諶 瑜，李建新

（新會(huì)出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣東新會(huì)，529100）

 

摘要：廣東小吃--迷你雞仔餅具有營(yíng)養(yǎng)豐富，攜帶方便，口感好等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛，然而其微生物超標(biāo)等質(zhì)量問題已越來(lái)越成為消費(fèi)者擔(dān)憂和關(guān)注的焦點(diǎn)。HACCP是目前世界上最權(quán)威也受普遍認(rèn)可的食品安全控制體系。迷你雞仔餅加工廠通過(guò)建立和實(shí)施HACCP體系，可以確保雞仔餅從原料驗(yàn)收、加工到流通過(guò)程中，安全危害得到有效的預(yù)防和控制。

關(guān)鍵詞：雞仔餅加工；HACCP；建立；實(shí)施

 

SETTING-UP AND IMPLEMENTATION OF HACCP SYSTEM

FOR MINI CHEWY CAKES PROCESSING FACTORY

CHEN Yu , LI Jian-xin

(Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui,529100 ,China)

 

 

Abstract:Guangdong snacks--mini chewy cakes is a kind of favorable food owing to its nourishing and potable．But nowadays consumers pay more and more attention to the problem of microorganism exceeding standard．HACCP is the most authoritative and acceptable control system of food security．HACCP system can ensure a mini chewy cakes factory to obtain effective prevent and control of  mini chewy cakes security hazard from material receipt and processing．

Key words:mini chewy cakes processing；HACCP；establish；implement

 

迷你雞仔餅是廣州名餅，是以白砂糖、面粉、冬瓜、芝麻、麥芽糖、糕粉、植物油（菜籽油）、南乳、干蔥、雞蛋為主要原料，加以調(diào)味輔料，經(jīng)烘烤等生產(chǎn)工藝加工制成，原名“小鳳餅”，據(jù)說(shuō)是清咸豐年間廣州西關(guān)姓伍的富家有一名叫小鳳的女工所創(chuàng)制，其成為名餅卻在半個(gè)世紀(jì)之后。小鳳餅形狀像雛雞，故又稱迷你雞仔餅。由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮香可口，深受粵、港、澳及東南亞消費(fèi)者的喜愛。

1  HACCP是權(quán)威的食品安全預(yù)防性控制體系

HACCP簡(jiǎn)稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，由食品的危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)兩部分組成，是一個(gè)建立在食品生產(chǎn)中保證食品安全的預(yù)防性管理體系。它運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)估等方面的原理和方法，對(duì)整個(gè)食品鏈，即食品原料的種植、飼養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費(fèi)過(guò)程中存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估，找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，在危害發(fā)生之前就控制它，為食品生產(chǎn)提供了一個(gè)比傳統(tǒng)的終端檢驗(yàn)更科學(xué)、更安全、更經(jīng)濟(jì)的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制體系，是迄今為止人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法。

2   HACCP體系的7個(gè)原理

①進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施；②確定CCP點(diǎn)；③確定關(guān)鍵限值(CL)；④建立監(jiān)控程序；⑤建立糾偏措施；⑥建立驗(yàn)證程序：⑦記錄保存。

3  建立HACCP體系的步驟

3.1 組建HACCP小組

HACCP小組對(duì)建立一個(gè)成功的HACCP系統(tǒng)是極其重要的。它由不同專業(yè)人員組成。如生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制、設(shè)備維修及直接從事現(xiàn)場(chǎng)操作等人員組成。小組人員均應(yīng)受過(guò)HACCP知識(shí)培訓(xùn)且在組成人員中至少應(yīng)有食品專業(yè)的中高級(jí)職稱人員，必要時(shí)HACCP小組還可聘請(qǐng)專家進(jìn)行指導(dǎo)。HACCP小組職責(zé)是制定、修改HACCP計(jì)劃文件，實(shí)施和審核HACCP計(jì)劃。

3.2 完成預(yù)備步驟

3.2.1 收集相關(guān)資料：如企業(yè)背景材料。

3.2.2 產(chǎn)品描述。

3.2.3 工藝流程圖描述及驗(yàn)證：制定完整、合理的產(chǎn)品工藝流程圖并描述重要工藝參數(shù)，現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖的正確性和完整性。

3.2.4 制定HACCP計(jì)劃兩個(gè)基礎(chǔ)性文件：依據(jù)我國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》和CAC食品衛(wèi)生通則，以及美國(guó)《良好衛(wèi)生規(guī)范》等食品行業(yè)法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)自身實(shí)際情況，制定“良好操作規(guī)范(GMP文件)”和“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP文件)”。

3.3 制定HACCP計(jì)劃

完成了制定HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟后，HACCP小組需根據(jù)HACCP的7個(gè)原理制定HACCP計(jì)劃。

