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1.聽覺質(zhì)地
聲音是由機(jī)械振動后產(chǎn)生的。機(jī)械振動在空氣或其他介質(zhì)中產(chǎn)生了可以傳播的聲波。對于人類而言，主要通過兩個途徑獲得聲音，一個是氣傳導(dǎo)，一個是骨傳導(dǎo)，這就是說食品質(zhì)地的聽覺感知也是通過這兩個途徑獲得的。一般氣傳導(dǎo)的聲音頻率高于骨傳導(dǎo)的聲音頻率。在咀嚼食物時用前牙咬食物時主要產(chǎn)生氣傳導(dǎo)的高頻聲音。
研究者已經(jīng)對食品中兩種噪音的產(chǎn)生機(jī)理進(jìn)行了評估，在食品中能被感知到的噪音質(zhì)地稱為脆度或易碎感。脆度或易碎食品可分為兩個類項，分別被稱為濕食品和干食品。在這兩類食品中，聲音的產(chǎn)生原因是不同的。濕脆食品，例如新鮮的水果和蔬菜，如果被壓碎或被咀嚼,細(xì)胞就會破裂從而產(chǎn)生噪音。把植物細(xì)胞放在足夠潮濕的環(huán)境中，會增加細(xì)胞的膨脹壓力以及能感知到的產(chǎn)品脆度。對于易碎的細(xì)胞而言，噪聲是由于膨脹壓力的突然釋放。在一個充了氣的氣球中，爆破的聲音是由氣球內(nèi)的壓縮空氣爆炸后蔓延所引起的。另一方面，將干脆的食品，如小甜餅、薄脆餅干、油炸土豆片和吐司放在潮濕的環(huán)境（濕空氣）中，會減少食品可感知的脆度。這些產(chǎn)品中有空氣小室或洞，分別被易碎的細(xì)胞或洞壁環(huán)繞。當(dāng)這些洞壁破裂時，所有剩下的壁和碎片就會折斷成它們原始的形狀。壁的折斷過程產(chǎn)生了振動，而振動就會產(chǎn)生聲波（類似于音叉）。當(dāng)水分增加時，壁就不可能折斷，聲音產(chǎn)生的音量就會變小。
消費者會發(fā)現(xiàn)：與食品品嘗有關(guān)的聲音（聽覺質(zhì)地）對與食品有關(guān)的快感反應(yīng)有著一定的負(fù)面影響。例如，在吃沒有洗干凈的菠菜葉制成的菠菜提取物或有沙礫的米飯時，牙齒間發(fā)出的沙礫聲音。另一方面，聽覺質(zhì)地也能增加吃東西的樂趣，影響其食欲。例如，與許多早餐谷物相關(guān)的脆聲以及與吃多汁的蘋果有關(guān)的易碎聲。另外，消費者經(jīng)常將聲音作為食品質(zhì)量的指標(biāo)之一。我們利用“打檢法”，例如，敲打西瓜來測定它的成熟度或敲打罐頭判斷真空度；也可通過折斷一個胡蘿卜來測定它的易碎程度；可以通過揉搓真空包裝的袋子判斷真空度；有經(jīng)驗的師傅也可通過油炸食品發(fā)出的聲音判斷油炸產(chǎn)品的成熟度（質(zhì)量）。
聽覺有音高、音響和音色三種屬性。有學(xué)者研究與食品聲音有關(guān)的感官特征，讓評價小組成員評價鉗子壓碎食品產(chǎn)生的聲音之間的相似性，其砰究結(jié)果表明，食品的聲音可以分為兩個感官特征，聲音的穩(wěn)定程度和聲音的響度。當(dāng)聲音的響度增加時，評價小組成員對易碎程度、脆度、破裂程度尖銳程度、碎度、堅硬程度以及干脆度強(qiáng)度的感知也在增加。當(dāng)聲音連續(xù)發(fā)生時，評價成員感知到的質(zhì)地為破裂或干脆度；而當(dāng)聲音不連續(xù)時，評價成員就感知為撕裂或摩擦。
特定食品的脆度或易碎程度可單獨地靠聲音測定，單獨地靠口腔一觸覺線索，或者靠聽覺和口腔一觸覺信息的結(jié)合來測定。脆度似乎與食品變形時產(chǎn)生的振動有聲學(xué)聯(lián)系。然而研究表明：聽覺的脆度與口腔一觸覺的脆度評估有關(guān)，而且還顯示口腔一觸覺對脆度的評價來說很重要。
當(dāng)訓(xùn)練評價人員評價感知到的易碎強(qiáng)度時，應(yīng)當(dāng)訓(xùn)練他們在嘴閉著時用臼齒咀嚼。大多數(shù)高頻聲音將被軟組織所緩沖，然后，易碎聲音將通過頭蓋骨和頜骨被傳遞到耳朵。相似地，當(dāng)訓(xùn)練評價員評價感覺到的脆度強(qiáng)度時，應(yīng)當(dāng)訓(xùn)練他們在嘴張開時，用臼齒咀嚼食品。雖然這種咀嚼方式會被認(rèn)為是違背禮貌的做法，但在訓(xùn)練期間大多數(shù)評價人員會成功地利用這種方式進(jìn)行咀嚼。大多數(shù)高頻的聲音將毫不失真地通過空氣傳遞到耳朵中。研究發(fā)現(xiàn)酥脆食品的特點在于空氣傳導(dǎo)高頻聲音(5kHz)的高水平，易碎食品的特點是低頻聲音在空氣中傳導(dǎo)的高峰為1.25~2kHz，破裂食品的特征在于有高水平骨傳導(dǎo)的低頻聲音。
