易志偉[1] 李子福
（珠海出入境檢驗檢疫局，廣東，珠海，519015）
摘要：隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑的種類和數(shù)量越來越多，應用領域也越來越廣泛。在促進食品工業(yè)發(fā)展的同時，食品添加劑的廣泛使用也帶來了諸多問題，有些問題已經危害到食品安全本身，甚至嚴重威脅到消費者的身心健康。為此，大部分食品生產加工企業(yè)逐步將食品添加劑作為日常生產加工流程中的一個關鍵控制點來管理，相關方面也陸續(xù)出臺一系列監(jiān)管措施，嚴格規(guī)范食品添加劑的使用，切實維護食品安全。
關鍵字：食品添加劑；食品安全；使用現(xiàn)狀；問題分析；監(jiān)管對策；
食品添加劑是為改良食品品性、儲存時效以及加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質[1]。食品添加劑可按來源分類、功能分類、安全性評價分類等分成不同的種類。在國際上．食品添加劑按來源可分為三類：一類，是天然提取物；二類，利用發(fā)酵等方法制取的物質，它們有的雖是化學合成的但其結構和天然化合物結構相同；三類，純化學合成物。
按照食品添加劑的功能進行分類：《食品添加劑使用標準》GB2760-2011按其功能不同將食品添加劑分為酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑等23大類[1]
按食品添加劑安全評價分：食品法典委員會(CAC)在食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)討論的基礎上，將其分為A、B、C三類，每類又分為兩種，分類依據主要是根據ADI(每日允許攝入量)等毒理學研究資料來劃分[2]。
1.食品添加劑的使用現(xiàn)狀
食品添加劑的出現(xiàn)，從某種程度上來說是人類食品工業(yè)水平高速發(fā)展和人們需求日益提升的結果。由于食品添加劑能夠改良食品品性，延長食品儲存時間，改善食品的色澤、口感，可以產生較好的經濟效益和社會效益，因此在食品行業(yè)中得到越來越多的使用。
目前，我國經過有關部門批準公布使用的食品添加劑有23大類。隨著食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，食品添加劑的使用越來越多，應用范圍也越來越廣。但是近年來隨著“增白劑”、“增塑劑”等事件的頻頻發(fā)生，大眾對食品添加劑的認識和了解也逐漸深入，人們對食品添加劑的安全性問題也越來越關注，食品添加劑在實際應用中出現(xiàn)的問題也日益凸現(xiàn)。
2.1超劑量使用食品添加劑
在食品添加劑使用過程產生的諸多問題中，超劑量使用的現(xiàn)象最為突出。幾乎在所有披露的食品添加劑違規(guī)使用的案例當中，都或多或少的存在食品添加劑超劑量添加的現(xiàn)象。這一方面是由于某些廠家缺乏食品安全意識，盲目追求食品添加劑對食品色澤、口感、外觀以及保質期的改進效果，超劑量的使用食品添加劑。另一方面，有些廠家生產設備簡陋，生產人員素質低下，缺乏準確的計量手段和負責任的生產態(tài)度，往往是沒有經過計算物料配比，憑感覺添加食品添加劑。
2.2超范圍使用食品添加劑
在國家標準中，每一種食品添加都有適用的范圍，食品添加劑的使用不能超出適用的范圍，不能將只允許在A食品中添加的食品添加劑添加到B食品當中去。如檸檬黃是一種僅限于冷凍食品、配制酒、糖果等食品的著色劑，但是在食品的實際加工生產當中，有些不法商家為了盲目追求食品的色澤、口感效果，擅自擴大使用范圍，在其他食品中頻繁添加。
2.3使用不合格的食品添加劑
不合格的食品添加劑主要是指，已經過產品有效期或是使用劣質原料生產的食品添加劑。有些食品生產企業(yè)出入對成本的考慮，在生產中往往采用過期或是劣質原料生產的食品添加劑，這樣的添加劑一方面會影響其功效，并且往往因為其已過產品有效期而產生有毒有害的物質，影響食品的安全性。尤其嚴重的是，一些劣質食品添加劑不但成分不純，更有可能含有重金屬、化工原材料等有毒有害物質，嚴重損害消費者的身體健康。
