危害分析是對(duì)于某一產(chǎn)品或某一加工過(guò)程，分析實(shí)際上存在哪些危害，是否是顯著危害，同時(shí)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施，最后確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。顯著危害是指那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會(huì)造成消費(fèi)者不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害。HACCP只把重點(diǎn)放到那些顯著危害上，沒(méi)有這一點(diǎn)，試圖控制太多，就會(huì)導(dǎo)致看不到真正的危害。

    "危害分析與預(yù)防控制措施"是HACCP七個(gè)原理的基礎(chǔ)。其余幾個(gè)原理都是針對(duì)分析出的顯著危害進(jìn)行制定和控制的。在危害分析期間，要把對(duì)安全的關(guān)注同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開(kāi)。

    危害分析是一個(gè)反復(fù)的過(guò)程，需要HACCP小組（必要時(shí)請(qǐng)外部專(zhuān)家）廣泛參與，以確保食品中所有潛在的危害都被識(shí)別以便實(shí)施控制。在危害分析期間，HACCP小組通過(guò)自由討論和危害評(píng)估，根據(jù)各種危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性來(lái)確定一種危害的潛在顯著性。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來(lái)評(píng)估其發(fā)生的可能性；嚴(yán)重性就是危害的嚴(yán)重程度。對(duì)危害的嚴(yán)重性，可能有不同的意見(jiàn)，甚至于各專(zhuān)家間也會(huì)有不同意見(jiàn)。HACCP小組可以依據(jù)現(xiàn)有的指導(dǎo)性材料并吸取那些協(xié)助改進(jìn)HACCP小組方案的專(zhuān)家們的意見(jiàn)來(lái)確定。

    危害分析是針對(duì)特定產(chǎn)品的特定過(guò)程進(jìn)行的，因?yàn)椴煌�的產(chǎn)品或同一產(chǎn)品加工過(guò)程不同，其危害分析都會(huì)有所不同。因此，當(dāng)產(chǎn)品或加工過(guò)程發(fā)生變化時(shí)，都必須重新進(jìn)行危害分析。這種變化可能包括、但不限于：
- 因?yàn)樵�料或原料�?lái)源；
- 產(chǎn)品配方；
- 加工方法或系統(tǒng)；
- 產(chǎn)量；
- 包裝；
- 成品流通系統(tǒng)；或
- 成品的預(yù)期使用或消費(fèi)的變化。

    危害分析必須考慮所有的顯著危害。從原料的接收到成品的包裝貯運(yùn)整個(gè)加工過(guò)程的每一步都要考慮到。為了保持分析時(shí)的清晰明了，利用危害分析表來(lái)組織分析過(guò)程，將會(huì)有很大幫助。下面是危害分析表的格式：

    （1）加工步驟 （2）確定本步中引入的、控制的或增加的潛在危害 （3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否） （4）對(duì)第3欄的判斷提出依據(jù) （5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ （6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是／否）

    危害分析表共有6欄：

    第一欄：加工步驟。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證的工藝流程圖中的每一步驟，分別填寫(xiě)在第一欄里；

    第二欄：識(shí)別本步中引入的、控制的或增加的潛在危害。對(duì)每一步驟可能有的潛在危害包括生物的、化學(xué)的和物理的危害，都要列在第二欄里。潛在的危害有可能是引入的，如原料或輔料本身帶入的致病菌、化學(xué)污染物、農(nóng)藥殘留和物理性雜質(zhì)等，以及加工過(guò)程中可能通過(guò)人員、器具、機(jī)械等帶入新的危害；也可能是控制不當(dāng)增加的危害，如致病菌的繁殖，如果不控制致病菌繁殖的環(huán)境和條件，致病菌就會(huì)大量繁殖或產(chǎn)生毒素，從而造成食品安全危害；同時(shí)也有可能在此步驟，對(duì)上述引入的危害進(jìn)行控制，將其消除或減少到可接受水平，如殺菌或速凍工序等。

    第三欄：潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否）。根據(jù)食品的預(yù)期用途、消費(fèi)方式、預(yù)期的消費(fèi)群體以及危害的嚴(yán)重程度，來(lái)判斷列在第二欄里的潛在危害是否是顯著危害。

    第四欄：對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)。這里需強(qiáng)調(diào)的是，判定一個(gè)危害是否為顯著危害，有兩個(gè)判據(jù)：一是它極有可能發(fā)生，二是它一旦發(fā)生就可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。

    第五欄：能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？對(duì)顯著危害必須制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，將危害消除或降低到可接受水平。預(yù)防控制措施可分為三類(lèi)，第一類(lèi)是預(yù)防危害發(fā)生，如改變pH值或添加防腐劑可控制病原體在成品中的生長(zhǎng)；改進(jìn)食品的原料配方，可防止化學(xué)危害等。第二類(lèi)是消除危害，如加熱、烹調(diào)可殺死所有的致病菌；金屬檢測(cè)器可剔除金屬碎片等。第三類(lèi)是將危害減少到可接收水平，如收購(gòu)從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類(lèi)可使某些微生物和化學(xué)危害被減少到最低程度等。一種危害可有多個(gè)預(yù)防措施來(lái)控制，一個(gè)預(yù)防措施也可以控制多種危害。預(yù)防措施是否適用，需要有科學(xué)依據(jù)，也需要通過(guò)驗(yàn)證得以確認(rèn)。

    第六欄：該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是／否）。關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定是HACCP原理二的內(nèi)容，在后面的文章中將詳細(xì)介紹。將關(guān)鍵控制點(diǎn)判定的結(jié)果填入該欄，就完成了危害分析表。

    危害分析表和HACCP小組成員的名單必須予以保存，它是HACCP計(jì)劃的組成部分，也是驗(yàn)證和審核（內(nèi)審和外審）的依據(jù)。當(dāng)危害分析證明沒(méi)有發(fā)生食品安全危害的可能時(shí)，可以沒(méi)有HACCP計(jì)劃，但危害分析工作表必須予以記錄和保存。當(dāng)產(chǎn)品或加工過(guò)程產(chǎn)生了變動(dòng)而且可能影響以前所作的危害分析結(jié)果時(shí)，企業(yè)應(yīng)重新評(píng)估危害分析的適應(yīng)性。