李進(jìn) 呂青 劉勇 秦紅 朱詠梅

（青島出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東省青島市 266001）

摘要：目前國(guó)內(nèi)出口家禽養(yǎng)殖業(yè)采取的是“基地＋標(biāo)準(zhǔn)化”的養(yǎng)殖模式，即備案飼養(yǎng)場(chǎng)，其是食品安全源頭管理的重要組成部分，是企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)自控體系的關(guān)鍵。把HACCP體系融入飼養(yǎng)場(chǎng)的管理中，將進(jìn)一步完善和規(guī)范我國(guó)的飼養(yǎng)環(huán)境。本文對(duì)制定飼養(yǎng)場(chǎng)HACCP計(jì)劃中危害分析部分進(jìn)行了論述，對(duì)實(shí)際存在的和潛在的危害進(jìn)行危害識(shí)別和危害評(píng)估，并對(duì)相應(yīng)的控制措施進(jìn)行了討論。

 

關(guān)鍵詞：飼養(yǎng)場(chǎng) 危害分析 HACCP

 

HACCP管理體系是一個(gè)保證產(chǎn)品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)。它對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中實(shí)際存在的和潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使產(chǎn)品的危險(xiǎn)性減少到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。這一管理系統(tǒng)不僅為監(jiān)督人員提供了進(jìn)行監(jiān)督的指南，而更重要的是生產(chǎn)企業(yè)依靠這種系統(tǒng)可以?xún)?yōu)化自身管理手段，保證產(chǎn)品質(zhì)量。將HACCP管理體系應(yīng)用到供出口家禽備案飼養(yǎng)場(chǎng)的管理控制中將是控制產(chǎn)品質(zhì)量安全的一有效方法，但是目前尚沒(méi)有成熟的可行性操作。本文對(duì)HACCP體系應(yīng)用在家禽養(yǎng)殖過(guò)程中的前期準(zhǔn)備工作進(jìn)行論述。

危害分析是HACCP七大原理之一，也是企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃的一項(xiàng)基礎(chǔ)工作。在供出口家禽備案場(chǎng)源頭控制的措施上應(yīng)用危害分析的方法，是指識(shí)別備案飼養(yǎng)場(chǎng)內(nèi)家禽在養(yǎng)殖過(guò)程中可能存在的給人類(lèi)帶來(lái)傷害或疾病的生物性、化學(xué)性和物理性因素，并評(píng)估危害的嚴(yán)重程度和發(fā)生的可能性，并采取措施加以控制。本文述及的危害分析包括危害識(shí)別和危害評(píng)估，及制定控制這些危害的控制措施。

一、危害識(shí)別

    對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)內(nèi)家禽生產(chǎn)過(guò)程中的危害識(shí)別是建立HACCP體系十分關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，飼養(yǎng)場(chǎng)家禽養(yǎng)殖生產(chǎn)過(guò)程中的危害識(shí)別應(yīng)對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生、商品雞的來(lái)源、飼料、用藥、商品雞的養(yǎng)殖生產(chǎn)等各個(gè)環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的危害進(jìn)行充分的識(shí)別，列出所有潛在的危害，以便采取進(jìn)一步的控制措施。

家禽在集約化養(yǎng)殖的過(guò)程中，由于機(jī)體抵抗力降低、存在感染源、應(yīng)激等原因可能會(huì)導(dǎo)致疫病的發(fā)生，同時(shí)，由于不按規(guī)定使用藥物、添加劑等化學(xué)性物質(zhì)、水質(zhì)不良、存在污染源等情況而導(dǎo)致殘留或重金屬等污染，所以備案場(chǎng)家禽養(yǎng)殖生產(chǎn)中的危害一般包括生物性危害和化學(xué)性危害。

1、生物學(xué)危害

    生物危害包括致病性微生物和病毒的污染。

    在家禽養(yǎng)殖過(guò)程中需進(jìn)行危害分析的致病性微生物和病毒主要參考《中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部一、二、三類(lèi)動(dòng)物疫病病種名錄》中禽病部分，同時(shí)結(jié)合當(dāng)?shù)匾卟〉牧餍胁�學(xué)情況和政府部門(mén)及權(quán)威研究機(jī)構(gòu)公布的疫病信息等。

