更加均勻，成品切片性和出品率都有較大提高。嫩化要注意切碎度不要過度，溢出的鹽水要一起加入到滾揉工序中，以保證整個(gè)配料的穩(wěn)定性。
4．滾揉：滾揉工序直接影響產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。滾揉應(yīng)控制肉的中心溫度在7℃以下。溫度升高，微生物增殖，蛋白質(zhì)粘度降低，淀粉發(fā)酵產(chǎn)酸，導(dǎo)致制品結(jié)著力變差，風(fēng)味也不好。滾揉要適度，滾揉不足，肉的顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性、切片性都差；滾揉時(shí)間過長(zhǎng)，肉塊之間出現(xiàn)黃色的蛋白胨，影響火腿整體色澤，并使肉的粘合性、保水性變差。滾揉不足或過度的產(chǎn)品放置一段時(shí)間后，都有滲水現(xiàn)象。一般視肉塊大小及設(shè)備狀況，做相應(yīng)的對(duì)比實(shí)驗(yàn)后，確定工藝參數(shù)，再投入生產(chǎn)。滾揉一般采取間歇式滾揉，間歇滾揉的目的是為了更好的使肉塊與其他輔料充分作用，起到粘接發(fā)色的最佳效果。如果要在滾揉時(shí)加入一些蛋白及淀粉等輔料可以在滾揉中期分階段加入，并同時(shí)補(bǔ)充冰水，這樣操作的目的是為了讓肉蛋白得到充分提取后再與其他輔料相互作用。從而，使最終制品切片整齊，彈性好。
5．壓縮、成型：
視塊形大小合理搭配，盡量使產(chǎn)品外形美觀、內(nèi)部無氣孔，調(diào)整好壓力，盡量壓實(shí)但不能過度。
6．蒸煮：一般蒸煮溫度為75～80℃，具體選擇要依據(jù)蒸煮池的保溫性能和模子的傳熱性能而定。當(dāng)產(chǎn)品中心溫度達(dá)到68℃時(shí)，維持20分鐘。具體參數(shù)還由產(chǎn)品所含淀粉種類及添加量和肉有否被污染的不同而不同。
三、嚴(yán)格控制各加工間及成品間的溫度
分割修整間：8～12℃，注鹽間：6～7℃，成品庫：0～4℃，滾揉間：5～6℃，壓縮成型間：6～8℃，成品包裝間：12～15℃。
綜上所述，只有從配料到加工成成品，進(jìn)行完善的工藝管理才能生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的火腿。
優(yōu)質(zhì)的鹽水火腿必須具備優(yōu)良的感官品質(zhì)，如內(nèi)部結(jié)實(shí)無孔洞、有良好的切片性、切面有光澤、呈均勻的粉紅色或玫瑰紅色、肉香味正常、柔嫩爽口。實(shí)際生產(chǎn)中，制做鹽水火腿常出現(xiàn)下列質(zhì)量問題：汁液流出與脂肪析出、火腿切片彈性差或切不成薄片、組織粗糙、切面有大的孔洞、色澤不均勻不穩(wěn)定、肉香味不足、有肉腥味或其他異味。
為提高鹽水火腿質(zhì)量，盡可能避免各種質(zhì)量問題的出現(xiàn)，必須認(rèn)真抓好以下幾點(diǎn)：
一、重視原料肉質(zhì)量及其選擇
原料肉首先要按pH進(jìn)行分類，辨別PSE和DFD這類非正常肉是十分重要的。如果宰后45分鐘，肉的pH低于5.8，其風(fēng)味和保水性差，這種肉稱為PSE肉，這種肉的特點(diǎn)是松軟、灰白、無彈性，做成火腿后，切片呈灰黃色，結(jié)構(gòu)粗糙，并有水分和油質(zhì)析出，口感很差；相反如果宰后24小時(shí)肉的pH仍高于6.2，其滲透性差細(xì)菌繁殖快，這種肉稱為DFD肉，這種肉干硬、色深，做出火腿容易變質(zhì)，并且顏色不好，不適于生產(chǎn)鹽水火腿。因此，一般選用pH為5.8～6.2的肉作為原料。
生產(chǎn)鹽水火腿以熱鮮肉最好，其蛋白質(zhì)的持水性、凝膠形成性等均保持最佳狀態(tài)（這種肉在中小企業(yè)生產(chǎn)中是很難用到的，因?yàn)樗麄兇蠖鄶?shù)不具備屠宰能力，對(duì)外采購又不會(huì)那么及時(shí)）。其次為冷卻肉，因?yàn)槔鋮s肉組織未凍結(jié)，不存在因解凍時(shí)汁液流失而降低持水性問題。很多中小企業(yè)為了便于生產(chǎn)，使用凍肉的較多，使用凍結(jié)肉要注意盡量選用近期快速凍結(jié)肉，不用超期或慢速凍結(jié)肉，并采用科學(xué)的解凍方式（一般用自然解凍法），盡量減少血水流失并盡可能縮短解凍時(shí)間。使用的冷卻肉或凍結(jié)肉必須經(jīng)熟化處理，這一點(diǎn)對(duì)鹽水火腿的出品率、粘附力、多汁性和香味非常重要。
生產(chǎn)中原料肉溫應(yīng)控制在6～7℃以下。肉溫過高，細(xì)菌開始大量繁殖。但也不能過低，溫度過低肉塊較硬，不利于蛋白質(zhì)的提取和鹽水的滲透。
