（HACCP）體系的有效性

何文斌   黃路意

 

隨著社會(huì)的發(fā)展和人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，食品安全問(wèn)題得到了各國(guó)人民和政府的極大關(guān)注，越來(lái)越多的食品加工企業(yè)通過(guò)建立食品安全管理（HACCP）體系以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全危害的全面控制。

然而，各食品加工企業(yè)在建立和實(shí)施HACCP體系過(guò)程中，普遍存在著管理體系運(yùn)行有效性不佳的問(wèn)題。很多聲稱(chēng)已建立HACCP體系的組織也僅停留在三個(gè)文件（GMP、SSOP、HACCP計(jì)劃）的基礎(chǔ)上，這套文件通常只是由《XX出口食品衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）8個(gè)方面的描述和某類(lèi)具體產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃構(gòu)成。但是，僅僅這三個(gè)文件，與組織要達(dá)到的食品安全的控制的目的和要求實(shí)在是相差太遠(yuǎn)了。

HACCP體系作為國(guó)際公認(rèn)的科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性食品安全控制體系，毫無(wú)疑問(wèn)應(yīng)該具有解決食品的安全問(wèn)題的能力，但是為什么現(xiàn)在有很多的食品企業(yè)感到HACCP體系無(wú)法根本解決食品的安全問(wèn)題呢？

筆者認(rèn)為，HACCP體系只有體現(xiàn)出管理的系統(tǒng)性，或者說(shuō)運(yùn)用管理的系統(tǒng)方法，才能體現(xiàn)出對(duì)食品安全控制的有效性。沒(méi)有科學(xué)的管理基礎(chǔ)和管理手段的運(yùn)用就無(wú)從控制食品的危害，從這個(gè)意義上說(shuō)，HACCP的有效性是建立在科學(xué)的、系統(tǒng)性的管理基礎(chǔ)上的。

一、管理原則的相通性

八項(xiàng)質(zhì)量管理原則是由ISO/TC176/SC2/WG15工作組征集世界上最受尊敬的一批質(zhì)量管理專(zhuān)家的意見(jiàn)、總結(jié)質(zhì)量管理實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、用高度概括的語(yǔ)言表達(dá)出了質(zhì)量管理的最基本、最通用的一般規(guī)律，即：

以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)

領(lǐng)導(dǎo)作用

全員參與

過(guò)程方法

管理的系統(tǒng)方法

持續(xù)改進(jìn)

基于事實(shí)的決策方法

與供方的互利關(guān)系

這八大管理原則是ISO9000：2000族標(biāo)準(zhǔn)的理論基礎(chǔ)，也是實(shí)施任何管理體系的執(zhí)行準(zhǔn)則，其目的是為了達(dá)成組織的持續(xù)成功。同樣地，食品安全管理體系有效性的實(shí)現(xiàn)也有必要運(yùn)用好這八大管理原則，具體表現(xiàn)在：

以控制食品安全危害為關(guān)注焦點(diǎn)

發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)作為食品安全第一責(zé)任人的作用

規(guī)范全員行為，減少人為引入的食品危害

運(yùn)用過(guò)程方法消除、減少或控制食品加工過(guò)程的危害

以GMP、SSOP為基礎(chǔ)，HACCP原理為主線，實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)的管理

持續(xù)改進(jìn)食品安全績(jī)效

基于事實(shí)分析危害、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值

建立與供方的互利關(guān)系，從源頭控制食品危害的產(chǎn)生

 

管理活動(dòng)的運(yùn)行模式相同（PDCA）

PDCA循環(huán)： 最早由美國(guó)質(zhì)量管理專(zhuān)家戴明提出來(lái)，所以又稱(chēng)為“戴明環(huán)”。PDCA的含義如下：P（PLAN）--計(jì)劃；D（Do）--執(zhí)行；C（CHECK）--檢查；A（Action）--行動(dòng)，即：通過(guò)對(duì)總結(jié)檢查的結(jié)果進(jìn)行處理，對(duì)成功的經(jīng)驗(yàn)加以肯定并適當(dāng)推廣、標(biāo)準(zhǔn)化；對(duì)失敗的教訓(xùn)加以總結(jié)，將未解決的問(wèn)題放到下一個(gè)PDCA循環(huán)的“策劃”里，周而復(fù)始的進(jìn)行PDCA的循環(huán)，實(shí)現(xiàn)階梯式地提升管理的層次和效果。PCDA循環(huán)實(shí)際上是有效進(jìn)行任何一項(xiàng)工作的合乎邏輯的工作程序。

   通過(guò)確定食品安全管理方針，進(jìn)行相應(yīng)的策劃、實(shí)施與運(yùn)行，并實(shí)施檢查與糾正措施和管理評(píng)審來(lái)達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的，并在新的層面上進(jìn)行下一個(gè)PDCA的循環(huán)，是食品安全管理體系體現(xiàn)有效性的根本。

 

系統(tǒng)管理，全面保證食品安全管理體系（HACCP）有效性

為了使組織的食品安全控制體系能夠有效地達(dá)到控制食品的危害的目的，必須將其看作更大的管理體系的一部分，建立由最高管理者對(duì)食品安全的承諾進(jìn)行界定、文件化和在組織中得到足夠溝通的食品安全方針，并且明確管理層次甚至控制崗位的安全控制目標(biāo)。