對脆的和易碎食品解釋的另一種觀點是觀察被施加了壓力后食品的斷裂、變形和裂開的時間順序。脆的食品在一個階段發(fā)生斷裂，而易碎的食品則會在幾個連續(xù)的階段內(nèi)斷裂。因此，不管怎樣施力，脆的食品總是被人感覺為很脆，但易碎的食品則要根據(jù)施力的不同，可分別被感知為易碎的或脆的。一根胡蘿卜用臼齒咀嚼時，會被人們感知為易碎的，因為它將在幾個連續(xù)的步驟中斷裂，但一根用手折斷的胡蘿卜就會被感知為是脆的，因為它一步就斷裂了。
研究發(fā)現(xiàn)，只根據(jù)聲音也可能評價感知到脆的食品的硬度，這可能是由于硬度是這些食品脆度的一種成分。然而，利用口腔一觸覺感受對大多數(shù)食品的硬度評價比聽覺感受更有用。Tickrs也評價了食品發(fā)生破裂時的聽覺成分，她發(fā)現(xiàn)像脆度和易碎程度一樣，破裂程度也可以用聲音或觸覺來加以評價。尖銳程度、重復(fù)噪音的數(shù)量和振幅都與破裂程度的感覺有關(guān)。
02.視覺質(zhì)地
通過視覺可以獲得90%的外界刺激信息，也是我們認(rèn)識外部世界的主導(dǎo)感覺，從這個意義上講，食品質(zhì)地感知中的視覺質(zhì)地是不容忽視的。早在1957年，Ball就將食用肉的質(zhì)地知覺分為視覺感知質(zhì)地和觸覺感知質(zhì)地。視覺質(zhì)地評價與食品的表面特征有關(guān)，如狀態(tài)、顆粒度、光澤、光滑度、反射能力、組織紋理等。
食品的這些表面特征不僅會影響視覺感知到的產(chǎn)品外觀，而且還會影響其質(zhì)地感覺。蛋糕水分的口腔一觸覺評價與蛋糕表面切開的視覺評價之間，具有很高的相關(guān)性。消費者根據(jù)以前的經(jīng)驗，知道木薯淀粉布丁中看到的團(tuán)塊在嘴里也會感覺到是個團(tuán)塊。同樣，小甜餅的表面粗糙度既可以用視覺評價，也可以用口評價。流體的黏度可以通過在容器中傾倒流體，通過搖動容器或是通過評價流體在水平表面的展寬，用視覺進(jìn)行評價。
03.觸覺質(zhì)地
觸覺質(zhì)地可以分為口部觸覺質(zhì)地、口感特征、口腔中的相變化，以及用手接觸物品（常用于紡織品和紙張質(zhì)量的評價）時感覺到的觸覺質(zhì)地。
a.口部觸覺質(zhì)地
大小和形狀：Tyle評價了懸浮顆粒的大小、形狀和硬度對糖漿砂性口部知覺的影響。他發(fā)現(xiàn)：柔軟的、圓的，或者相對較硬的、扁的顆粒，大小約80μm，人們都感覺不到有沙粒。然而，硬的、有棱角的顆粒在大于11~22μm的大小范圍內(nèi)時，人們就能感覺到口中有沙粒。一些評價員能區(qū)別平均大小低于1μm的脂肪球的分布（范圍在0.5~3μm，根據(jù)個人的情況有所不同）。
根據(jù)定義，特性是物質(zhì)不依賴于評價方法而具有的特征。一個物質(zhì)的特性，如果它的量值與使用的特定儀器、樣品的質(zhì)量以及大小無關(guān)的話，那么它就能被稱為具有客觀性。例如，不管被分析的冰淇淋數(shù)量如何，一種冰淇淋中的脂肪百分比含量是相同的。
但是，感官質(zhì)地特性受到樣品大小的影響。大的和小的樣品，由于其大小的不同，在口中的感覺可能也會不一樣。人類對樣品大小間的差異是否會作出一些自動的補(bǔ)償，或人類是否只對樣品大小的很大變化敏感，仍是一個有爭論的問題。1989年，Cardello和Segars研究了樣品大小對質(zhì)地感知的影響，而這個目的性明確的研究只是這方面研究的極少數(shù)之一。他們評價了樣品（如奶油乳酪、美國干酪、生胡蘿卜和中間切開的黑麥面包、無皮的牛肉以及糖果卷）大小對能感知到的咀嚼度的影響。被評價的樣品大�。w積）為0.125cm21.000cm²和8.000cm²，實驗條件與樣品的順序同時呈現(xiàn)，樣品按大小的順序進(jìn)行排列或者以任意的順序呈現(xiàn)。讓蒙住了眼睛的和沒有蒙住眼睛的評價成員對樣品進(jìn)行評價，并且有時允許、有時不允許評價成員觸摸樣品。其研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：即使評價員沒有覺察到樣品間大小的差異，但是樣品的大小仍會影響評價員對樣品質(zhì)地強(qiáng)度的得分。因此，質(zhì)地知覺與樣品大小有關(guān)。專業(yè)的感官人員很重視樣品大小和形狀規(guī)格對質(zhì)地的影響。
