劉 偉 李明哲
（聊城出入境檢驗檢疫局 山東聊城 252000 ）
摘 要 對某出口速凍蔬菜企業(yè)的速凍平菇的控制措施組合通過微生物實驗進行確認，從原料到成品各工序進行微生物檢測，同時對生產(chǎn)所用的工用具、環(huán)境等食品接觸表面進行微生物含量檢測。檢測結果表明企業(yè)原來將消毒作為CCP點并無必要，控制生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生以及運行好操作性前提方案，即可控制致病菌的產(chǎn)生。企業(yè)已經(jīng)根據(jù)實驗結論對體系進行了更新。本文也提出只有運用科學的方法進行確認，才能保證HACCP體系的科學性。
關鍵詞 食品安全管理（HACCP）體系 確認 速凍平菇 控制措施
1 前言
平菇是一種受到消費者廣泛歡迎的食用菌類蔬菜，由于具有品質(zhì)良好、肉質(zhì)鮮美的特點,速凍平菇成為深受人們喜愛的速凍蔬菜[1]。但因其原料本身極易受到微生物的侵染，采取控制措施對加工過程的微生物進行合理的控制對于保證食品安全來說是非常必要的。[2]
HACCP體系被普遍認為是用于控制從農(nóng)場到餐桌食品鏈各環(huán)節(jié)食品安全的一種最有效的管理體系，隨著2005年9月ISO22000在國際上正式頒布，以及自2006年7月1日起GB/T 22000-2006在我國的正式實施，越來越多的食品加工企業(yè)開始建立和運行了以HACCP原理為關鍵要素的食品安全管理體系，用以保證食品安全。速凍平菇的生產(chǎn)企業(yè)多以控制措施的組合來控制致病菌的危害，即控制微生物的污染水平，這些控制措施的組合一種是工器具定期清洗消毒、人員的衛(wèi)生控制以及水的衛(wèi)生控制等用操作性前提方案來進行管理的控制措施，另一種就是漂燙或者消毒等用HACCP計劃來管理的控制措施即CCP的控制措施。
生產(chǎn)企業(yè)在運行食品安全管理（HACCP）體系之前，需要對控制食品安全危害的控制措施組合進行確認[3]，但是要結合企業(yè)實際進行確認，最好的辦法就是實驗。本文就是對某出口速凍平菇企業(yè)的生產(chǎn)過程控制措施組合設計微生物檢測實驗方案進行確認，并通過得到的數(shù)據(jù)對工廠的控制措施組合提出修改意見。
2實驗部分
2.1 實驗對象
山東聊城某速凍蔬菜出口企業(yè)，對象為該企業(yè)產(chǎn)品中具有代表性的速凍平菇的生產(chǎn)加工，對其現(xiàn)有的控制微生物的控制措施組合進行確認。
2.2 速凍平菇生產(chǎn)過程中對微生物的控制措施
2.2.1 速凍平菇的工藝流程
該企業(yè)速凍平菇的生產(chǎn)加工工藝可以表示為：原料接收（CCP1）—去根切條—浸泡消毒(CCP2)—浸泡沖洗—瀝水—速凍—假包裝—半成品—挑選—裝袋/封口—紙箱包裝—金屬探測(CCP3)—入庫冷藏—產(chǎn)品
2.2.2 控制微生物的措施
根據(jù)該企業(yè)已經(jīng)建立的食品安全管理體系，通過危害分析和評估，確定其控制微生物危害的控制措施有以下2類：
操作性前提方案：工器具定期清洗消毒、水的衛(wèi)生控制（經(jīng)過濾膜及消毒處理）
CCP：將浸泡消毒作為控制微生物的關鍵控制點[4]
2.3實驗部分
2.3.1 檢測的指標菌及檢測方法
細菌總數(shù) 出口食品平板菌落計數(shù)SN 0168-92
大腸菌群 出口食品大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌檢驗方法 SN 0169-92
沙門氏菌 出口食品沙門氏菌屬檢驗方法 SN 0170-92
金黃色葡萄球菌 出口食品中金黃色葡萄球菌檢驗方法 SN 0172-92
工器具、環(huán)境的衛(wèi)生檢測 GB/T 18204.4-2000
2.3.2生產(chǎn)過程中工器具、水的微生物檢測
根據(jù)速凍平菇的生產(chǎn)特點設計了從不同的工器具、水進行，取樣點分別為：工作臺、菜板、刀片、加工人員的手、周轉(zhuǎn)筐、圍裙、加工用水、水池水、速凍機傳動帶；又根據(jù)加工工序的不同以上取樣點又根據(jù)時間再分別取樣，最終總共確定了27個取樣點，每點隨機抽取2個試樣，主要檢測細菌總數(shù)。
2.3.3 對速凍平菇生產(chǎn)過程進行抽樣檢測
為了了解速凍平菇生產(chǎn)過程中從原料到成品的微生物變化，以便較好的控制產(chǎn)品微生物含量，根據(jù)速凍平菇的工藝流程，選擇了11個點每點取2個試樣進行微生物的檢測。所有點均檢測細菌總數(shù)、大腸菌群，對其中的8個點進行2種致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）檢測。
3檢測結果及數(shù)據(jù)分析
3.1生產(chǎn)過程中工器具、水的微生物檢測
根據(jù)速凍平菇的加工工序及生產(chǎn)特點設計了27個點，每點隨機抽取2個試樣，最終取平均值，結果見表1。
表1 食品接觸表面的微生物檢測
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序號
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試樣來源
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細菌總數(shù)（個）/cm2）
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序號
|
試樣來源
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細菌總數(shù)（個）/cm2）
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1
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工作臺（初加工瓷磚）
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8.3×103
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18
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周轉(zhuǎn)筐（瀝水用）
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5.6×102
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2
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工作臺（初加工不銹鋼）
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2.3×103
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19
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周轉(zhuǎn)筐（速凍后）
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1.2×102
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3
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工作臺（包裝不銹鋼）
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9.2×102
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20
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周轉(zhuǎn)筐（切條后）
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9.0×103
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4
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菜板1（消毒后1分鐘）
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80
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21
