孫俐 李力軍 馮基剛 景嵐 文靖

摘要：隨著HACCP體系的不斷深入實(shí)踐，越來越多的企業(yè)體會(huì)到體系給企業(yè)管理帶來的益處，同時(shí)也對體系提出了更高的要求。本文針對HACCP體系文件的編寫提出了一些建議。文件的制定應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類,加工過程的風(fēng)險(xiǎn),危害來源等內(nèi)容綜合考慮,做到既符合要求,又反映本產(chǎn)品的特點(diǎn),最終制定文件的目的是讓文件規(guī)范約束人的行為,達(dá)到有效執(zhí)行,規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的目的。以法律法規(guī)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等為基礎(chǔ)而建立的企業(yè)體系文件，也應(yīng)及時(shí)對文件相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行及時(shí)更新，才能不斷符合新的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。相信隨著HACCP體系的不斷深入實(shí)踐，越來越多的企業(yè)會(huì)不斷改進(jìn)完善，建立起更具自身特色，行之有效的體系文件。

關(guān)鍵詞：HACCP體系  文件  危害分析

 HACCP是在20世紀(jì)80年代末傳入中國 ，經(jīng)歷了推廣運(yùn)用、強(qiáng)制實(shí)施、規(guī)范管理 、食品安全管理體系等不同階段，期間HACCP理論不斷完善、成熟，ISO22000:2005《食品安全管理體系  食品鏈中各類組織的要求》，食品安全管理體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和使用，標(biāo)志著HACCP在我國的應(yīng)用，已經(jīng)從一種管理方法的應(yīng)用轉(zhuǎn)變?yōu)楣芾眢w系的應(yīng)用。食品安全管理體系的建立和實(shí)施，對我國的食品安全管理工作起到積極的促進(jìn)作用。

    隨著HACCP體系的不斷深入實(shí)踐，越來越多的企業(yè)體會(huì)到體系給企業(yè)管理帶來的益處，同時(shí)也對體系提出了更高的要求。HACCP體系的實(shí)施，是以體系文件為基礎(chǔ)。體系文件的的水平直接影響體系運(yùn)行的有效性。文件的適宜性，科學(xué)性�？刹僮餍缘榷贾苯佑绊戵w系運(yùn)行的效果。在官方驗(yàn)證還是第三方認(rèn)證過程中我們常常發(fā)現(xiàn)常會(huì)存在以下幾種問題：一是文件老化，不能滿足要求。最初的企業(yè)文件大多來源于一些通用版本，在體系建立之初對企業(yè)起到一定的指導(dǎo)作用。但隨著體系運(yùn)行的不斷深入，原有文件已不能滿足不斷變化的各方需求，滯后于實(shí)踐。一些企業(yè)尤其是高端企業(yè)，希望文件要求能更體現(xiàn)本企業(yè)特色，具有更強(qiáng)的可操作性。二是體系文件和生產(chǎn)現(xiàn)場，企業(yè)管理現(xiàn)狀存在較大差異，有的企業(yè)現(xiàn)場管理較好，而體系文件相對簡單，有的企業(yè)體系文件成熟，而現(xiàn)場管理較亂，部分企業(yè)管理體系文件與實(shí)際存在兩張皮，互不相關(guān)的情況。因此如何使文件規(guī)定更符合企業(yè)實(shí)際，更滿足不斷變化的各方需求，成為亟待解決的問題。本文針對HACCP體系文件的編寫提出了一些建議。

應(yīng)針對不同行業(yè)，彰顯本企業(yè)特色。

 

作者簡介：孫俐，女，工作單位：天津出入境檢驗(yàn)檢疫局、工程師、學(xué)士學(xué)位、研究方向：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)。

文件的制定應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類,加工過程的風(fēng)險(xiǎn),危害來源等內(nèi)容綜合考慮,做到既符合要求,又反映本產(chǎn)品的特點(diǎn),最終制定文件的目的是讓文件規(guī)范約束人的行為,達(dá)到有效執(zhí)行,規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的目的。

