一、實驗前的準備工作以及操作中的注意事項
1.樣品稀釋均質(zhì)罐（225ml聚四氟乙烯塑料罐）、玻璃器皿等的消毒：清洗潔凈后，加入經(jīng)過煮沸的生理鹽水225 ml(至有刻度處)，蓋上蓋子后放入高壓鍋或紅外線消毒柜（在特殊情況下，可以使用民用紅外線消毒柜）中消毒。
2.生理鹽水的配置與滅菌：取9g分析純NaCl溶解到1000mL蒸餾水或純凈水中，取9ml加入到10mL潔凈試管中，蓋上硅橡膠塞或棉紗塞，放入紅外線消毒柜中消毒。
3.移液器管頭的消毒：將管頭放入錫箔袋或用錫箔紙包好，放入民用紅外線消毒柜中消毒。
4.消毒效果觀察：按照菌落總數(shù)的快速測定方法做空白樣品實驗，觀察器皿消毒效果是否良好。
5.操作前的消毒與操作中的無菌概念：
5.1在適宜的環(huán)境中，點燃酒精燈，營造局部無菌環(huán)境的。
5.2用75%酒精棉球?qū)⑹趾蜆悠烽_口處周圍抹擦消毒。
5.3操作工具如鑷子、剪子、長柄勺、小刀等，在酒精燈上用火焰消毒后使用。
5.4取樣和加樣時盡量靠近酒精燈操作。
5.5根據(jù)不同的檢測項目，采用消毒過的器皿，按檢測方法說明要求進行取樣、稀釋、紙片加樣和培養(yǎng)，并定時觀察結(jié)果。
6.對于超標或陽性結(jié)果的樣品，有條件時，應(yīng)采用國家標準檢驗方法進行確認。
BX-2型 便攜式培養(yǎng)箱
二、采樣
（一）采樣原則
1.代表性原則：采集的樣品能真正反映被采樣本的總體水平，也就是通過對具體代表性樣本的監(jiān)測能客觀推測食品的質(zhì)量。
2. 典型性原則：采集能充分說明達到監(jiān)測目的典型樣本，包括污染或懷疑污染的食品、摻假或懷疑摻假的食品、中毒或懷疑中毒的食品等。
3. 適時性原則：因為不少被檢物質(zhì)總是隨時間發(fā)生變化的，為了保證得到正確結(jié)論應(yīng)盡快檢測。
4 .適量性原則：樣品采集數(shù)量應(yīng)滿足檢驗要求，同時不應(yīng)造成浪費。
5.不污染原則：所采集樣品應(yīng)盡可能保持食品原有的品質(zhì)及包裝型態(tài)。所采集的樣品不得摻入防腐劑、不得被其他物質(zhì)或致病因素所污染。
6. 無菌原則：對于需要進行微生物項目檢測的樣品，采樣必須符合無菌操作的要求，一件采樣器具只能盛裝一個樣品，防止交叉污染。并注意樣品的冷藏運輸與保存。
7. 程序原則：采樣、送檢、留樣和出具報告均按規(guī)定的程序進行，各階段均應(yīng)有完整的手續(xù)，交接清楚。
8.同一原則：采集樣品時，檢測及留樣、復(fù)檢應(yīng)為同一份樣品，即同一單位、同一品牌、同一規(guī)格、同一生產(chǎn)日期、同一批號。
（二）采樣數(shù)量
1.根據(jù)檢測項目來確定采樣量，既要滿足檢測項目要求，又要滿足產(chǎn)品確認及復(fù)檢的需要量。
2. 微生物檢測用樣品采樣數(shù)量：

檢樣種類	采樣數(shù)量	備注
肉及肉制品	生肉：250g、光禽一只；
	熟肉制品如熟禽、肴肉、燒烤肉、肉灌腸、醬鹵肉、熏煮火腿250g；
	其他熟肉干制品250g。
乳及乳制品	鮮乳、干酪、消毒滅菌乳、乳粉、稀奶油、奶油、酸奶、全脂煉乳、乳精粉250g(mL)
蛋品	每件采樣250g。	一日或一班生產(chǎn)為一批，每批不少于三個檢樣。測定菌落總數(shù)和大腸菌群：每批按裝聽過程前、中、后流動取樣三次，每次100g，每批合為一個樣品。
水產(chǎn)食品	魚、蝦、魚丸、蝦丸、魷魚、即食藻類食品250g。
罐頭	按生產(chǎn)批次抽樣，每批每個品種不得少于三罐。
冷凍飲品	冰棍、雪糕，每批不得少于三件，每件不得少于三支；
