潘涔軒 趙金城 魏穎 

Pillsbury公司在Howard Bauman博士的領(lǐng)導下，Pillsbury公司成功地應(yīng)用危害分析（Hazard Analysis）程序，建立了控制微生物危害的關(guān)鍵控制點（Critical Control Point），從而提出了HACCP的概念和基本原理，并將其命名為HACCP，即Hazard Analysis and Critical Control Point。該體系最終成功應(yīng)用于太空計劃食品安全，并成為Pillsbury公司所實施的食品安全保障體系。該體系在1971年在美國食品保護全國會議（National Conference on Food Protection）上提出，從而為世人所知。

HACCP體系的提出，在美國和歐盟得到了充分的重視。1973年美國FDA將HACCP原理用于低酸罐頭食品的安全控制，從而成為第一個基于HACCP原理的食品安全法規(guī)（21CFRpart 113-114）。隨后各國均頒布了一系列法規(guī)推廣和應(yīng)用HACCP體系，1997年6月聯(lián)合國食品法典委員會（FAO/CAC）以美國NACMCF92版的HACCP指南為基礎(chǔ)，公布了“HACCP體系及其應(yīng)用指南” （Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application），建立了HACCP體系的國際標準。如今，HACCP已成為各國建立國家食品安全體系的核心。

作為全球最有影響的國家和地區(qū)，美國和歐盟在HACCP體系的形成和發(fā)展上發(fā)揮了關(guān)鍵作用。同時作為全球最大的食品進口和出口市場，美國和歐盟的政策也對全球食品貿(mào)易，產(chǎn)生了深遠的影響。本文旨在比較美國和歐盟在應(yīng)用HACCP體系上的異同。

自美國FDA1973年將HACCP原理用于低酸罐頭食品的安全控制后，1985年美國國家科學院（National Academy of Sciences）微生物標準委員會發(fā)表了著名的“食品及食品組分微生物標準作用的評價”（An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients）的“綠皮書”，認為傳統(tǒng)的成品微生物標準是被動反應(yīng)，在預(yù)防食品微生物危害上存在嚴重缺陷，并正式向政府推薦HACCP體系。該報告在HACCP體系的發(fā)展上具有里程碑的重大意義，美國并因此于1987年成立了國家食品微生物標準咨詢委員會（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 即NACMCF），該委員會還決定HACCP體系作為保障食品安全的基本體系，而微生物標準可用于驗證體系的關(guān)鍵點上。隨后，該委員會成立了一個工作組起草HACCP指南。NACMCF于1989年發(fā)表了“危害分析和關(guān)鍵控制體系” （Hazard Analysis and Critical Control System），并隨后將其重新命名為“食品生產(chǎn)的HACCP原理”（HACCP Principles for Food Production），提出了HACCP的七個原理，建立了現(xiàn)代HACCP的基本體系。

NACMCF89年版的HACCP指南，對美國食品工業(yè)和聯(lián)邦政府產(chǎn)生了廣泛的影響，使HACCP體系成為真正的可替代傳統(tǒng)的成品檢驗的食品安全保障體系，使“事后”檢測，成為“事前”預(yù)防，通過找出食品生產(chǎn)過程中潛在的危害，有計劃地對其進行預(yù)防和控制。1992年NACMCF重新對89版的HACCP指南進行了修訂，并使其成為隨后制訂專項領(lǐng)域HACCP指南的基礎(chǔ)。使HACCP的7個原理成為國際通用的HACCP的基礎(chǔ)：

（1） 評估食品在種植、收獲、原料和組分、加工、生產(chǎn)、分銷、上市及使用等各環(huán)節(jié)中的危害和風險；

（2） 確定控制危害的關(guān)鍵控制點（CCP）；

（3） 建立各CCP的關(guān)鍵限值（CL）；

（4） 建立監(jiān)測CCP的程序；

（5） 建立當監(jiān)測到CCP偏離關(guān)鍵限值（CL）時須采取的糾正措施；

（6） 建立驗證HACCP體系正常運行的程序

（7） 建立有效的HACCP計劃的記錄保持體系；

二十世紀九十年代，HACCP在美國得到高度重視，特別是FDA在1995年將其用于美國國內(nèi)加工和進口魚類制品的管理（21CFR123），和1996年美國農(nóng)業(yè)部（USDA將）其用于肉及禽加工的管理（21CFR304，417），明確要求生產(chǎn)企業(yè)必須建立并實施HACCP體系，該要求對國際食品加工產(chǎn)生了深遠的影響。

歐盟1993年6月頒布的93/43/EEC關(guān)于食品衛(wèi)生的指令是歐盟目前最重要的關(guān)于食品安全的通用法規(guī)。其確定了HACCP體系在歐盟食品安全體系中的重要地位，并要求食品加工企業(yè)承擔起保障食品安全的首要責任。該法規(guī)要求從初級原料之后的所有食品相關(guān)企業(yè)，即食品的準備、加工、生產(chǎn)、包裝、儲存、運輸、分銷、銷售等各環(huán)節(jié)的單位均需為消費者提供衛(wèi)生的食品，并建立HACCP體系。

