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酸價(jià)（以脂肪計(jì)）
酸價(jià)主要反映食品中油脂的酸敗程度，食品中酸價(jià)超標(biāo)會(huì)產(chǎn)生哈喇味。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，酸價(jià)（以脂肪計(jì)）在糕點(diǎn)中最大限量值為5mg/g。糕點(diǎn)中酸價(jià)超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品儲(chǔ)藏運(yùn)輸條件不當(dāng)?shù)�。食用酸價(jià)超標(biāo)的食品，可能引起腸胃不適等癥狀。
過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）
過(guò)氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質(zhì)�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類(lèi)食品》（GB 19300—2014）中規(guī)定，熟制葵花籽中的過(guò)氧化值限量值為0.80g/100g。熟制葵花籽中過(guò)氧化值超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸敗；也可能是原料儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致脂肪過(guò)度氧化，使得終產(chǎn)品過(guò)氧化值超標(biāo)。食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食品，可能導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。
溴酸鹽
溴酸鹽是礦泉水以及山泉水等多種天然水源在經(jīng)過(guò)臭氧消毒后所生成的副產(chǎn)物。長(zhǎng)期飲用溴酸鹽超標(biāo)的水，可能對(duì)人體造成一定傷害�！讹嬘锰烊坏V泉水》（GB 8537—2008）中規(guī)定，飲用天然礦泉水中溴酸鹽的檢出值應(yīng)小于0.01mg/L。正常情況下，水中不含溴酸鹽，但普遍含有溴化物。溴酸鹽超標(biāo)的原因，可能是由于臭氧消毒時(shí)，水中溴化物被氧化生成溴酸鹽。
界限指標(biāo)
界限指標(biāo)是區(qū)別飲用天然礦泉水與其他飲用水的主要品質(zhì)指標(biāo)。本次抽檢的沁瀟湘礦泉水（標(biāo)稱(chēng)生產(chǎn)日期2019年4月17日）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為《飲用天然礦泉水》（GB 8537—2008）（2019年6月21日廢止），該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定界限指標(biāo)-鍶最小限量值為0.20mg/L，其產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示界限指標(biāo)-鍶含量應(yīng)在0.45mg/L～1.36mg/L范圍內(nèi)。抽檢的天然礦泉水（標(biāo)稱(chēng)生產(chǎn)日期2019年7月13日）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水》（GB 8537—2018）（2019年6月21日實(shí)施），該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，界限指標(biāo)-偏硅酸的最小限量值為25.0mg/L，界限指標(biāo)-鍶的最小限量值為0.20mg/L。飲用天然礦泉水中界限指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的原因，可能是水源水受環(huán)境、季節(jié)等因素影響，界限指標(biāo)含量波動(dòng)；還可能是部分生產(chǎn)廠家為追求利益使用非礦泉水冒充礦泉水。
酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃時(shí)，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分?jǐn)?shù)。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指標(biāo)，其含量應(yīng)符合標(biāo)簽明示要求。酒精度未達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)簽明示要求的原因，可能是包裝不嚴(yán)密造成酒精揮發(fā)；還可能是企業(yè)為降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超過(guò)產(chǎn)品標(biāo)簽明示要求的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔�，造成產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。
二氧化硫殘留量
二氧化硫是一種允許使用的食品添加劑，具有護(hù)色、防腐、漂白和抗氧化等作用�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中二氧化硫殘留量不得超過(guò)0.35g/kg。蜜餞涼果中二氧化硫殘留量超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為了改善蜜餞涼果的色澤，從而超量使用二氧化硫；也有可能是使用時(shí)不計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確。
蛋白質(zhì)
本次抽檢的不合格產(chǎn)品為“夏都牧童牌大黃茶”，按《青海牧童生物科技有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》（Q/QMT0001BS—2019）規(guī)定，夏都牧童牌大黃茶中蛋白質(zhì)含量不得低于0.3g/100g。該產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)格，也可能是生產(chǎn)企業(yè)未按照產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。
碘
碘是合成甲狀腺激素必不可少的原料，是人體生命活動(dòng)中不可或缺的微量元素�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品》（GB 10769—2010）規(guī)定，嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品中碘的含量應(yīng)在1.4μg/100kJ ~ 8.8μg/100kJ范圍內(nèi)；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432—2013）規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于產(chǎn)品包裝標(biāo)簽標(biāo)示值的80%。該樣品碘的實(shí)際檢測(cè)含量符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，但未達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示要求。特殊膳食食品中碘含量與標(biāo)簽標(biāo)示值不符的原因，可能是原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)，也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中攪拌不均勻，還可能是企業(yè)未按標(biāo)簽明示值的要求進(jìn)行添加等。
N-二甲基亞硝胺
