河北檢驗(yàn)檢疫局 付 娟
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，它是用來(lái)預(yù)防和控制食品加工企業(yè)從接受原料、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售給消費(fèi)者整個(gè)過(guò)程的食品安全危害的預(yù)防控制體系。該體系已被世界許多國(guó)家認(rèn)可，成為保證食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的主要手段。 筆者通過(guò)對(duì)HACCP原理的學(xué)習(xí)與實(shí)踐，對(duì)HACCP計(jì)劃的各部分要素的理解積累了一些心得，通過(guò)本文做一介紹，以饗讀者。
一、制定HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟
建立HACCP小組、產(chǎn)品描述、確定預(yù)期用途和消費(fèi)者、繪制流程圖和驗(yàn)證流程圖是制定HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟，完成此步驟是HACCP計(jì)劃制定的前提條件，如果沒(méi)有預(yù)備步驟，HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)、實(shí)施和管理將是無(wú)效的。
1、建立HACCP小組
HACCP小組是企業(yè)建立HACCP體系的基礎(chǔ)，HACCP小組成員的組成是極其重要的，它決定著HACCP計(jì)劃編寫(xiě)的水平。因此，HACCP小組成員的選擇應(yīng)從兩方面來(lái)考慮，一方面是專(zhuān)業(yè)知識(shí)，具備食品加工、微生物學(xué)、工程學(xué)、有關(guān)法律法規(guī)等知識(shí)；另一方面是多部門(mén)人員的參與，如維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、研究開(kāi)發(fā)、采購(gòu)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等部門(mén)的人員。HACCP小組成立后，應(yīng)進(jìn)行HACCP原理和其相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，確保對(duì)HACCP的完全理解。
2、產(chǎn)品描述
產(chǎn)品描述一般包括：①品名，②加工流水線(xiàn)，③食品的成分，④加工的方法，⑤包裝形式，⑥銷(xiāo)售和貯存方式。
對(duì)產(chǎn)品的準(zhǔn)確描述是非常重要的，如不同的貯存方式、不同的包裝形式，存在的危害不同，對(duì)危害的控制方法也不同。
由于HACCP計(jì)劃的制定是針對(duì)每個(gè)產(chǎn)品的，即每個(gè)產(chǎn)品制定一個(gè)HACCP計(jì)劃，因此應(yīng)對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行具體的、完整的描述。
3、確定預(yù)期用途和消費(fèi)者
產(chǎn)品的預(yù)期消費(fèi)者是什么樣的群體以及消費(fèi)者將如何使用該產(chǎn)品，將直接影響下
一步的危害分析結(jié)果。
首先要考慮的是該食品是針對(duì)哪些群體，他們是一般公眾還是易于生病或受到傷害如老年人、體質(zhì)虛弱的人、嬰兒、免疫系統(tǒng)受到損害的人員或患有糖尿病的人的。預(yù)期用于特殊人群的食品較那些用于一般公眾市場(chǎng)的食品更應(yīng)給予極大的關(guān)注,尤其是危害分析結(jié)果和危害的控制方法是不同的。。
所謂預(yù)期用途即該產(chǎn)品的使用方法。要明確用途和使用方法，如即食食品、充分加熱后食用的食品或其它作為原料使用的食品，因?yàn)橛猛竞褪褂梅椒ú煌湮：Ψ治鼋Y(jié)果和危害的控制方法是不同的。
4、繪制流程圖
流程圖的繪制應(yīng)包括從原料、輔料以及包裝材料接收開(kāi)始到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)加工過(guò)程。繪制好的流程圖應(yīng)以原料開(kāi)始的流程作為主干，輔料以及包裝材料的流程作為支桿最后匯聚到主干上，流程圖應(yīng)覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。
在繪制流程圖中切忌將輔料、包裝材料的流程漏掉，造成后續(xù)的危害分析工作不全面，也不可以將輔料、包裝材料的流程獨(dú)立于主流程。
5、驗(yàn)證流程圖
流程圖的精確性對(duì)危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常關(guān)鍵的。HACCP小組必須通