在該指令的第三條中規(guī)定了HACCP體系所包括的內(nèi)容，即

確定這些點中那些對食品安全是關(guān)鍵的，即關(guān)鍵點（critical points）；

以上歐盟法規(guī)實際上采用了CAC關(guān)于HACCP的前五個原理，對于后兩個原理即驗證和文件保存，食品企業(yè)可自行決定是否實施。歐盟同時也制定了部分產(chǎn)品的法規(guī)以強化其安全管理，如關(guān)于水產(chǎn)品的91/493/EEC和94/356/EEC也要求相關(guān)企業(yè)在應(yīng)用上述五個原理之外，對自我檢查體系（HACCP體系）進行驗證并保留相關(guān)的文件。
    歐盟目前正在對其食品安全體系進行全面的整合，并提出了“一攬子”議案，將自1964年以來，歐盟頒布的17個食品法規(guī)整合，形成4個條例。其核心原理為：新的食品衛(wèi)生條例將涵蓋“從農(nóng)場到餐桌”的食物鏈全過程，避免了過去法規(guī)只關(guān)注具體特殊食品的控制和管理，使法規(guī)成為一大堆條例的集合；同時通過推廣“自我檢查”，采用HACCP體系，促使生產(chǎn)商承擔起對食品安全的基礎(chǔ)責任，將要求所有的除初級產(chǎn)品外的所有生產(chǎn)企業(yè)必須實施統(tǒng)一的HACCP體系。歐洲議會和歐盟委員會新的食品衛(wèi)生條例[2000/0178 (COD)]是對原有的93/43/EEC的修改，在新的食品衛(wèi)生條例中歐盟將要求食品企業(yè)采用CAC頒布的HACCP的全部七個原理以建立完整的HACCP體系。該條例預(yù)計將于2004年通過并實施。

1、美國

FDA1995年將其用于美國國內(nèi)加工和進口魚類制品的管理（21CFR123），和1996年美國農(nóng)業(yè)部（USDA將）其用于肉及禽加工的管理（21CFR304，417），要求生產(chǎn)企業(yè)必須建立并實施HACCP體系的同時，也將GMP和SSOP列為了HACCP體系實施的前提。美國食品生產(chǎn)企業(yè)的GMP法規(guī)（21CRF110）是食品生產(chǎn)企業(yè)需滿足的基本條件。GMP（21CFR110）法規(guī)是一種對生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸和銷售等加工過程的規(guī)范性要求。其內(nèi)容包括：廠房與設(shè)施的結(jié)構(gòu)、設(shè)備與工器具、人員衛(wèi)生、原材料管理、加工用水、生產(chǎn)程序管理、包裝與成品管理、標簽管理以及實驗室管理等方面。

為使GMP法規(guī)關(guān)于衛(wèi)生規(guī)定的內(nèi)容在日常的生產(chǎn)中得以執(zhí)行，F(xiàn)DA和USDA將GMP的8個方面的內(nèi)容作為食品生產(chǎn)企業(yè)建立書面的SSOP程序的具體要求，包括：

（1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；

（2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設(shè)備、手套和工作服；

（3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；

（4）手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護；

（5）保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其它化學、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；

（6）有毒化學物質(zhì)的正確標示、儲存和使用；

（7）直接或間接接觸食品的職工健康情況的控制；

（8）害蟲的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。

2、歐盟

參照聯(lián)合國CAC的食品衛(wèi)生通則，歐盟在其93/43/EEC中對食品衛(wèi)生和遵守該條理的驗證程序等進行了規(guī)定，并在其附則中，對食品的準備、加工、生產(chǎn)、包裝、儲存、運輸、分銷等相應(yīng)過程進行了規(guī)范。該附則共計十章，第一章為食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求，包括設(shè)計和設(shè)施等；第二章食品準備、加工的特殊要求，包括地板、墻、天花板、窗戶、門等設(shè)施以及清洗和消毒的設(shè)施等要求；第三章移動和臨時的食品場所包括超市、零售車等的要求；第四章運輸要求；第五章設(shè)備要求；第六章食品廢棄物；第七章供水；第八章個人衛(wèi)生；第九章原料和組分；第十章培訓，其中1第五至第十章適用于從初級加工后食品的準備、加工、生產(chǎn)、包裝、儲存、運輸、分銷等各個環(huán)節(jié)；第一章適用于除第三章外的所有食品企業(yè)；第二章適用于食品準備、處理或加工的所有房間但不包括第三章及餐廳場所；第三章適用于移動和臨時的食品場所；第四章適用于所有的食品運輸。

歐盟不要求食品企業(yè)實施SSOP。

美國FDA和USDA共出臺了3個HACCP法規(guī)即21CFR123（水產(chǎn)）、9CFR304，417（肉和禽肉）以及21 CFR120（果蔬汁），相應(yīng)加工企業(yè)必須建立與此相關(guān)的完整的HACCP體系。美國FDA尚在其他食品加工企業(yè)中對HACCP體系進行示范，希望進一步在其他行業(yè)中推廣HACCP體系。因此在美國除上述法規(guī)要求的產(chǎn)品外，F(xiàn)DA鼓勵其他食品的加工和銷售企業(yè)建立和實施HACCP體系，并推出了相應(yīng)的示范計劃。同時，目前美國的相關(guān)法規(guī)主要針對食品加工企業(yè)，并未要求運輸、儲存和銷售企業(yè)實施HACCP計劃。

歐盟93/43/EEC要求除初級原材料以外的所有食品相關(guān)企業(yè)，即食品的準備、加工、生產(chǎn)、包裝、儲存、運輸、分銷、銷售等各環(huán)節(jié)的單位均需為消費者提供衛(wèi)生的食品，并建立HACCP體系。因此包括了從食品準備和加工后的所有食物鏈的環(huán)節(jié)。