N-二甲基亞硝胺是N-亞硝胺類(lèi)化合物中的一種。食品中天然存在的N-亞硝胺類(lèi)化合物含量極微，但其前體物質(zhì)亞硝酸鹽和胺類(lèi)廣泛存在于自然界中，在適宜的條件下可以形成N-亞硝胺類(lèi)化合物。N-二甲基亞硝胺是國(guó)際公認(rèn)的毒性較大的污染物，具有肝毒性和致癌性。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規(guī)定，水產(chǎn)制品（水產(chǎn)品罐頭除外）中N-二甲基亞硝胺最大限量值為4.0μg/kg。水產(chǎn)制品中N-二甲基亞硝胺超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品所使用的原料不新鮮，也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格。
水分
水分高低反映產(chǎn)品的含水量。水分超標(biāo)易使產(chǎn)品發(fā)生霉變，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期限。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方便面》（GB 17400—2015）中規(guī)定，非油炸面餅中水分的最大限量值為14.0g/100g。非油炸面餅中水分超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)對(duì)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)格，也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
苯并［a］芘
苯并［a］芘是持久性有機(jī)污染物多環(huán)芳烴化合物的一種，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，具有致畸、致癌和生殖毒性，2010年被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）確定為1類(lèi)致癌物�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規(guī)定，油脂及其制品中苯并［a］芘的最大限量值為10μg/kg。食用植物油中苯并［a］芘超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)原料反復(fù)烘烤、焙烤或蒸炒時(shí)，高溫導(dǎo)致苯并［a］芘含量上升；也可能是加工過(guò)程中接觸潤(rùn)滑油、使用不符合要求的浸提溶劑等造成污染；還有可能是油料作物在種植過(guò)程中吸收土壤、水和大氣中的苯并［a］芘，或在收儲(chǔ)、晾曬等過(guò)程中被污染。
還原糖分
還原糖分是指具有還原性的糖類(lèi)，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麥芽糖等。還原糖分是食糖的品質(zhì)指標(biāo)之一，還原糖分不達(dá)標(biāo)會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量�！栋咨疤恰罚℅B/T 317—2018）中規(guī)定，一級(jí)白砂糖的還原糖分最大限量值為0.10g/100g。還原糖分不合格的原因，可能是原料純度不高；也可能是生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)，導(dǎo)致產(chǎn)生過(guò)多的還原糖分；還可能與運(yùn)輸、儲(chǔ)存條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
果糖和葡萄糖
果糖和葡萄糖是成熟蜂蜜的主要成分，是檢驗(yàn)蜂蜜質(zhì)量的一個(gè)重要理化指標(biāo)。果糖和葡萄糖含量不達(dá)標(biāo)會(huì)影響蜂蜜品質(zhì)�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜》（GB 14963—2011）中規(guī)定，蜂蜜中果糖和葡萄糖的總含量應(yīng)≥60g/100g。蜂蜜中果糖和葡萄糖不達(dá)標(biāo)的原因，可能是蜂蜜釀造時(shí)間不足，蜂蜜不成熟導(dǎo)致水分含量過(guò)高；也可能是不法企業(yè)為提高產(chǎn)品感官質(zhì)量向蜂蜜中添加糖漿或者直接使用糖漿造假。
亞硫酸鹽（以SO2計(jì)）
亞硫酸鹽是常用的漂白劑、防腐劑和抗氧化劑。長(zhǎng)期食用亞硫酸鹽超標(biāo)的食品，可能引起惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)�！抖寡啃l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 22556—2008）中規(guī)定，豆芽中的亞硫酸鹽（以SO2計(jì)）應(yīng)符合≤0.02g/kg的規(guī)定。豆芽中亞硫酸鹽超標(biāo)的原因，可能是為使豆芽外觀白凈，使用加入漂白劑的水進(jìn)行浸泡。
氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）
氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮不合格主要影響產(chǎn)品的風(fēng)味。產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示值規(guī)定氨基酸態(tài)氮≥1.06g/100mL。醬油中氨基酸態(tài)氮不達(dá)標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，未達(dá)到要求發(fā)酵的時(shí)間；也可能是產(chǎn)品配方缺陷的問(wèn)題；還有可能是個(gè)別企業(yè)為降低成本而故意摻假。
揮發(fā)性鹽基氮
揮發(fā)性鹽基氮是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量，即在此條件下能形成氨的含氮物。揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品腐敗變質(zhì)的指示性指標(biāo)，其含量越高，表明氨基酸破壞的越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等受到的影響也就越大。長(zhǎng)期食用揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)的食品，可能會(huì)因食品腐敗變質(zhì)造成反胃、腹瀉甚至更嚴(yán)重的健康危害�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》（GB 2733—2015）中規(guī)定，揮發(fā)性鹽基氮在海水魚(yú)中的限量值為30mg/100g。海水魚(yú)中揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品宰殺后上市銷(xiāo)售過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，受細(xì)菌污染或售賣(mài)時(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致肉質(zhì)不新鮮。
酸度
乳的酸度可分為自然酸度和發(fā)酵酸度。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中乳的酸度通常是指乳的總酸度，是反映乳新鮮程度的重要指標(biāo)。酸度越高，通常說(shuō)明乳受微生物污染的程度越嚴(yán)重�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》（GB 25190—2010）中規(guī)定，羊乳的酸度范圍為6～13oΤ。羊乳中酸度超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)對(duì)原料乳質(zhì)量控制不到位，也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中未按工藝要求實(shí)施有效衛(wèi)生控制，還可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