冰淇淋	原裝四杯為一件，散裝250g；
	食用冰塊：每件樣品取250g；
飲料	桶（瓶）裝飲用水，飲用純凈水：原裝一瓶（不少于250mL）；茶飲料，碳酸飲料，含乳飲料，乳酸菌固體飲料，果樹汁飲料：原裝一瓶（不少于250mL）。
	固體飲料：原裝一瓶和（或）袋（不少于250g）。
茶葉	罐裝取一瓶（不少于250g）,散裝取250g。
調(diào)味品	原裝一瓶（不少于250mL）。
糕點、蜜餞、糖果	250g/mL。
酒類	鮮啤酒、果啤、黃酒等瓶裝兩瓶為一件。
非發(fā)酵豆制品及面筋、發(fā)酵豆制品	非發(fā)酵豆制品及面筋:定性包裝取一袋（不少于250g）；發(fā)酵豆制品: 原裝一瓶（不少于250g）。
糧谷及果蔬類食品	定型包裝取一袋（不少于250g）, 散裝取250g。	包括膨化食品、油炸小食品、淀粉類食品等:
方便面	定型包裝取一袋和(或)碗（不少于250g）。
速凍預(yù)包裝米面食品	定型包裝取一袋（不少于250g）；散裝取250g。
醬腌菜	定型包裝取一袋（不少于250g）。
果凍、麥片	不少于250g

3.急性食物中毒樣品采樣數(shù)量：

樣品種類	采樣數(shù)量
糞便	5g～10g
嘔吐物	50g(mL)～100g(mL)
血液	≥3mL
尿液	30mL～50mL
固體食品	200g～500g，最少不得少于50g
液體食品	200mL～500 mL，最少不得少于50mL

（三）采樣用具
采樣用具本著適用、夠用為準的原則�？蓞⒖紓渲靡韵挛锲罚荷鬃印㈣囎�、剪子、刀子、鏟子、開罐器、尖嘴鉗、吸管、吸球、量筒（杯），微生物檢測采樣需要備置消毒棉簽、無菌棉拭子、采便管、運送培養(yǎng)基、一次性注射器、無菌采樣容器、無菌采樣袋、乳膠手套、規(guī)格板、酒精燈及酒精、75%酒精棉球、滅菌生理鹽水、消毒紗布、 記號筆、不干膠標簽、皮筋、火柴手電筒及樣品冷藏運輸設(shè)備
（四）采樣方法
1. 隨機性采樣：均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分，按規(guī)定數(shù)量采樣。采用隨機性采樣方式時，必須克服主觀傾向性。
2. 針對性采樣：根據(jù)已掌握的情況有針對性地選擇。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，而進行有針對性的選擇采集樣品。
3. 理化樣品采樣方法：見理化檢測采樣箱說明。
4. 微生物樣品采樣方法
4.1微生物樣品種類可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣系指一整批，中樣是從樣品各部分取得的混合樣品，小樣系指檢測用的檢樣。
4.2微生物采樣必須遵循無菌操作原則。預(yù)先準備好的消毒采樣工具和容器必須在采樣時方可打開，采樣時最好兩人操作，一人負責(zé)取樣，另一人協(xié)助打開采樣瓶、包裝和封口；盡量從未開封的包裝內(nèi)取樣。
4.3采樣前，操作人員先用75%酒精棉球消毒手，再用75%酒精棉球?qū)⒉蓸娱_口處周圍抹擦消毒，然后將容器打開。
4.4袋裝、瓶裝、罐裝食品等包裝食品，應(yīng)采完整的未開封的樣品。散裝固體、半固體、粉末狀樣本，可用滅菌小勺或小匙進行采樣；如果樣品很大，則需用無菌采樣器取樣；固體粉末樣品，應(yīng)邊取邊混合；冷凍食品應(yīng)保持冷凍狀態(tài)采樣。
4.5 瓶裝液體樣本采樣前，應(yīng)先用滅菌玻璃棒攪拌均勻，有活塞的用75%酒精棉球?qū)⒉蓸娱_口處周圍抹擦消毒，然后打開塞，先將內(nèi)容物倒出一些后，再用滅菌樣本容器接取樣本，在酒精燈火焰上端高溫區(qū)封口。散裝液體樣品通過振搖混勻用滅菌玻璃吸管采樣，樣本取出后，將其裝入滅菌樣本容器，在酒精燈上用火焰消毒后加蓋密封。
