上海出入境檢驗(yàn)檢疫局   李國(guó)明、顧勁翊

摘要：依據(jù)HACCP原理，探討在蔬菜種植過(guò)程中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：HACCP；蔬菜種植；應(yīng)用

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是建立在科學(xué)性和系統(tǒng)性的基礎(chǔ)上，對(duì)食品中物理、生物、化學(xué)危害予以識(shí)別，采取有效的措施予以控制，以確保食品安全衛(wèi)生管理體系建立實(shí)施。目前美國(guó)、加拿大、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家先后對(duì)一些敏感食品的生產(chǎn)加工過(guò)程制訂并強(qiáng)制實(shí)行HACCP法規(guī)，我國(guó)也已在2002年5月，由國(guó)家質(zhì)檢總局公布施行的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中明確要求六大類(lèi)食品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP管理體系，這是我國(guó)在加入世貿(mào)后，為打破貿(mào)易壁壘、擴(kuò)大出口、實(shí)現(xiàn)與國(guó)際接軌的重要舉措，通過(guò)強(qiáng)化食品生產(chǎn)過(guò)程控制，提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，促進(jìn)食品的國(guó)際貿(mào)易。HACCP作為有效控制食品中的物理、生物、化學(xué)危害已得到了國(guó)內(nèi)外食品界的廣泛認(rèn)可，特別在水產(chǎn)品的應(yīng)用中已相當(dāng)成熟，在其它食品加工行業(yè)中也被廣泛應(yīng)用和推廣，但在農(nóng)產(chǎn)品特別是在種植業(yè)中的運(yùn)用還處在探索階段。本文將HACCP原理作為一種危害控制的工具，嘗試在蔬菜種植過(guò)程中建立并實(shí)施HACCP控制體系，并對(duì)此進(jìn)行摸索及探討。

    運(yùn)用HACCP原理對(duì)蔬菜種植過(guò)程中各環(huán)節(jié)進(jìn)行相關(guān)的物理、生物以及化學(xué)危害的分析與控制，其結(jié)果如下：

   ①地塊本身固有的物理、生物、化學(xué)特性，并由此可能對(duì)種植蔬菜造成物理、生物及化學(xué)危害。

 物理危害主要表現(xiàn)為：地塊中可能存在有大量的物理性的雜質(zhì)，如，石塊、碎玻璃、鐵塊等，影響有些蔬菜的采摘，而最終造成蔬菜的物理危害�？刂拼胧�：控制種植地塊的物理性雜質(zhì)。

     生物危害主要表現(xiàn)為：地塊土壤在播種前所施用的基肥，其中包括有機(jī)肥可能存在未殺滅的致病菌，可能間接地造成短生長(zhǎng)期蔬菜，特別是葉菜類(lèi)蔬菜的生物危害。控制措施：采用腐熟充分的有機(jī)肥作基肥，或采用深施的辦法，控制有機(jī)肥中的致病菌可能對(duì)蔬菜的污染。

     化學(xué)危害主要表現(xiàn)為：地塊土壤中可能存在有重金屬、有毒化合物（如，DDT/六六六）污染，或前茬作物農(nóng)藥使用后有部分可能殘留在土壤之中，有可能造成蔬菜化學(xué)危害。控制措施：對(duì)土質(zhì)進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，包括土壤中的重金屬、有毒化合物進(jìn)行檢測(cè)，達(dá)到且符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；了解和控制前茬作物農(nóng)藥的施用情況，合理地規(guī)避土壤中可能存在農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)。

    ②種植地塊周?chē)�灌溉水可能�?duì)種植蔬菜造成生物、化學(xué)危害。

     生物危害主要表現(xiàn)為：種植蔬菜灌溉水中可能受到周?chē)�環(huán)境中的致病菌污染，特別是受到動(dòng)物糞便的污染，造成種植蔬菜生物危害�？刂拼胧�：控制灌溉水的水質(zhì)；控制灌溉水周?chē)�環(huán)境污染源；定期對(duì)灌溉水進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

     化學(xué)危害主要表現(xiàn)為：蔬菜灌溉水可能受到周邊生活區(qū)、加工區(qū)廢水的污染以及周邊其他地塊不合理使用農(nóng)藥而污染灌溉水水質(zhì)，造成種植蔬菜化學(xué)危害。控制措施：控制灌溉水周邊的污染源；控制周邊地塊農(nóng)藥的使用；定期對(duì)灌溉水進(jìn)行水質(zhì)監(jiān)測(cè)。

