張明, 劉勇, 孔繁明 ，呂青

( 山東出入境檢驗檢疫局 青島 266001)

 

摘要：HACCP從體系的高度系統識別食品安全管理所需的過程，確保食品安全過程無遺漏，SPC與HACCP的結合可更好的完成食品安全過程的目標，進而實現食品安全管理體系方針，最終確保食品安全。本文從SPC的定義出發(fā)，簡要介紹了SPC與HACCP結合應用的可行性，為進一步的探討和應用SPC提供初步理論基礎。

統計過程控制（SPC）也叫統計工序控制，是過程控制的一種實施方法。它根據產品質量的統計觀點，運用數理統計方法對生產制造過程的數據加以收集、整理和分析，從而了解、預測和監(jiān)控過程的運行狀態(tài)，排除發(fā)現的質量問題或隱患，以達到控制產品質量、降低加工成本并取得經濟效益的目的，是一種以預防為主的質量控制方法。HACCP是危害分析與關鍵控制點的簡稱，其早期是作為食品安全危害預防控制的一種工具來使用的，通過對食品各加工工序危害的識別、評價，識別并確定關鍵控制點對顯著危害實施控制，從而確保食品安全。HACCP作為一種食品安全管理體系，是由相互關聯的食品安全管理過程構成的，食品安全管理體系目標的實現取決于體系內所有的食品安全管理過程其工序食品安全狀況是否穩(wěn)定，以及過程能力是否充足； SPC正好可解決這兩個問題。這是SPC與HACCP結合應用的理論基礎。

 

作者簡介：張明（1978－），男，碩士，主要從事進出口食品安全和國際技術壁壘研究

 

1.HACCP體系與SPC結合應用的基礎

在現代化的食品生產中，速度快、產品數量大，如果僅靠事后發(fā)現，事后檢驗來管理生產會造成很大的浪費。HACCP計劃可以用來指導加工過程以確保食品加工過程的安全，而不是確保質量提升的計劃。HACCP計劃必須通過與其他項目聯系起來一起監(jiān)控生產加工過程，每一個項目都會有一個明確的目標，利用數理統計的方法可以大幅度提高HACCP計劃的有效性。

避免食品加工風險最有效的辦法是在生產過程中控制風險而不是依靠最后的產品檢驗。例如，一個好的HACCP不能依靠微生物檢驗作為關鍵控制點因為微生物試驗報告結果太慢，出現風險無法及時的被告知。目前存在的問題是，大多數HACCP監(jiān)控系統能夠分析數據，但是，即使變動的數據被用來監(jiān)控關鍵控制點，此數據僅僅被認為是“好的”（沒有超過控制線），“不好的”（超過關鍵控制線）。這種監(jiān)控數據的方法無法發(fā)現隨時間變化而發(fā)生的過程變化。SPC技術的出現之前，質量管理就是檢驗，抓質量就是把好檢驗關，這樣純粹的檢驗只能發(fā)現和剔除不合格品，而不合格品被發(fā)現時，其損失已經造成。即便是采取措施，也只能是“亡羊補牢”。 這個在于與人的生活息息相關的食品行業(yè)更是如此，產品的質量及其安全往往就是食品企業(yè)的成活命脈。SPC技術的出現，讓質量管理從這種被動的事后把關發(fā)展到過程中積極的事前預防為主，從而大大降低了企業(yè)的生產成本和經營風險，同時也為企業(yè)贏得了更多的定單和更好的商譽。
2. SPC在食品加工廠應用的意義

統計思想，是1960年首先由美國質量統計協會提出的，基于以下思想設立的：1.所有工作的發(fā)生都是由相互關聯的過程組成的。2.變差存在所有的過程中。3.理解并且減少這些變差對于結果是非常重要的。變差可以分為兩種：普通原因和特殊原因。 如果一個過程可以控制而且過程輸出量可以預測且變化在定義的上下控制線以內，那么該過程就是穩(wěn)定的且是數據可控制的，該過程是由普通原因影響該過程的。然而，如果過程變化是不可控制的，過程輸出量不存在于上下控制線之內，那么該過程就是不穩(wěn)定且是由特殊原引引起的。最后的步驟是確定特殊原因是由哪種因素引起的。質量提高的第一步就是通過去除問題產生的因素而消除或減少特殊原因。如果僅僅有普通原因存在，那么該過程是可以高效率狀態(tài)運轉的。SPC用來指導過程控制工作，以對過程的特性變化進行監(jiān)控及評估，將其變化控制在過程控制界限內，以達到不斷改善過程的目的。

3．SPC與HACCP結合應用的程序

通過分析HACCP數據來進行過程控制可以采取兩步法，即從監(jiān)控點采集數據，然后進一步對數據進行分析處理。如果采集的數據在控制圖標分析時達到控制線或有任何可能違反過程控制理論的趨勢的話，那么，在產生食品危害前可以采取措施，例如進行一次內審，對生產過程中影響該監(jiān)控點的各個因素進行分析，消除危害因素，使生產過程重新回到可控制的程度。例如，在采用SPC控制方法后，可以將水產品加工過程中對半成品微生物檢測作為一個數據采集點，例如，可以將細菌總數作為采集數據，按照過程控制通用的數理統計方法和公式，按照3σ標準差做上下控制線，基于實際應用情況的考慮，下控制線可采取0作為下線，如果有一個點超過控制線，或者連續(xù)7個點連續(xù)上升或下降，或有其他違反數理統計的趨勢，都可認為加工過程正在偏離預期控制，此時需要將影響該點的所有因素進行分析，從SSOP的角度出發(fā)，涉及原輔料的衛(wèi)生控制，生產用水的衛(wèi)生狀況，交叉污染等各個因素都需要分析，包括實驗方法和實驗過程，在積極進行內審的同時，調整生產過程，使細菌總數重新回到可控制的范圍內。

中國食品的質量衛(wèi)生安全問題已成為影響其食品工業(yè)健康快速發(fā)展的一個關鍵因素，成為社會發(fā)展中不容忽視的問題。建立一套完整的食品質量衛(wèi)生安全保障體系，推行有利于保障食品質量的技術應用，是解決食品安全問題有效的途徑。HACCP從體系的高度系統識別食品安全管理所需的過程，確保食品安全過程無遺漏，SPC與HACCP的結合可更好的完成食品安全過程的目標，進而實現食品安全管理體系方針，最終確保食品安全。