東莞出入境檢驗檢疫局 潘展華[1] 彭孝洪
東莞歐陸食品有限公司 李柱庭 卓 霖
摘要:因為速凍方便食品使用原料品種較多,加工工藝繁雜,國內(nèi)加工多以人工操作為主,以上諸多因素造成速凍方便食品加工的安全衛(wèi)生較難控制。本篇文章運用HACCP危害分析的方法,探討速凍方便食品(糯米雞)生產(chǎn)全過程中可能產(chǎn)生的各種危害及相應(yīng)的解決對策。
關(guān)鍵詞:速凍方便食品 HACCP 危害分析
前言:速凍方便食品正以其營養(yǎng)、美味、方便和品種豐富的優(yōu)勢而越來越受到國內(nèi)外廣大消費者的青睞,更因其穩(wěn)定的冷藏貨架期壽命而得天獨厚地成為了弘揚中華傳統(tǒng)飲食文化的代言人。速凍方便食品的加工多為傳統(tǒng)手工工藝,工藝雖然簡單,但是生產(chǎn)過程中的安全衛(wèi)生較難控制。今天就來談?wù)剬σ环N速凍方便食品-糯米雞的生產(chǎn)如何運用HACCP體系,將食品危害減少到最低。
1、HACCP體系和糯米雞的簡介
1.1、HACCP簡介:
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母縮寫,意為“危害分析和關(guān)鍵控制點”。它是一個鑒定食品危害且含有預(yù)防方法以控制這些危害的系統(tǒng),是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險降到最低限度,是一個使食品生產(chǎn)過程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具,HACCP作為一個評估危害源、建立相應(yīng)的控制體系的工具,它強調(diào)食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的全面參與,采取預(yù)防性措施,來避免食品生產(chǎn)中的物理、化學(xué)和生物性危害物,使其減少到可接受的程度。
1.2、糯米雞簡介
糯米雞(Sticky rice in lotus leaf)是中國廣東點心的一種。制法是在里面放入雞肉、叉燒肉、咸蛋黃、冬菇等餡料,然后以荷葉包裹,加以蒸熟制成。其風(fēng)味既有荷葉的清香,濃郁的餡料香味,又有糯米的潤滑可口,風(fēng)味獨特,深受人們的喜愛。糯米雞的加工工藝較為簡單:原料驗收→炒制餡料→成型→蒸煮→速凍→裝箱。雖然工藝簡單,但是可能產(chǎn)生的衛(wèi)生安全問題卻很多;容易導(dǎo)致污染的環(huán)節(jié)也極其復(fù)雜。所以糯米雞生產(chǎn)的HACCP管理重點不但只放在生產(chǎn)過程的控制,也應(yīng)側(cè)重于原、輔料的采購和驗收。經(jīng)過對糯米雞的生產(chǎn)全過程進行調(diào)查和實驗研究,設(shè)置了4個CCP點進行控制。
2、CCP點的設(shè)置
2.1、糯米雞工藝流程圖
2.2、CCP1-原料肉的驗收
由于原料肉的收購渠道較為復(fù)雜,極容易出現(xiàn)個別區(qū)域發(fā)生疫病、化學(xué)污染的原料肉進入市場流通環(huán)節(jié),而潛在的疫病、化學(xué)污染的嚴(yán)重性和可能性都較大,因此將原料肉的驗收列為CCP點進行控制。
原料名稱
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確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害
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潛在的危害是否顯著(是/否)
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對第(3)欄的判斷提出依據(jù)
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應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害?
