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漳州檢驗(yàn)檢疫局 陳江華
HACCP（Hazard Analysis And Critical Control Point，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系，是當(dāng)今全世界公認(rèn)的監(jiān)控食品安全衛(wèi)生最有效的質(zhì)量管理體系，美國(guó)、加拿大、澳大利亞、歐盟、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家先后在許多食品行業(yè)引入并應(yīng)用HACCP體系，F(xiàn)AO/WHO所屬的CAC在《食品衛(wèi)生總則》的附件中也制定了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，從而使該體系在全世界范圍內(nèi)得到普遍認(rèn)同和推廣使用。
一、我國(guó)HACCP體系實(shí)施的現(xiàn)狀
我國(guó)從上個(gè)世紀(jì)的90年代開(kāi)始研究HACCP體系，并先后在罐頭、水產(chǎn)品、禽產(chǎn)品等大宗出口食品行業(yè)上研究并應(yīng)用GMP和HACCP。去年國(guó)家局發(fā)布了20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，20號(hào)令中規(guī)定對(duì)6大類(lèi)（罐頭、水產(chǎn)品、速凍果蔬、肉類(lèi)、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的方便食品）出口食品必須實(shí)施HACCP體系，從此，HACCP體系在中國(guó)得到廣泛的推廣和應(yīng)用，各種培訓(xùn)層出不窮，各種研討花樣疊出，各種咨詢(xún)機(jī)構(gòu)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)運(yùn)而生，總之，HACCP衍生出一個(gè)巨大的、有潛力的朝陽(yáng)服務(wù)行業(yè)。
20號(hào)令頒布后，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截止目前為止，在我國(guó)出口食品行業(yè)中至少有上千家企業(yè)建立了HACCP計(jì)劃，有的通過(guò)了官方驗(yàn)證，有的通過(guò)第三方認(rèn)證，各種HACCP模式也被積極的推廣應(yīng)用，應(yīng)該說(shuō)，HACCP體系的推廣應(yīng)用對(duì)保證我國(guó)出口食品安全衛(wèi)生起到了積極的推進(jìn)作用，食品安全衛(wèi)生意識(shí)在企業(yè)中得到了前所未有的重視。
但是近年來(lái)，我國(guó)出口食品在國(guó)外仍然出現(xiàn)或多或少的事故，如禽肉的禽流感，菠菜的毒死蜱、烤鰻的恩諾沙星殘留，這些問(wèn)題，有的是某些國(guó)家設(shè)置的技術(shù)壁壘造成的，而有的確是我們本身的問(wèn)題造成的。而在建立了HACCP食品安全控制體系框架基礎(chǔ)上的食品企業(yè)，為什么仍然出現(xiàn)安全衛(wèi)生問(wèn)題？是企業(yè)沒(méi)有很好按體系的要求去實(shí)施呢？還是體系本身有問(wèn)題？這值得關(guān)注HACCP發(fā)展的同行人深思。
中國(guó)官方對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)登記管理制度已有近20年的歷史，對(duì)企業(yè)的管理力度應(yīng)該不亞于國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的官方管理部門(mén)，企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施GMP和SSOP應(yīng)該是相當(dāng)?shù)轿坏摹５歉鶕?jù)統(tǒng)計(jì)分析，近幾年來(lái)我國(guó)出口食品在國(guó)外市場(chǎng)出現(xiàn)質(zhì)量事故的原因絕大多數(shù)是原料的問(wèn)題，中國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品原料仍然來(lái)源于分散的千家萬(wàn)戶(hù)的農(nóng)民手里，要得到有效監(jiān)控確實(shí)有一定難度。
二、要正視危害分析
HACCP的第一個(gè)原理就是危害分析，如何識(shí)別生物的、物理的、化學(xué)的危害，如何評(píng)估危害，如何控制危害，這是這一原理的精髓。但是在目前的許多HACCP計(jì)劃案例中，或是企業(yè)實(shí)施的HACCP計(jì)劃中，盡管也把原料驗(yàn)收列入CCP點(diǎn)，但是在危害分析中往往避重就輕，如經(jīng)常會(huì)看到“某某危害無(wú)發(fā)生的歷史”、“某某危害國(guó)外沒(méi)有反映”、“某某添加劑沒(méi)有超標(biāo)”等等，而在監(jiān)控措施上，經(jīng)常會(huì)看到“供應(yīng)商聲明”的保證，供應(yīng)商通過(guò)一張聲明書(shū)，就把危害給徹底掩蓋了。有的企業(yè)，供應(yīng)商聲明書(shū)都是企業(yè)自己填的，既騙了自己，又害了自己。
