[摘 要] 近年來(lái)食品安全問(wèn)題屢有發(fā)生，越來(lái)越引起消費(fèi)者和政府主管部門的高度關(guān)注，政府主管部門也相應(yīng)采取了一系列的措施，要確保食品安全，僅僅依靠政府部門的監(jiān)管是不夠的，如何讓廣大的食品生產(chǎn)企業(yè)主動(dòng)的并有能力的實(shí)施食品安全管理才是解決問(wèn)題的關(guān)鍵，本文簡(jiǎn)要介紹了統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）和HACCP的基本思想，進(jìn)而闡述SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的理論基礎(chǔ)，通過(guò)脫水蒜粒生產(chǎn)過(guò)程中的大腸菌群衛(wèi)生控制為例，說(shuō)明SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的方法。

[關(guān)鍵詞]SPC HACCP 結(jié)合應(yīng)用

一、什么是統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）

統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）也叫統(tǒng)計(jì)工序控制，是過(guò)程控制的一種實(shí)施方法。它根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計(jì)觀點(diǎn)，運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法對(duì)生產(chǎn)制造過(guò)程的數(shù)據(jù)加以收集、整理和分析，從而了解、預(yù)測(cè)和監(jiān)控過(guò)程的運(yùn)行狀態(tài)，排除發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題或隱患，以達(dá)到控制產(chǎn)品質(zhì)量、降低加工成本并取得經(jīng)濟(jì)效益的目的。是一種以預(yù)防為主的質(zhì)量控制方法。

統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制可解決兩個(gè)基本問(wèn)題：一是工序質(zhì)量狀況是否穩(wěn)定，二是過(guò)程能力是否充足。前者可利用控制圖這種統(tǒng)計(jì)工具進(jìn)行測(cè)定，后者可通過(guò)過(guò)程能力查定來(lái)實(shí)現(xiàn)。統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制必須同專業(yè)技術(shù)相結(jié)合，才能最終實(shí)現(xiàn)過(guò)程控制目標(biāo)。

二、什么是HACCP

HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡(jiǎn)稱，其早期是作為食品安全危害預(yù)防控制的一種工具來(lái)使用的，通過(guò)對(duì)食品各加工工序危害的識(shí)別、評(píng)價(jià)，識(shí)別并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)顯著危害實(shí)施控制，從而確保食品安全。目前，HACCP已上升到一種食品安全管理體系高度，ISO22000《食品安全管理體系 要求》，該標(biāo)準(zhǔn)要求食品鏈上的組織應(yīng)明確各自的食品安全管理的范圍，制定食品安全方針，通過(guò)提供資源、對(duì)安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)過(guò)程 進(jìn)行系統(tǒng)的策劃與實(shí)施、控制措施組合的確認(rèn)、體系驗(yàn)證、持續(xù)更新體系等活動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)組織的食品安全方針，最終確保食品安全。

三、SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的理論基礎(chǔ)

HACCP作為一種食品安全管理體系，是由相互關(guān)聯(lián)的食品安全管理過(guò)程構(gòu)成的，食品安全管理體系目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)取決于體系內(nèi)所有的食品安全管理過(guò)程其工序食品安全狀況是否穩(wěn)定，以及過(guò)程能力是否充足；SPC正好可解決這兩個(gè)問(wèn)題。這是SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的理論基礎(chǔ)。

四、SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用方法與實(shí)例

SPC與HACCP的結(jié)合應(yīng)用：

首先要識(shí)別HACCP體系內(nèi)所有與食品安全有關(guān)的過(guò)程；

其次明確這些過(guò)程的目標(biāo)；

第三應(yīng)用SPC測(cè)定這些過(guò)程的穩(wěn)定性和（或）查定這些過(guò)程的能力；

第四通過(guò)SPC測(cè)定和（或）查定的結(jié)果，采取措施改進(jìn)這些過(guò)程實(shí)現(xiàn)過(guò)程目標(biāo)。

脫水蒜粒的生產(chǎn)過(guò)程如下：大蒜原料進(jìn)貨-脫皮-漂皮-消毒-去石-切片-瀝水-烘干-風(fēng)選-復(fù)烘-挑選-粉碎-篩分-金屬探測(cè)-包裝-入庫(kù)貯存。

整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程均涉及衛(wèi)生控制（原輔料衛(wèi)生控制、內(nèi)包裝材料衛(wèi)生控制、人員衛(wèi)生控制、水的衛(wèi)生控制、加工工具/設(shè)備衛(wèi)生控制、和生產(chǎn)包裝環(huán)境的衛(wèi)生控制）。

例如：脫水蒜粒生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制的目標(biāo)之一是確保最終產(chǎn)品的大腸菌群小于30個(gè)/g.

