Ma Dawei，Li Ping，Wang Houyun

（Kunming Airport Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau，Kunming 650211，China ）

Abstract：In recent years, the application of HACCP system expansion, has been extended to all fields of food industry in China. This article summarizes the applications of HACCP in recent three years in the production of cooked meat products, dairy products, cooked plant products, beverages and beverage raw materials, semi-finished food processing chain and food raw material production. There are still some problems found: HACCP system in food industry application is not very standardized; the application of HACCP system needs to work in with other quality assurance system.

Key words: HACCP ; food industry ; quality assurance system; progress

隨著人們生活水平的不斷提高，食品的安全衛(wèi)生狀況日益成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)到，加強(qiáng)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的安全衛(wèi)生控制，是保證食品安全衛(wèi)生的必要手段，因此，作為預(yù)防潛在危害、控制食品安全的經(jīng)濟(jì)而有效的手段，“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）管理體系應(yīng)運(yùn)而生，并得到不斷發(fā)展。

目前，從低酸罐頭到水產(chǎn)品、肉類(lèi)、果蔬等，大量食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始采HACCP 管理體系。近年來(lái)HACCP體系的應(yīng)用不斷擴(kuò)展，本文對(duì)近三年來(lái)的食品領(lǐng)域應(yīng)用HACCP體系的進(jìn)展進(jìn)行了簡(jiǎn)要總結(jié)。

一、HACCP在我國(guó)應(yīng)用簡(jiǎn)述

HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫(xiě)，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織20世紀(jì)80年代后期開(kāi)始大力推薦這一食品安全管理體系。中國(guó)食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專(zhuān)家參加了美國(guó)FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國(guó)內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班。2002年12月中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開(kāi)始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。通過(guò)對(duì)HACCP體系近十年的認(rèn)證和摸索，2011年制定了GB/T27341-2011《GBT 27341-2009 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，自2012年5月起實(shí)施。

二、HACCP體系近年來(lái)在我國(guó)食品領(lǐng)域進(jìn)展

1．HACCP體系在肉制品熟食生產(chǎn)的應(yīng)用

肉制品熟食生產(chǎn)已廣泛應(yīng)用HACCP體系，尤其是大型食品企業(yè)已廣泛應(yīng)用該體系進(jìn)行熟食肉制品生產(chǎn)。如李春花等研究了HACCP在低溫火腿生產(chǎn)中的應(yīng)用[1]；洪冠等研究了HACCP 在南京桂花鴨生產(chǎn)中的應(yīng)用[2]；洪冠等研究了HACCP 在鹽水鴨生產(chǎn)中的應(yīng)用[3]；陳松研究了傳統(tǒng)發(fā)酵火腿隊(duì)HACCP體系建立[4]；王華芳研究了西式灌腸生產(chǎn)中HACCP體系的應(yīng)用[5]。

這些研究表明：一是雨潤(rùn)、雙匯等大型食品企業(yè)在食品生產(chǎn)中已建立了較為完整、有效的HACCP體系，確保了這些產(chǎn)品的安全性；二是從這些研究中確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以發(fā)現(xiàn)，原料驗(yàn)收或收購(gòu)是最關(guān)鍵的，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提，其次才是每種產(chǎn)品的主要生產(chǎn)工藝，這應(yīng)該引起足夠的重視。

不僅大企業(yè)在食品生產(chǎn)不遺余力應(yīng)用HACCP體系，而且中小企業(yè)也開(kāi)始逐漸應(yīng)用HACCP體系指導(dǎo)食品生產(chǎn)。如吳濤等研究了HACCP系統(tǒng)在斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)片生產(chǎn)中的應(yīng)用[6]；曾利平等研究了在羊肉松生產(chǎn)中建立HACCP 體系[7]；程瑋嘉等研究了HACCP 管理體系在參雞湯生產(chǎn)中的應(yīng)用[8]。這些研究表明各地方的中小企業(yè)也在積極應(yīng)用HACCP體系指導(dǎo)本地傳統(tǒng)特色食品的生產(chǎn)，通過(guò)HACCP體系的建立，保證了產(chǎn)品的安全性，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。