4.6對生產(chǎn)工具、設(shè)備、食具表面的采樣可采取刮涂法；涂抹法；濾紙貼附法；洗脫法。餐（飲）具消毒衛(wèi)生狀況采樣檢測可按GB 14934-1994衛(wèi)生標準執(zhí)行。
5.急性食物中毒樣品采樣方法：
5.1樣品采集的種類和項目應(yīng)根據(jù)病人的癥狀，結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查確定，力求及時、具有代表性和針對性。
5.2采樣種類：一般包括病人的嘔吐物、洗胃液、血液、尿液、肛拭子（大便）、可疑餐次的剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹物等，可能條件下還應(yīng)采集廚師和直接接觸食品人員的手拭、肛拭等。
5.3采樣人數(shù)：一般規(guī)模較大的疑似中毒事件（中毒人員大于100人）至少采集10～20名具有典型臨床癥狀的病人生物性樣品，小規(guī)模的疑似中毒（中毒人員小于30人）可采集病人生物性樣品 3～5份。
5.4樣品采集方法：
5.4.1 可疑食物：對可疑餐次的剩余食物、可疑原料及半成品，進行有針對性的選擇性采樣。
5.4.2可疑食物制售環(huán)節(jié)：對制售用具、工具、容器等可能直接污染可疑食物的物品，采用棉拭涂抹法采樣。
5.4.3患者嘔吐物、糞便、洗胃液：最好在服用抗菌素之前采集新鮮的嘔吐物（50g～200g），糞便（50g～100g)必要時可采集洗胃液（50～200mL）或涂抹被吐瀉物污染的物品于運送培養(yǎng)基中。
5.4.4患者血、尿樣：對疑似細菌性食物中毒的，應(yīng)采集患者急性期（3天內(nèi)）和恢復(fù)期（兩周左右）的肘靜脈血2～3mL，同時采健康人的血樣作對照。對疑似化學(xué)性食物中毒的，要注意收集患者尿樣。
5.4.5食品加工人員帶菌檢查：對患有呼吸道感染和皮膚病的從業(yè)人員，對其手、咽、鼻病灶皮膚進行涂抹采樣。懷疑腸道傳染病的可采取肛拭取樣。
（五）采樣記錄
1.現(xiàn)場采樣記錄 ：采樣記錄應(yīng)采用固定格式采樣文本，內(nèi)容應(yīng)包括：采樣目的、被采樣單位名稱、采樣地點、樣本名稱、編號、被采樣產(chǎn)品產(chǎn)地、商標、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批號或編號、樣本狀態(tài)、被采樣產(chǎn)品數(shù)量、包裝類型及規(guī)格、感官所見(有包裝的食品包裝有無破損、變形、受污染、無包裝的食品外觀有無發(fā)霉變質(zhì)、生蟲、污染等、采樣方式、采樣現(xiàn)場環(huán)境條件(包括溫度、濕度及一般衛(wèi)生狀況)、采樣日期、 采樣單位(蓋章)或采樣人(簽字)、 被采樣單位負責(zé)人簽字。采樣記錄一式兩份，一份交被采樣單位，一份由采樣單位保存。
2.樣本簽封和編號：采樣完畢整理好現(xiàn)場后，將采好的樣本分別盛裝在容器或牢固的包裝內(nèi)，在容器蓋接處或包裝上進行簽封，明確標記品名、來源、數(shù)量、采樣地點、采樣人、采樣日期等內(nèi)容。如樣本品種較少，應(yīng)在每件樣本上進行編號，注意編號應(yīng)與采樣記錄上的樣本名稱或編號相符。
（六）樣品運輸及保存
1.采樣結(jié)束后應(yīng)盡快將樣品檢驗或送往留樣室，需要復(fù)檢的應(yīng)送往實驗室。
2.疑似急性細菌性食物中毒樣品應(yīng)無菌采樣后立即送檢，一般不超過四小時；氣溫高時應(yīng)將備檢樣品置冷藏設(shè)備內(nèi)冷藏運送，不得加入防腐劑。