過(guò)在現(xiàn)場(chǎng)觀察操作來(lái)確定制定的流程圖與實(shí)際生產(chǎn)是否一致，如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致遺漏顯著的安全危害，如有必要應(yīng)對(duì)流程圖作必要的修改。
以上五個(gè)預(yù)備步驟完成后，HACCP小組可根據(jù)HACCP七個(gè)原理制定企業(yè)的HACCP計(jì)劃，也就是HACCP計(jì)劃的另外七個(gè)步驟。
二、建立HACCP計(jì)劃
6、進(jìn)行危害分析，采取預(yù)防措施（原理一）
要想做好危害分析，首先要弄清楚危害的概念。在HACCP中，“危害”指的是
食物中可能引起疾病或傷害的情況或污染。這些危害主要分為三大類(lèi)即：生物的危害、化學(xué)的危害和物理的危害。而在食品中發(fā)現(xiàn)的令人厭惡的昆蟲(chóng)、毛發(fā)、臟物或腐敗等，因?yàn)樗鼈兘?jīng)常不是直接的與產(chǎn)品的安全有關(guān)，除非這些條件直接影響到食品的安全，否則，它們不在HACCP計(jì)劃的控制范圍之內(nèi)。
2）進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)進(jìn)行兩種活動(dòng)：危害識(shí)別和危害評(píng)估。
危害識(shí)別
首先應(yīng)對(duì)照工藝流程圖從原料接收到成品完成的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識(shí)別，列出每
個(gè)環(huán)節(jié)所有可能的潛在的生物的、化學(xué)的、物理的危害，列出的潛在危害越全面越好。在進(jìn)行危害識(shí)別時(shí)除了考慮原料、輔料本身存在的危害如原料、輔料生長(zhǎng)環(huán)境中污染的病原體、寄生蟲(chóng)、天然毒素、環(huán)境污染物、殺蟲(chóng)劑、養(yǎng)殖用藥等問(wèn)題，原料、輔料在加工過(guò)程中可能引入的危害如清洗劑、消毒劑等的殘留，工人操作不當(dāng)引起交叉污染導(dǎo)致致病菌生長(zhǎng)及殘存等這兩方面的來(lái)源問(wèn)題，還應(yīng)該考慮以下問(wèn)題：
①要對(duì)歷史上曾經(jīng)發(fā)生過(guò)的食品安全事件以及根據(jù)流行病學(xué)的情況對(duì)新出現(xiàn)的危害進(jìn)行充分的考慮。例如，在歐洲發(fā)生風(fēng)牛病后，對(duì)于來(lái)自歐洲的牛肉而言，要考慮風(fēng)牛病的危害； 2001年下半年，我國(guó)出口蝦連續(xù)數(shù)次被國(guó)外檢出氯霉素，因此企業(yè)應(yīng)增加對(duì)原料蝦中抗生素的危害控制，對(duì)事件發(fā)生前制定的HACCP計(jì)劃，企業(yè)應(yīng)對(duì)其進(jìn)行修改。
②必須考慮加工企業(yè)無(wú)法控制的各種危害，例如產(chǎn)品的銷(xiāo)售環(huán)節(jié)、運(yùn)輸、食用方式和消費(fèi)群體等，這些因素應(yīng)在食品包裝形式和文字說(shuō)明中加以考慮，以確保食品的消費(fèi)安全。
③要特別注意的是在危害識(shí)別時(shí)，僅限于安全方面，要把對(duì)食品安全的關(guān)注同對(duì)食品的品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)（重）量、包裝和其他衛(wèi)生方面有關(guān)的質(zhì)量問(wèn)題的關(guān)注分開(kāi)。如在腸衣加工的危害分析中，有些企業(yè)將“路分”作為危害來(lái)控制，這是不對(duì)的，路分涉及的是質(zhì)量問(wèn)題而不是安全問(wèn)題。
④危害分析是針對(duì)特定產(chǎn)品的特定過(guò)程進(jìn)行的，因?yàn)椴煌漠a(chǎn)品或同一產(chǎn)品加工過(guò)程不同，其危害分析都會(huì)有所不同。因此，當(dāng)產(chǎn)品或加工過(guò)程發(fā)生變化時(shí)，都必須重新進(jìn)行危害分析。這種變化可能包括但不限于：原料或原料來(lái)源、產(chǎn)品配方、加工方法或系統(tǒng)、產(chǎn)量、包裝、成品流通系統(tǒng)、成品的預(yù)期使用或消費(fèi)的變化。
B、危害評(píng)估
在危害評(píng)估階段中，要將危害中的顯著危害評(píng)估出來(lái)，因此，要掌握顯著危害的特性。顯著危害必須具備的兩個(gè)特性一是風(fēng)險(xiǎn)性，即很有可能發(fā)生；二是嚴(yán)重性，即一旦控制不當(dāng)，可能給消費(fèi)者帶來(lái)不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。如果風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性缺少一項(xiàng)，則不應(yīng)列為顯著危害。
