一、保鮮奶緣何變苦

   保鮮奶苦味產生的時間，一般在出廠的3－5天，嚴重的在出廠后第2天就產生。根據(jù)對保鮮奶苦味時奶中的微生物變化情況的分析結果，可將造成保鮮奶苦味的原因分為兩類：一是若產品細菌總數(shù)有大幅度增加，應為生產過程中的二次污染或產品冷鏈中斷造成產品貯運時溫度升高所致；二是若產品細菌總數(shù)沒有明顯異常，應歸咎于原料奶的質量問題（即嗜冷菌產生的蛋白酶和脂肪酶所致）。消費者關于保鮮奶苦味的投訴，絕大部分屬于第二類。

   牛奶變質產生苦味的原因主要有以下兩個：

   蛋白質的分解    蛋白質被分解的過程叫蛋白質的水解。酶將蛋白質降解成各種肽，然后再經過不同的肽酶降解成更小的肽。在蛋白質水解過程會產生苦味肽，這是牛奶變苦的一個重要原因。

   脂肪的分解       脂肪被酶分解的過程叫脂解。在脂解過程中，脂肪被水解成甘油和三個游離脂肪酸，有的脂肪酸是揮發(fā)性的，會釋放出強烈的氣味，如丁酸能放出特征性的酸敗味。純凈的脂肪對微生物的分解有相對的抵抗性，但牛奶、稀奶油和奶油形式的乳脂肪中包含了蛋白質、碳水化合物、礦物質等營養(yǎng)物質，所以對微生物很敏感。許多能夠分解蛋白質的細菌和霉菌同時也能氧化脂肪。
 
   低溫引起牛奶變苦的主要微生物是嗜冷菌。
 
   嗜冷菌可以在4℃貯存的奶中生長。經過48－72小時的馴化期，生長進入對數(shù)期，其結果導致脂肪和蛋白質分解，使乳制品產生異味并危害產品質量。

   在冷藏條件下，鮮奶中適合于室溫下繁殖的微生物被抑制；而嗜冷菌卻能在冷藏條件下生長，只是生長速度非常緩慢。這些嗜冷菌包括：假單胞桿菌屬、產堿桿菌屬、色桿菌屬、黃桿菌屬、克雷伯氏桿菌屬和小球菌屬。

   冷藏乳的變質主要在于乳液中的蛋白質和脂肪分解。多數(shù)假單胞桿菌屬中的細菌均具有產生脂肪酶的特性，即使在加熱消毒后的乳液中，還會殘留脂肪酶的活性。而低溫條件下促使蛋白分解胨化為的細菌主要為產堿桿菌屬和假單胞桿菌屬。

二、保鮮奶原料有何要求？

   目前，國內乳品企業(yè)大多數(shù)按1986年9月發(fā)布的《生鮮牛乳收購標準》或農業(yè)部標準收購原料奶，而按這一標準收購的原料奶用于現(xiàn)在的保鮮奶加工，顯然已經不合時宜。所以，大多數(shù)乳品企業(yè)在生產該類產品時采用了超高溫滅菌或“超巴氏殺菌”的熱處理工藝。也就是說，消費者在市場買到的保鮮產品，只有少數(shù)大企業(yè)的產品是真正采用巴氏殺菌工藝，而絕大多數(shù)產品實際采用的是更高溫度的熱處理工藝，這種熱處理條件下生產出來的產品，其營養(yǎng)價值已經打了折扣。而造成這種局面的根本原因，還是原料奶的衛(wèi)生質量沒有達到相應的要求。這里，我們可以借簽于1993年1月1日生效的原料奶及超高溫滅菌奶的歐盟標準，如表所示。

牛奶細菌總數(shù)的歐盟標準

類別        菌落數(shù)（平板計數(shù)，CFU/ml）

原料奶        <100 000

原料奶貯存于乳品廠貯奶罐超過36小時        <200 000

巴氏殺菌奶        <30 000

巴氏殺菌奶在80℃條件下培養(yǎng)5天后        <100 000

超高溫奶或滅菌奶在30℃條件下培養(yǎng)15天后        <10

三、如何防止保鮮奶變苦？

1、原料奶冷藏時間不超過36小時

   原料奶中的嗜冷菌都是在機奶后污染的，它們在冷藏條件下仍能夠繁殖，而且伴隨著生理代謝活動，會產生各種蛋白酶類和脂肪酶類，時間越長，合成的酶類越多，危害也就越大。因為，在目前所采用的各種熱處理工藝條件下，即使可以殺滅所有嗜冷菌，也無法保證使所有蛋白酶類和脂肪酶類失活。而未能失活的酶在產品貯藏過程中就會緩慢水解蛋白和脂肪，產生苦味。

   對于加工前原料奶的貯存，我們可以借簽英國的有關法規(guī)（1995年）后提出的專門要求：1）未經冷藏的原料奶收購后必須在生產基地立即加工（當牧場的制冷系統(tǒng)出現(xiàn)故障時會出現(xiàn)這種情況）；2）如果收購的原料奶的溫度在6℃以下，必須在36小時內加工；3）如果收購的原料奶溫度在4℃或更低一些，必須在48小時加工。

2、原料奶冷藏溫度降為2－3℃

   目前，原料奶在加工前的冷藏溫度多數(shù)為4℃或4℃以上，而在這種溫度條件下，嗜冷菌仍然有繁殖能力。如果我們將冷藏溫度嚴格控制在2－3℃，嗜冷菌就會處于休眠狀態(tài)，基本不能進行生理代謝活動，也不會增殖。

3、必要時在法規(guī)許可的前提下適當添加聚磷酸鹽

   聚磷酸鹽可增強食品的貯存穩(wěn)定性，延長貨架期。這種作用主要基于聚磷酸鹽的pH調節(jié)作用和抑菌作用。聚磷酸鹽抑菌作用的機理是：微生物細胞生長必須依賴二價金屬陽離子，特別是Ca2＋和Mg2+。而聚磷酸鹽能與這些金屬陽離子整合，并且它在細胞分裂時能降低細胞壁的穩(wěn)定性，還能降低許多細胞的熱穩(wěn)定性，從而有效抑制細菌滋生。聚磷酸鹽的抑菌作用和其種類（鏈長）、含量、pH值、鹽含量、亞硝酸鹽含量等因素有關。一般來說，隨著鏈長的增加，抑菌作用增強。

   盡管聚磷酸鹽具有抑菌作用，甚至還有增強體系穩(wěn)定性和改進口感的作用，但如果用于乳制品中，仍然要特別慎重。建議嚴格遵守以下兩個基本原則：一是必須符合相關法律法規(guī)的規(guī)定；二是添加磷酸鹽后不能打破牛奶原有的鈣、磷比平衡。