4  HACCP在迷你雞仔餅加工中實(shí)施應(yīng)用

4.1 產(chǎn)品描述

對(duì)產(chǎn)品的描述應(yīng)包括產(chǎn)品所有關(guān)鍵特性包括產(chǎn)品的主要成分，重要的產(chǎn)品性質(zhì)，包裝、貯運(yùn)和貯藏條件，確定預(yù)期消費(fèi)人群和消費(fèi)方式等。

4.1.1 主要原料：面粉、白砂糖、麥芽糖、菜籽油、冬瓜、瓜子仁、雞蛋、白芝麻、紅蔥頭、豆腐乳

4.1.2 產(chǎn)品特性：水份≤4%；鉛(Pb)/(mg/kg)≤0.5；總砷(以As計(jì))/(mg/kg)≤0.5；酸價(jià)(KOH)/(mg/kg) ≤5；過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g)≤0.25；黃曲霉毒素B1(g/kg)≤5；菌落總數(shù)≤1500(個(gè)/g)；大腸菌群≤30(MPN/100g)；霉菌計(jì)數(shù)≤100(cfu/g)；致病菌不得檢出。

4.1.3 包裝方式和包裝規(guī)格：用復(fù)合包裝膜(內(nèi)有膠托)；外包裝為瓦楞紙箱；規(guī)格300g×24包

4.1.4 貯存條件:通風(fēng)、干燥、涼爽，有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，不得與有毒有害物品混放。

4.1.5 保質(zhì)期限: 1年

4.1.6 銷售方式: 貨架銷售

4.1.7 銷售區(qū)域:粵港澳、東南亞、歐美

4.1.8 食用方法: 直接食用

4.1.9 適宜的消費(fèi)者: 所有大眾消費(fèi)者

4.2 繪制迷你雞仔餅加工工藝流程圖

4.3 現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證工藝流程和人流、物流圖

重點(diǎn)應(yīng)檢查加工流程圖是否缺漏，是否存在加工人員與原料交叉污染的可能性，這種交叉污染可能危及產(chǎn)品衛(wèi)生或影響加工人員的健康。必要時(shí)，修改流程或采取隔離的措施以防止交叉污染，任何驗(yàn)證及措施結(jié)果的記錄均應(yīng)予保留。

4.4 進(jìn)行危害分析

對(duì)迷你雞仔餅生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行生物、化學(xué)、物理的危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，完成危害分析工作單（見表1）。

4.5 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

對(duì)危害工作分析單中所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值(原理3)，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控內(nèi)容(監(jiān)控什么、怎樣、頻率、誰(shuí))(原理4)，建立糾編措施(行動(dòng))(原理5)和驗(yàn)證程序(原理6)。編制相關(guān)記錄表單(原理7)，即制定HACCP計(jì)劃表（見表2）。

4.6 建立關(guān)鍵限值(CL)

對(duì)每一關(guān)鍵控制點(diǎn)列出的關(guān)鍵限值應(yīng)能確定表明CCP是可控制的，并滿足相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。關(guān)鍵限值通常可以從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實(shí)驗(yàn)室研究等獲取。通常采用物理參數(shù)和可快速測(cè)定的化學(xué)參數(shù)。

4.7 建立監(jiān)控程序

對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟，以確保達(dá)到關(guān)鍵限值的要求。監(jiān)控程序應(yīng)包括：監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員，具體情況見表2。

4.8 建立糾偏措施

4.8.1 發(fā)現(xiàn)某個(gè)CCP的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，或日常驗(yàn)證中發(fā)現(xiàn)偏差時(shí)，應(yīng)立即向部門主管及HACCP小組成員報(bào)告關(guān)鍵限值偏離情況，以便快速糾偏。

4.8.2 按規(guī)定采取快速糾偏措施

HACCP小組人員應(yīng)隨即趕往現(xiàn)場(chǎng)，確認(rèn)關(guān)鍵限值的偏離情況，組織實(shí)施預(yù)定的糾偏行動(dòng)計(jì)劃，并在不導(dǎo)致新的安全危害產(chǎn)生的前提下，盡快糾正和消除偏差的起因，重建加工控制；確定在CL值出現(xiàn)偏差時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量，并將這些產(chǎn)品隔離，以便糾偏行動(dòng)的進(jìn)行。

4.8.3 各CCP點(diǎn)CL值發(fā)生偏離時(shí)產(chǎn)品的評(píng)估處理

HACCP小組應(yīng)綜合評(píng)估預(yù)定糾偏行動(dòng)計(jì)劃的實(shí)施成效，確認(rèn)偏差的起因，提出長(zhǎng)期的解決辦法，以防止偏差再發(fā)生。當(dāng)偏差重復(fù)出現(xiàn)或出現(xiàn)的偏差不在預(yù)定的糾偏行動(dòng)計(jì)劃控制之列時(shí)，應(yīng)調(diào)整加工工藝或重新評(píng)估HACCP計(jì)劃，并依評(píng)估的結(jié)果作出是否修訂HACCP計(jì)劃的決定。糾偏行動(dòng)的實(shí)施過(guò)程應(yīng)在“糾偏行動(dòng)報(bào)告”上詳細(xì)記錄，并由HACCP小組負(fù)責(zé)保存。