3）控制措施是用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿扇〉娜魏涡袆?dòng)和活動(dòng)。在制定控制措施時(shí)應(yīng)考慮：
①不同的產(chǎn)品或生產(chǎn)過(guò)程的危害控制可以從原料接收開(kāi)始，如供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告、聲明、原輔料的說(shuō)明等；也可以在加工過(guò)程中進(jìn)行，如冷藏或冷凍可以抑制微生物的生長(zhǎng)和毒素的產(chǎn)生，蒸煮等加熱過(guò)程可以殺滅致病菌和寄生蟲(chóng)，冷凍可以殺滅肉禽和水產(chǎn)品中的寄生蟲(chóng)，金屬探測(cè)儀可以消除金屬危害。
②對(duì)于與產(chǎn)品本身或某個(gè)單獨(dú)的加工步驟有關(guān)的危害，必須由HACCP來(lái)控制，對(duì)于與環(huán)境或人員有關(guān)的危害一般由SSOP來(lái)控制。
③有時(shí)同一個(gè)危害可能由HACCP和SSOP共同控制，如HACCP控制致病菌的殺滅，SSOP控制致病菌的再污染等。
7、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（原理二）
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)應(yīng)注意理解以下問(wèn)題：
1）區(qū)分關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制點(diǎn)
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指可進(jìn)行控制，并能防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档?/span>
到可接受水平的必須的步驟。
控制點(diǎn)是指能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。
關(guān)鍵控制點(diǎn)一定是控制點(diǎn)，控制點(diǎn)不一定是關(guān)鍵控制點(diǎn)。例如金屬危害的控制方法很多，如選擇原輔料來(lái)源、磁鐵、篩選和金屬探測(cè)器來(lái)消除。如果企業(yè)加工生產(chǎn)線(xiàn)上設(shè)有金屬探測(cè)器檢測(cè)金屬危害，并使金屬危害可以得到有效的控制，那么選擇原輔料來(lái)源、磁鐵、篩選則不必被定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。因此，關(guān)鍵控制點(diǎn)是能最有效地控制顯著危害的點(diǎn)。
關(guān)鍵控制點(diǎn)與生產(chǎn)過(guò)程的其它質(zhì)量控制點(diǎn)不應(yīng)混淆，盡管它們有時(shí)會(huì)有重疊，然而它們所監(jiān)控的對(duì)象是不同的。應(yīng)避免設(shè)點(diǎn)太多，否則就會(huì)失去控制的重點(diǎn)。
2）掌握關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制原則
某一點(diǎn)是否確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)遵循以下原則：
①當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)；
②能將危害消除的點(diǎn)可以被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)；
③能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
3）關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的是影響食品安全的顯著危害，但顯著危害的引入點(diǎn)不一定是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），例如：在生產(chǎn)單凍蝦仁的過(guò)程中，原料蝦有可能帶有細(xì)菌性病原體，它是一種顯著危害，原料蝦收購(gòu)是細(xì)菌性病原體的引入點(diǎn)，但該點(diǎn)并不是關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)在蝦的蒸煮階段，通過(guò)蒸煮可以把細(xì)菌性病原體殺死。
4)明確關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害的關(guān)系
①一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制一種以上的危害。例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。
②幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制一種危害。如在蒸熟的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時(shí)間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
5)生產(chǎn)和加工的特殊性決定了關(guān)鍵控制點(diǎn)具有特異性。在一條加工線(xiàn)上確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以與在另一條加工線(xiàn)上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，這是因?yàn)槲：捌淇刂频淖罴腰c(diǎn)可以隨廠區(qū)、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備和配料選擇等因素的變化而變化。因此，企業(yè)應(yīng)針對(duì)自己加工條件，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際科學(xué)地確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定屬于自己的HACCP計(jì)劃，并且當(dāng)上述因數(shù)變化時(shí)，應(yīng)重新確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，修改HACCP計(jì)劃，否則不顧實(shí)際照搬照抄就失去了建立HACCP計(jì)劃的意義。
8、建立關(guān)鍵限制（原理三）
關(guān)鍵限值（CL）是與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿(mǎn)足的標(biāo)準(zhǔn)，它是確保食品可接受與不可接受的界限，也就是說(shuō)關(guān)鍵限值是一個(gè)數(shù)值，而不是一個(gè)數(shù)值范圍。
建立關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題：
每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值。
關(guān)鍵限制可視為定量指標(biāo)和定性指標(biāo)兩種。
定量指標(biāo)是一個(gè)數(shù)值，例如某一真空包裝模擬蟹肉加工生產(chǎn)線(xiàn)的殺菌工序作為關(guān)
鍵控制點(diǎn)來(lái)控制病原體的殘存，其關(guān)鍵限制為溫度≥87℃，時(shí)間≥35分鐘。
定性指標(biāo)是一些文字描述，也可視為數(shù)值為0。如某一速凍熟豬肉餡包子加工生產(chǎn)線(xiàn)的豬肉清洗工序作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制碎骨，其關(guān)鍵限值為無(wú)肉眼可見(jiàn)和手模感知的碎骨。
③關(guān)鍵限制是一個(gè)極值，而不是一個(gè)范圍。如某罐頭加工生產(chǎn)線(xiàn)為常壓殺菌，按要求企業(yè)將殺菌確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，其關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)為溫度≥97℃，而企業(yè)將其設(shè)為的97-100℃是不正確的。
④關(guān)鍵限值的設(shè)立要符合國(guó)家法律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，只能比其嚴(yán)不能比其松。例如罐頭SN/0400標(biāo)準(zhǔn)要求裝罐稱(chēng)重頻次和封口目測(cè)頻次分別為15分鐘和0.5小時(shí)，而某罐頭企業(yè)將裝罐稱(chēng)重工序、封口工序作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，其關(guān)鍵限制裝罐稱(chēng)重頻次和封口目測(cè)頻次分別為30分鐘和1小時(shí)，不符合要求。
⑤由于在加工過(guò)程中有偏離關(guān)鍵限值的危險(xiǎn)，如果關(guān)鍵限值發(fā)生偏離，就要采取糾偏行動(dòng)。糾偏行動(dòng)不但程序復(fù)雜，還可能造成停產(chǎn)、產(chǎn)品返工甚至銷(xiāo)毀，因此能設(shè)立操作限值的關(guān)鍵限值應(yīng)該設(shè)立操作限值。當(dāng)操作限值發(fā)生偏離時(shí)只需進(jìn)行加工調(diào)整使偏離回到操作限值內(nèi)，以免出現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離。加工調(diào)整只針對(duì)參數(shù)本身，而不針對(duì)產(chǎn)品。因此，設(shè)立操作限值可以最大地避免關(guān)鍵限值的偏離，最大限度地避免損失，確保產(chǎn)品的安全。