總鈉
總鈉是人體中一種重要的無(wú)機(jī)元素。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB 10770—2010）中規(guī)定，嬰幼兒罐裝輔助食品中總鈉含量的最大值為200mg/100g，且《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432—2013）中規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)元素含量不得低于產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示值的80%，其實(shí)際檢測(cè)含量符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，但未達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示要求。特殊膳食食品中總鈉不達(dá)標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)格；也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中攪拌不均勻或生產(chǎn)企業(yè)未按標(biāo)簽標(biāo)示值的要求添加該營(yíng)養(yǎng)素。
鉛（以Pb計(jì)）
鉛是常見(jiàn)的重金屬污染物之一。鉛對(duì)人體具有慢性蓄積性的危害，長(zhǎng)期攝入鉛超標(biāo)的食品，可能對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)造成損害�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規(guī)定，水果制品中鉛的最高限量值為1.0mg/kg。蜜餞中鉛超標(biāo)的原因，可能是果蔬種植過(guò)程中富集環(huán)境中的鉛元素；也可能是食品生產(chǎn)加工過(guò)程中由加工設(shè)備、輔料、包裝材料遷移帶入。
鎘（以Cd計(jì)）
鎘是最常見(jiàn)的重金屬元素污染物之一。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規(guī)定，鎘在鮮、凍水產(chǎn)甲殼類(lèi)動(dòng)物中的限量值為0.5mg/kg。爬爬蝦中鎘超標(biāo)的原因，可能是其養(yǎng)殖過(guò)程中富集環(huán)境中的鎘元素。鎘對(duì)人體具有慢性蓄積性的危害，長(zhǎng)期攝入鎘含量超標(biāo)的食品，可能導(dǎo)致腎臟和骨骼損傷等健康危害。
鐵
鐵是人體必須的微量元素，是合成血紅蛋白的關(guān)鍵原料，缺少鐵元素容易導(dǎo)致缺鐵性貧血。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品》（GB 10769—2010）中規(guī)定，嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品中鐵的含量應(yīng)在0.25mg/100kJ~0.50mg/100kJ范圍內(nèi)�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432—2013）中規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)簽明示值的80%。該批次產(chǎn)品中鐵的檢出值既不符合產(chǎn)品包裝標(biāo)簽明示要求，也不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。其原因可能是，生產(chǎn)企業(yè)未按產(chǎn)品配方及食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。
菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，用以反映食品的衛(wèi)生狀況�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》（GB 2726—2016）中規(guī)定，熟肉制品（除發(fā)酵肉制品外）一個(gè)樣品中菌落總數(shù)的5次檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)105CFU/g，且至少3次檢測(cè)結(jié)果不超過(guò)104CFU/g。熟肉制品中菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)所使用的原輔料初始菌落數(shù)較高；也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格；還可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
大腸菌群
大腸菌群是指示食品污染狀況常用的指標(biāo)之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》（GB 2726—2016）中規(guī)定，熟肉制品一個(gè)樣品中大腸菌群的5次檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)102CFU/g，且至少3次檢測(cè)結(jié)果不超過(guò)10CFU/g。熟肉制品中大腸菌群超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品所用原料、包裝受到污染；也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格。
霉菌
霉菌是常見(jiàn)的真菌，在自然界中廣泛存在。食品受霉菌污染后會(huì)腐敗變質(zhì)，失去其食用價(jià)值�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沖調(diào)谷物制品》（GB 19640—2016）和《五谷粉》（Q/HYJK 0002S—2017）中規(guī)定，同批次5個(gè)獨(dú)立包裝產(chǎn)品中霉菌的檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)102CFU/g，且至少3個(gè)獨(dú)立包裝產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果不超過(guò)50CFU/g�！秷�(jiān)果粉》（Q/HYJK 0003S—2018）中規(guī)定，堅(jiān)果粉中霉菌的最大限量值為25CFU/g。沖調(diào)谷物制品中霉菌超標(biāo)的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染；也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中環(huán)境或生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生狀況不佳；還可能與產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)有關(guān)。
霉菌和酵母
霉菌和酵母是自然界中常見(jiàn)的真菌，在自然界中廣泛存在�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉》（GB 31637—2016）中規(guī)定，食用淀粉中霉菌和酵母不得超過(guò)103CFU/g。食用淀粉中霉菌和酵母超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)所使用的原料受到污染，也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格，還可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