以SSOP為例，SSOP是HACCP體系中不可缺少的一部分，對于生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生控制，產(chǎn)品衛(wèi)生狀況起到非常重要的作用。新的食品安全國際標(biāo)準(zhǔn)將SSOP的內(nèi)容歸入操作性前提方案，提出了更加全面的要求。因此在文件中相關(guān)內(nèi)容也不應(yīng)是千篇一律的。應(yīng)針對不同行業(yè)，彰顯本企業(yè)特色。如有關(guān)清潔消毒，對于速凍食品企業(yè),大多為勞動(dòng)密集型,對員工手,工器具等的清潔程度有較高要求,其清潔程度直接會(huì)對產(chǎn)品微生物指標(biāo)產(chǎn)生較大影響。針對此類企業(yè)清潔消毒程序(包括最初的更衣洗手清潔消毒,生產(chǎn)過程中手的清潔消毒,工器具的清洗消毒應(yīng)規(guī)定明確的程序,專人負(fù)責(zé)檢查,對于清潔效果進(jìn)行評價(jià)。消毒的目的主要是控制接觸產(chǎn)品的微生物數(shù)量，防止其增長對產(chǎn)品的影響。而對于肉制品行業(yè)，尤其是對日注冊肉制品企業(yè),可能清潔消毒的關(guān)注點(diǎn)更多的是在對動(dòng)物疫病的防控上。如何使人流、物流、水流、氣流在生熟界面完全分開,避免造成交叉污染上。對于屠宰類企業(yè)、肉制品生產(chǎn)企業(yè)刀具消毒重要。應(yīng)對刀具消毒程序，溫度，時(shí)間做出明確規(guī)定。消毒時(shí)間和介質(zhì)應(yīng)能夠殺滅細(xì)菌病毒。對于保健食品行業(yè),由于大多數(shù)工藝為粉碎.混合等物理過程,對于空氣潔凈度要求較高,也會(huì)對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生加大影響,如造成霉菌污染等,所以應(yīng)在文件中對不同清潔區(qū)域做出明確劃分，規(guī)定，從人物、物流、氣流流向上防止交叉污染。規(guī)定的清潔程序,應(yīng)關(guān)注空氣凈化裝置,如空調(diào),排風(fēng)等設(shè)施濾網(wǎng)的清潔,更換,以免造成交叉污染。再如飲料生產(chǎn)企業(yè)，關(guān)注的重點(diǎn)應(yīng)在設(shè)備管道清洗上。再如SSOP中的生產(chǎn)用水的控制問題。大多數(shù)企業(yè)采用外部監(jiān)測和內(nèi)部檢測同時(shí)進(jìn)行控制。水質(zhì)監(jiān)測報(bào)告的檢測項(xiàng)目多少無論是官方驗(yàn)證的20號令中，還是體系認(rèn)證的ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中均未作硬性規(guī)定，企業(yè)可針對不同產(chǎn)品，根據(jù)水對其產(chǎn)品產(chǎn)生影響程度不同，宜選用針對性的檢測項(xiàng)目，重點(diǎn)關(guān)注重金屬、及微生物項(xiàng)目。因此對于飲料生產(chǎn)企業(yè)和食用油生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)用水要求是可以做出不同程度的規(guī)定的。

    HACCP計(jì)劃是HACCP體系的核心內(nèi)容，而CCP點(diǎn)不再是唯一的控制措施。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中提出的控制措施組合，將控制措施不僅僅局限于關(guān)鍵控制點(diǎn)，而是擴(kuò)展到操作性前提方案涉及的采購、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。同一種控制措施劃入CCP還是OPRP，可由企業(yè)自主決定。作為食品鏈每一個(gè)不可缺少的環(huán)節(jié)，都可能對食品的安全性產(chǎn)生不良的影響。而企業(yè)作為第一責(zé)任人，對食品的安全性負(fù)有不可推卸的責(zé)任，那末識(shí)別和規(guī)避任何可能的風(fēng)險(xiǎn)對于企業(yè)來說都至關(guān)重要。因此要求對于一些來源于食品鏈上下游的風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)都要干預(yù)，并進(jìn)行控制。對于控制方法的選擇，企業(yè)也擁有更多的自主權(quán)。如原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)中農(nóng)藥殘留的控制，大型企業(yè)可采用實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測的方式，而大多數(shù)企業(yè)還不具備相應(yīng)的監(jiān)測能力，所以更多的企業(yè)采用購買無公害基地的產(chǎn)品，或?qū)υ�料基地進(jìn)行用藥監(jiān)管，農(nóng)事管理等方式進(jìn)行管理。無論采用何種方式進(jìn)行控制，我們更多的關(guān)注的應(yīng)該是控制結(jié)果，和控制措施的現(xiàn)實(shí)可操作性。

二、識(shí)別動(dòng)態(tài)變化，文件及時(shí)更新

隨著科學(xué)研究的不斷進(jìn)展，一些新型食品不斷出現(xiàn)，食品生產(chǎn)工藝也發(fā)生了很大變化，尤其是近年來一些食品安全事件頻繁發(fā)生，更促進(jìn)了法律法規(guī)的不斷更新變化。無論是從2009年6月1日開始實(shí)施的食品安全法，還是具體到某一產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)都處在動(dòng)態(tài)更新過程中。因此以法律法規(guī)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等為基礎(chǔ)而建立的企業(yè)體系文件，也應(yīng)及時(shí)對文件相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行及時(shí)更新，才能不斷符合新的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。