口感：口感特征表現(xiàn)為觸覺，但在通常情況下，其動態(tài)變化要比大多數(shù)其他口部觸覺的質(zhì)地特征更少。例如，當(dāng)一個人口中有酒時，他不會感覺到與酒的收斂性有關(guān)的口感特性有變化，但在咀嚼過程中，他對一塊牛排咀嚼度的感知將有所變化。經(jīng)常引用的口感特征是收斂性、收縮性皺縮（與收斂化合物有關(guān)的感覺）；刺痛（與飲料中的碳有關(guān)）；熱的、刺痛、熾烈（與在口中產(chǎn)生痛的化合物有關(guān)，如辣椒素）；冷的、麻的（與在口中產(chǎn)生涼感的化合物有關(guān)，如薄荷腦）；以及食品對口腔的親和力。在這個例子中很明顯的是，口感特征與破碎時用的力度和產(chǎn)品的流變學(xué)特性無關(guān)。但是，有些口感特征與產(chǎn)品的流變學(xué)或破碎時用的力度有關(guān)，如乳度、果肉漿、黏性
正如后面將要看到的，原始的質(zhì)地剖面法只有與口感相關(guān)的特征——“黏度”。Szczesniak（1979)將口感分為 11類：關(guān)于黏度的（稀的、稠的)，關(guān)于軟組織表面相關(guān)的感覺(光滑的，有果肉漿的），與CO，飽和相關(guān)的（刺痛的、泡沫的、起泡性的)，與主體相關(guān)的(水質(zhì)的、重的、輕的），與化學(xué)相關(guān)的（收斂的、麻木的、冷的)，與口腔外部相關(guān)的（附著的、脂肪的、油脂的)，與舌頭運(yùn)動的阻力相關(guān)的（黏糊糊的、黏性的、軟弱的、漿狀的),與嘴部的后感覺相關(guān)的（干凈的、逗留的），與生理的后感覺相關(guān)的（充滿的、渴望的)，與溫度相關(guān)的（熱的、冷的），與濕潤情況相關(guān)的（濕的、干的）。Jowitt(1974)定義了這些口感的許多術(shù)語。Berino和Lawless(1995)使用多維度的分類和標(biāo)度，在口腔健康產(chǎn)品中，測定了與口感特性相關(guān)的基本維數(shù)。他們發(fā)現(xiàn)，這些維數(shù)可以分成3組：收斂性、麻木感和疼痛感。
口腔中的相變化（溶化）：人們并沒有對食品在口腔中的溶化行為以及與質(zhì)地有關(guān)的變化進(jìn)行擴(kuò)展研究。由于在口腔中溫度的增加，許多食品在口腔中會經(jīng)歷一個相變過程，巧克力和冰淇淋就是很好的例子。Hyde 和Witherly(1995）提出了一個“冰淇淋效應(yīng)”。他們認(rèn)為動態(tài)的對比（口中感官質(zhì)地瞬間變化的連續(xù)對比）是冰淇淋和其他產(chǎn)品高度美味的原因所在。而當(dāng)今食品市場和產(chǎn)品發(fā)展的潮流，就是從食品中盡可能多地除去脂肪。但是，脂肪的相變是形成冰淇淋、巧克力、酸乳酪等食品在口腔中溶化的主要原因。因此，當(dāng)產(chǎn)品開發(fā)者試圖用氫化植物油等人造油脂來代替脂肪的口感特征時，應(yīng)格外重視與相變化有關(guān)的特征。
b.觸覺手感
纖維或紙張的質(zhì)地評價經(jīng)常包括用手指對材料的觸摸。這個領(lǐng)域中的許多工作都來自于紡織品藝術(shù)，但是，我們感覺到感官評價在這個領(lǐng)域和在食品領(lǐng)域一樣，具有潛在的應(yīng)用價值。我們會描述一些與纖維或紙張有關(guān)的單詞，帶著這樣一種目的，當(dāng)產(chǎn)生合適的結(jié)果時，就能刺激感官專家允許他們的評價小組偶爾“與食品打交道”。
Civille 和Dus(1990）描述了與纖維和紙張相關(guān)的觸覺性質(zhì)，包括機(jī)械特性（強(qiáng)迫壓縮、有彈力和堅硬）、幾何特性（模糊的、有沙礫的）、濕度（油狀的、濕潤）、耐熱特性（溫暖）以及非觸覺性質(zhì)（聲音）。