糖精鈉
糖精鈉是食品生產(chǎn)中常用的甜味劑�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，糕點(diǎn)類(lèi)粽子產(chǎn)品中不得使用糖精鈉。糕點(diǎn)類(lèi)粽子中檢出糖精鈉的原因，可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品甜度，從而超范圍使用甜味劑。
苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）
苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）是食品工業(yè)中常用的一種防腐劑，對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，在豆干類(lèi)食品中不得使用苯甲酸及其鈉鹽。豆干類(lèi)食品中檢出苯甲酸及其鈉鹽的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生條件不佳而超范圍使用。長(zhǎng)期攝入違規(guī)添加苯甲酸及其鈉鹽的食品，可能對(duì)肝臟功能產(chǎn)生一定的影響。
脫氫乙酸及其鈉鹽
脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑被廣泛用于食品生產(chǎn)領(lǐng)域�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，脫氫乙酸及其鈉鹽在熟肉制品中最大使用量值為0.5g/kg。熟肉制品中脫氫乙酸及其鈉鹽超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，超限量使用相關(guān)食品添加劑。長(zhǎng)期食用脫氫乙酸及其鈉鹽超標(biāo)的食品，可能對(duì)人體健康造成一定影響。
山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）
山梨酸及其鉀鹽是食品添加劑中防腐劑的一種。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，山梨酸及其鉀鹽在葡萄酒中最大使用限量為0.2g/kg。葡萄酒中山梨酸及其鉀鹽超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，從而超限量使用相關(guān)食品添加劑。長(zhǎng)期飲用山梨酸超標(biāo)的葡萄酒，可能對(duì)人體的健康造成損害。
丙二醇
丙二醇是一種食品添加劑，在食品中主要起到穩(wěn)定、抗結(jié)、消泡、乳化和增稠等作用�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，丙二醇在糕點(diǎn)中的最大使用量為3.0g/kg。糕點(diǎn)中丙二醇超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過(guò)程中超限量使用相關(guān)食品添加劑。
甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸計(jì)）
甜蜜素是以環(huán)己胺為原料制成的環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，甜蜜素在葡萄酒中不得使用。葡萄酒中檢出甜蜜素的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為降低產(chǎn)品成本，在葡萄酒中違規(guī)添加甜蜜素。長(zhǎng)期飲用檢出甜蜜素的葡萄酒，可能對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成損害。
防腐劑混合使用時(shí)各自用量
占其最大使用量的比例之和
防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于延緩或抑制由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)。常見(jiàn)的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽等�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，防腐劑混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不得超過(guò)1。水果制品中防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不夠了解，從而過(guò)量添加多種不同的防腐劑。
誘惑紅
誘惑紅是一種允許使用的人工合成食用色素，屬于水溶性合成色素。該色素穩(wěn)定性優(yōu)良，廣泛應(yīng)用于糖果包衣、冰淇淋、雪糕、糖果、糕點(diǎn)、飲料等食品的著色�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，水果類(lèi)罐頭食品中不得使用誘惑紅。水果類(lèi)罐頭食品中檢出誘惑紅的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為了改善水果類(lèi)罐頭的色澤，從而違規(guī)添加誘惑紅。
莧菜紅
莧菜紅是常見(jiàn)的人工合成著色劑，在現(xiàn)代食品業(yè)中應(yīng)用廣泛。相比于天然色素，具有著色力強(qiáng)、成本低等特點(diǎn)。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中莧菜紅的最大使用量值為0.05g/kg。蜜餞涼果中莧菜紅超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品色澤超限量使用莧菜紅。
胭脂紅
胭脂紅是常見(jiàn)的人工合成著色劑，在現(xiàn)代食品業(yè)中應(yīng)用廣泛。相比于天然色素，具有著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定等特點(diǎn)�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中胭脂紅的最大使用量為0.05g/kg；產(chǎn)品包裝標(biāo)簽標(biāo)示為“無(wú)色素添加”。蜜餞涼果中檢出胭脂紅的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)使用了添加胭脂紅的原輔料，也可能是為改善產(chǎn)品色澤沒(méi)按產(chǎn)品配方要求生產(chǎn)。
日落黃
日落黃是常見(jiàn)的人工合成著色劑，在現(xiàn)代食品業(yè)中應(yīng)用廣泛�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中日落黃的最大使用量為0.1g/kg；產(chǎn)品包裝標(biāo)簽標(biāo)示為“無(wú)色素添加”。蜜餞涼果中檢出日落黃的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)使用了添加日落黃的原輔料，也可能是為改善產(chǎn)品色澤沒(méi)按產(chǎn)品配方要求生產(chǎn)。
相同色澤著色劑混合使用時(shí)
各自用量占其最大使用量的比例之和
著色劑也稱(chēng)食品色素，主要是使食品著色，是賦予和改善食品色澤的物質(zhì)�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，相同色澤著色劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不得超過(guò)1。水果制品中相同色澤著色劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不了解超限量添加多種相同色澤著色劑。
亮藍(lán)
