圖一 超市食品供應(yīng)鏈的作業(yè)流程

2 產(chǎn)品分類

超市提供食品的品種繁多，品種多達(dá)一萬(wàn)余種，按銷售產(chǎn)品的品種可進(jìn)行簡(jiǎn)單的分類，見(jiàn)表1。

表1 超市食品分類

 為HACCP管理體系的需要，根據(jù)產(chǎn)品是否需加工、工藝流程及儲(chǔ)存的條件可進(jìn)行如下分類，見(jiàn)表2。

表2 按HACCP體系食品的分類

    按此分類可建立7大類產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃，并在HACCP計(jì)劃中對(duì)原輔料、包裝材料及產(chǎn)品進(jìn)行描述、危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值等。

3.1 場(chǎng)所環(huán)境和設(shè)施

場(chǎng)所環(huán)境指對(duì)超市儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸、貨架等食品必經(jīng)場(chǎng)所的安全衛(wèi)生條件。超市內(nèi)應(yīng)空間寬敞、明亮，店堂布局合理，柜臺(tái)合理安排，商品擺放整齊。同時(shí)通道安排合理，人流物流暢通，地面堅(jiān)固、干燥、清潔、無(wú)蟲(chóng)害，空氣清新、無(wú)異味。

超市應(yīng)根據(jù)銷售的產(chǎn)品配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備以保證產(chǎn)品良好的保存條件及產(chǎn)品的安全性。冷凍食品應(yīng)配備低溫柜。生鮮肉類、乳制品、豆制品應(yīng)配備中溫柜。鮮活水產(chǎn)品應(yīng)配備蓄養(yǎng)池。生鮮蔬果應(yīng)配備相應(yīng)陳列架。冷凍水產(chǎn)品應(yīng)配備制冰機(jī)、冰臺(tái)。干果產(chǎn)品應(yīng)配備專用干貨桶。果汁類產(chǎn)品應(yīng)配備冰臺(tái)。

現(xiàn)場(chǎng)食品加工可參照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《飯館 (餐廳) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 16153)》、國(guó)家衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范(JGJ 64-89)》等要求。

3.2 空氣、水、能源等的供應(yīng)設(shè)施

超市應(yīng)對(duì)場(chǎng)所環(huán)境的供應(yīng)水、空氣等進(jìn)行監(jiān)測(cè)評(píng)估，繪制準(zhǔn)確、可靠的供水網(wǎng)絡(luò)圖，并在加工用水的各個(gè)出水口全部進(jìn)行了編號(hào)登記以便定期進(jìn)行水質(zhì)檢測(cè)。

3.3 設(shè)備的清潔和維護(hù)

超市用設(shè)備設(shè)施其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)易于清洗消毒，有利于保證衛(wèi)生。加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)備及其運(yùn)送工具，應(yīng)定期維護(hù)；食品銷售上方的照明或加熱燈應(yīng)有防爆燈罩。保存食品用的冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)定期除霜、清洗特別是邊、角方位；溫濕度等監(jiān)控裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；運(yùn)輸車輛應(yīng)清潔、無(wú)毒、專用；餐具和容器符合國(guó)家食品容器包裝材料有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3.4 廢棄物及污水處理設(shè)施

超市應(yīng)設(shè)有廢棄物容器，廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯�的溢出，�?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。應(yīng)采取有效的方法對(duì)污水進(jìn)行處理，污水處理符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)規(guī)定。

3.5 加工用水（冰）的安全

食品超市用水一般為城市統(tǒng)一供水，為了驗(yàn)證自來(lái)水廠供應(yīng)的水是否合格，根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)向自來(lái)水廠索要水質(zhì)化驗(yàn)報(bào)告或委托衛(wèi)生防疫站進(jìn)行水質(zhì)項(xiàng)目檢測(cè)，符合水質(zhì)應(yīng)符合GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。保鮮用的冰塊應(yīng)符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并防止被污染物污染。