（1）經(jīng)禽蛋傳播的疫病

包括兩種途徑：1）經(jīng)卵垂直傳播的傳染��；2）經(jīng)蛋殼污染傳播的傳染病。經(jīng)禽蛋傳播的疫病通常有雞白痢、禽白血病、禽流感、大腸桿菌病、葡萄球菌病、沙門(mén)氏菌等。

(2) 由環(huán)境應(yīng)激因素引起的疫病

各種應(yīng)激因素如環(huán)境衛(wèi)生不良、飼養(yǎng)管理不當(dāng)、氣候突變、營(yíng)養(yǎng)缺乏、禽舍潮濕擁擠或其他傳染�。ㄈ绶ㄊ夏已�、雞新城疫）爆發(fā)時(shí)，易誘發(fā)大腸桿菌病、沙門(mén)氏菌病等細(xì)菌性疾病。

(3) 經(jīng)水平傳播的疫病

水平傳播的疫病可以通過(guò)與染病動(dòng)物直接接觸，間接通過(guò)空氣、飼料、水源、污染的土壤、工作人員的接觸、使用的工具器械等方式進(jìn)行感染。禽流感、新城疫等疫病通常由水平傳播的方式進(jìn)行傳染。

(4) 由疫苗免疫不當(dāng)造成的潛在疫病風(fēng)險(xiǎn)

由于疫苗質(zhì)量不過(guò)關(guān)、疫苗運(yùn)輸保存不當(dāng)、免疫程序不合理、疫苗使用方法不當(dāng)、接種計(jì)量和接種途徑不當(dāng)而造成禽只部分或全部免疫失敗，或免疫水平低下，從而導(dǎo)致潛在的疫病風(fēng)險(xiǎn)。另外，所使用疫苗的質(zhì)量不過(guò)關(guān)也可能會(huì)導(dǎo)致疫病的發(fā)生，如禽網(wǎng)狀內(nèi)皮組織增殖�。≧EV），其是由于制造及研究禽用活疫苗的單位使用了含有REV的受精卵制造禽用活疫苗所導(dǎo)致的。

2、化學(xué)性危害

   化學(xué)性危害一般可分為天然的化學(xué)危害、外來(lái)添加的化學(xué)危害。

    天然的化學(xué)危害主要來(lái)自于植物自然生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)，如某些生長(zhǎng)在谷物上的霉菌所生成的霉菌毒素（如黃曲霉毒素），或由飼料霉變導(dǎo)致。

    外來(lái)添加的化學(xué)危害主要來(lái)源于以下幾種途徑：一是農(nóng)用化學(xué)藥品，如殺蟲(chóng)劑、除草劑等的使用。二是獸用藥品，如獸藥中的抗生素、磺胺類(lèi)藥物、呋喃類(lèi)藥物、抗寄生蟲(chóng)藥物等，飼料添加用藥，如性激素、動(dòng)物生長(zhǎng)素和價(jià)興奮劑，上述化學(xué)物質(zhì)的超劑量使用，或使用禁用藥物而在動(dòng)物體內(nèi)造成殘留進(jìn)入食物鏈。三是工業(yè)污染如鉛、鉻、砷、汞等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入動(dòng)植物體內(nèi)而進(jìn)入食物鏈。

    化學(xué)危害所造成的主要危害是其進(jìn)入食物鏈，從而對(duì)可能人體造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發(fā)育、致畸、致癌甚至致死等嚴(yán)重后果。

二、危害評(píng)估

    危害評(píng)估即對(duì)識(shí)別出來(lái)的危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。事實(shí)上，要建立的HACCP體系并不是要控制所有的危害，而只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了危害的風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。

   一般從兩個(gè)方面來(lái)確定顯著危害：一是發(fā)生的可能性（風(fēng)險(xiǎn)性），二是一旦控制不當(dāng)會(huì)給人們帶來(lái)不可接受的健康損害（嚴(yán)重性）。在實(shí)踐中，一般是根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、養(yǎng)殖記錄及現(xiàn)有的技術(shù)資料、國(guó)家發(fā)布的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、國(guó)際上關(guān)注的疫病疫情及化學(xué)性危害等信息來(lái)評(píng)估危害發(fā)生的可能性；用政府部門(mén)、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會(huì)公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料、信息來(lái)判定危害的嚴(yán)重程度。