亮藍(lán)是常見(jiàn)的人工合成著色劑，在食品行業(yè)中應(yīng)用廣泛。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，涼果類(lèi)中亮藍(lán)的最大使用量值為0.025g/kg，其他蜜餞涼果中不得使用。涼果類(lèi)中亮藍(lán)超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品色澤超限量使用亮藍(lán)。
三氯蔗糖
三氯蔗糖又名蔗糖素、蔗糖精，是食品生產(chǎn)中常用的甜味劑�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，葡萄酒中不得使用三氯蔗糖。葡萄酒中檢出三氯蔗糖的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品感官而違規(guī)添加，也可能是葡萄酒與其他發(fā)酵酒或配制酒在生產(chǎn)過(guò)程中交叉污染等導(dǎo)致。
氰戊菊酯和S-氰戊菊酯
氰戊菊酯和S-氰戊菊酯是一種廣譜、高效的擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑。根據(jù)《關(guān)于打擊違法制售禁限用高毒農(nóng)藥規(guī)范農(nóng)藥使用行為的通知》（農(nóng)農(nóng)發(fā)〔2010〕2號(hào)）中規(guī)定，禁止氰戊菊酯在茶樹(shù)上使用；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規(guī)定，氰戊菊酯和S-氰戊菊酯在茶葉中的最大殘留限量值為0.1mg/kg。茶葉中被檢出氰戊菊酯和S-氰戊菊酯超標(biāo)的原因，可能是茶農(nóng)違規(guī)使用；也可能是農(nóng)藥的遷移性污染；還可能是種植環(huán)境中的施用殘留。長(zhǎng)期食用氰戊菊酯和S-氰戊菊酯超標(biāo)的食品，對(duì)人體健康具有一定的潛在風(fēng)險(xiǎn)。
毒死蜱
毒死蜱，又名氯蜱硫磷，目前是全世界使用最廣泛的有機(jī)磷酸酯殺蟲(chóng)劑之一，具有觸殺、胃毒和熏蒸等作用�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規(guī)定，毒死蜱在芹菜中的最大殘留限量值為0.05mg/kg。芹菜中毒死蜱超標(biāo)的原因，可能是菜農(nóng)對(duì)使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解，從而違規(guī)使用或?yàn)E用農(nóng)藥。食用毒死蜱超標(biāo)的食品，可能引起頭昏、頭痛、無(wú)力、嘔吐等癥狀，甚至還可能導(dǎo)致癲癇樣抽搐。
4-氯苯氧乙酸鈉（以4-氯苯氧乙酸計(jì)）
4-氯苯氧乙酸鈉（以4-氯苯氧乙酸計(jì)）又稱(chēng)防落素、保果靈，是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。具有防止落花落果、抑制豆類(lèi)生根、調(diào)節(jié)植物株內(nèi)激素平衡等作用。《國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局農(nóng)業(yè)部 國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)關(guān)于豆芽生產(chǎn)過(guò)程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質(zhì)的公告》（2015年 第11號(hào)）中規(guī)定，生產(chǎn)者不得在豆芽生產(chǎn)過(guò)程中使用6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)，豆芽經(jīng)營(yíng)者不得經(jīng)營(yíng)含有6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)的豆芽。豆芽中檢出4-氯苯氧乙酸鈉的原因，可能是生產(chǎn)者為提高豆芽產(chǎn)量，從而違規(guī)使用相關(guān)農(nóng)藥。
6-芐基腺嘌呤（6-BA）
6-芐基腺嘌呤（6-BA）是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，曾在豆芽生產(chǎn)中被廣泛使用�！秶�(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局 農(nóng)業(yè)部 國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)關(guān)于豆芽生產(chǎn)過(guò)程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質(zhì)的公告》（2015年 第11號(hào)）中規(guī)定，生產(chǎn)者不得在豆芽生產(chǎn)過(guò)程中使用6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)，豆芽經(jīng)營(yíng)者不得經(jīng)營(yíng)含有6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)的豆芽。豆芽中檢出6-芐基腺嘌呤（6-BA）的原因，可能是生產(chǎn)者為了抑制豆芽生根，提高豆芽產(chǎn)量，從而違規(guī)使用相關(guān)農(nóng)藥。
腐霉利
腐霉利是一種低毒內(nèi)吸性殺菌劑，具有保護(hù)和治療雙重作用。主要用于蔬菜及果樹(shù)灰霉病的防治。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規(guī)定，韭菜中腐霉利的最大殘留限量值為0.2mg/kg。韭菜中腐霉利超標(biāo)的原因，可能是菜農(nóng)對(duì)使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解，從而違規(guī)使用或?yàn)E用農(nóng)藥。
氧樂(lè)果
氧樂(lè)果是一種有機(jī)磷殺蟲(chóng)、殺螨劑，具有較強(qiáng)的內(nèi)吸、觸殺和一定的胃毒作用�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規(guī)定，鱗莖類(lèi)蔬菜中氧樂(lè)果的最大殘留限量值為0.02mg/kg。韭菜中氧樂(lè)果超標(biāo)的原因，可能是菜農(nóng)對(duì)使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解，從而違規(guī)使用或?yàn)E用農(nóng)藥。
滅蠅胺
滅蠅胺又名環(huán)丙氨嗪，為一種新型高效、低毒、含氮雜環(huán)類(lèi)殺蟲(chóng)劑，是目前雙翅目昆蟲(chóng)病蟲(chóng)害防治效果較好的生態(tài)農(nóng)藥�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規(guī)定，豇豆中滅蠅胺的最大殘留限量為0.5mg/kg。豇豆中滅蠅胺超標(biāo)的原因，可能是菜農(nóng)對(duì)使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解，從而違規(guī)使用或?yàn)E用農(nóng)藥。
甲拌磷
甲拌磷是一種高毒的內(nèi)吸性殺蟲(chóng)劑、殺螨劑，具有觸殺、胃毒、熏蒸等作用�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規(guī)定，鱗莖類(lèi)蔬菜中甲拌磷的最大殘留限量為0.01mg/kg。韭菜中甲拌磷超標(biāo)的原因，可能是菜農(nóng)對(duì)使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解，從而違規(guī)使用或?yàn)E用農(nóng)藥。
氟蟲(chóng)腈