    ③種植地塊周邊空氣可能對(duì)種植蔬菜造成化學(xué)危害。

     化學(xué)危害主要表現(xiàn)為：蔬菜種植周邊環(huán)境可能受到周邊工業(yè)加工區(qū)、化工區(qū)產(chǎn)生的廢氣、有害氣體的污染，造成蔬菜的化學(xué)危害�？刂拼胧�：蔬菜種植地塊必須遠(yuǎn)離工業(yè)加工區(qū)、化工區(qū)；定期對(duì)蔬菜種植地塊周邊環(huán)境空氣污染情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

    從種子選擇這一過(guò)程分析，不存在物理、生物、化學(xué)危害，但在種子選擇過(guò)程中還應(yīng)考慮種子的生物學(xué)特性，選擇適宜的種子（選擇適合周?chē)�環(huán)境生長(zhǎng)的種子），以及選擇抗病、抗蟲(chóng)的品種，可以有效地控制、降低蔬菜生長(zhǎng)過(guò)程中農(nóng)藥的使用。

    從播種這一過(guò)程分析，不存在物理、生物、化學(xué)危害，但同樣還應(yīng)考慮播種種子的挑選，選擇健康、飽滿、個(gè)大的種子，有利于種子的發(fā)芽、生長(zhǎng)和抵御病蟲(chóng)害的侵入，減少農(nóng)藥的使用。

    有些蔬菜種子播種發(fā)芽后還需要進(jìn)行移栽，從移栽這個(gè)過(guò)程分析，不存在物理、生物、化學(xué)危害，但同樣還應(yīng)考慮移栽苗的挑選，挑選健康、強(qiáng)壯的苗，并按一定的間距，保持一定的光照及通風(fēng)，可以有效地降低病蟲(chóng)害的發(fā)生，減少農(nóng)藥的使用。

    ①蔬菜養(yǎng)護(hù)過(guò)程中的肥料的施用。施用的肥料包括，化肥、有機(jī)肥、無(wú)機(jī)肥。從肥料的性質(zhì)來(lái)看，有機(jī)肥的施用可能對(duì)蔬菜造成生物危害。

    生物危害主要表現(xiàn)為：有機(jī)肥的腐熟程度不夠，有些致病菌可能沒(méi)有被徹底殺死，對(duì)蔬菜造成生物危害�？刂拼胧�：選用經(jīng)完全腐熟的有機(jī)肥，對(duì)有機(jī)肥的施用采用點(diǎn)施或深施，減少有機(jī)肥可能對(duì)種植蔬菜直接或間接接觸。

    ②蔬菜養(yǎng)護(hù)過(guò)程中的病、蟲(chóng)、雜草的防治。蔬菜種植過(guò)程中的病、蟲(chóng)、雜草的防治一般采用農(nóng)藥防治，農(nóng)藥的不合理使用可能對(duì)蔬菜造成化學(xué)危害�？刂拼胧�：控制農(nóng)藥的使用，嚴(yán)禁使用違禁農(nóng)藥或劇毒農(nóng)藥；控制農(nóng)藥使用的劑量，按一定的配比使用農(nóng)藥；控制農(nóng)藥使用的方式，根據(jù)種植蔬菜不同的生長(zhǎng)期，不同的病、蟲(chóng)、雜草防治對(duì)象，采用不同使用方式，葉面或根部噴灑；控制農(nóng)藥使用的期限，設(shè)置安全間隔期，在安全間隔期內(nèi)嚴(yán)禁使用任何農(nóng)藥。

    從采摘這一過(guò)程分析，不存在物理、化學(xué)危害，有可能存在生物危害，但生物危害不顯著。采摘過(guò)程中的生物危害控制可以通過(guò)制訂蔬菜種植過(guò)程中SSOP來(lái)控制。如：采摘人員的管理，采摘工器具的清潔衛(wèi)生管理等。

從裝箱（筐）這一過(guò)程分析，不存在物理、化學(xué)危害，生物危害也可以通過(guò)制訂蔬菜種植過(guò)程中SSOP來(lái)控制。如：人員管理、工器具管理、場(chǎng)地管理來(lái)控制。

   從儲(chǔ)存（運(yùn)輸）這一過(guò)程分析，不存在化學(xué)危害。但物理、生物危害也可以通過(guò)制訂蔬菜種植過(guò)程中SSOP來(lái)控制。