1．環(huán)境衛(wèi)生因素

    備案養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)選址良好，不得有污染型企業(yè)，周?chē)?000米范圍內(nèi)不得有種禽、蛋禽飼養(yǎng)場(chǎng)、集貿(mào)市場(chǎng)、家禽屠宰場(chǎng)；500米范圍內(nèi)不得有村莊、肉禽飼養(yǎng)場(chǎng)；并有與外界隔離的設(shè)施。

    飼養(yǎng)場(chǎng)所用水質(zhì)應(yīng)良好，沒(méi)有致病原、重金屬、農(nóng)藥等污染。

    違反上述條件則可能導(dǎo)致爆發(fā)疫病，禽只受到重金屬、農(nóng)藥污染等顯著危害。

    飼養(yǎng)場(chǎng)選址不當(dāng)，當(dāng)?shù)卮嬖谖廴驹础⑺�質(zhì)及土壤被污染等情況沒(méi)有被有效進(jìn)行控制，則會(huì)導(dǎo)致疫病發(fā)生、農(nóng)殘、重金屬殘留等在動(dòng)物體內(nèi)蓄積，最終進(jìn)入食物鏈。

2．禽只源頭造成的疫病危害

    在養(yǎng)殖開(kāi)始的禽只接收程序中，應(yīng)充分考慮可以經(jīng)垂直傳播的疫病、被蛋殼污染而感染的疾病，以及受環(huán)境污染造成疫病感染等情況所導(dǎo)致的潛在疫病風(fēng)險(xiǎn)。

    如被孵化的卵已經(jīng)被雞白痢、禽流感、沙門(mén)氏菌等感染，則會(huì)導(dǎo)致禽群在養(yǎng)殖的過(guò)程中發(fā)病，污染雞體。

    養(yǎng)殖的禽只的預(yù)定用途是供屠宰加工成原料，供熟食加工后出口，受污染的禽只加工的原料作成的最終產(chǎn)品可能會(huì)導(dǎo)致國(guó)外預(yù)警，或形成嚴(yán)重的技術(shù)壁壘，所以是顯著危害。

3．化學(xué)性危害

獸藥在源頭采購(gòu)的過(guò)程中失控會(huì)導(dǎo)致顯著危害，如采購(gòu)的獸藥來(lái)自于無(wú)《獸藥經(jīng)營(yíng)許可證》，未通過(guò)GMP驗(yàn)證，未通過(guò)GSP檢查驗(yàn)收的企業(yè)；采購(gòu)的獸藥無(wú)有效的標(biāo)識(shí)，沒(méi)有標(biāo)注主要的藥物成分和含量，或添加了禁用藥物而不進(jìn)行標(biāo)注等。使用這樣的獸藥將導(dǎo)致不可控的顯著危害。

    在養(yǎng)殖過(guò)程中濫用藥物,如使用禁用藥物，長(zhǎng)期使用藥物添加劑,隨意使用新或高效抗生素,大量使用醫(yī)用藥物等，及不按照規(guī)定選擇用藥劑量給藥途徑、用藥部位，以及重復(fù)使用幾種商品名不同但成分相同藥物的等，以及不嚴(yán)格遵守停藥期的規(guī)定。上述種種可以造成藥物在雞體內(nèi)大量蓄積而形成殘留進(jìn)入食物鏈，而導(dǎo)致顯著的危害。

    有的企業(yè)在飼料中長(zhǎng)期非法超量添加藥物、激素、興奮劑等，還有的隨便添加微量元素造成重金屬?lài)?yán)重超標(biāo)。在長(zhǎng)期使用這樣的飼料后會(huì)造成藥物和重金屬殘留，進(jìn)入食物鏈而導(dǎo)致顯著危害。

三、控制措施

    相應(yīng)的控制措施應(yīng)是預(yù)防措施而非糾正措施，即通過(guò)預(yù)先的行動(dòng)來(lái)防止或消除危害的發(fā)生或?qū)⑵湮：�降到可接受的水平，而控制措施主要是針�?duì)顯著危害而言的。

