不宜高溫久煮
牛奶富含蛋白質(zhì)，還含有極不穩(wěn)定的磷酸鹽，加熱時呈膠體狀態(tài)的蛋白微粒會發(fā)生很大的變化，溫度達(dá)到60～62攝氏度時，就開始出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，蛋白微粒由溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)，隨之會出現(xiàn)沉淀。當(dāng)溫度達(dá)到100℃左右時，牛奶中的乳糖會開始焦化呈現(xiàn)褐色，并逐漸分解產(chǎn)生乳酸及少量甲酸，能使牛奶味道變酸。若高溫久煮，牛奶中的維生素?fù)p失也多。因此牛奶只需加熱到剛燒沸就要離火，不宜高溫久煮。
如果喜歡喝熱牛奶，最好的辦法就是采取隔熱加熱，即把新鮮的袋裝奶放進(jìn)熱水中5分鐘即可。
不宜文火煮
用文火煮牛奶，會使牛奶中的維生素受到空氣中氧的破壞。旺火煮牛奶很容易溢出來，因此當(dāng)牛奶的體積膨脹時應(yīng)即刻離開火源，然后再放回火上燒開，如此反復(fù)三四次，這樣不僅能保持牛奶中的營養(yǎng)成分，而且能殺滅牛奶中的病原微生物。
不宜加糖煮
很多人習(xí)慣在煮牛奶時加糖，這種做法是錯誤的。因為牛奶中含有賴氨酸，白糖中含有果糖，這兩種物質(zhì)在高溫下會形成化合物——果糖基賴氨酸。這種物質(zhì)不能被人體消化吸收，還破壞了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。所以牛奶加熱時千萬不要放糖。若想喝加糖牛奶，可以在牛奶稍涼后再加糖。
不宜溫藏
有人喜歡圖省事，將牛奶早上煮好后，裝入保溫瓶中存放，喝時再倒出飲用，這是不對的。將煮好的牛奶灌在保溫瓶里貯存，會隨著時間的推移溫度逐漸下降，保溫瓶上部空氣里帶有很多細(xì)菌，這些細(xì)菌在瓶里溫度適宜的條件下會大量繁殖，經(jīng)過幾小時后牛奶就會酸敗變質(zhì)，而不能飲用。煮好的牛奶應(yīng)稍涼后即飲用，不宜保溫貯存。
不宜再加鈣
牛奶富含鈣，“加鈣奶”、“高鈣奶”都沒有必要，而且過量的鈣還會與牛奶中的酪蛋白結(jié)合成凝固物，反而使?fàn)I養(yǎng)喪失。