4.9 建立驗(yàn)證程序

為確保HACCP體系運(yùn)作，建立驗(yàn)證程序以確定HACCP計(jì)劃的進(jìn)行是否適合實(shí)際生產(chǎn)且有效。驗(yàn)證頻次至少每年2次，內(nèi)容包括：確認(rèn)、各CCP點(diǎn)的驗(yàn)證、HACCP體系的驗(yàn)證和相關(guān)支持性程序文件、記錄的驗(yàn)證。

4.9.1 確認(rèn)

① HACCP體系前提條件即GMP規(guī)范、SSOP文件執(zhí)行有效性的檢查。

② 重新評(píng)估HACCP計(jì)劃中危害分析工作的正確性。

③ 評(píng)價(jià)當(dāng)CCP點(diǎn)的設(shè)置是否合理，或可能方案的修正。

④ 關(guān)鍵限值制定的相關(guān)法規(guī)依據(jù)及法規(guī)的搜集執(zhí)行狀況。

⑤ 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控方案的合理性依據(jù)，或可能監(jiān)控頻次的修正。

⑥ 糾偏措施可行性依據(jù)及措施記錄的審核。

⑦ 記錄的保存及記錄復(fù)查的審核。

⑧ 與HACCP體系相關(guān)的其他支持性程序文件執(zhí)行狀況的記錄審核。

確認(rèn)由HACCP小組成員進(jìn)行，資格須具有HACCP原理的豐富知識(shí)，熟悉迷你雞仔餅生產(chǎn)的相關(guān)法規(guī)、行政法規(guī)和相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

確認(rèn)的時(shí)機(jī)頻次：在HACCP體系運(yùn)行之前，對(duì)加工流程圖及廠區(qū)平面圖等進(jìn)行審驗(yàn)時(shí)；重復(fù)出現(xiàn)某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)同樣的偏差，糾偏措施效果不佳時(shí)；銷售方法或消費(fèi)方式發(fā)生改變，需進(jìn)行重新確認(rèn)時(shí)；迷你雞仔餅加工流程發(fā)生改變時(shí)；原料或原料來(lái)源改變時(shí)；出現(xiàn)新的危害信息時(shí)。

4.9.2 各CCP點(diǎn)的驗(yàn)證

① 監(jiān)控、糾偏措施記錄的審核：按照HACCP計(jì)劃表中規(guī)定的頻次進(jìn)行，審核監(jiān)控記錄和日期的正確性。

② 監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)：按照“監(jiān)控設(shè)備的控制程序” 中規(guī)定的檢定頻次進(jìn)行。

③ 取樣檢測(cè)：按照HACCP計(jì)劃表中的規(guī)定對(duì)原料取樣化驗(yàn)，以進(jìn)一步驗(yàn)證監(jiān)控的可信度，按SSOP文件規(guī)定要求對(duì)加工后的迷你雞仔餅進(jìn)行無(wú)菌取樣微生物檢測(cè)。

④ 產(chǎn)品的驗(yàn)證：對(duì)出廠前的每批產(chǎn)品由檢驗(yàn)員按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施檢驗(yàn)，用于定期驗(yàn)證HACCP體系的有效性。

4.9.3 HACCP體系的驗(yàn)證

① 在HACCP體系發(fā)布運(yùn)行3個(gè)月后組織進(jìn)行一次內(nèi)部審核活動(dòng)；以后每年至少組織一次。

② 驗(yàn)證的內(nèi)容包括：與工廠相關(guān)的法律法規(guī)、GMP、SSOP、HACCP計(jì)劃表的執(zhí)行情況及效果評(píng)價(jià)。

③ 由最高管理者組織，每年進(jìn)行一次管理評(píng)審．以驗(yàn)證整個(gè)HACCP體系的有效性并持續(xù)改進(jìn)。

④ HACCP體系和相關(guān)支持性程序文件、記錄的復(fù)查審核驗(yàn)證。

4.10 建立文件記錄控制程序

建立有關(guān)HACCP活動(dòng)的文件記錄控制程序，使HACCP活動(dòng)相關(guān)文件均得以有效控制，防止使用失效或作廢文件。對(duì)HACCP活動(dòng)產(chǎn)生的記錄進(jìn)行控制，提供可追溯性，保存必要的證據(jù)，以利于數(shù)據(jù)分析和實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。

 

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表1    迷你雞仔餅的危害分析工作單

 

注：B表示生物因素；C表示化學(xué)因素；P表示物理因素。

表2     迷你雞仔餅的HACCP計(jì)劃表

 

 

 

 

 

作者簡(jiǎn)介：

諶瑜，女，新會(huì)出入境檢驗(yàn)檢疫局，學(xué)士，工程師，研究方向：管理體系認(rèn)證。

郵編：529100，聯(lián)系地址：廣東省江門市新會(huì)區(qū)紫華路13號(hào)，電話：0750-6912223/13612278976，E_mail：cy_xh@163.com