⑥設(shè)立操作限值應(yīng)掌握的原則：如果操作限值設(shè)置越嚴(yán)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味等越有好處，則選擇嚴(yán)格的操作限值，這樣就可以最大限度地減少偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險(xiǎn)；
如果操作限值設(shè)置越嚴(yán)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味等越有負(fù)面影響，則可以選擇相對(duì)靠近關(guān)鍵限值的指標(biāo)；如果工藝溫度波動(dòng)很大，則選擇的操作限值與關(guān)鍵限值之間的差距應(yīng)大于最大波動(dòng)幅度。
9、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控（原理四）
1）監(jiān)控是為了評(píng)估CCP是否處于控制之中而對(duì)被控制參數(shù)所做的有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量活動(dòng)。因此，為確保加工始終符合關(guān)鍵限值，必須對(duì)CCP實(shí)行監(jiān)控，并建立CCP的監(jiān)控程序。
2）每一個(gè)CCP都要建立監(jiān)控程序。每一個(gè)監(jiān)控程序都要包括監(jiān)控人員、監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法和監(jiān)控頻率四個(gè)要素。例如：原料驗(yàn)收人員對(duì)每批豬肉和面粉的安全證明和檢疫證明進(jìn)行檢查、確認(rèn)。
3）在此強(qiáng)調(diào)的一是監(jiān)控對(duì)象應(yīng)該針對(duì)關(guān)鍵限值的監(jiān)測(cè)或檢查結(jié)果；二是監(jiān)控方法要求簡(jiǎn)單、快速，在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和控制，而觀察和測(cè)量是兩種基本的監(jiān)控手段。觀察要求員工要對(duì)過(guò)程、產(chǎn)品或成分進(jìn)行觀察，并根據(jù)所看到的情況做出判斷。例如某企業(yè)的HACCP確定，工人在原料進(jìn)廠時(shí)檢查每輛車(chē)上的貨物是否有顯著的餓破損或可能的污染，明顯受損的貨物將被拒收或扣留。對(duì)于測(cè)量應(yīng)當(dāng)快速而簡(jiǎn)便，如用溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器監(jiān)測(cè)溫度和時(shí)間，用酸度計(jì)監(jiān)測(cè)pH值，用眼、鼻、手等人體器官進(jìn)行感官監(jiān)測(cè)等，以便及時(shí)做出與安全相關(guān)的任何決定。三是監(jiān)控頻率如果是非連續(xù)性的，則監(jiān)控頻率的選擇要根據(jù)生產(chǎn)加工的實(shí)際情況來(lái)確定。如果加工過(guò)程中監(jiān)控的參數(shù)變化較大，則兩次監(jiān)控的檢查的時(shí)間應(yīng)縮短；如果監(jiān)控的參數(shù)離關(guān)鍵限值越近，監(jiān)控頻率應(yīng)越高。
4）監(jiān)控儀器、設(shè)備可以產(chǎn)生連續(xù)的監(jiān)控記錄，但并不意味著已經(jīng)對(duì)危害實(shí)行了控制。定期檢查連續(xù)監(jiān)控記錄，必要時(shí)采取措施，這也是監(jiān)控的一個(gè)組成部分。當(dāng)出現(xiàn)CL偏離時(shí)，檢查間隔的時(shí)間長(zhǎng)短將直接影響到產(chǎn)品返工和損失的數(shù)量，因此，監(jiān)控頻率必須有利于產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和可追溯性。當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個(gè)CCP時(shí)，例如，罐內(nèi)最大裝罐量、初溫的監(jiān)控等，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔，對(duì)監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是很有效的一種手段。
10、建立糾偏程序（原理五）
1）建立糾偏程序目的是當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)進(jìn)行糾偏，保證糾偏行動(dòng)的有效性，以確保操作在關(guān)鍵限值內(nèi)。
糾正措施有兩部分組成：