1、生物危害的控制措施

（1）源頭控制：

采購(gòu)的禽苗應(yīng)來(lái)自合格的供應(yīng)商，所來(lái)源的種禽場(chǎng)沒(méi)有可垂直傳播的疫病污染，沒(méi)有可以通過(guò)蛋殼導(dǎo)致污染的疾病。孵化場(chǎng)能夠嚴(yán)格對(duì)種蛋在孵化前進(jìn)行蛋殼表面的熏蒸消毒，且孵化場(chǎng)所沒(méi)有對(duì)環(huán)境抵抗能力特別強(qiáng)，且能導(dǎo)致嚴(yán)重疫病的病原存在，如MDV。在接收禽苗時(shí)，應(yīng)有材料或檢測(cè)報(bào)告能夠證明這些禽苗符合動(dòng)物衛(wèi)生防疫的要求，沒(méi)有潛在的疫病風(fēng)險(xiǎn)，是健康沒(méi)有疫病的。

（2）對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境衛(wèi)生的控制：

備案飼養(yǎng)場(chǎng)的建場(chǎng)選址應(yīng)符合國(guó)質(zhì)檢食[2003]212號(hào)文《出口禽肉及其制品檢驗(yàn)檢疫要求（試行）》的相關(guān)要求。所用水源充足、無(wú)污染，保證肉禽飲用水符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并每年進(jìn)行兩次官方水質(zhì)檢測(cè)，每?jī)膳�禽只養(yǎng)殖之間的空舍期間企業(yè)應(yīng)自行進(jìn)行一次水質(zhì)檢測(cè)，保留檢測(cè)報(bào)告以備官方檢查。

自最后一批雞離開(kāi)后要求至少有15天的空舍期，在空舍期間要對(duì)禽舍、場(chǎng)區(qū)環(huán)境、使用的工器具等安排合理的清理消毒措施。在養(yǎng)殖期間也應(yīng)有合理的安排對(duì)禽舍進(jìn)行帶雞消毒，定期對(duì)場(chǎng)區(qū)進(jìn)行消毒。

應(yīng)及時(shí)對(duì)養(yǎng)殖過(guò)程中產(chǎn)生的死淘雞進(jìn)行無(wú)害化處理。

（3）對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行封閉式管理：

飼養(yǎng)場(chǎng)在每一批禽只進(jìn)場(chǎng)后應(yīng)實(shí)施封閉式管理。在一個(gè)飼養(yǎng)周期內(nèi)飼養(yǎng)人員不得出場(chǎng)，除檢驗(yàn)檢疫人員、畜牧獸醫(yī)人員外，其他人員不得進(jìn)入禽舍。

運(yùn)雛車(chē)、送料車(chē)、毛雞運(yùn)輸車(chē)等交通工具在進(jìn)出飼養(yǎng)場(chǎng)時(shí)要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒措施，獸醫(yī)及官方檢查人員在進(jìn)入雞場(chǎng)時(shí)要求著隔離服、水靴，并經(jīng)消毒措施。同時(shí)，不允許經(jīng)過(guò)疫區(qū)的人員、交通工具、設(shè)備、飼料等進(jìn)入雞場(chǎng)。

禽舍應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的措施防止野禽、鳥(niǎo)類(lèi)進(jìn)入禽舍，以減少禽只感染禽流感等疫病的風(fēng)險(xiǎn)。

（4）對(duì)疫苗的安全控制：

    由于疫苗的質(zhì)量不過(guò)關(guān)，造成免疫失敗或免疫力低下，尤其是疫苗在生產(chǎn)的過(guò)程中使用了含有REV的受精卵而導(dǎo)致免疫過(guò)的禽只感染REV，將造成顯著的危害。所以，應(yīng)使用有正式批文，通過(guò)了農(nóng)業(yè)部GMP驗(yàn)證的企業(yè)所生產(chǎn)的疫苗，并制定符合實(shí)際情況的免疫程序，規(guī)范疫苗的使用方法。

2、化學(xué)性危害的控制措施：

企業(yè)在飼養(yǎng)場(chǎng)籌建時(shí)做好選址工作，備案飼養(yǎng)場(chǎng)選址周邊沒(méi)有污染企業(yè)，所使用的水源沒(méi)有農(nóng)藥、重金屬等污染，并每年至少進(jìn)行一次官方水質(zhì)檢測(cè)以對(duì)水質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控。

