黃桃罐頭營養(yǎng)豐富，所含的維生素、類胡蘿卜素、硒等營養(yǎng)素均高于普通桃子。在產(chǎn)品的質(zhì)量屬性中，色澤是食品最重要的視覺屬性之一，首先被消費者接觸，并且還會和產(chǎn)品的質(zhì)量聯(lián)系到一起。是影響消費者購買產(chǎn)品的一個主要選擇標準。色澤可能是食品最重要的感官屬性，在食品的總體質(zhì)量中占有主導地位。在食品選擇方面扮演重要的角色，他可能會影響甜度接受性、滋味閾值、食品偏好性、愉悅性和可接受性。

很多專家已經(jīng)就色澤方面做了很多的研究，如人們已經(jīng)開發(fā)了許多其他顏色系統(tǒng)。這些顏色空間中更為常見的是Gardner和HunterLAB空間。本研究以潘通色卡為參比物，由10位訓練型評價員選擇每個黃桃罐頭對應潘通色卡號和其對應的Lab值和RGB值，分別通過聚類分析對其進行分類，比較哪個顏色系統(tǒng)更接近于真實的黃桃色澤。然后由50位黃桃罐頭習慣性消費者為評價人群，通過嗜好分析技術中常用的選擇試驗法、排序檢驗法和評分法進行樣本分析，以期獲得適合我國消費習慣的黃桃罐頭研究指導性數(shù)據(jù)。

一、材料與方法

01材料

購自全國各地21個品牌的黃桃罐頭，編號由1~21進行依次編號，且其顏色要求包含黃桃罐頭的全部顏色。

02訓練型人群

選取有一定黃桃罐頭消費習慣且具備食品感官評價基本技能的10人小組，年齡分布在20~35歲之間。為了確定所選評價員區(qū)分黃桃色澤的能力，準備了由兩種食用色素（紅和黃）按不同比例混合制成的一系列水溶液。每次品評會議上所有評價員評價的樣品都是相同的，隨機呈送給評價員。設計培訓評價員評估食用色素的色澤強度和色調(diào)是為了確定他們的再現(xiàn)性和一致性。

03無經(jīng)驗型人群

隨機選取有一定黃桃罐頭消費習慣但不熟悉食品感官評價方法的50人組成，年齡分布為20~40歲之間，男女比例相當。

04評價方法和方案設計

黃桃罐頭色澤分類由10名訓練型人群將購買的21家黃桃罐頭進行顏色分類。顏色嗜好性由無經(jīng)驗型人群進行，年齡分布在20~40歲之間。

05顏色分級評價

為了減少其他因素的干擾如品牌、價格、廣告、經(jīng)驗等方面的影響，本實驗決定采用雙盲法進行檢驗。所有的樣品都用3個隨機的數(shù)字進行編碼，檢驗樣品也隨機化。在進行試驗之前罐頭要先打開5min，再將桃片放在白色瓷盤上。由訓練型評價員以潘通色卡為參比物，尋找和黃桃罐頭相對應的色卡，記錄下其Lab值和RGB值，然后再由訓練型評價員根據(jù)經(jīng)驗，按照金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色將其分為四類。

06顏色嗜好性評價

黃桃罐頭顏色被分成金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色，由黃桃罐頭習慣性消費者但不熟悉感官評價方法的人群根據(jù)顏色嗜好性，按照選擇實驗法進行評價分析。07色差儀檢測

將黃桃罐頭打開將桃瓣放在白色磁盤上，將產(chǎn)品放置在色差儀的光圈內(nèi)，每個桃瓣測三個點，每罐取3個桃瓣，結果取其平均值。其中L表示亮度，+a表示偏紅，-a表示偏綠，+b表示偏黃，-b表示偏藍。

二、結果與分析

01不同廠家黃桃罐頭顏色分類評價

采用目視比色法，以潘通色卡為參比物，由10位訓練型評價員選擇和黃桃罐頭顏色相對應的潘通色卡號，然后再用色差儀檢測黃桃罐頭的Lab值，其結果見表1。

02根據(jù)潘通色卡Lab值進行顏色分類

根據(jù)潘通色卡Lab值進行聚類分析，將21個品牌的黃桃罐頭分為4類，由10位訓練型評價員選出每個罐頭對應的潘通色卡顏色，并根據(jù)經(jīng)驗分為金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色四類，其結果見圖1。

根據(jù)聚類分析結果對這四類顏色的Lab值進行單因素方差分析得出不同顏色L、a、b值的平均值見表2。對各類顏色對應潘通色卡的Lab值標準差進行比較也得出同樣的結果見圖2。

 

綜上所述，將L值和b值結合或者將a值和b值結合都可以對黃桃罐頭顏色進行分類。

黃桃罐頭對應潘通色卡L值和b值分布見圖3，可以看出金黃色b值最大在90~100之間;淺黃色b值最小，在60~70之間，黃色b值在80~90之間，暗黃色b值在70~80之間。金黃色L值范圍80~90之間，黃色L值在70~80之間，淺黃色L值最大在80~90之間，暗黃色L值在60~70之間。

黃桃罐頭對應潘通色卡a值和b值分布見圖4，由圖可以看出淺黃色的a值、b值都是最低，暗黃色的a值最大，金黃色的b值最大。從而可以得出金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色四類顏色的a值和b值范圍見表4。

 

03根據(jù)潘通色卡RGB值進行顏色分類

（此分析與2.2相似，不過多贅述）綜合Lab值和RGB值聚類分析，兩個顏色系統(tǒng)都可以對黃桃罐頭色澤進行分類，但是RGB值更接近于人眼視覺，能更好的對黃桃罐頭進行分類。

04黃桃罐頭顏色嗜好性評價