①糾正和消除偏離的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)控制，防止偏離再發(fā)生。必要時(shí)，
調(diào)整加工工藝，修改HACCP體系。糾正措施的目的必須使關(guān)鍵控制點(diǎn)重新受控。糾正措施既應(yīng)考慮眼前須解決的問(wèn)題，又要提供長(zhǎng)期的解決辦法。眼前方法主要用于恢復(fù)控制，并使加工在不再出現(xiàn)CL偏離的條件下重新開(kāi)始，但仍須確定偏離的原因，防止其再次發(fā)生。如果CL值屢有偏離或出現(xiàn)意料外的偏離時(shí)，應(yīng)調(diào)整加工工藝或重新評(píng)估HACCP計(jì)劃，看其是否完善，必要時(shí)，修改HACCP計(jì)劃，徹底消除使加工出現(xiàn)偏差的原因。
②隔離、評(píng)估發(fā)生偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并進(jìn)行處置。對(duì)在加工出現(xiàn)偏差時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品必須進(jìn)行確認(rèn)和隔離，并確定對(duì)這些產(chǎn)品的處理方法。
②隔離、評(píng)估發(fā)生偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并進(jìn)行處置。對(duì)在加工出現(xiàn)偏差時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品必須進(jìn)行確認(rèn)和隔離，并確定對(duì)這些產(chǎn)品的處理方法。
3）在糾偏程序中，應(yīng)預(yù)先確定并描述每個(gè)CCP有可能發(fā)生的各種各樣的偏離，并確定每種偏離發(fā)生時(shí)應(yīng)采取的步驟行動(dòng)，由誰(shuí)負(fù)責(zé)。但在實(shí)際生產(chǎn)中，由于發(fā)生偏離的原因往往是不可預(yù)測(cè)的，預(yù)先設(shè)計(jì)的糾正計(jì)劃不一定能滿(mǎn)足要求，因此，HACCP的糾正措施原理，更注重于建立一個(gè)完善的糾正措施程序。對(duì)所采取的糾正措施及時(shí)進(jìn)行內(nèi)部溝通，使工人得到糾正措施的明確指示。當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，立即啟動(dòng)糾正措施程序。如果發(fā)生的偏離不是預(yù)先確定的，隨后應(yīng)修改HACCP計(jì)劃，將發(fā)生的偏離加進(jìn)去。
4）糾正措施應(yīng)由對(duì)過(guò)程、產(chǎn)品和HACCP計(jì)劃有全面理解、有權(quán)力做出決定的人來(lái)負(fù)責(zé)實(shí)施。如有可能的話(huà)，在現(xiàn)場(chǎng)糾正問(wèn)題，會(huì)帶來(lái)滿(mǎn)意的結(jié)果。有效的糾正措施依賴(lài)于充分的監(jiān)控程序。
5）糾偏記錄的內(nèi)容設(shè)計(jì)要全面，應(yīng)包括以下內(nèi)容：
①產(chǎn)品名稱(chēng)
②CCP編號(hào)
③確認(rèn)受影響產(chǎn)品數(shù)量產(chǎn)品確認(rèn)：如產(chǎn)品描述，隔離扣留產(chǎn)品的數(shù)量）；
④偏離的描述；
⑤采取的糾偏行動(dòng)（包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理）
④偏離的描述；
⑤采取的糾偏行動(dòng)（包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理）
⑥目前狀態(tài)
⑦采取糾正措施的負(fù)責(zé)人的姓名及日期；
⑧必要時(shí)要有評(píng)估的結(jié)果。
記錄可以幫助企業(yè)確認(rèn)再發(fā)生的問(wèn)題和HACCP計(jì)劃被修改的必要性。另外，糾
正措施記錄提供了產(chǎn)品處理的證明。
11、建立驗(yàn)證程序（原理六）
驗(yàn)證程序的正確制定和執(zhí)行是HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。HACCP計(jì)劃的宗旨是防止食品安全的危害，驗(yàn)證的目的是提供置信水平，即：計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。
對(duì)于原理六的理解，應(yīng)著重注意以下幾點(diǎn)：
1）驗(yàn)證包括三方面的內(nèi)容：確認(rèn)、CCP的驗(yàn)證和HACCP體系的驗(yàn)證。
搞清確認(rèn)的時(shí)間與內(nèi)容，這是企業(yè)容易忽視的問(wèn)題。一些企業(yè)的HACCP計(jì)劃
在實(shí)施之前沒(méi)有進(jìn)行確認(rèn)，導(dǎo)致工藝流程漏項(xiàng)，或者確認(rèn)后沒(méi)有記錄。