3.需要冷藏的食品，應(yīng)采用冷藏設(shè)備在0℃～5℃冷藏運輸和保存，不具備冷藏條件時，食品可放在常溫冷暗處，樣品保存一般不超過36h。（微生物項目常溫不得超過4h）
4.采集的冷凍和易腐食品，應(yīng)置冰箱或在包裝容器內(nèi)加適量的冷卻劑或冷凍劑保存和運送，為保證途中樣品不升溫或不融化，必要時可于途中補加冷卻劑或冷凍劑。
5.食品標簽標明存放、運輸條件的食品，采集的樣品存放、運輸條件要與之相符，如酸奶標識說明要冷藏，樣品的運送及復(fù)檢樣品的保存都要做到冷藏。
6.需做微生物檢測的樣品，保存和運送的原則是應(yīng)保證樣品中微生物狀態(tài)不發(fā)生變化。微生物檢測用的樣本及不能冷藏保存的樣本原則上不復(fù)檢、不留樣。采用快速檢測方法檢測出的超標樣品，應(yīng)隨即采用國標方法進行確認。檢測不合格的樣品，要及時通知被采樣單位和生產(chǎn)企業(yè)。處理樣品時，禁止將有毒有害液體樣本直接倒入下水道。
7.采集的樣品注意應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，盡量抽取保質(zhì)期于3個月以上的產(chǎn)品（保質(zhì)期限不足3個月的除外）。留樣和需要確證的樣品，按產(chǎn)品說明書要求存放，期限為檢測結(jié)果出示后三個月。對餐飲業(yè)要求涼菜48h留樣。
8.樣本保存要保持樣本原有狀態(tài)，樣本應(yīng)盡量從原包裝中采集，不要從已開啟的包裝內(nèi)采集。從散裝或大包裝內(nèi)采集的樣本如果是干燥的，應(yīng)保存在干燥清潔的容器內(nèi)，不要同有異味的樣本一同保存。
9.根據(jù)檢驗樣本的性狀及檢驗的目的不同而選擇不同的容器保存樣本，一個容器裝量不可過多，尤其液態(tài)樣本不可超過容量的80%，以防凍結(jié)時容器破裂。裝入樣本后必須加蓋，然后用膠布或封箱膠帶固封，如是液態(tài)樣本，在膠布或封箱膠帶外還須用融化的石蠟加封，以防液體外泄。如果選用塑料袋，則應(yīng)用兩層袋，分別封口，防止液體流出。
10.特殊樣本要在現(xiàn)場進行處理，如作霉菌檢驗的樣本，要保持濕潤，可放在1%甲醛溶液中保存，也可儲存在5%乙醇溶液或稀乙酸溶液里。
（七）現(xiàn)場采樣質(zhì)量控制
1.所有采樣用具、容器及現(xiàn)場測定項目的各種設(shè)備，必須保持清潔，處于正常工作狀態(tài)。應(yīng)防止采集的樣本污染和變質(zhì)。需復(fù)檢、留樣的樣本不得作現(xiàn)場測定 ，樣品容器必須專瓶專用。分析有機化合物的樣本，應(yīng)使用有機溶劑蕩洗過的尼龍塞或鋁箔襯里。注意手和手套不得與樣品瓶內(nèi)壁或瓶塞接觸，樣本容器和過濾設(shè)備等須置于清潔環(huán)境內(nèi)，遠離灰塵、煙霧。樣本根據(jù)推薦的方法加保存劑，按需要避光保存，或存放在暗處或冰箱保存。
2.質(zhì)量控制是現(xiàn)場質(zhì)量保證的基本組成部分。除采用標準化的現(xiàn)場采樣步驟外，還須在現(xiàn)場做空白樣和平行樣，以測試保存劑的純度；檢查采樣過程中采樣容器或其它設(shè)備的污染情況；采集平行樣，檢查采樣的再現(xiàn)性。
3.在查明某一工序的衛(wèi)生狀況時，可在這一工序處理前和處理后各取一份樣本作對照。如對手工包裝工序，可采包裝前和包裝后的樣本，還可直接用滅菌棉拭子抹擦操作工人的手指，進行細菌培養(yǎng)，證明污染程度。
（八）附錄
附錄1.常用采樣方法：