同時(shí)，食品加工組織在HACCP體系建立和保持時(shí)應(yīng)至少注意以下五個(gè)方面的管理與控制：

1、人員培訓(xùn)：        3種程度

2、文件建立：       4個(gè)文件

                         5個(gè)程序

3、衛(wèi)生控制：        4個(gè)環(huán)節(jié)

                         8個(gè)方面

4、安全控制：        7個(gè)原理

5、現(xiàn)場(chǎng)管理：        3個(gè)重點(diǎn)

                         3種危害

                         5項(xiàng)活動(dòng)

（一）人員培訓(xùn)是全員參與食品安全管理體系的重要保證，企業(yè)中不同層次的人員培訓(xùn)重點(diǎn)應(yīng)各有所側(cè)重，可分為3個(gè)程度：

管理決策層：學(xué)懂，即了解食品安全控制的重要性和必要性及基本要求，并提供人、財(cái)、物等資源保障；-

管理執(zhí)行層：學(xué)透，即掌握食品安全控制的原理和方法并能熟練運(yùn)用，上傳下達(dá)，確保管理體系的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

運(yùn)行操作層：學(xué)會(huì)，即在實(shí)際操作當(dāng)中準(zhǔn)確理解和運(yùn)用食品安全控制的具體要求。

（二）HACCP文件是食品安全管理體系各項(xiàng)活動(dòng)的指南，完整的HACCP文件體系至少應(yīng)包括4個(gè)文件和5個(gè)程序：

四個(gè)文件：GMP（良好操作規(guī)范）、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）、HACCP和化驗(yàn)室手冊(cè)  

五個(gè)程序：人員培訓(xùn)程序、設(shè)備管理程序、產(chǎn)品回收程序、體系驗(yàn)證程序、記錄保持程序

 

（三）衛(wèi)生控制是食品安全危害控制的基礎(chǔ)，應(yīng)關(guān)注4個(gè)環(huán)節(jié)、8個(gè)方面，即：

GMP 4個(gè)環(huán)節(jié)：加工環(huán)境、加工條件、加工衛(wèi)生、加工人員

SSOP 8個(gè)方面：與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度、防止發(fā)生交叉污染、手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持、防止食品被污染物污染、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用、雇員的健康與衛(wèi)生控制、蟲(chóng)害的防治。

 

（四）安全控制（HACCP體系）是食品安全危害控制的關(guān)鍵，應(yīng)執(zhí)行HACCP 7個(gè)原理，即：

原理一：危害分析與預(yù)防措施

原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

原理三：建立關(guān)鍵限值（CL）

原理四：關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控

原理五：糾正措施

原理六：驗(yàn)證程序

原理七：記錄保持程序

 

（五）加工現(xiàn)場(chǎng)管理應(yīng)關(guān)注3個(gè)重點(diǎn)、3種危害和5項(xiàng)活動(dòng)

消除生物性危害3個(gè)重點(diǎn)：溫度、時(shí)間、消毒

3種危害：生物性、化學(xué)性、物理性

5項(xiàng)活動(dòng)（5S ）：整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)

5S管理源于日本，由于它著眼于細(xì)微的現(xiàn)場(chǎng)管理（包括辦公室和文件），通俗易懂，操作性強(qiáng)，文字和形式較為東方化，容易被組織接受和推廣，便于全員參與；同時(shí)，5S推行人本管理，即營(yíng)造和諧的環(huán)境，讓每一個(gè)人都養(yǎng)成遵守規(guī)則的好習(xí)慣，以企業(yè)文化來(lái)提升管理團(tuán)隊(duì)的綜合素質(zhì)。5S 對(duì)于食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，有助于培養(yǎng)員工的安全衛(wèi)生意識(shí)、有助于保持加工現(xiàn)場(chǎng)和環(huán)境的衛(wèi)生控制、有助于組織實(shí)現(xiàn)食品安全管理的目標(biāo)，實(shí)踐證明5S對(duì)于保持食品安全控制體系應(yīng)是一個(gè)好的選擇。

 

筆者發(fā)現(xiàn)，在實(shí)際工作中，只有在以上五個(gè)方面42個(gè)環(huán)節(jié)做好了工作，組織才能將HACCP的原理真正有效地運(yùn)用于實(shí)際的食品安全控制中，體現(xiàn)出HACCP體系的科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用和預(yù)防性的特點(diǎn)，達(dá)到食品安全的目標(biāo)和方針的要求。

 

當(dāng)然，各種管理是相互關(guān)聯(lián)的又是各有側(cè)重的：質(zhì)量管理體系側(cè)重于顧客要求和顧客滿意，管理的關(guān)注點(diǎn)為計(jì)劃、策劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制等；環(huán)境管理體系側(cè)重于組織對(duì)環(huán)境的影響，管理的關(guān)注點(diǎn)為環(huán)境因素的控制；職業(yè)健康安全管理體系側(cè)重于組織對(duì)員工（相關(guān)方）的健康和安全，關(guān)注點(diǎn)為對(duì)員工健康安全有害的因素的控制；而食品安全控制（HACCP）體系則側(cè)重于食品的安全控制，關(guān)注點(diǎn)為對(duì)食品中和加工過(guò)程中顯著危害的控制。不同的側(cè)重但共同地運(yùn)用相同的管理方法，提高了組織綜合管理的效率和效果，提高了各類(lèi)體系獨(dú)立運(yùn)行的有效性，同時(shí)也為組織進(jìn)行各類(lèi)管理體系的融合提供了可能性。因此，運(yùn)用系統(tǒng)管理方法可以保證食品安全控制（HACCP）體系的有效性。