①實(shí)施前的確認(rèn)
在HACCP計(jì)劃正式實(shí)施前，要對(duì)計(jì)劃的各個(gè)組成部分進(jìn)行確認(rèn)，確認(rèn)是為了獲取能表明包括產(chǎn)品描述、工藝流程圖、危害分析、CCP的確定、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施程序、記錄保存程序等諸要素行之有效的證據(jù)。
②實(shí)施過(guò)程中的確認(rèn)
HACCP計(jì)劃在實(shí)施過(guò)程中不是一層不變的，在實(shí)際生產(chǎn)中存在著很多影響HACCP計(jì)劃和體系運(yùn)行的因素，這些因素包括：原料、產(chǎn)品或加工的改變；驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果；重復(fù)出現(xiàn)的偏差；有關(guān)潛在危害或控制手段的新科學(xué)信息；生產(chǎn)線(xiàn)中觀察到的新變化；或新銷(xiāo)售方式以及新的消費(fèi)方式。當(dāng)存在上述任何影響原有HACCP計(jì)劃和體系運(yùn)行的因素時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新實(shí)施危害分析，確定是否出現(xiàn)了潛在的安全危害。
3）在CCP的驗(yàn)證中，容易忽視對(duì)監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)及針對(duì)性的取樣檢測(cè)。對(duì)于監(jiān)控CCP的所有設(shè)備都應(yīng)進(jìn)行定期計(jì)量或校準(zhǔn)，否則監(jiān)控結(jié)果是不可靠的，對(duì)CCP也就沒(méi)有實(shí)施有效的監(jiān)控。應(yīng)定期對(duì)CCP的監(jiān)控內(nèi)容進(jìn)行取樣檢測(cè)，檢測(cè)微生物指標(biāo)或化學(xué)成分的含量是否符合要求，以此來(lái)驗(yàn)證CCP的監(jiān)控是否有效。
4）HACCP體系的驗(yàn)證中的審核，無(wú)論是第一方、第二方還是第三方審核，不僅僅是對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行審核，而是對(duì)整個(gè)HACCP體系進(jìn)行審核，審核內(nèi)容包括GMP、SSOP、HACCP前提計(jì)劃及HACCP計(jì)劃等，要對(duì)HACCP體系的符合性、適宜性和有效性進(jìn)行審核。
12、建立記錄保持程序（原理七）
HACCP要求建立有效的記錄保持程序，以提供HACCP體系符合相關(guān)要求和有效運(yùn)行的證據(jù)。企業(yè)應(yīng)編制形成文件的程序，以確保對(duì)記錄進(jìn)行有效控制。
對(duì)原理七應(yīng)注意以下問(wèn)題：
1）HACCP小組應(yīng)該列出HACCP體系應(yīng)該保存的記錄清單，對(duì)每一種記錄的設(shè)計(jì)應(yīng)符合實(shí)際且具有可操作性；
2）由于各項(xiàng)記錄是判斷HACCP是否在執(zhí)行的依據(jù)或CCP是否受控的證據(jù)，因此為確保記錄的嚴(yán)肅性、真實(shí)性、原始性和完整性，各項(xiàng)記錄必須在現(xiàn)場(chǎng)觀察時(shí)記錄，不允許提前記錄或之后補(bǔ)記，更不允許偽造記錄，各項(xiàng)記錄必須完整。
3）在記錄保持程序中，要規(guī)定對(duì)記錄進(jìn)行復(fù)查的時(shí)間。CCP的監(jiān)控記錄、糾正措施記錄和驗(yàn)證記錄應(yīng)進(jìn)行定期復(fù)查，前兩種記錄要求在１周內(nèi)完成，后一種記錄要求在合理的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，所謂合理的時(shí)間是指加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)的情況，以及運(yùn)轉(zhuǎn)的穩(wěn)定性來(lái)具體安排對(duì)驗(yàn)證記錄的復(fù)查。復(fù)查時(shí)主要復(fù)查是否按規(guī)定的方法和次數(shù)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，是否符合CL，是否在必要時(shí)已采取了糾正措施。
4）所有文件和記錄應(yīng)定期裝訂成冊(cè)，以便執(zhí)法機(jī)構(gòu)或第三方機(jī)構(gòu)審核時(shí)使用。如果有以電子版本保存的記錄，應(yīng)確保其不被更改。
5）根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理辦法》規(guī)定，記錄至少保存2年。
原文下載：
《淺談對(duì)HACCP計(jì)劃各組成部分及要素的理解》.doc