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是關(guān)鍵控制點嗎?(是/否)
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原料肉
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生物的:人畜共患病病原微生物;腸道致病菌和致病性球菌;
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是
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鮮、凍肉中可能存在這些生物性危害,并可對人體造成嚴(yán)重傷害。
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1.原料驗收時,嚴(yán)格按照檢驗標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2.后道蒸煮可殺滅致病菌等。
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是
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化學(xué)的:獸藥、飼料添加劑、促生長劑、農(nóng)藥、重金屬等殘留。
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是
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這些危害可造成食用者慢性積累性中毒,甚至致癌,或造成急性中毒。每次索取合格證。
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原料驗收時,憑供方的殘留檢測合格證明接收原料。
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是
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物理的:金屬異物、豬碎骨等。
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是
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這些危害可能對人體造成物理性損傷。
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1.后道金屬探測可消除金屬危害。2.原料肉解凍后的自檢可消除碎骨等危害。
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否
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2.3、CCP2-蝦米的驗收
蝦米的污染主要是蝦在養(yǎng)殖過程中養(yǎng)殖環(huán)境、水質(zhì)狀況、飼料、蝦病用藥、重金屬、有害添加劑、抗生素、磺胺類等禁用藥問題構(gòu)成化學(xué)方面的潛在危害,顯然這些潛在危害經(jīng)嚴(yán)重性和可能性的判斷基本都成為顯著危害。因此,將蝦米驗收列為CCP點進行控制。
原料名稱
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確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害
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潛在的危害是否顯著(是/否)
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對第(3)欄的判斷提出依據(jù)
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應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害?
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是關(guān)鍵控制點嗎?(是/否)
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蝦米
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生物性:致病菌污染
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是
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加工儲存過程中可能污染致病菌。
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后道蒸煮可殺滅致病菌等。
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否
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化學(xué)性:獸藥、飼料添加劑、促生長劑、農(nóng)藥、重金屬
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是
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在養(yǎng)殖和生產(chǎn)加工過程中可能導(dǎo)致總砷、鉛、酸價、過氧化值超標(biāo)
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1、由經(jīng)過評審合格的固定的供應(yīng)商供貨;2、供應(yīng)商提供的衛(wèi)生質(zhì)量證明。 3、定期查驗第三方檢驗報告,并取樣送檢
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是
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物理性:金屬異物
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是
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這些危害可能對人體造成物理性損傷。
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1.后道金屬探測可消除金屬危害。
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否
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2.4、CCP3-蒸煮
糯米雞生產(chǎn)過程基本為手工操作,與人員、容器的接觸較多,產(chǎn)生生物污染的可能性較大,雖然通過SSOP對于人員、接觸面的衛(wèi)生進行了控制,但是仍然存在顯著的危害,因此,將蒸煮環(huán)節(jié)列為CCP點控制。
工序
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確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害
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潛在的危害是否顯著(是/否)
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對第(3)欄的判斷提出依據(jù)
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應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害?
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是關(guān)鍵控制點嗎?(是/否)
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蒸煮
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微生物、致病菌危害
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是
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蒸煮的溫度未達標(biāo)或者時間過短,未能有效殺死致病菌。
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嚴(yán)格控制蒸煮的時間和溫度。
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是
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2.5、CCP4-金屬檢測
整個生產(chǎn)過程中,由于原料帶入或者生產(chǎn)過程中金屬脫落,都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生金屬危害,而對于速凍后的產(chǎn)品,將直接裝箱,銷售給消費者,因此,對于金屬帶來的危害,需要通過CCP來進行控制。
工序
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確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害
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潛在的危害是否顯著(是/否)
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對第(3)欄的判斷提出依據(jù)
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應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害?
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是關(guān)鍵控制點嗎?(是/否)
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金屬探測
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物理危害、金屬碎片
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是
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1、原料帶來金屬;2、生產(chǎn)過程中金屬脫落帶入
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1、校驗金屬探測器靈敏度;2檢查機器是否運轉(zhuǎn)正常。
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是
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3、結(jié)論
HACCP體系是預(yù)防性的食品安全管理體系,重點在于預(yù)防,防止危害進入食品,將管理和控制集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上,克服傳統(tǒng)依靠成品最終測試的缺陷,因此建立和實施保持HACCP體系,是需要各部門之間密切配合協(xié)作的系統(tǒng)工程,在體系的運行過程中需要各部門去不斷改進和完善。
在糯米雞生產(chǎn)加工管理過程中,通過運用HACCP體系,設(shè)置原料肉驗收、蝦米驗收、蒸煮和金屬檢測四個關(guān)鍵控制點,對關(guān)鍵控制點加強控制和對其他生產(chǎn)加工的各個工序進行控制和預(yù)防,從而使產(chǎn)品的危害降到最低,最大程度的保障了產(chǎn)品的安全性。
參考文獻
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