2.4濫用復合食品添加劑
復合食品添加劑是指將兩種以上的食品添加劑按照一定的配比和工藝流程具有特定功能的食品添加劑。在火鍋、燒臘、調味醬等領域被大量使用，這一類食品添加劑生產配方和生產工藝往往被生產企業(yè)冠上“企業(yè)商業(yè)機密”而不愿公開。但是正是因為生產企業(yè)不能明確標示復合食品添加劑的含量配比和成分說明，使得該復合添加劑的使用者沒有辦法判定它的具體情況，給食品添加劑的監(jiān)管帶來很大的困難。
2.5商家隱瞞食品添加劑使用信息
一些食品添加劑使用企業(yè)為了躲避監(jiān)管、虛假宣傳、欺騙消費者，借口企業(yè)商業(yè)秘密，往往隱瞞食品添加劑的使用信息，不愿意公開產品中食品添加劑的類別和含量。其中最為嚴重的是提供火鍋、自制飲料、自制調味品等服務的餐飲單位。還有一類情況就是企業(yè)在產品的標識上要么不注明產品是否含有添加劑，要么就籠統(tǒng)概括，不注明產品添加的食品添加劑的類別和含量，使得消費者在購買產品的時候無法獲得關于產品食品添加劑的真實信息，不僅侵害了消費者的知情權，更危害到消費者的身心健康。
2.6重復、多環(huán)節(jié)使用食品添加劑
重復、多環(huán)節(jié)使用食品添加劑一般有兩種情況,一種是在某一食品中問題劑了單一的添加劑后,又因其他功用加入了復合食品添加劑,而復合添加劑由于配方保密不便公開,可能會出現(xiàn)重復添加的情況。比如在一些月餅的生產過程中，面粉原料已經是添加了防腐劑，在月餅的餡料中也會添加防腐劑，更有可能的，在制作餡料的原料中，比如叉燒、醬料本身就已經含有防腐劑，這樣一來，最終月餅的防腐劑含量可能就超標了。另一種是多個環(huán)節(jié)進行了添加,比如乳化劑，奶油當中有添加，面包當中也有添加，糖果當中又有添加，這樣到最后，由這些產品組合成的糕點成品的乳化劑含量就有可能超標了。
2.7在食品中違法添加非食用物質
在食品中違法添加非食用物質是指將不能在食品中添加的化學助劑加入到食品當中，如三聚氰胺、吊白塊、孔雀石綠、蘇丹紅等。這里面也有兩種情形，一是有意識違法添加，如 2008年震驚國人的“三聚氰胺事件”，就是有意識在食品中違法添加非食品添加劑的典型案例。為了提高牛奶中蛋白檢測指數(shù)，不法商販們在牛奶中競相添加三聚氰胺，危害食品安全，并最終導致中國乳業(yè)元氣大傷，至今仍沒有復原。另外一種是無意識間接添加，如年初的“塑化劑”事件，有一些情況就的食品包裝里的塑化劑成分滲透到產品當中去。
3.監(jiān)管對策
3.1 健全食品添加劑生產、銷售、使用等方面的法律法規(guī)
2009年6月1日起實施的《食品安全法》第一次從法律的高度明確規(guī)定了國家對食品添加劑實施許可制度，取消了食品添加劑衛(wèi)生許可證，將食品添加劑生產環(huán)節(jié)的監(jiān)管職責交由國家質檢總局。《食品安全法》規(guī)定，對申請食品添加劑生產許可證的條件、程序，按照國家有關工業(yè)產品生產許可證管理的規(guī)定執(zhí)行。隨后在2010年4月4日國家質檢總局發(fā)布的第127號令《食品添加劑生產監(jiān)督管理規(guī)定》對食品添加劑生產許可證的條件、程序的具體要求作了詳細表述，且有關食品添加劑企業(yè)的質量義務和后續(xù)監(jiān)督管理制度等都進一步明確和細化，但是對食品添加劑的銷售和使用方面都沒有詳細表述�！妒称钒踩ā泛汀妒称诽砑觿┥a監(jiān)督管理規(guī)定》的實施對從源頭上對食品添加劑加以管理具有重要的作用，但是，在當前食品生產經營中違法添加非食用物質和濫用食品添加劑已成為影響食品安全的突出問題的時候。嚴厲打擊食品非法添加行為，進一步加強食品添加劑監(jiān)管，切實維護人民群眾身體健康和生命安全，也是顯得尤其重要的。因此，對食品添加劑的銷售和使用方面立法就顯得迫在眉睫了。
