摘要：在出口食品生產(chǎn)企業(yè)中，目前已經(jīng)廣泛推行HACCP管理體系。但是在實(shí)際生產(chǎn)中，由于食品企業(yè)的客觀情況所限，體系中的一些要素在執(zhí)行中難以落實(shí)。歸納了體系執(zhí)行中的欠缺之處，并通過(guò)對(duì)該類(lèi)問(wèn)題的總結(jié)，提出在監(jiān)管工作中的應(yīng)對(duì)方式。
關(guān)鍵詞：出口食品生產(chǎn)企業(yè)；HACCP體系；執(zhí)行力
自2011年10月1日起，國(guó)家質(zhì)檢總局第142號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》正式開(kāi)始執(zhí)行，與之相配套的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》也于同日起生效。該項(xiàng)規(guī)定重要特點(diǎn)在于：要求企業(yè)建立以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（也即HACCP體系）為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系。且新規(guī)定的要求不僅限于由認(rèn)監(jiān)委制定的七類(lèi)必須實(shí)施HACCP驗(yàn)證的食品生產(chǎn)企業(yè)，而是各類(lèi)食品企業(yè)都要按照HACCP的原理，建立起自身的衛(wèi)生控制體系。
該規(guī)定實(shí)施的三年時(shí)間以來(lái)，各食品出口生產(chǎn)企業(yè)均已基本按照要求，建立了HACCP體系，對(duì)于提升企業(yè)管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量保證起到了促進(jìn)作用。但同時(shí)在進(jìn)行日常監(jiān)管中，也發(fā)現(xiàn)該體系建立之后，能否得到切實(shí)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膱?zhí)行，是該體系是否對(duì)食品安全管理起到切實(shí)作用的重要因素。通過(guò)筆者對(duì)監(jiān)管工作的總結(jié)與整理，歸納出一些常見(jiàn)的導(dǎo)致HACCP體系執(zhí)行力欠缺的問(wèn)題，并提出了可在監(jiān)管工作中嘗試的應(yīng)對(duì)方式。
一、 企業(yè)管理者重視程度
1. 為了達(dá)到檢查標(biāo)準(zhǔn)而建立體系
目前雖然各企業(yè)都基本已建立起HACCP管理體系，但其中部分企業(yè)建立該體系的出發(fā)點(diǎn)，是為了達(dá)到出口食品企業(yè)的法規(guī)要求，而并非基于良好質(zhì)量控制目標(biāo)，或者完備的產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程分析的要求。
所以一些企業(yè)的體系文件存在照搬照抄，經(jīng)過(guò)對(duì)模板進(jìn)行改動(dòng)就作為企業(yè)自己的質(zhì)量文件，這樣的文件往往只是紙上談兵，與實(shí)際生產(chǎn)脫節(jié)，只起到在檢查中應(yīng)付有或者沒(méi)有的作用。在這種情況下，企業(yè)管理者并不會(huì)將體系內(nèi)的節(jié)點(diǎn)納入日常管理之中，也就起不到體系應(yīng)該起的作用。
2. 生產(chǎn)管理重點(diǎn)專(zhuān)注于品質(zhì)項(xiàng)目
盡管食品安全越發(fā)成為一個(gè)重要而敏感的話題，仍不可否認(rèn)食品生產(chǎn)的特殊性，在于其工藝的一些細(xì)節(jié)之中。尤其是一些較傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品，其生產(chǎn)流程中的某些細(xì)節(jié)會(huì)直接影響到產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)感等，而這些也是食品類(lèi)產(chǎn)品在市場(chǎng)上的主要競(jìng)爭(zhēng)力因素之一。
因此，食品企業(yè)的研發(fā)和品質(zhì)部門(mén)往往會(huì)更加容易注重對(duì)在生產(chǎn)工藝中的細(xì)節(jié)管理，優(yōu)先保證產(chǎn)品的風(fēng)味等品質(zhì)要素。對(duì)于HACCP體系要素，僅是完成既定目標(biāo)，并不在生產(chǎn)中給與特別重視。
對(duì)于以上情況，首先要在監(jiān)管工作中強(qiáng)調(diào)企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人，強(qiáng)化企業(yè)管理人員主體地位。其次對(duì)于出現(xiàn)問(wèn)題的企業(yè)，在必要情況下也應(yīng)加強(qiáng)上報(bào)、處罰等力度，使企業(yè)明確意識(shí)到出現(xiàn)不良情況的嚴(yán)重后果、加強(qiáng)食品安全管理的必要性。
二、 HACCP設(shè)置中的可操作性
1. 關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值設(shè)置方式
在編纂文件的時(shí)候，某些步驟會(huì)被企業(yè)列為關(guān)鍵點(diǎn)，提出理論上合理的關(guān)鍵限值。但是在實(shí)際生產(chǎn)中，受限于實(shí)際情況，并不一定可以滿(mǎn)足所有關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)置的關(guān)鍵限值。