此舉種種，盡管有的企業(yè)已建立了HACCP計(jì)劃，但是對(duì)原料驗(yàn)收這一環(huán)節(jié)沒(méi)有起到真正有效的監(jiān)控作用，出現(xiàn)質(zhì)量事故在所難免。
三、有效監(jiān)控源頭是解決問(wèn)題的關(guān)鍵
近幾年來(lái)國(guó)外發(fā)生的一連串食品安全事故以及我國(guó)的食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，歸根結(jié)底，大部分可溯源到原料的供應(yīng)問(wèn)題上，因此，對(duì)原料的有效監(jiān)控是食品安全衛(wèi)生的保證，是HACCP有效實(shí)施的基礎(chǔ)。
去年3月份，李長(zhǎng)江局長(zhǎng)在視察漳州局時(shí)說(shuō)，要從源頭上狠抓產(chǎn)品質(zhì)量。這無(wú)疑給我們指明了一個(gè)正確的方向。
針對(duì)出口蔬菜的嚴(yán)峻形勢(shì)，國(guó)家質(zhì)檢總局于去年8月份組織起草了《進(jìn)出境蔬菜檢驗(yàn)檢疫管理辦法》和《出境蔬菜種植基地備案管理細(xì)則》對(duì)進(jìn)出境的蔬菜管理范圍、入境審批、進(jìn)出境檢驗(yàn)檢疫、種植基地管理、處罰等作出了規(guī)定。具體措施包括：加強(qiáng)對(duì)出口蔬菜的源頭監(jiān)管。要求出口蔬菜加工企業(yè)建立與其出口規(guī)模相適應(yīng)并符合監(jiān)管要求的種植或生產(chǎn)基地，質(zhì)檢部門(mén)要求和監(jiān)督其對(duì)出口蔬菜基地加強(qiáng)管理并向檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案，在蔬菜基地大力推行植保員制度，由植保員統(tǒng)一管理農(nóng)藥，統(tǒng)一指導(dǎo)菜農(nóng)科學(xué)、合理、安全地使用農(nóng)藥，有效地控制病蟲(chóng)害。質(zhì)檢部門(mén)對(duì)出口蔬菜加工企業(yè)實(shí)行衛(wèi)生注冊(cè)登記制度，獲得衛(wèi)生注冊(cè)方可生產(chǎn)出口產(chǎn)品，并要求其在加工過(guò)程中要對(duì)原料、半成品和成品的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行自我控制。對(duì)出口蔬菜在出口前實(shí)行法定檢驗(yàn)檢疫，對(duì)病、蟲(chóng)、農(nóng)藥殘留項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)合格后方準(zhǔn)出口。對(duì)于進(jìn)口國(guó)特別關(guān)注的安全衛(wèi)生項(xiàng)目，檢驗(yàn)檢疫部門(mén)將作為出口前檢驗(yàn)檢疫的重點(diǎn)檢查項(xiàng)目。
因此，HACCP計(jì)劃要與國(guó)家法規(guī)、政策相結(jié)合，它不是孤立的，一成不變的。近一段時(shí)間，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委針對(duì)烤鰻中含有恩諾沙星殘留等問(wèn)題作出了對(duì)鰻魚(yú)養(yǎng)殖基地進(jìn)行備案的通知。所有這一切都說(shuō)明抓源頭的重要性，源頭不抓好、不抓實(shí)、不抓細(xì)，HACCP計(jì)劃再好，也只是一張白紙黑字，生產(chǎn)過(guò)程中照樣出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。
因此，對(duì)于實(shí)施HACCP計(jì)劃的企業(yè)，要牢牢把好原料驗(yàn)收監(jiān)控關(guān)，要把生產(chǎn)“第一車(chē)間”延伸到原料種植、養(yǎng)殖基地，把好種植、養(yǎng)殖的全過(guò)程，才能從根本上解決源頭問(wèn)題，解決食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題；同時(shí)在制定HACCP計(jì)劃的危害分析上，切不可避重就輕，一筆帶過(guò)，含糊其詞，一定要有科學(xué)的論據(jù)，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄?shù)據(jù)分析，有說(shuō)服力的判斷，真正發(fā)揮HACCP體系的優(yōu)勢(shì)，使HACCP體系真正做到科學(xué)合理、監(jiān)控有效，同時(shí)也能促進(jìn)檢驗(yàn)檢疫部門(mén)對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的有效監(jiān)管，高效服務(wù)。
《源頭有效監(jiān)控是HACCP計(jì)劃實(shí)施的根本保證》.doc