二、制訂合理的工藝配方，嚴(yán)格操作規(guī)程
1.原料肉的修整：
為了使肉塊間粘接緊密，要把肉塊表層脂肪和筋、腱除去干凈，使肉的各部位易結(jié)合，便于其他輔料滲透及肉蛋白溶出，從而保證較好的切片性。
2．鹽水注射：
鹽水配制：先把磷酸鹽溶解后，再加入鹽、亞硝、卡拉膠、發(fā)色助劑、大豆蛋白、糖、味精、香精等易分散的組分，不能最后加入磷酸鹽，因?yàn)榱姿猁}在高濃度溶液中更難于溶解，如果卡拉膠為粘性的復(fù)合型膠，為促進(jìn)分散可與鹽糖混合均勻后，再邊攪拌邊加入到鹽水中，鹽水要求在注射前2～4小時(shí)配制，以保證所配備的成分能充分的溶解。鹽水注射要求盡可能準(zhǔn)確、均勻地使鹽水分布在肉中，而不出現(xiàn)局部沉積、膨脹的現(xiàn)象。原料肉中鹽水分布不均勻，會(huì)導(dǎo)致顏色和組織結(jié)構(gòu)不良，缺乏味道，以及保存期短，或局部鹽過多、積水多、顏色不穩(wěn)定等問題。一般混合腌制液注射數(shù)量為原料肉重的20%左右。鹽水注射量如果提高，出品率也會(huì)相應(yīng)提高，但必須加強(qiáng)滾揉、添加卡拉膠等，使鹽水在煮制時(shí)，保留在肉中，以防產(chǎn)生制品結(jié)構(gòu)不致密，切片性差的問題，隨著鹽水量增加發(fā)色劑及護(hù)色劑也應(yīng)相應(yīng)的提高，或適當(dāng)補(bǔ)充復(fù)合紅色素，以達(dá)到制品切片后良好的色澤。
注意事項(xiàng)：A、調(diào)色，在亞硝酸鈉的基礎(chǔ)上，加入1‰異抗壞血酸鈉，再適當(dāng)調(diào)入一些紅曲紅及胭脂蟲紅，以獲得鮮艷的肉紅色。B、調(diào)香，因?yàn)樽⑸洚a(chǎn)品出品率高，所以肉香不足，口感平淡�？梢约尤肴饬�2‰的風(fēng)味化酵母抽提物補(bǔ)充底味，再加入1‰的肉膏補(bǔ)充肉感，最后調(diào)入0.5‰液體頭香來增加香氣。C、防腐，一般加0.1‰的乳酸鏈球菌素，山梨酸鉀0.075‰，乳酸鈉1%，并加入1‰的酸式磷酸鹽，就能達(dá)到很好的防腐效果。
3．嫩化：通過嫩化肉纖維被切斷，使得肌肉纖維充分漲潤(rùn)，嫩化過程大大提高肉的保水性，并使鹽水分布更加均勻，成品切片性和出品率都有較大提高。嫩化要注意切碎度不要過度，溢出的鹽水要一起加入到滾揉工序中，以保證整個(gè)配料的穩(wěn)定性。
4．滾揉：滾揉工序直接影響產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。滾揉應(yīng)控制肉的中心溫度在7℃以下。溫度升高，微生物增殖，蛋白質(zhì)粘度降低，淀粉發(fā)酵產(chǎn)酸，導(dǎo)致制品結(jié)著力變差，風(fēng)味也不好。滾揉要適度，滾揉不足，肉的顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性、切片性都差；滾揉時(shí)間過長(zhǎng)，肉塊之間出現(xiàn)黃色的蛋白胨，影響火腿整體色澤，并使肉的粘合性、保水性變差。滾揉不足或過度的產(chǎn)品放置一段時(shí)間后，都有滲水現(xiàn)象。一般視肉塊大小及設(shè)備狀況，做相應(yīng)的對(duì)比實(shí)驗(yàn)后，確定工藝參數(shù)，再投入生產(chǎn)。滾揉一般采取間歇式滾揉，間歇滾揉的目的是為了更好的使肉塊與其他輔料充分作用，起到粘接發(fā)色的最佳效果。如果要在滾揉時(shí)加入一些蛋白及淀粉等輔料可以在滾揉中期分階段加入，并同時(shí)補(bǔ)充冰水，這樣操作的目的是為了讓肉蛋白得到充分提取后再與其他輔料相互作用。從而，使最終制品切片整齊，彈性好。
5．壓縮、成型：
視塊形大小合理搭配，盡量使產(chǎn)品外形美觀、內(nèi)部無氣孔，調(diào)整好壓力，盡量壓實(shí)但不能過度。
6．蒸煮：一般蒸煮溫度為75～80℃，具體選擇要依據(jù)蒸煮池的保溫性能和模子的傳熱性能而定。當(dāng)產(chǎn)品中心溫度達(dá)到68℃時(shí)，維持20分鐘。具體參數(shù)還由產(chǎn)品所含淀粉種類及添加量和肉有否被污染的不同而不同。
三、嚴(yán)格控制各加工間及成品間的溫度
分割修整間：8～12℃，注鹽間：6～7℃，成品庫：0～4℃，滾揉間：5～6℃，壓縮成型間：6～8℃，成品包裝間：12～15℃。
綜上所述，只有從配料到加工成成品，進(jìn)行完善的工藝管理才能生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的火腿。