因大腸菌群是食品受糞便污染的指標(biāo)菌，如有典型大腸桿菌則說(shuō)明食品受到糞便的近期污染，用于衡量食品的操作衛(wèi)生狀況，同時(shí)該指標(biāo)也是腸道致病菌污染食品的指示菌，食品中的大腸菌群數(shù)量越大，食品中存在腸道致病菌（如沙門氏菌屬、志賀氏菌、痢疾桿菌等）的可能性也越大，鑒于該指標(biāo)直接反映食品的安全衛(wèi)生狀況，必須加以控制。

由于在加工為成品之后很難通過(guò)其他方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，而大腸菌群的結(jié)果判定時(shí)間通常需24-72小時(shí)，很顯然僅通過(guò)產(chǎn)品的末端檢測(cè)是不能完全保證產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的，應(yīng)用SPC測(cè)定衛(wèi)生控制過(guò)程的穩(wěn)定性及查定衛(wèi)生控制過(guò)程的能力可預(yù)測(cè)衛(wèi)生控制狀況并解決這個(gè)問(wèn)題。

應(yīng)用SPC中的控制圖應(yīng)用步驟如下：

選擇控制圖擬控制的食品安全特性：大腸菌群最近似數(shù)；

選用合適的控制圖種類：選用—R圖 (均值—極差圖)；

確定樣本容量和抽樣間隔：以同一時(shí)間加工且炕道相同的5個(gè)蒜片終產(chǎn)品為一個(gè)樣本（n=5）,同一班次連續(xù)抽樣；

收集并記錄25個(gè)樣本的數(shù)據(jù)（k=5）；

計(jì)算各個(gè)樣本的統(tǒng)計(jì)量，如樣本平均值、樣本極差等；

計(jì)算各統(tǒng)計(jì)量的控制界限；畫控制圖并標(biāo)出各樣本的統(tǒng)計(jì)量；

研究在控制線以外的點(diǎn)和在控制線內(nèi)排列有缺陷的點(diǎn)以及標(biāo)明異常（特殊）原因的狀態(tài)；

決定下一步的行動(dòng)。

 

控制圖系數(shù)表

 

控制線計(jì)算

 

注：1. 上圖中的數(shù)據(jù)為擬合數(shù)據(jù)（轉(zhuǎn)換后），并不是每個(gè)樣本的實(shí)測(cè)大腸菌群最近似數(shù)。

2.涉及大腸菌群衛(wèi)生控制過(guò)程包括：原輔料衛(wèi)生控制、挑選、消毒、內(nèi)包裝袋衛(wèi)生控制、人員衛(wèi)生控制、水的衛(wèi)生控制、加工工具/設(shè)備衛(wèi)生控制、和生產(chǎn)包裝環(huán)境的衛(wèi)生控制等。

3.數(shù)據(jù)擬合的優(yōu)先次序（權(quán)重）取決于各衛(wèi)生控制過(guò)程對(duì)大腸菌群控制的重要程度（本文中消毒工序的消毒深度、消毒時(shí)間，包裝人員手用消毒劑的濃度及手的浸泡時(shí)間和頻次，內(nèi)包裝袋貯存間空氣潔凈度對(duì)大腸菌群控制的貢獻(xiàn)大），各衛(wèi)生控制過(guò)程的SPC因篇幅所限，不在本文討論。

畫控制圖

 

 

注：鑒于實(shí)際情況，本例均值圖中的下控制線（LCL）取值為0而不是計(jì)算值-2.73

 

控制圖分析：

1.所有的點(diǎn)均在控制線以內(nèi)，點(diǎn)沒有超出控制線，控制界限內(nèi)的點(diǎn)排列無(wú)缺陷，反映各衛(wèi)生控制工序處于控制狀態(tài)，衛(wèi)生控制過(guò)程穩(wěn)定，不必采取措施；

2.如果出現(xiàn)不在控制線內(nèi)的點(diǎn)，或出現(xiàn)連續(xù)7點(diǎn)成直線上升的點(diǎn)，或出現(xiàn)點(diǎn)排列有缺陷（如均在中心線以上），則要從原輔料衛(wèi)生控制、挑選、消毒、內(nèi)包裝袋衛(wèi)生控制、人員衛(wèi)生控制、水的衛(wèi)生控制、加工工具/設(shè)備衛(wèi)生控制、和生產(chǎn)包裝環(huán)境的衛(wèi)生控制等幾個(gè)方面分析原因， 并采取措施消除原因，確保這些衛(wèi)生控制過(guò)程重新受控。

五、SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用結(jié)論

SPC用來(lái)指導(dǎo)過(guò)程控制工作，以對(duì)過(guò)程的特性的變化進(jìn)行監(jiān)控及評(píng)估，將其變化控制在過(guò)程控制界限內(nèi)，達(dá)到不斷改善過(guò)程的目的。HACCP從體系的高度系統(tǒng)識(shí)別食品安全管理所需的過(guò)程，確保食品安全過(guò)程無(wú)遺漏，SPC與HACCP的結(jié)合可更好的完成食品安全各過(guò)程的目標(biāo)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品安全管理體系方針，最終確保食品安全。

 

作者簡(jiǎn)歷：張明玉、女、臨沂出入境檢驗(yàn)檢疫局植檢科 科長(zhǎng)（工程師）；畢業(yè)于山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、農(nóng)學(xué)專業(yè)、農(nóng)學(xué)學(xué)位、重點(diǎn)潛心研究出口蔬菜方面的檢驗(yàn)檢疫及監(jiān)督管理工作。