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圍裙（切條）
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1.4×104
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5
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菜板1（消毒后1小時）
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1.0×103
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22
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圍裙（搬運）
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6.0×102
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6
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菜板2（消毒后1分鐘）
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60
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23
|
圍裙（沖洗）
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4.5×102
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|||||
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7
|
菜板2（消毒后1小時）
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8.4×102
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24
|
圍裙（包裝）
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36
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8
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刀片1（消毒后1分鐘）
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20
|
25
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加工用水
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1.0×102
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10
|
刀片1（消毒后1小時）
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1.3×103
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26
|
水池水（沖洗）
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2.8×103
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9
|
刀片2（消毒后1分鐘）
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15
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27
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速凍機傳動帶
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40
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11
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刀片2（消毒后1小時）
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4.0×103
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12
|
手（切條消毒后1分鐘）
|
1.4×103
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13
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手（切條消毒后1小時）
|
2.9×104
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14
|
手（搬運消毒后1分鐘）
|
1.0×103
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15
|
手（搬運消毒后1小時）
|
1.8×104
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16
|
手（包裝消毒后1分鐘）
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8.0×102
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17
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手（包裝消毒后1小時）
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1.2×104
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3.1.1 工器具清洗消毒的效果較好，加工用水符合要求。
通過對菜板、刀片清洗消毒后的取樣檢測來看，細菌總數(shù)均在100個/cm2之內(nèi)，說明清洗消毒操作是有效的、合理的。
3.1.2 每小時進行清洗消毒是有必要的。
從表1可以看出，經(jīng)過檢測不同時間菜板、刀片的細菌含量來分析，加工1小時后細菌含量會增加1~2個數(shù)量級，因此控制工器具的消毒間隔為每小時1次是可以有效控制微生物的。
3.1.3洗手消毒的效果和環(huán)境控制的效果有待改進。
從取樣的3個點來分析，洗手消毒1分鐘后的細菌總數(shù)較高，沒有達到洗手消毒的理想效果。而工作臺、圍裙、沖洗用水的微生物含量水平較高，說明對于環(huán)境的微生物還沒有比較好的控制措施。
3.2 速凍平菇加工過程微生物分析
選擇了11個點每點取2個試樣進行微生物的檢測，所有點均檢測細菌總數(shù)、大腸菌群，對1、3、4、7、8、10、11共8個點進行2種致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）檢測，結果見表2。
表2 速凍平菇生產(chǎn)加工過程中的微生物變化
|
序號
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樣品來源
|
檢測結果
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細菌總數(shù)
（cfu/g）
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大腸菌群
(MPN/g)
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沙門氏菌
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金黃色葡萄球菌
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1
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原料