例如在某番茄醬罐頭生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，將番茄醬原料驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，限值設(shè)置為查詢(xún)每一批次番茄醬原料的農(nóng)藥殘留及重金屬檢測(cè)結(jié)果。這種設(shè)置方式標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，但是在實(shí)際操作中，該廠并無(wú)可檢測(cè)農(nóng)殘重金屬的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，同時(shí)，目前該類(lèi)原料供方所能提供的檢測(cè)報(bào)告普遍項(xiàng)目有限，強(qiáng)制要求每批次提供項(xiàng)目齊全的外檢報(bào)告并不現(xiàn)實(shí)，這也就造成了體系文件設(shè)置與實(shí)際脫節(jié)，體系文件并不能得到實(shí)際執(zhí)行，填寫(xiě)的原料驗(yàn)收表格顯得缺乏依據(jù)與說(shuō)服力。
2. 關(guān)鍵控制點(diǎn)操作方式
與上述情況類(lèi)似，在文件編寫(xiě)過(guò)程中，有些關(guān)鍵點(diǎn)列明關(guān)鍵限值等主要內(nèi)容，但是在生產(chǎn)線具體操作流程中，操作受限于產(chǎn)品特性或者機(jī)械設(shè)備的性能，關(guān)鍵限值并不直觀可用。
例如在某番茄醬罐頭企業(yè)的后殺菌步驟中，對(duì)不同規(guī)格番茄醬殺菌時(shí)間限值設(shè)置不同，但在實(shí)際監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)后殺菌使用的鏈道式殺菌機(jī)并不直接顯示產(chǎn)品通過(guò)鏈道的時(shí)間長(zhǎng)度，而要通過(guò)調(diào)節(jié)鏈道轉(zhuǎn)速控制時(shí)間。后殺菌操作工人對(duì)機(jī)械設(shè)備調(diào)節(jié)方式并不熟悉，需要設(shè)備管理人員參與；而且，設(shè)備轉(zhuǎn)速與時(shí)間的換算方法在現(xiàn)場(chǎng)也沒(méi)有明確標(biāo)識(shí)，造成了該步驟操作方法的不直觀，難以被普通工人熟練掌握。因此，該項(xiàng)關(guān)鍵工序的可靠程度就顯得缺乏說(shuō)服力。
對(duì)于以上問(wèn)題，需要在審查企業(yè)HACCP體系時(shí)注重科學(xué)性和直觀性。首先要根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)中的實(shí)際情況，找到關(guān)鍵點(diǎn)的合理控制要求，避免文件看起來(lái)嚴(yán)格，但在實(shí)際中難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。其次關(guān)鍵點(diǎn)的設(shè)置值要簡(jiǎn)明易懂，可以被現(xiàn)場(chǎng)操作人員直觀接受。盡量將設(shè)置值與現(xiàn)場(chǎng)控制、檢測(cè)設(shè)備的指示值相統(tǒng)一，避免現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行換算，造成不準(zhǔn)確。再有，監(jiān)管人員應(yīng)在工作中積累產(chǎn)品和生產(chǎn)相關(guān)知識(shí)，以較為豐富的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)審核HACCP體系文件中的內(nèi)容。
三、 員工對(duì)體系關(guān)鍵點(diǎn)掌握能力
1. 員工流動(dòng)性大
食品企業(yè)大部分流程仍需要手工操作，屬于勞動(dòng)密集型。近年來(lái)由于勞動(dòng)力市場(chǎng)條件越發(fā)完善，工作人員對(duì)勞動(dòng)環(huán)境、薪資報(bào)酬等要求上升，導(dǎo)致食品企業(yè)人員流動(dòng)性較大。這也就導(dǎo)致一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)上的操作人員經(jīng)常更換，難以培養(yǎng)成為經(jīng)驗(yàn)豐富的熟練工人。關(guān)鍵工序的操作上就隨之出現(xiàn)概念不清，細(xì)節(jié)掌握不準(zhǔn)，操作流程模棱兩可等現(xiàn)象。
2. 培訓(xùn)工作不到位
鑒于上述食品企業(yè)工作人員流動(dòng)性較大，容易出現(xiàn)工作人員對(duì)于關(guān)鍵點(diǎn)掌握不到位，操作不明確的情況。企業(yè)通常會(huì)對(duì)統(tǒng)一招聘的新員工進(jìn)行上崗培訓(xùn)，但是在之后的崗位調(diào)動(dòng)、人員更替過(guò)程中，常見(jiàn)以老員工對(duì)新員工的傳授方式熟悉崗位，而不是系統(tǒng)的接受培訓(xùn)。也就造成部分員工對(duì)于關(guān)鍵點(diǎn)要求掌握不清，或者并不能?chē)?yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作和檢測(cè)。
對(duì)于該類(lèi)情況，在監(jiān)管工作中應(yīng)注意深入現(xiàn)場(chǎng)，在必要時(shí)候，與關(guān)鍵崗位上的員工直接交流，通過(guò)詢(xún)問(wèn)、觀察等方式，查看員工是否真正掌握關(guān)鍵點(diǎn)操作方式。同時(shí)注意審查員工培訓(xùn)記錄，除了大批招聘時(shí)的培訓(xùn)記錄，也應(yīng)注意企業(yè)對(duì)零散的人員變動(dòng)進(jìn)行的跟蹤培訓(xùn)。
綜上所述，在各企業(yè)中現(xiàn)已基本實(shí)施的HACCP體系中，增強(qiáng)執(zhí)行力是該體系起到保證食品安全作用的重要條件，否則，體系文件容易變成紙上談兵，徒勞增加企業(yè)的管理成本。在食品企業(yè)的日常監(jiān)管工作中，可通過(guò)強(qiáng)調(diào)企業(yè)管理者意識(shí)、增強(qiáng)監(jiān)管工作細(xì)致程度、審查企業(yè)員工工作情況等方式，督促企業(yè)提升體系執(zhí)行力。
   HACCP體系在企業(yè)實(shí)施中的執(zhí)行力探討.pdf