1.原料預(yù)處理  采用新鮮飽滿、成熟度八至九成的果實。挑出蟲害、病、霉?fàn)�果，用清水洗凈并瀝去水分。

    2.蒸煮  將洗凈的山楂，在鍋內(nèi)蒸煮或煮至軟熟，取出冷晾至不燙手，裝入水泥池（內(nèi)涂涂料或襯聚乙烯薄膜）或缸（壇）中。池（缸）事先洗凈抹干，山楂裝入時一定裝實壓緊。上邊用塑料布密封，再用泥糊嚴(yán)，切勿透氣，可長期保存。

    3.加糖  取出山楂用打漿機打漿，除去皮籽。打漿機篩板孔徑為0.5～0.8毫米。打成的山楂泥按山楂：糖=1:0.7或1:1的比例加入白砂糖。加糖的方法有五種：

    （1）將糖化成65%糖漿煮沸過濾，趁熱拌入山楂泥迅速攪勻。如用攪拌機需攪10分鐘，倒入事先準(zhǔn)備好的容器中靜置6小時以上，即可凝成山楂糕。

    （2）將糖化成40%糖漿過濾。加入山楂泥一起加熱濃縮，不斷攪拌，濃縮到可溶性固形物60%以上，倒入盤中冷凝。

    （3）山楂打漿后直接加入白砂糖，在攪拌機內(nèi)攪勻。由于山楂泥和糖都未加熱，攪拌一定要充分，拌勻后倒入盤中靜置冷凝。采用本法加工時，加糖量要適當(dāng)增加，以山楂泥：糖=1:1為宜。

    （4）山楂打漿時加熱（在打漿時通入蒸汽）,打成山楂泥趁熱攪入白砂糖，充分?jǐn)噭�，使糖溶解，倒入盤子中靜置冷凝。

    （5）山楂蒸軟后打漿，趁熱拌糖。砂糖事先配成60%糖漿，進(jìn)行澄清過濾并煮沸，將沸糖漿和熱山楂泥均勻攪拌，倒入盤中靜置冷凝。

    注意事項：

    （1）山楂蒸煮切勿過熱，否則果膠分解，影響膠凝能力。一般蒸至山楂果20%裂口為宜。

    （2）貯存山楂的容器不宜過大，以便于開封后盡快地使用，防止長期接觸空氣污染變質(zhì)。

    （3）為增進(jìn)制品色彩，可加入部分食用紅色素，使用量不能超過0.05%.

    （4）為了提高凝固能力，增加制品脆度，使切面光滑，可加入0.5%～1%的明礬。