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2.1×103
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23
|
陰性
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陰性
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|
2
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去跟切條后
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6.0×103
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43
|
陰性
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陰性
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|
3
|
浸泡消毒前
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9.6×103
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43
|
陰性
|
陰性
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|
4
|
浸泡消毒后
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1.3×104
|
93
|
陰性
|
陰性
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5
|
沖洗后
|
1.2×104
|
120
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6
|
瀝水后
|
9.6×103
|
93
|
|
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7
|
速凍前
|
9.8×103
|
93
|
陰性
|
陰性
|
|
8
|
速凍后
|
6.8×103
|
93
|
陰性
|
陰性
|
|
9
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入庫后的假包裝半成品
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6.3×103
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43
|
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10
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包裝后成品入冷庫前
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6.8×103
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43
|
陰性
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陰性
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11
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入冷庫2天后的成品
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1.9×103
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43
|
陰性
|
陰性
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3.2.1 CCP點浸泡消毒工序無法起到有效地減少微生物的作用。
從表2可以看出在第2個CCP點浸泡消毒后細菌總數(shù)增加了一個數(shù)量級，大腸菌群也在浸泡消毒后的沖洗中增至最高，浸泡消毒后的各工序中細菌、大腸菌群均逐漸下降，說明浸泡消毒用的次氯酸鈉溶液不是直接將細菌殺滅，而是進行間接的破壞，仍有活性，經(jīng)過營養(yǎng)培養(yǎng)后即可能恢復。
3.2.2最終成品的微生物含量符合進口國的微生物指標，但經(jīng)過加工過程有明顯的增加趨勢。
從表2可以看出細菌總數(shù)在整個生產(chǎn)加工過程中呈先增加后減少的變化過程，從原料到包裝后的成品細菌總數(shù)增加了3倍左右，但在成品入庫2天后，細菌總數(shù)減少至少于原料，說明冷庫中的冰凍環(huán)境使部分細菌死亡。大腸菌群也幾乎經(jīng)歷了同樣的過程，最終產(chǎn)品比原料的大腸菌群數(shù)多了2倍。沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的檢測均為陰性，符合客戶致病菌不得檢出的要求。
4 結果與討論
4.1 該企業(yè)的HACCP體系中所設計的控制微生物的控制措施組合宜做改動。
為了控制微生物的繁殖和致病菌的侵入，公司的HACCP體系分別制定了一是將消毒作為CCP點用來殺滅微生物，二是采取了一些操作性前提方案的措施用以控制微生物在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入或污染和擴散的可能性。而從實驗結果的分析來看，宜在以下兩個方面做修改：
4.1.1 不必將消毒作為CCP點，只要有好的操作性前提方案即可控制微生物的危害在可接受的范圍
該工序前后取樣檢測的結果顯示，細菌總數(shù)沒有明顯降低，反而有一定程度的升高。而設立這樣一個工序作為CCP點是根據(jù)危害分析的結論，危害分析表明從原料中會引入致病菌的危害，而工藝過程中沒有殺菌的工序，這樣才增加了一個用次氯酸鈉溶液浸泡的工序用于殺菌。從實驗結果來看，應該重新對危害進行識別和評估，致病菌的危害雖然可能存在，但經(jīng)過速凍的所有生產(chǎn)加工流程，仍然在可接受范圍內(nèi)。殺菌這個工序不僅可以不再作為CCP點，甚至可以完全去掉這個工序。
4.1.2 操作性前提方案應有一些改動和加強
4.1.2.1宜增加冷凍的時間。
從實驗的數(shù)據(jù)來看，速凍蔬菜成品在冷庫中的存放可以起到一定的抑制細菌的作用，甚至可以使細菌含量降低，因此，成品最好在冷庫中放置1～2天后再進行運輸。
4.1.2.2宜增加對環(huán)境控制的內(nèi)容。
從實驗數(shù)據(jù)來看，工作臺、圍裙、沖洗用水的微生物含量水平較高，說明對于環(huán)境的微生物還沒有比較好的控制措施。因此應制定對于工作臺面定期清洗消毒，對于加工用圍裙進行定期清洗，以及對于沖洗用水定期更換的具體的操作性前提方案，以防止微生物從這些環(huán)境中會污染產(chǎn)品。
4.1.2.3 增強對員工的培訓和監(jiān)督。
經(jīng)檢測工人的洗手消毒效果不佳，而采用的是傳統(tǒng)的洗手消毒方式，這說明工人沒有嚴格按照洗手消毒程序來進行操作，應加強這方面的培訓和監(jiān)督。
4.2 實驗的方法對于確定控制措施組合更有針對性，有的放矢。
通過危害分析識別加工過程可能存在的危害，并對該危害進行評估，進而確定對該危害的控制措施，并將控制措施分類進行管理是ISO22000的要求，新的標準特別強調(diào)要對控制措施的組合進行確認，但對于如何確認并沒有提供具體的方案。利用已經(jīng)發(fā)表的科學論著、運用工廠常年的實踐經(jīng)驗等都可以進行確認。而本文通過設計實驗方案來對某公司速凍平菇生產(chǎn)過程中的控制措施組合進行確認，并通過實驗室數(shù)據(jù)對HACCP體系進行有針對性的修改，是一種行之有效的確認方法。
參考文獻
[1] 韓偉 蘑菇速凍工藝 保鮮與加工 2004 Vol.4 No.5 P.28-29
［2］鄭壽志,鄧永齡,李恒,等.速凍鮮蘑菇工藝及其微生物控制探討[J].食品科學,1991(6):14-16.
[3] GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
[4]某企業(yè)的HACCP體系文件
《以微生物實驗對速凍平菇HACCP體系中的控制措施組合進行確認的方法研究》
