上海出入境檢驗檢疫局   李國明

摘要：依據(jù)HACCP原理，結(jié)合冷卻分割豬肉產(chǎn)品加工工藝，建立并實施危害分析及關(guān)鍵控制點的研究。

關(guān)鍵詞：HACCP原理；冷卻分割豬肉；應(yīng)用

中國是一個豬肉生產(chǎn)和消費大國，每年生產(chǎn)和消費的豬肉產(chǎn)品占到全球總生產(chǎn)量的近一半，是當之無愧的豬肉生產(chǎn)大國。但我國每年出口的豬肉產(chǎn)品還不到3‰ ，出口地區(qū)僅為香港、澳門及俄羅斯等。影響我國豬肉產(chǎn)品出口的最主要原因是豬肉產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量問題。要擺脫目前我國農(nóng)產(chǎn)品在加工過程中衛(wèi)生控制落后局面，提高農(nóng)產(chǎn)品的國際競爭力，當務(wù)之急是盡快學(xué)習(xí)和借鑒國外在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域的先進經(jīng)驗，推行和實施HACCP管理。

為此，我們運用HACCP原理對冷卻分割豬肉產(chǎn)品從片豬原料收購、產(chǎn)品加工、產(chǎn)品包裝、產(chǎn)品儲存、運輸全過程進行物理、生物、化學(xué)危害分析，確定關(guān)鍵控制點，并加以預(yù)防及控制，盡可能地控制和降低危害的發(fā)生，研究和開發(fā)出產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、保鮮期長的優(yōu)質(zhì)冷卻分割豬肉產(chǎn)品。

貯運溫度和保質(zhì)期：真空大包裝在0~4℃條件下保存，保質(zhì)期為14天；

                  托盤小包裝在0~4℃條件下保存，保質(zhì)期為3天；

                  充氣小包裝在0~4℃條件下保存，保質(zhì)期為7天。

                  充氣小包裝、托盤小包裝一般零售給普通公眾。

特殊的分售控制要求：0~4℃條件下儲存，并在保質(zhì)期內(nèi)食用。

    原料驗收/噴淋/冷卻/分割/后冷卻/深加工/包裝（真空包裝、托盤包裝、充氣包裝）貼標簽/金屬探測/配送

注：“ ”部分為關(guān)鍵控制點。

 　運用HACCP原理對冷卻分割豬肉產(chǎn)品各加工環(huán)節(jié)進行相關(guān)的物理、生物、化學(xué)危害分析，其結(jié)果如下：

1、片豬原料驗收。

由于片豬原料驗收這一加工環(huán)節(jié)中生物、化學(xué)危害將最終影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量，故該加工環(huán)節(jié)將作為關(guān)鍵控制點（CCP1）。

2、噴淋

生物危害主要表現(xiàn)在：經(jīng)驗收合格的片豬原料經(jīng)運輸、傳遞等，其胴體表面有可能攜帶某些病原微生物，控制不當將使病原微生物大量繁殖，造成最終產(chǎn)品生物危害。預(yù)防及控制措施：工廠獸醫(yī)品控人員，在原料驗收合格的基礎(chǔ)上，對片豬胴體采用20－50PPM濃度次氯酸鈉溶液進行逐片噴淋，控制或降低病原微生物生長。

經(jīng)對使用與未使用次氯酸鈉消毒液噴淋片豬胴體細菌總數(shù)對比分析，采用20－50PPM次氯酸鈉消毒液噴淋片豬胴體，經(jīng)過15小時低溫冷卻，其胴體表面細菌總數(shù)將與未噴淋的保持或降低一個數(shù)量級，基本維持控制在103－104之間。

由于噴淋這一加工環(huán)節(jié)中生物危害將最終影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量，故該加工環(huán)節(jié)將作為關(guān)鍵控制點（CCP2）。

3、冷卻

生物危害主要表現(xiàn)在：片豬胴體經(jīng)噴淋后，其胴體表面仍可能殘存病原微生物，控制不當將使病原微生物大量繁殖，造成最終產(chǎn)品生物危害。預(yù)防控制措施：將經(jīng)噴淋后的片豬原料迅速送入-2~4℃預(yù)冷庫內(nèi)，并進行16－24小時低溫冷卻，使片豬原料后腿深層中心溫度達到或低于4℃。

由于冷卻這一加工環(huán)節(jié)中生物危害將最終影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量，故該加工環(huán)節(jié)將作為關(guān)鍵控制點（CCP3）。

4、分割

生物危害主要表現(xiàn)在：片豬原料經(jīng)噴淋及低溫冷卻后，盡管病原微生物的數(shù)量及生長受到抑制，但加工環(huán)境控制不當或加工中未按SSOP操作程序規(guī)定進行操作，將仍有可能造成病原微生物的生長及交叉污染，造成最終產(chǎn)品生物危害。預(yù)防及控制措施：SSOP操作程序?qū)υ摷庸きh(huán)節(jié)中的加工要求、加工時間、加工環(huán)境溫度控制作出明確規(guī)定。其中包括：①在30分鐘內(nèi)完成對片豬肉原料半成品加工，若不能及時完成的，片豬原料將及時退回到冷卻庫內(nèi)；②已完成半成品原料加工的，立即將半成品送后冷卻庫繼續(xù)冷卻，持續(xù)保持產(chǎn)品中心溫度控制在4℃以下；③分割車間的環(huán)境溫度控制在6~8ºC。通過SSOP采取一系列控制措施，病原微生物的生長、繁殖將被得到有效控制。

由于該加工環(huán)節(jié)的生物危害通過SSOP可以有效控制，且金屬碎片（物理危害）在后道加工環(huán)節(jié)也可以有效控制。故分割這一加工環(huán)節(jié)中的物理、生物危害不作為關(guān)鍵控制點，僅作為一般控制點。