氟蟲(chóng)腈是一種苯基吡唑類(lèi)殺蟲(chóng)劑，對(duì)害蟲(chóng)以胃毒作用為主，兼有觸殺和一定的內(nèi)吸作用�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規(guī)定，氟蟲(chóng)腈在葉菜類(lèi)蔬菜中的最大殘留限量值為0.02mg/kg。普通白菜中氟蟲(chóng)腈超標(biāo)的原因，可能是菜農(nóng)對(duì)使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解，從而違規(guī)使用或?yàn)E用農(nóng)藥。
克百威
克百威是一種廣譜、高效、低殘留、高毒性的氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)、殺螨、殺線蟲(chóng)劑，具有內(nèi)吸、觸殺、胃毒作用，并有一定的殺卵作用�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規(guī)定，克百威在豆類(lèi)蔬菜中的最大殘留限量值為0.02mg/kg。豇豆中克百威超標(biāo)的原因，可能是菜農(nóng)對(duì)使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解，從而違規(guī)使用農(nóng)藥。
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腈苯唑
腈苯唑又叫唑菌腈、苯腈唑，是三唑類(lèi)內(nèi)吸殺菌劑�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規(guī)定，腈苯唑在香蕉中的最大殘留限量值為0.05mg/kg。香蕉中腈苯唑超標(biāo)的原因，可能是種植戶對(duì)使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解，從而違規(guī)使用農(nóng)藥。
多菌靈
多菌靈又名棉萎靈、苯并咪唑44號(hào)，是一種廣譜性殺菌劑,對(duì)多種作物中因真菌（如半知菌、多子囊菌）引起的病害有防治效果�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規(guī)定，多菌靈在梨中的最大殘留限量值為3mg/kg。梨中多菌靈超標(biāo)的原因，可能是果農(nóng)對(duì)使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解，從而違規(guī)使用農(nóng)藥。
吡蟲(chóng)啉
吡蟲(chóng)啉屬氯化煙酰類(lèi)殺蟲(chóng)劑，具有廣譜、高效、低毒等特點(diǎn)。長(zhǎng)期食用吡蟲(chóng)啉超標(biāo)的食品，可能對(duì)人體產(chǎn)生危害�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規(guī)定，吡蟲(chóng)啉在根莖類(lèi)蔬菜中的最大殘留限量值為0.5mg/kg。生姜中吡蟲(chóng)啉超標(biāo)的原因，可能是為快速控制蟲(chóng)害加大用藥量，或未遵守采摘間隔期規(guī)定，致使上市銷(xiāo)售時(shí)產(chǎn)品中的藥物殘留量未降解至標(biāo)準(zhǔn)限量以下。
水胺硫磷
水胺硫磷是一種廣譜、高效、高毒性、低殘留的硫代磷酰胺類(lèi)殺蟲(chóng)劑，兼具胃毒和殺卵作用，主要用于防治果樹(shù)、水稻和棉花害蟲(chóng)。少量的殘留不會(huì)引起人體急性中毒，但長(zhǎng)期食用水胺硫磷超標(biāo)的食品，可能對(duì)人體健康有一定影響�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規(guī)定，水胺硫磷在豆類(lèi)蔬菜中的最大殘留限量值為0.05mg/kg。豇豆中水胺硫磷超標(biāo)的原因，可能是為快速控制病情加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定，致使上市銷(xiāo)售時(shí)產(chǎn)品中的藥物殘留量未降解至標(biāo)準(zhǔn)限量值以下。
唑蟲(chóng)酰胺
唑蟲(chóng)酰胺為新型吡唑雜環(huán)類(lèi)殺蟲(chóng)、殺螨劑，廣泛用于蔬菜、果樹(shù)、花卉、茶葉等作物的害蟲(chóng)防治。少量的農(nóng)藥殘留不會(huì)引起人體急性中毒，但長(zhǎng)期食用唑蟲(chóng)酰胺超標(biāo)的食品，可能對(duì)人體健康有一定影響�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2019）中規(guī)定，唑蟲(chóng)酰胺在大白菜中的最大殘留限量值為0.5mg/kg。大白菜中唑蟲(chóng)酰胺超標(biāo)的原因，可能是為了快速控制病情加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定，致使上市銷(xiāo)售時(shí)產(chǎn)品中的藥物殘留量未降解至標(biāo)準(zhǔn)限量以下。
恩諾沙星（以恩諾沙星與環(huán)丙沙星之和計(jì)）
恩諾沙星屬于氟喹諾酮類(lèi)藥物，是一類(lèi)人工合成的廣譜抗菌藥，用于治療動(dòng)物的皮膚感染、呼吸道感染等，是動(dòng)物專(zhuān)屬用藥�！秳�(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)）中規(guī)定，恩諾沙星（以恩諾沙星和環(huán)丙沙星之和計(jì)）在牛、羊、豬、兔、禽和其他動(dòng)物的肌肉中最高殘留限量值為100μg/kg。雞肉中恩諾沙星超標(biāo)的原因，可能是養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過(guò)程中違規(guī)使用相關(guān)獸藥。攝入恩諾沙星超標(biāo)的食品，可能引起頭暈、頭痛、睡眠不良、胃腸道不適等癥狀，甚至還可能引起肝損害。
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氧氟沙星
氧氟沙星屬于氟喹諾酮類(lèi)藥物，因抗菌譜廣、抗菌活性強(qiáng)等曾被廣泛用于畜禽細(xì)菌性疾病的治療和預(yù)防。《發(fā)布在食品動(dòng)物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星4種獸藥的決定》（農(nóng)業(yè)部公告 第2292號(hào)）中規(guī)定，在食品動(dòng)物中停止使用氧氟沙星（食品動(dòng)物中不得檢出）。淡水魚(yú)中檢出氧氟沙星的原因，可能是養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過(guò)程中違規(guī)使用相關(guān)獸藥。
諾氟沙星
諾氟沙星是一種廣譜抗菌藥。《發(fā)布在食品動(dòng)物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星4種獸藥的決定》（農(nóng)業(yè)部公告 第2292號(hào)）中規(guī)定，在食品動(dòng)物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星和諾氟沙星4種獸藥（蜂蜜中不得檢出）。蜂蜜中檢出諾氟沙星的原因，可能是蜜蜂養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過(guò)程中違規(guī)使用相關(guān)獸藥。
磺胺類(lèi)（總量）
磺胺類(lèi)藥物是一種人工合成的抗菌譜較廣、性質(zhì)穩(wěn)定、使用簡(jiǎn)便的抗菌藥，對(duì)大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性菌和陰性菌都有較強(qiáng)抑制作用，廣泛用于防治雞球蟲(chóng)病�！秳�(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)）中規(guī)定，磺胺類(lèi)（總量）在所有食品動(dòng)物的肌肉中最高殘留限量值為100μg/kg。雞肉中磺胺類(lèi)超標(biāo)的原因，可能是養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過(guò)程中違規(guī)使用相關(guān)獸藥。攝入磺胺類(lèi)（總量）超標(biāo)的食品，可能引起皮疹、藥熱等過(guò)敏反應(yīng)。