    飼養(yǎng)場(chǎng)所使用的飼料無(wú)工業(yè)污染，不包含轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，禁止添加抗生素、激素、興奮劑及超量添加微量元素。飼料及飼料添加劑等須由出口加工注冊(cè)企業(yè)統(tǒng)一供應(yīng)，須符合國(guó)家質(zhì)檢總局關(guān)于食用動(dòng)物飼料的規(guī)定。

所使用的飼料應(yīng)來(lái)自于按照農(nóng)業(yè)部《動(dòng)物源性飼料產(chǎn)品安全衛(wèi)生管理辦法》的要求取得了《動(dòng)物源性飼料產(chǎn)品生產(chǎn)衛(wèi)生安全合格證》的企業(yè)。進(jìn)口動(dòng)物源性飼料應(yīng)嚴(yán)格遵守《進(jìn)口飼料和飼料添加劑登記管理辦法》，禁止從動(dòng)物疫情流行國(guó)家或地區(qū)進(jìn)口動(dòng)物源性飼料產(chǎn)品。

用藥管理：我國(guó)農(nóng)業(yè)部在2003年(265)號(hào)公告中明文規(guī)定,不得使用不符合《獸藥標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)管理辦法》規(guī)定的獸藥產(chǎn)品,不得使用《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物清單》所列21類(lèi)藥物及未經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的獸藥,不得使用進(jìn)口國(guó)明令禁用的獸藥,畜禽產(chǎn)品中不得檢出禁用藥物。

備案飼養(yǎng)場(chǎng)用藥采用獸醫(yī)處方制度，由出口加工注冊(cè)企業(yè)統(tǒng)一供應(yīng)，飼養(yǎng)場(chǎng)嚴(yán)禁使用我國(guó)或進(jìn)口國(guó)禁止使用的疫苗、獸藥、消毒藥、興奮劑和激素等；禽只在宰前14天不得使用任何藥物，個(gè)別藥物規(guī)定的停藥期超過(guò)14天的，必須嚴(yán)格按照規(guī)定的時(shí)限停藥。飼養(yǎng)的全過(guò)程必須符合國(guó)家質(zhì)檢總局《出口禽肉產(chǎn)品獸藥殘留控制指南》的有關(guān)規(guī)定。飼養(yǎng)場(chǎng)必須接受檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)定期進(jìn)行的疫病監(jiān)測(cè)及殘留物質(zhì)監(jiān)控。配合檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)做好出欄前的疫情、用藥情況的檢測(cè)、調(diào)查和評(píng)估。

3、建立官方監(jiān)控制度

    官方監(jiān)督備案飼養(yǎng)場(chǎng)必須由出口加工注冊(cè)企業(yè)直接管理，并達(dá)到“五統(tǒng)一”(即由出口肉禽生產(chǎn)加工注冊(cè)企業(yè)統(tǒng)一供應(yīng)禽苗、統(tǒng)一防疫消毒、統(tǒng)一供應(yīng)飼料、統(tǒng)一供應(yīng)藥物、統(tǒng)一屠宰加工)要求。

監(jiān)管備案飼養(yǎng)場(chǎng)實(shí)行“全進(jìn)全出”飼養(yǎng)模式，空舍期間要進(jìn)行3次以上防疫消毒處理，消毒藥品及使用辦法由所在地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)認(rèn)可。

每個(gè)CIQ備案飼養(yǎng)場(chǎng)都將被納入國(guó)家殘留監(jiān)控計(jì)劃體系。CIQ對(duì)備案場(chǎng)每批家禽在飼養(yǎng)周期內(nèi)不定期監(jiān)督檢查一次，同時(shí)在雞出欄前，扦取棉拭子樣品進(jìn)行禽流感和新城疫兩病檢測(cè)。

 

參考文獻(xiàn)：

1．國(guó)質(zhì)檢食[2003]212號(hào)文：《出口禽肉及其制品檢驗(yàn)檢疫要求（試行）》.

2．國(guó)質(zhì)檢食函（2002）285號(hào)：《出口禽肉產(chǎn)品獸藥殘留控制指南（試行）》.

3．農(nóng)牧發(fā)[2002]1號(hào)文件：《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物清單》.

4．國(guó)務(wù)院令第266號(hào)：飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例.

5．宇凌，蔡中峰. 畜產(chǎn)品安全中存在的問(wèn)題與分析.中國(guó)獸藥雜志，2006,40(8)：41～44.