2．HACCP體系在奶制品生產(chǎn)的應(yīng)用

近三年來(lái)HACCP體系在奶制品生產(chǎn)的應(yīng)用研究較少，主要是巴氏殺菌奶中HACCP體系的應(yīng)用。郝本東和李殿新的研究都表明：巴氏奶生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)都為原料驗(yàn)收和巴氏殺菌，而儲(chǔ)存也是一個(gè)重要的風(fēng)險(xiǎn)控制環(huán)節(jié)[9,10]。而吳敏等對(duì)HACCP 在含嬰兒雙歧桿菌花生酸奶中的應(yīng)用研究則表明灌裝也是奶制品生產(chǎn)中一個(gè)重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)[11]。

3．HACCP體系在植物產(chǎn)品熟食生產(chǎn)的應(yīng)用

近年來(lái)在植物熟食產(chǎn)品生產(chǎn)方面應(yīng)用HACCP體系的研究較多。顧敦旺對(duì)靈芝保健品生產(chǎn)中和孫煥斌對(duì)辣椒保健品生產(chǎn)中HACCP體系的應(yīng)用的研究表明HACCP體系在保健品生產(chǎn)中應(yīng)用要與其他質(zhì)量保證系統(tǒng)相結(jié)合[12]，如良好操作規(guī)范GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP，可以促進(jìn)該體系的建立，更有效保障食品安全[13]；王雪波研究了雞樅菌仿牛肉干生產(chǎn)過(guò)程中HACCP體系的應(yīng)用[14]，表明食品加工過(guò)程中應(yīng)用 HACCP 管理系統(tǒng)，能使產(chǎn)品的質(zhì)量得到有力的保障，而同時(shí)，也說(shuō)明HACCP 不是孤立的體系， GMP）和SSOP是食品安全和食品質(zhì)量的基礎(chǔ)，也是成功實(shí)施 HACCP 計(jì)劃的兩個(gè)必要程序。建議同類(lèi)型中國(guó)傳統(tǒng)食品中小型食品加工企業(yè)應(yīng)首先引入良好的衛(wèi)生操作規(guī)范，然后逐步實(shí)施 HACCP管理系統(tǒng)；杜超、黃健利、程國(guó)強(qiáng)、周幸、何承云等則分別研究了面點(diǎn)、米粉、方便面、油條等傳統(tǒng)食品生產(chǎn)中怎樣應(yīng)用HACCP體系[15-19]。說(shuō)明HACCP體系在食品領(lǐng)域的應(yīng)用已從現(xiàn)代食品生產(chǎn)逐漸過(guò)渡到傳統(tǒng)食品生產(chǎn)中。通過(guò)植物熟食產(chǎn)品中HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用也發(fā)現(xiàn)原料驗(yàn)收幾乎均是關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，表明無(wú)論何種食品，原料永遠(yuǎn)是保證食品安全和質(zhì)量的前提。

4．HACCP體系在飲料和飲料原料生產(chǎn)中的應(yīng)用

HACCP體系在飲料領(lǐng)域的應(yīng)用近年來(lái)也逐漸增加，除傳統(tǒng)的茶葉和茶飲料生產(chǎn)以外，在冰沙飲品、西瓜汁、冰糖、蘇打水飲料、白酒、啤酒等飲料生產(chǎn)中都有應(yīng)用。張臻、王楊、王傳榮等對(duì)不同飲料生產(chǎn)應(yīng)用HACCP體系的研究都表明原料驗(yàn)收或原輔料的選擇是飲料安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一[20-22]。林榮溪對(duì)HACCP 在鐵觀音小包裝生產(chǎn)中的應(yīng)用研究，表明該體系的應(yīng)用可降低降低鐵觀音小包裝生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素，保證小包裝鐵觀音的飲用安全[23]；周先漢對(duì)HACCP管理體系在茶飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用效果的研究，表明通過(guò)實(shí)施HACCP體系，能有效管理和控制茶飲料生產(chǎn)過(guò)程中的危害，使各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的微生物可消除或降至可接受水平，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[24]。