多西環(huán)素（強(qiáng)力霉素）
多西環(huán)素（強(qiáng)力霉素）是一種四環(huán)素類(lèi)藥物，一般用于治療衣原體、支原體感染。《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)）中規(guī)定，多西環(huán)素（強(qiáng)力霉素）在禽的肌肉中最高殘留限量值為100μg/kg。雞肉中多西環(huán)素（強(qiáng)力霉素）超標(biāo)的原因，可能是養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過(guò)程中違規(guī)使用相關(guān)獸藥。食用多西環(huán)素（強(qiáng)力霉素）超標(biāo)的食品，可能引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
阿維菌素
阿維菌素是一種抗生素類(lèi)藥物，用于殺蟲(chóng)、殺螨、殺線蟲(chóng)，具有廣譜、高效、低殘留等特點(diǎn)。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規(guī)定，阿維菌素在豇豆中的最大殘留限量值為0.05mg/kg。豇豆中阿維菌素超標(biāo)的原因，可能是菜農(nóng)對(duì)農(nóng)藥使用的安全間隔期不了解違規(guī)使用農(nóng)藥。食用阿維菌素超標(biāo)的食品，可能引起四肢無(wú)力、肌肉震顫等癥狀，甚至還可能導(dǎo)致抽搐、昏迷等。
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氯霉素
氯霉素是一種高效廣譜的抗生素，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌均有較好的抑制作用。人體過(guò)量攝入氯霉素可能引起人肝臟和骨髓造血機(jī)能的損害，導(dǎo)致再生障礙性貧血和血小板減少、肝損傷等健康危害�！妒称分锌赡苓`法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）》（整頓辦函〔2011〕1號(hào)）中規(guī)定，氯霉素在肉制品中不得檢出。肉制品中檢出氯霉素的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)了含有氯霉素的原料肉；也可能是生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生控制和出廠檢驗(yàn)不嚴(yán)格。
五氯酚酸鈉（以五氯酚計(jì)）
五氯酚酸鈉常被用作除草劑、殺菌劑�！妒称穭�(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250號(hào)）中規(guī)定，五氯酚酸鈉為食品動(dòng)物中禁止使用的藥品。牛肉中檢出五氯酚酸鈉，可能是飼料中藥物殘留導(dǎo)致。
氟苯尼考
氟苯尼考又稱(chēng)氟甲砜霉素，是農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的動(dòng)物專(zhuān)用抗菌藥，主要用于敏感細(xì)菌所致的豬、雞、魚(yú)的細(xì)菌性疾病�！秳�(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)）中規(guī)定，氟苯尼考在產(chǎn)蛋雞中禁用（雞蛋中不得檢出）。雞蛋中檢出氟苯尼考的原因，可能是養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過(guò)程中違規(guī)使用相關(guān)獸藥。
甲硝唑
甲硝唑是一種抗生素和抗原蟲(chóng)劑。《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)）中規(guī)定，甲硝唑?yàn)樵试S作治療用，但不得在動(dòng)物性食品中檢出的藥物（在所有食品動(dòng)物的可食組織中均不得檢出）。雞蛋中檢出甲硝唑的原因，可能是養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過(guò)程中違規(guī)使用相關(guān)獸藥。
金剛烷胺
金剛烷胺又名三環(huán)癸胺、三環(huán)葵胺，是最早用于抑制流感病毒的抗病毒藥物�！东F藥地方標(biāo)準(zhǔn)廢止目錄》（農(nóng)業(yè)部公告 第560號(hào)）中規(guī)定，金剛烷胺為禁用獸藥（在動(dòng)物性食品中不得檢出）。雞蛋中檢出金剛烷胺的原因，可能是養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過(guò)程中違規(guī)使用相關(guān)獸藥。
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呋喃西林代謝物
呋喃西林屬于硝基呋喃類(lèi)廣譜抗生素，曾廣泛應(yīng)用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)�！东F藥地方標(biāo)準(zhǔn)廢止目錄》（農(nóng)業(yè)部公告 第560號(hào)）中規(guī)定，呋喃西林為禁用獸藥（在動(dòng)物性食品中不得檢出）。淡水魚(yú)中檢出呋喃西林代謝物的原因，可能是養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過(guò)程中違規(guī)使用相關(guān)獸藥。
尼卡巴嗪
尼卡巴嗪具有高效、低毒、性能穩(wěn)定、抗藥性小等特點(diǎn)，常被用于預(yù)防雞、火雞等禽類(lèi)球蟲(chóng)病�！秳�(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)）中規(guī)定，尼卡巴嗪在雞的肌肉中最高殘留限量值為200μg/kg。雞肉中尼卡巴嗪超標(biāo)的原因，可能是養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過(guò)程中違規(guī)使用相關(guān)獸藥。
克倫特羅
克倫特羅屬于β-腎上腺素受體激動(dòng)劑，對(duì)動(dòng)物有明顯的促進(jìn)生長(zhǎng)、加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解及提高瘦肉率的效果�！妒称分锌赡苓`法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第四批）》（整頓辦函〔2010〕50號(hào)）中規(guī)定，β-興奮劑類(lèi)藥物（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等）為食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)（動(dòng)物性食品中不得檢出）。牛肉中檢出克倫特羅的原因，可能是養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過(guò)程中違規(guī)使用相關(guān)獸藥。
甲氧芐啶
甲氧芐啶為一種廣譜抗菌藥，常與磺胺類(lèi)藥物一起使用，因此也被稱(chēng)為“磺胺增效劑”。長(zhǎng)期食用甲氧芐啶超標(biāo)的食品，可能引起惡心、嘔吐、皮疹、頭痛等癥狀，還可能造成肝腎損害�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）中規(guī)定，甲氧芐啶在家禽肌肉中的最大殘留限量值為50μg/kg。烏骨雞中甲氧芐啶超標(biāo)的原因，可能是在養(yǎng)殖過(guò)程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定，致使上市銷(xiāo)售時(shí)產(chǎn)品中的藥物殘留未降解至標(biāo)準(zhǔn)限量以下。