3.6 食品接觸面、手的清潔和消毒

超市應(yīng)控制與食品直接或間接接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括案板、手、工作服應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生；手套的清洗消毒和保持完整狀態(tài)；設(shè)備、工器具和食品接觸面采用抗腐蝕和無(wú)毒的材料，便于清潔，班前、班后、使用后采用適當(dāng)?shù)南�毒劑進(jìn)行清洗消毒。

3.7 員工的健康衛(wèi)生控制

食品超市銷售、加工人員應(yīng)按相關(guān)規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。超市人員應(yīng)人人佩戴健康卡或?qū)⒔】底C公示。對(duì)從業(yè)人員尤其是現(xiàn)場(chǎng)管理人員和現(xiàn)場(chǎng)食品加工人員應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并保留書(shū)面記錄。

3.8 防止交叉污染

人流、物流、水流、氣流的合理流向，確保無(wú)污染物和交叉污染的可能渠道。預(yù)防措施可包括：

——炒制、配菜、傳送、銷售等人員定崗定區(qū)域，非加工區(qū)域內(nèi)相關(guān)人員不得進(jìn)入加工區(qū)域；

——防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對(duì)餐具等包裝材料、食品接觸面的污染；

——烹飪加工間通風(fēng)良好，通風(fēng)道清潔，溫度控制在要求的范圍內(nèi)，防止水滴、冷凝水、冰霜對(duì)食品造成污染；

——生熟產(chǎn)品器具分開(kāi)，應(yīng)用于非食用物質(zhì)或廢物的裝備和用具應(yīng)被標(biāo)識(shí)，不作為可食性產(chǎn)品之用。

3.9 有毒有害物質(zhì)的管理

超市內(nèi)消毒用的化學(xué)藥品、殺蟲(chóng)劑應(yīng)設(shè)專人管理、上鎖，并進(jìn)行明確標(biāo)示，防止誤用及混入食品中。

3.10 蟲(chóng)害的去除和控制

保持超市加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。同時(shí)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施，排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。超市可委托有資質(zhì)的企業(yè)進(jìn)行蟲(chóng)害的控制。

4.1 建立HACCP小組

超市在建立體系前應(yīng)成立HACCP小組，小組由一支專業(yè)面廣的人員組成，包括來(lái)自加工、衛(wèi)生管理、質(zhì)量控制及關(guān)鍵工序等相關(guān)人員。

4.2 產(chǎn)品描述

HACCP小組對(duì)HACCP計(jì)劃中的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述至少包括：名稱、產(chǎn)地、食品成分、加工方法、包裝形式、銷售和貯存方式。如現(xiàn)場(chǎng)加工的米飯，產(chǎn)品描敘如下：

表3 現(xiàn)場(chǎng)加工米飯產(chǎn)品描述

品名	米飯
計(jì)劃用途	超市配餐
食用方法	即食
產(chǎn)地	原料東北，超市現(xiàn)場(chǎng)加工
加工方法	電飯鍋蒸煮
重要產(chǎn)品特性	米飯色澤成白色，微微發(fā)亮 味香，微甜 各微生物指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。
包裝類型	陶瓷、不銹鋼、塑料等材質(zhì)餐具
保質(zhì)期	10℃—60℃環(huán)境溫度下不超過(guò)2小時(shí)

4.3 工藝流程圖

流程圖的精確性對(duì)危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常重要的。流程圖中的工序必須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證并與實(shí)際相符，為危害分析做好準(zhǔn)備工作。

以未加工直接銷售冷藏保存的酸奶類為例，工藝流程圖如下：原料驗(yàn)收à冷藏保存à銷售à檢查à清退

4.4 危害分析

在HACCP計(jì)劃中將7類產(chǎn)品工藝流程圖中逐個(gè)工序從生物的、物理的、化學(xué)的因素進(jìn)行危害分析，確定是否為顯著危害，并采取相應(yīng)的控制措施，判斷是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