5、后冷卻

由于該加工環(huán)節(jié)半成品中心溫度始終處在4℃，病原微生物的生長及繁殖得到了有效控制，故后冷卻這一加工環(huán)節(jié)中的生物危害不作為關(guān)鍵控制點，僅作為一般控制點。

6、深加工

生物危害主要表現(xiàn)在：半成品原料盡管在低溫下儲存加工，病原微生物的數(shù)量及生長受到抑制，但加工環(huán)境控制不當或加工中未按SSOP操作程序規(guī)定進行操作，將仍有可能造成病原微生物的生長或病原微生物的交叉污染，造成最終產(chǎn)品生物危害。預(yù)防及控制措施：SSOP操作程序?qū)υ摷庸きh(huán)節(jié)中的加工要求、加工時間、加工環(huán)境溫度控制作出明確規(guī)定。其中包括：①在30分鐘內(nèi)完成對半成品原料的加工、包裝，加工、包裝若不能及時完成的，半成品原料將及時被退回到后冷卻庫內(nèi)；②已完成加工的產(chǎn)品將立即被送到成品儲存庫，持續(xù)保持產(chǎn)品中心溫度控制在4℃以下；③深加工車間的環(huán)境溫度控制在6~8ºC。通過SSOP采取一系列控制措施，病原微生物的生長、繁殖將被得到有效控制，

由于該加工環(huán)節(jié)的生物危害可以通過SSOP有效控制，且金屬碎片（物理危害）在后道加工環(huán)節(jié)有效控制。故深加工這一加工環(huán)節(jié)中的物理、生物危害不作為關(guān)鍵控制點，僅作為一般控制點。

7、包裝（真空大包裝、真空小包裝、托盤保鮮膜小包裝等產(chǎn)品）

生物危害主要表現(xiàn)在：整個冷卻分割豬肉產(chǎn)品盡管在冷鏈的狀態(tài)及低溫環(huán)境下加工生產(chǎn)，病原微生物的生長受到抑制，但包裝過程中控制不當或未按SSOP操作程序規(guī)定進行操作，將仍有可能造成病原微生物生長及交叉污染，造成最終產(chǎn)品生物危害。預(yù)防及控制措施：SSOP操作程序?qū)υ摷庸きh(huán)節(jié)中的包裝要求、包裝時間、包裝環(huán)境溫度控制作出明確規(guī)定。其中包括：①在30分鐘內(nèi)完成對成品包裝，包括加貼標簽、金屬探測，若不能及時完成上述工作將及時被退回到后冷卻庫內(nèi)冷卻；②已包裝好的成品將立即被送到成品儲存庫，持續(xù)保持成品中心溫度控制在4℃以下；③包裝車間的環(huán)境溫度控制在6~8ºC。通過SSOP采取一系列控制措施，病原微生物的生長、繁殖將被得到有效控制。

由于該加工環(huán)節(jié)的生物危害可以通過SSOP有效控制，故包裝這一加工環(huán)節(jié)中的生物危害不作為關(guān)鍵控制點，僅作為一般控制點。

8、貼標簽

由于標簽上所表明的內(nèi)容以及標簽加貼的正確與否將直接影響到最終產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，為此，標簽的審核、標簽的加貼將作為控制最終產(chǎn)品生物危害的關(guān)鍵措施，故該加工環(huán)節(jié)將作為關(guān)鍵控制點（CCP4）。

9、金屬探測

由于該加工環(huán)節(jié)中物理危害（金屬碎片）將對消費者造成傷害，被認為是一項嚴重的物理危害，故該加工環(huán)節(jié)將作為關(guān)鍵控制點（CCP5）。

10、配送

由于該加工環(huán)節(jié)可能存在的生物危害風險，已通過SSOP操作程序有效控制，故這一加工環(huán)節(jié)中的生物危害不作為關(guān)鍵控制點，僅作為一般控制點。

11、銷售

冷卻分割豬肉產(chǎn)品建立實施HACCP管理體系是借鑒CAC標準，結(jié)合目前中國食品生產(chǎn)加工廠衛(wèi)生條件，生產(chǎn)規(guī)模以及生產(chǎn)加工人員素質(zhì)等工作基礎(chǔ)上建立的HACCP體系，比較適合目前中國的實際的生產(chǎn)情況，對目前國內(nèi)冷卻肉生產(chǎn)加工企業(yè)的管理以及危害控制具有指導(dǎo)意義。

我國的冷卻肉產(chǎn)品要走向國際市場，擴大出口，打破國外的貿(mào)易技術(shù)壁壘。關(guān)鍵一點是要強化原料控制、生產(chǎn)過程控制。冷卻分割豬肉產(chǎn)品建立并實施HACCP管理體系，不但使肉類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量有了充分的保證，同時也使生產(chǎn)加工企業(yè)的加工條件、加工環(huán)境衛(wèi)生以及加工人員的整體素質(zhì)等都有了很大提高，基本達到一些發(fā)達國家的要求，為我國農(nóng)產(chǎn)品順利出口，打破國外的技術(shù)壁壘，提高我國農(nóng)產(chǎn)品國際競爭力，提供了充分的保障。

冷卻分割豬肉產(chǎn)品建立并實施HACCP管理，改變了以往我國對食品安全衛(wèi)生控制的檢驗?zāi)Ｊ剑ㄗ罱K產(chǎn)品的檢驗），而突出強調(diào)生產(chǎn)加工過程的控制。實施生產(chǎn)加工過程中的動態(tài)控制，同時進一步明確控制危害的對象，將涉及原料、半成品、成品中的物理、生物、化學(xué)危害進行有效控制。

    冷卻分割豬肉產(chǎn)品HACCP計劃表