5．HACCP體系在半成品食品加工環(huán)節(jié)的應(yīng)用

HACCP體系在半成品食品加工環(huán)節(jié)的應(yīng)用較少，主要是蔬菜和冷凍肉類(lèi)加工過(guò)程中應(yīng)用該體系。王良倉(cāng)對(duì)HACCP 體系在面粉生產(chǎn)中的應(yīng)用研究和潘牧等對(duì)HACCP在馬鈴薯凈菜生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[25,26]，以及徐春仲對(duì)HACCP 在速凍蔬菜生產(chǎn)中的應(yīng)用研究，表明對(duì)植物半成品食品加工過(guò)程中除原料驗(yàn)收外，金屬探測(cè)也是保證食品安全的一個(gè)重要環(huán)節(jié)[27]，通過(guò)實(shí)施HACCP體系對(duì)提高產(chǎn)品的安全性、質(zhì)量，以及競(jìng)爭(zhēng)能力具有十分重要的意義。

魏文平對(duì)延邊黃牛屠宰過(guò)程中HACCP模型的建立及運(yùn)用研究，通過(guò)HACCP模型的建立，有效控制了黃牛屠宰過(guò)程中的污染[28]；胡惠玲對(duì)牛屠宰加工 HACCP體系的建立和實(shí)施的研究[29]，和程明才對(duì) HACCP在冷凍豬肉加工儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的應(yīng)用研究[30]，表明HACCP體系的實(shí)施可以有效、全面、系統(tǒng)的監(jiān)控冷凍豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)HACCP體系為滯后性的食品相關(guān)監(jiān)管工作提供了便利，發(fā)生問(wèn)題，可以實(shí)現(xiàn)有效回溯和追蹤，保證人民的食品安全。6．HACCP體系在食品原料生產(chǎn)中應(yīng)用

單如罡等通過(guò)研究HACCP 在柑橘囊胞生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用[31]，提高了產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，延長(zhǎng)保質(zhì)期，保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生；普瓊研究了HACCP在食鹽生產(chǎn)中的應(yīng)用，必要性[32]；陳燕等研究了火鍋底料生產(chǎn)中 HACCP 安全體系的建立[33]，發(fā)現(xiàn)HACCP 體系是依據(jù)火鍋底料的品種及其生產(chǎn)過(guò)程不同而制定的，CCP 的確定還與工藝流程和采用的設(shè)備有關(guān)，所以HACCP體系要不斷地完善和發(fā)展。另外，實(shí)施 HACCP 體系的同時(shí)，必須認(rèn)真執(zhí)行 GMP 和 SSOP，以規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)的衛(wèi)生環(huán)境。

三、結(jié)論和討論

綜上所述，HACCP體系應(yīng)用在我國(guó)逐漸廣泛，主要體系在以下幾個(gè)方面。

1．HACCP體系應(yīng)用已經(jīng)拓展到我國(guó)食品行業(yè)各個(gè)領(lǐng)域。從最早的水產(chǎn)品生產(chǎn)，逐漸擴(kuò)展到預(yù)包裝食品、飲料、食品原料，甚至傳統(tǒng)的面點(diǎn)、油條等現(xiàn)作食品也開(kāi)始應(yīng)用HACCP體系指導(dǎo)生產(chǎn)，這對(duì)保障食品安全，保護(hù)人們身體健康有十分重要的意義。

2．HACCP體系在各個(gè)食品行業(yè)應(yīng)用還不十分規(guī)范。雖然食品行業(yè)應(yīng)用HACCP體系十分廣泛，但不同的行業(yè)之間，甚至同一行業(yè)之間應(yīng)用仍存在很多不規(guī)范的情況。有些發(fā)展較好的行業(yè)和大型食品企業(yè)有同一的標(biāo)準(zhǔn)，而中小企業(yè)和地方特色食品生產(chǎn)由于財(cái)力和人員的限制，沒(méi)有同一規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，各自進(jìn)行HACCP體系應(yīng)用的探索。因此，加強(qiáng)同一行業(yè)和同一類(lèi)型食品生產(chǎn)的HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)指定，加強(qiáng)實(shí)施HACCP體系強(qiáng)制認(rèn)證工作將是下一步HACCP體系應(yīng)用的重點(diǎn)。

3．HACCP體系應(yīng)用需要與其他質(zhì)量保證系統(tǒng)配合。HACCP體系的實(shí)施有效保證了對(duì)食品安全，促進(jìn)食品行業(yè)的發(fā)展，但HACCP體系不是萬(wàn)能的，還要與其他質(zhì)量保證系統(tǒng)相結(jié)合，如良好操作規(guī)范GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP，可以促進(jìn)該體系的建立，更有效保障食品安全。

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