表4食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單

名稱	可能添加的主要食品類別	可能的主要作用
溴酸鉀	小麥粉	增筋
酸性橙	鹵制熟食	著色
硼酸/硼砂	腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條	增筋
工業(yè)用甲醛/工業(yè)用火堿	海參、魷魚(yú)等干水產(chǎn)品	改善外觀和質(zhì)地
硫氰酸鈉	乳及乳制品	保鮮
王金黃、塊黃(堿性橙II)	腐皮	著色
吊白塊	腐竹、粉絲、面粉、竹筍	增白、保鮮、增加口感、防腐
β-內(nèi)酰胺酶（全玉蘭酶制劑）	乳與乳制品	掩蔽抗生素
工業(yè)硫磺	白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳	漂白、防腐
富馬酸二甲酯	糕點(diǎn)	防腐防蟲(chóng)

通過(guò)判斷樹(shù)確定其CCP點(diǎn)，并確定CL值。見(jiàn)表5

表5 CCP點(diǎn)及CL值的確定

分類		CCP點(diǎn)及CL值
現(xiàn)場(chǎng)加工類	米面熟食	原料驗(yàn)收(資質(zhì)、報(bào)告)、蒸煮或油炸（時(shí)間、溫度）、檢查（保存時(shí)間）
	肉熟食	原料驗(yàn)收(資質(zhì)、報(bào)告)、蒸煮、烘烤或油炸（時(shí)間、溫度）、檢查（保存時(shí)間）
	涼菜、分割水果	原料驗(yàn)收(資質(zhì)、報(bào)告) 、檢查（保存時(shí)間）
	水產(chǎn)加工類	原料驗(yàn)收(資質(zhì)、報(bào)告)、加工間溫度、檢查（保存時(shí)間）
未加工類	需檢測(cè)類	原料驗(yàn)收（(資質(zhì)、農(nóng)殘速測(cè)）、檢查（保存時(shí)間）
	冷藏、冷凍儲(chǔ)存類	原料驗(yàn)收(資質(zhì)、報(bào)告)、檢查（保存溫度、時(shí)間）
	常溫儲(chǔ)存類	原料驗(yàn)收(資質(zhì)、報(bào)告)檢查（保存時(shí)間）

4.6 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

制定監(jiān)控計(jì)劃或程序：1、監(jiān)控什么2、如何監(jiān)測(cè)3、監(jiān)測(cè)頻率4、誰(shuí)來(lái)監(jiān)控。

4.7 糾正措施

當(dāng)監(jiān)控表明偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)，而采取的措施就是糾正措施。一旦發(fā)生偏離，應(yīng)立即報(bào)告，并采取糾正措施。

4.8 記錄

所有有關(guān)記錄都必須得到完好的保存。包括：CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄；采取糾正措施記錄；驗(yàn)證記錄；監(jiān)控設(shè)備的檢驗(yàn)記錄；最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄；HACCP計(jì)劃以及支持性材料等。

4.9 驗(yàn)證

食品超市應(yīng)定期對(duì)HACCP管理體系進(jìn)行驗(yàn)證包括：CCP點(diǎn)的驗(yàn)證；監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)；有針對(duì)性的取樣、CCP點(diǎn)記錄的復(fù)查、前提方案的驗(yàn)證等等。同時(shí)鑒于超市現(xiàn)場(chǎng)食品加工的復(fù)雜性，應(yīng)將微生物檢測(cè)作為驗(yàn)證手段。

5.1索證制度

來(lái)貨索證被作為原料驗(yàn)收的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，但因超市涉及產(chǎn)品多達(dá)一萬(wàn)余種，且每批貨應(yīng)索要企業(yè)資質(zhì)、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告，工作量很大，但作為CCP點(diǎn)的控制手段，超市必須加強(qiáng)索證的力度，按產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)每年、每季度或批批進(jìn)行索證。