1、三層五點法：按堆形和面積大小采用分區(qū)設(shè)點，或按食品堆高度采用分層采樣、分區(qū)設(shè)點，每區(qū)面積不超過50m2，各設(shè)中心四角共五點；區(qū)數(shù)在兩個以上的兩區(qū)界線上的兩個點為共有點。將樣品分為上、中、下三層，在各層的四角和中間各取等量樣本混合后，再取檢驗所需樣本。
2、刮涂法：在酒精燈火焰下燃燒滅菌的小刀（放涼）,把表面干燥的污物刮下裝入干燥的滅菌容器中送檢。
3、涂抹法：用滅菌棉拭子，沾濕滅菌生理鹽水抹擦表面一定面積后， 放入滅菌生理鹽水管 。
4、濾紙貼附法：用滅菌生理鹽水沾濕經(jīng)預(yù)先消毒的大腸菌群紙片，然后貼附于采樣的表面，2個紙片為1件。經(jīng)1min后用滅菌鑷子取出紙片置于無菌塑料袋內(nèi)。
5、筷子洗脫法：以5只為一件樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端（約5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，洗脫入裝有50mL滅菌生理鹽水試管中。
附錄 2. 食品采樣容器和器具：
采樣容器根據(jù)檢驗項目，選用硼硅玻璃瓶或聚乙（丙）烯塑料瓶，必須能夠用塞或蓋緊緊密封。玻璃瓶要容易洗滌；聚乙烯瓶塑料瓶不易破碎和凍壞，便于運送；所有盛樣容器必須有和樣品一致的標記。盛樣品的容器應(yīng)消毒處理，但不得用消毒劑處理容器。微生物樣本容器要求耐高壓
1.選擇容器原則 ：
1.1 容器不能是新的污染源；
1.2 容器壁不應(yīng)吸收或吸附某些待測組分；
1.3 容器不應(yīng)與待測組分發(fā)生反應(yīng)。
2 容器的清洗: 新的采樣瓶，應(yīng)經(jīng)硝酸浸泡；測有機氯農(nóng)藥的玻璃瓶，則應(yīng)經(jīng)鉻酸清潔液浸泡，以破壞原來沾污的有機氯。在用酸浸泡之前，先用常水刷洗，盡可能預(yù)先除去原來沾污的物質(zhì)。用鉻酸清潔液浸泡后必須用自來水沖洗7～10次，再用純水淋洗，盛放過高濃度某種組分的樣品瓶最好棄之不用。
3 用于微生物檢驗樣品的容器：
3.1 采用熱力滅菌是最可靠而普遍應(yīng)用的滅菌方法。熱力滅菌分干熱和高壓蒸氣滅菌兩類。聚丙烯瓶只能用高壓蒸氣滅菌，玻璃瓶可用兩種滅菌方法。干熱滅菌之后，玻璃容器是干燥的，便于保存和應(yīng)用，高壓蒸氣滅菌之后，應(yīng)自滅菌器中取出放在烤箱內(nèi)烤干，干熱滅菌所需溫度較高，時間較長。高壓蒸氣滅菌法要求121℃、15min 即可殺死芽胞。干熱滅菌法殺死芽胞需160℃～180℃，維持2h。
3.2 容器及瓶塞、瓶蓋應(yīng)能經(jīng)受滅菌的溫度，并且在這個溫度下不釋放或產(chǎn)生任何能抑制生物活動或?qū)е滤劳龌虼龠M生長的化學(xué)物質(zhì)。玻璃或聚乙（丙）烯塑料容器用自來水和洗滌劑洗滌，然后用自來水徹底沖洗。用硝酸溶液（1﹢1）浸泡，再用自來水、蒸餾水洗凈。
3.3采樣用具、容器滅菌方法：
3.3.1 玻璃吸管、長柄勺、長柄匙，要單個用紙包好或用布袋包好，經(jīng)干烤滅菌后使用。
3.3.2盛裝樣本的容器需根據(jù)材質(zhì)不同選擇高壓蒸汽或干烤滅菌消毒，裝載樣本的容器可選擇玻璃的或塑料的，可以是瓶式、試管式或袋式。容器必須完整無損，密封不漏出液體。
3.3.3 采樣用棉拭子、規(guī)格板、生理鹽水、濾紙等，均要分別用紙包好，經(jīng)干烤或高壓滅菌消毒備用。一次性采樣拭子和紙片注意在保質(zhì)期內(nèi)使用。
3.3.4鑷子、剪子、小刀等用具，用前在酒精燈上灼燒消毒。
3.3.5消毒好的用具和運送培養(yǎng)基等要專人妥善保管，定期更換并防止污染。