3.2完善食品添加劑相關標準
食品添加劑的標準目前至少包括3個層面的內容，即國家標準、地方標準和企業(yè)標準，國家標準是指導性標準，地方標準和企業(yè)標準都應該至少符合國家標準的要求，我國現(xiàn)行的國家標準是《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）。相關部門要從嚴審核、制定食品添加劑新品種國家標準，需要盡快制定并公布復配食品添加劑通用安全標準和食品添加劑標識標準。對于食品添加劑的準入標準可以參考美國FDA的做法，適當提高準用門檻。為了切實保證美國人的食品藥品安全，F(xiàn)DA的詳細政策超出中國人想象。比如，在食品添加劑方面，F(xiàn)DA不僅規(guī)定食品添加劑本身必須經過科學證明是安全的，甚至這些食品添加劑添加之后如果隱藏了食品某些屬性，以至于隱藏了食品的品質好壞，都在禁止之列[3]。
3.3質檢、工商、衛(wèi)生等相關行政部門要切實嚴格履行各自監(jiān)管職責
健全完善法律法規(guī)和標準就有了執(zhí)法依據，質檢、工商、衛(wèi)生等相關行政部門要切實嚴格履行各自監(jiān)管職責，強化對食品添加劑生產、銷售和使用單位進行監(jiān)管,督促企業(yè)依法、科學應用食品添加劑,并建立完善的內部管理制度和內部的自檢機構。加大對食品添加劑應用情況的抽樣檢查力度,擴大籠罩面。特別是要加強作坊式的餐飲企業(yè)的監(jiān)管力度,對非包裝食品的經營者要進行技術培訓指導,使其明確添加劑的適應領域、用法、用量。對違反相關食品添加劑法規(guī)的行為要依法懲處，及時披露發(fā)布相關信息，對典型案例要及時向社會公眾公開，避免引起恐慌，保障公眾的知情權。
3.3提高食品添加劑的檢測技術水平
目前,我國對食品添加劑的監(jiān)測技巧相對照較落后,監(jiān)測的正確性和迅捷性需要進一步進步,還有相當一部分食品添加劑沒有有效的檢測手段。需要提高檢測能力以適應食品添加劑的監(jiān)測發(fā)展需要。
一方面需要政府加大對食品添加劑檢測的資金投入，更新檢測儀器，提升監(jiān)管檢測人員素質，完善檢測手段，提高食品添加劑的檢測水平；另一方面要多個部門共同建立兼顧協(xié)作的監(jiān)測系統(tǒng),整合食品安全監(jiān)督檢測資源。同時相關部門根據日常監(jiān)測所反饋的信息以及食品添加劑的發(fā)展,進一步完善食品添加劑應用的標準和法規(guī),規(guī)范食品添加劑的應用,進一步維護食品的安全性。
3.4加大食品添加劑的宣傳力度
一方面要使得企業(yè)牢固樹立“企業(yè)是質量安全的第一責任人”的意識，通過對生產、銷售和使用食品添加劑的企業(yè)的監(jiān)管培訓，提高企業(yè)的企業(yè)對違法應用食品添加劑的危害性的認識，做到懂法、知法、守法。另一方面要通過各種方式向大眾宣傳食品添加劑知識，使得普通消費者有能力對商品中的食品添加劑進行比較分析，自覺抵制劣質食品的購買。在一定程度上反向促進食品添加劑的良性發(fā)展。
參考文獻：
[1] 中華人民共和國衛(wèi)生部.食品安全國家標準－食品添加劑使用標準.GB 2760—2011.北京：中國標準出版社，2011年.
[2] General standard for food additives, CODEXSTAN 192-1995 (Rev.6-2005) .
[3] U.S. Food and Drug Administration. Listing of food additive status.
http:// www.fda.gov/food/food Ingredients Packaging/Food additives/Food additive Listings/ucm 091048.htm [2011-7-27].