5.2檢測(cè)能力

建立HACCP管理體系的超市經(jīng)營(yíng)的商品必須是安全衛(wèi)生的，要關(guān)注商品質(zhì)量及進(jìn)貨來(lái)源。進(jìn)貨索證作為準(zhǔn)入規(guī)范，檢測(cè)作為驗(yàn)證方法。按現(xiàn)行要求，超市對(duì)蔬菜、水果類商品，至少應(yīng)檢測(cè)有機(jī)磷類和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留�，F(xiàn)國(guó)內(nèi)各地零售市場(chǎng)均能按各地菜籃子辦公室要求每月對(duì)蔬菜有機(jī)磷、有機(jī)氯農(nóng)藥快速測(cè)定，但對(duì)水果很少進(jìn)行檢測(cè)。其他類產(chǎn)品更未進(jìn)行過(guò)檢測(cè)，為驗(yàn)證產(chǎn)品質(zhì)量建議超市不定期的對(duì)可能存在的高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品抽樣送檢以驗(yàn)證索證企業(yè)的誠(chéng)信。因?qū)嶒?yàn)室前期投入較大，建議在嚴(yán)把進(jìn)貨索證的基礎(chǔ)上各超市可不定期的將高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品及自我加工產(chǎn)品送有資質(zhì)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)以驗(yàn)證其有效性。有能力的連鎖超市可在轄區(qū)自建小型實(shí)驗(yàn)室或簽訂協(xié)議實(shí)驗(yàn)室。

5.3人員能力

超市產(chǎn)品流動(dòng)性大，同時(shí)人員流動(dòng)性也大[7]。加強(qiáng)對(duì)管理人員、銷售人員的培訓(xùn)，增強(qiáng)食品安全意識(shí)是件刻不容緩的事情�，F(xiàn)發(fā)現(xiàn)食品超市主管只懂銷售，對(duì)食品安全不甚了解，不了解轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品是什么、肉為什么要預(yù)冷、龍口粉絲主要產(chǎn)地是哪里。部分銷售人員不知道自己的產(chǎn)品的相關(guān)特性、產(chǎn)地是哪里。因此必須加強(qiáng)相關(guān)從業(yè)人員的培訓(xùn)，至少做到主要對(duì)自己轄區(qū)的產(chǎn)品了解，銷售人員對(duì)自己的產(chǎn)品了解。食品安全基礎(chǔ)知識(shí)的普及不僅未食品超市的工作所需要，對(duì)個(gè)人的生活也將大有裨益。

5.4現(xiàn)場(chǎng)管理

5.4.1散裝食品管理

散裝食品包括米、豆制品、干制水產(chǎn)品、堅(jiān)果等農(nóng)副產(chǎn)品及其他產(chǎn)品[8]。散裝食品因無(wú)精美華麗的包裝、價(jià)位較低而深受普通老百姓的喜愛(ài)。

但目前很多超市散裝食品存在諸多的問(wèn)題[9]。如無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的標(biāo)示，部分散裝再包裝的產(chǎn)品的日期為包裝日期，造成消費(fèi)者無(wú)法及時(shí)準(zhǔn)確的了解產(chǎn)品的相關(guān)信息。同時(shí)散裝食品雖有容器存放但上面無(wú)遮蓋物、消費(fèi)者可隨意用可抓取的工具包括手稱取，易對(duì)產(chǎn)品造成一定的污染，為保證產(chǎn)品的可追溯性及食品安全衛(wèi)生，超市應(yīng)對(duì)散裝食品進(jìn)行有效的標(biāo)示，同時(shí)應(yīng)加蓋遮蓋物。

5.4.2 現(xiàn)場(chǎng)食品加工管理

現(xiàn)場(chǎng)食品加工是各零售超市、賣(mài)場(chǎng)存在問(wèn)題最多的地方[10]，包括加工環(huán)境差、加工區(qū)未分區(qū)、無(wú)工作服、現(xiàn)場(chǎng)溫度達(dá)不到要求、設(shè)備器具清洗不到位、水池未分區(qū)標(biāo)示、加工用原輔料無(wú)生產(chǎn)日期、物品擺放混亂、加工間冷凝水等問(wèn)題。