地西泮
地西泮又名安定，為鎮(zhèn)靜劑類(lèi)藥物，主要用于焦慮、鎮(zhèn)靜催眠，還可用于抗癲癇和抗驚厥。長(zhǎng)期食用檢出地西泮的食品，可能引起嗜睡、乏力、記憶力下降等。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）中規(guī)定，地西泮藥物允許作食用動(dòng)物的治療用，但不得在動(dòng)物性食品中檢出。淡水魚(yú)中檢出地西泮的原因，可能是在養(yǎng)殖過(guò)程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量，致使上市銷(xiāo)售時(shí)產(chǎn)品中藥物殘留量超標(biāo)；也可能是在運(yùn)輸過(guò)程中為了降低新鮮活魚(yú)對(duì)外界的感知能力，降低新陳代謝，保證其經(jīng)過(guò)運(yùn)輸后仍然鮮活而違規(guī)使用藥物。
維生素A
維生素A又名視黃醇，是人類(lèi)必需的脂溶性維生素，在人體代謝過(guò)程中有非常重要的作用�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品》（GB 10769—2010）中規(guī)定，嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品中維生素A含量應(yīng)在14μgRE/100kJ—43μgRE/100kJ范圍內(nèi)，且《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432—2013）中規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%。本次不合格樣品既不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，也未達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示要求。特殊膳食食品中維生素A不達(dá)標(biāo)的原因，可能是受生產(chǎn)工藝條件的限制，在生產(chǎn)加工過(guò)程中損耗了大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；也可能是企業(yè)對(duì)相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的理解不夠透徹等。
維生素B1
維生素B1又稱(chēng)硫胺素，能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，增加食欲，是嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品的基本營(yíng)養(yǎng)成分。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品》（GB 10769—2010）中規(guī)定，嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品中維生素B1含量不得低于12.5μg/100kJ，且《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432—2013）中規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量不得低于產(chǎn)品包裝標(biāo)簽標(biāo)示值的80%。本次不合格樣品實(shí)際檢測(cè)含量符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，但未達(dá)到產(chǎn)品包裝標(biāo)簽標(biāo)示要求。特殊膳食食品中維生素B1不達(dá)標(biāo)的原因，可能是原輔料用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不滿足質(zhì)量規(guī)格要求，也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中攪拌不均勻，還可能是企業(yè)未按標(biāo)簽標(biāo)示值要求進(jìn)行添加。
泛酸
泛酸屬于水溶性B族維生素，在體內(nèi)主要以輔酶形式參與糖、脂、蛋白質(zhì)代謝，屬于嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品中可選擇添加的營(yíng)養(yǎng)成分�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品》（GB 10769—2010）規(guī)定，嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品中泛酸指標(biāo)不低于50.4μg/100kJ；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432—2013）規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于產(chǎn)品包裝標(biāo)簽標(biāo)示值的80%。該樣品泛酸的實(shí)際檢測(cè)含量符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，但未達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示要求。特殊膳食食品中泛酸含量與標(biāo)簽標(biāo)示值不符的原因，可能是原輔料所用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不滿足質(zhì)量規(guī)格要求，也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中攪拌不均勻，還可能是企業(yè)未按標(biāo)簽標(biāo)示值要求進(jìn)行添加等。
二十二碳六烯酸
二十二碳六烯酸（DHA）是一種人體必需的多不飽和脂肪酸，是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要成分，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，具有益智健腦、調(diào)節(jié)免疫功能等作用�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432—2013）中規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%。本次不合格樣品未達(dá)到產(chǎn)品包裝標(biāo)簽標(biāo)示要求。特殊膳食食品中二十二碳六烯酸不達(dá)標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)，也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中攪拌不均勻或企業(yè)未按標(biāo)簽明示值的要求進(jìn)行添加等。
黃曲霉毒素B1
黃曲霉毒素B1是一種強(qiáng)致癌性的真菌毒素。食用黃曲霉毒素B1超標(biāo)的食品，可能對(duì)肝臟造成損害。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中規(guī)定，黃曲霉毒素B1在花生及其制品中的最大限量值為20μg/kg。炒貨食品及堅(jiān)果制品中黃曲霉毒素B1超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)使用的原料因儲(chǔ)存條件不當(dāng)產(chǎn)生了黃曲霉毒素B1；也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格；還可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
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