 從銷(xiāo)售這一過(guò)程分析，不存在化學(xué)危害。但物理、生物危害也可以通過(guò)制訂蔬菜種植過(guò)程中SSOP來(lái)控制。

     蔬菜種植過(guò)程中的危害分析與控制研究，是參照一般情況下蔬菜種植過(guò)程中共有特性進(jìn)行分析與研究的，但有許多蔬菜的種植過(guò)程，包括不同地塊選擇、不同蔬菜品種、施用不同的農(nóng)藥等還存在著許多差異。

1、選擇地塊的差異。有些蔬菜地塊選擇遠(yuǎn)離城市，或工業(yè)及化工園區(qū)，歷年對(duì)土壤、水質(zhì)（灌溉）、空氣等監(jiān)測(cè)全部符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，這些地塊的選擇從危害分析的角度分析，不存在物理、生物、化學(xué)危害，該地塊的選擇將只能作為一般控制點(diǎn)，而非關(guān)鍵控制點(diǎn)。反之，如地塊監(jiān)測(cè)中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)生物、化學(xué)等危害，則該地塊選擇將有可能作為關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制。

2、蔬菜品種之間的差異。我們通常食用的蔬菜按大類(lèi)可以分為根莖類(lèi)、塊莖類(lèi)、葉菜類(lèi)、瓜果類(lèi)等，由于人們食用各種蔬菜的對(duì)象不同（如：塊根、莖、葉及果實(shí)等）以及食用蔬菜本身對(duì)農(nóng)藥的敏感程度不同，因此反映出來(lái)的生物、化學(xué)危害也各不相同。如我們通常食用的“茭白”它對(duì)農(nóng)藥非常敏感，而且可以吸收周?chē)�環(huán)境中的各類(lèi)農(nóng)藥殘留物質(zhì)，為此對(duì)“茭白”這種蔬菜在種植過(guò)程中農(nóng)藥殘留控制（化學(xué)危害）將作為關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制。又如我們通常食用的有些瓜果類(lèi)蔬菜，在生長(zhǎng)后期病蟲(chóng)害發(fā)生幾乎很少，農(nóng)藥也因此幾乎不用，該類(lèi)蔬菜的化學(xué)危害控制將作為一般控制點(diǎn)予以控制。蔬菜種植過(guò)程中的危害分析應(yīng)根據(jù)不同的蔬菜品種、不同的食用對(duì)象以及蔬菜病蟲(chóng)害防治中農(nóng)藥的使用情況進(jìn)行綜合分析評(píng)價(jià)，最后來(lái)確定其化學(xué)危害是，或非關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3、農(nóng)藥及農(nóng)藥施用的差異。我們通常在蔬菜種植過(guò)程中所使用的農(nóng)藥主要用于蔬菜中的病蟲(chóng)害防治及雜草的防治。就農(nóng)藥對(duì)蔬菜作用方式來(lái)看，可分為表面殺蟲(chóng)、除菌及內(nèi)吸殺蟲(chóng)、除菌二種。表面殺蟲(chóng)、除菌的農(nóng)藥對(duì)蔬菜影響相對(duì)比較小，蔬菜種植早期使用，一般不會(huì)產(chǎn)生藥物殘留。內(nèi)吸性的殺蟲(chóng)、除菌農(nóng)藥對(duì)蔬菜影響相對(duì)比較大，如果在蔬菜種植后期使用，劑量及施用方法控制不當(dāng)，很容易造成蔬菜中的農(nóng)藥殘留（化學(xué)危害）。為此蔬菜種植過(guò)程中還應(yīng)根據(jù)使用不同的農(nóng)藥以及同種農(nóng)藥不同的施用方法，來(lái)確定其化學(xué)危害的程度，最終確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

    因此，要確定蔬菜種植過(guò)程中某環(huán)節(jié)是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)，不能很機(jī)械、簡(jiǎn)單地說(shuō)是或不是，應(yīng)該根據(jù)不同情況，包括地塊選擇、蔬菜品種、農(nóng)藥使用以及種植過(guò)程中良好的安全衛(wèi)生操作控制程序等，來(lái)最終確定控制點(diǎn)是關(guān)鍵控制點(diǎn)是，還是非關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置應(yīng)盡可能是投入成本最低的，且最合理、最有效的。