5.4.3有溫度要求產(chǎn)品的管理

溫度要求一般分為保鮮和冷凍兩種。保鮮溫度要求控制在0-7ºC之間，產(chǎn)品包括生肉制品、廠家生產(chǎn)熟制品、酸奶等。冷凍溫度要求控制在－18ºC以下，產(chǎn)品包括冷凍水產(chǎn)品、水餃等調(diào)理食品及冰激凌等產(chǎn)品。

現(xiàn)有溫度要求的產(chǎn)品普遍存在的問(wèn)題是溫度達(dá)不到要求。原因包括設(shè)備制冷效果不好、設(shè)備密封性差、產(chǎn)品堆積過(guò)多、產(chǎn)品或物價(jià)牌擋住出風(fēng)口等方面。經(jīng)常發(fā)現(xiàn)酸奶溫度要求控制在2-6ºC之間，但用紅外線測(cè)溫計(jì)表面溫度經(jīng)常在10ºC以上，達(dá)不到溫度要求。同時(shí)因出風(fēng)口易堆積污垢，應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理。特別須注意的產(chǎn)品是巧克力食品管理,該類食品一般要求溫度18ºC以下，濕度≤55％。夏天超市內(nèi)溫度較高，建議冷藏防止融化，品質(zhì)變差。冬天可以常溫儲(chǔ)藏并置于通風(fēng)過(guò)道處。

5.5烹制后食品的貯存和保質(zhì)期

烹煮后食物的貯存不當(dāng)極易對(duì)人體造成危害，故烹煮后的處理過(guò)程應(yīng)列為危害分析的重點(diǎn)，也是大家容易忽略的一個(gè)過(guò)程。致病菌在適宜條件下大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素，容易引起中毒。影響致病菌生長(zhǎng)繁殖的因素包括溫度、水分、PH值、營(yíng)養(yǎng)素等，且生長(zhǎng)繁殖還需要一定的時(shí)間。因此貯存的溫度和時(shí)間是最重要的控制要點(diǎn)：

----加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，其保質(zhì)期為1小時(shí)。

----熟食品存放在10℃至60℃之間的溫度條件下的，其保質(zhì)期為燒熟后2小時(shí)。

----加工后不能在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：

----燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。

----燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的三大原則：防止致病菌污染；控制致病菌生長(zhǎng)繁殖；食前徹底加熱殺滅致病菌。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的三道防線不能孤立存在，要一環(huán)緊扣一環(huán)，三管齊下。

超市作為零售終端，已成為城市家庭采購(gòu)食品的主要渠道，其所銷售的食品如果存在安全隱患，就會(huì)威脅消費(fèi)者的身體健康和生命安全，而銷售的食品種類繁多，特別是超市自制食品，涉及的原輔料、半成品、成品繁多，如果管理不善，有一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生問(wèn)題，最終可能導(dǎo)致食源性疾患發(fā)生[11]。超市建立HACCP體系能夠使合格食品在流通中減少損失，延長(zhǎng)貨架期，保證高質(zhì)量的食品到大消費(fèi)者手中。超市食品建立體系正是為超市食品的安全衛(wèi)生提供一個(gè)全新的手段和方法。

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[2]    William H.Seperber.HACCP does not work from Farm TO Table[J].Food Control,2005,(16):511-514

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[4]    朱莉,王海燕.基于超市食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量控制體系研究[J].物流技術(shù),2005 10:206-208.

[5]    GB/T22000-2006/ISO22000:2005. 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求[S].

[6]    曹飛,任俊.HACCP在餐飲業(yè)中的應(yīng)用[J].中國(guó)調(diào)味品, 2009 34(2)：114-117.

[7]    路賓中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2004 16（2）：153-155.,部愛(ài)榮,靳雪梅.大型超市現(xiàn)場(chǎng)加工制作食品的衛(wèi)生狀況調(diào)查[J].

[8]    王少康現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué) 2007 34(3):429-431.,孫桂菊.超市食品從業(yè)人員食品安全宣教效果評(píng)價(jià)[J].

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