例如許多企業(yè)的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等都是依據(jù)相應(yīng)產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)建立的，如不及時(shí)識(shí)別新的標(biāo)準(zhǔn)，做相應(yīng)調(diào)整更新，可能對產(chǎn)品質(zhì)量造成不良影響。

再如危害分析中，早期的危害發(fā)生分析內(nèi)容相對固定，從物理的、化學(xué)的、生物的三方面來考慮，關(guān)注更多的是生物方面如致病菌等方面的危害，近年來人們把關(guān)注重點(diǎn)更多的集中在農(nóng)藥殘留和獸藥殘留問題上。最近隨著食品工藝的不斷發(fā)展，人們又開始關(guān)注食品添加劑安全使用問題，包裝材料在產(chǎn)品安全性方面的影響也逐漸凸顯。因此，HACCP體系文件中的危害分析單同樣不能停留在原水平，而應(yīng)該添加相應(yīng)的內(nèi)容。針對新識(shí)別出的危害，才能選擇出適當(dāng)有效的控制措施，進(jìn)而保證產(chǎn)品的安全質(zhì)量。

三、體現(xiàn)有效溝通，做好安全防護(hù)

在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)調(diào)了溝通對于體系運(yùn)行的重要作用。因此在體系文件中應(yīng)更加突出溝通環(huán)節(jié)。不僅僅是對外溝通環(huán)節(jié)，還包括對內(nèi)溝通的各環(huán)節(jié)，要求暢通質(zhì)量和食品安全管理信息交流與協(xié)商渠道，確保在整個(gè)食品鏈中獲得充分的信息,確保管理體系的有效運(yùn)行。這既是外來信息更新快的要求，更是企業(yè)內(nèi)部增加執(zhí)行力的要求。信息交流與溝通的途徑可以是口頭或書面文件以及一切可以利用的宣傳工具。如文件、電話、傳真、電子媒體、刊物、口頭、報(bào)表、布告等。

    毒餃子事件后，食品安全防護(hù)問題引起了廣泛關(guān)注。食品防護(hù)和食品安全不同。食品防護(hù)著重于保護(hù)食品供應(yīng)，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然存在的物質(zhì)或者是常規(guī)不檢測的物質(zhì)。攻擊者的目標(biāo)可能是殺人或者是擾亂經(jīng)濟(jì)。這種蓄意的行動(dòng)通常是不合常理的而且是很難預(yù)測的。這與產(chǎn)品生產(chǎn)過程的安全控制密不可分。所以我們關(guān)注的重點(diǎn)從生產(chǎn)安全控制，擴(kuò)展到防止人為蓄意破壞。針對此而制定的食品安全防護(hù)計(jì)劃中，重點(diǎn)放在把其食品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化，減少食源性危害因素，幫助對恐怖分子的襲擊進(jìn)行預(yù)防和作出反應(yīng)上。目的是避免食品安全事故發(fā)生，降低產(chǎn)品成本，為員工創(chuàng)造一個(gè)安全的工作環(huán)境，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益�；�于此改進(jìn)過程控制和提高人員安全意識(shí)，使產(chǎn)品工藝適合加工設(shè)施設(shè)備的安全水平，改造工藝，降低生產(chǎn)過程中對食品安全的影響是達(dá)到此目的的有效途徑。例如對生產(chǎn)用水的控制在文件中應(yīng)建立如水井上鎖，限制接近等措施對水源進(jìn)行有效控制，同時(shí)確保飲用水管道和儲(chǔ)藏罐的安全。又如減少化學(xué)物質(zhì)的使用，使用過程實(shí)施監(jiān)控，可以降低這些物質(zhì)在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中或在產(chǎn)品流通過程中對其造成的污染。再如在運(yùn)輸環(huán)節(jié)的文件要求上，以往我們普遍關(guān)注的運(yùn)輸條件，運(yùn)輸工具清潔程度等狀況是否對食品產(chǎn)生不良影響�，F(xiàn)在增加了運(yùn)輸過程中產(chǎn)品的防護(hù)和交接等控制措施。

此外，文件中還應(yīng)考慮增加從環(huán)境保護(hù)的角度做出規(guī)定。如作為操作性前提方案中的廢棄物的處理方面，，對廢棄物如廢水、廢氣等分別妥善處理。以使其對環(huán)境不良影響降到最低。

以上是對HACCP體系文件的一些建議，相信隨著HACCP體系的不斷深入實(shí)踐，越來越多的企業(yè)會(huì)不斷改進(jìn)完善，建立起更具自身特色，行之有效的體系文件。

 

 

 

作者簡介：孫俐，女，工作單位：天津出入境檢驗(yàn)檢疫局、工程師、學(xué)士學(xué)位、研究方向：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)。