調(diào)味料 肉品中的調(diào)味料和香辛料是影響肉品風(fēng)味的主要因素。肉品中常使用的調(diào)味料主要有咸味、甜味、酸味、鮮味料。

    （1）咸味調(diào)味料 咸味是食品的基本味。構(gòu)成肉制品咸味的主要調(diào)味料是食鹽與醬油。食鹽除構(gòu)成食品咸味外，其中的鈉離子和氯離子也是維持人體正常生理機(jī)能的重要無機(jī)鹽。但是，每曰攝取過多的食鹽，對人體會造成不利的影響。醬油是一種比較好的咸味調(diào)味料，尤其對一些中式肉制品，可以起到增鮮、增色作用。醬油在我國的醬鹵肉制品、香腸制品中廣泛應(yīng)用。
 
    （2）甜味調(diào)味料 肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、紅糖、蜂蜜、糖精、干草等。

    ①砂糖以蔗糖為主，甜度大且純正。砂糖除提供甜味外，還具有保色、提鮮、增色、適口和緩和鹽味的作用。我國傳統(tǒng)肉制品多需加糖，用量為0．7％～3％；燒烤類肉制品可達(dá)5％；西式肉制品中，砂糖的使用量一般為0．5％～1％。

    ②紅糖又名黃糖，以色淺黃紅而鮮明、味甜濃厚者為佳。紅糖甜味較大，但因未脫色精煉，水分、色素、雜質(zhì)較多，容易結(jié)塊、吸潮、甜味不如白糖純正。

    ③蜂蜜蜂蜜的營養(yǎng)價值很高，含有多種糖類以及蛋白質(zhì)、淀粉、蘋果酸、脂肪、酶、芳香物質(zhì)、無機(jī)鹽和多種維生素。

    ④糖精是一種人工甜味劑，甜度相當(dāng)于蔗糖的300～500倍，在食品中的用量不得超過0．015％。

    ⑤甘草是天然的甜味劑，安全無毒，我國使用不加限制，按正常生產(chǎn)的需要而定。

    此外，肉品加工中還可使用一些人工甜味劑，如山梨糖醇、麥芽糖醇等。對人工甜味劑的使用，我國有明確的規(guī)定，在食品中的添加量不得超過0．015％。 

    （3）酸味調(diào)味料 常用的酸味調(diào)味料有食醋及一些酸味劑。在肉品加工中，添加適量的酸味料，可以達(dá)到去除異味的功效。因食醋遇熱易揮發(fā)，在實(shí)際應(yīng)用中，往往是在產(chǎn)品即將出鍋時添加。添加食醋的同時，若加入適量的酒，可產(chǎn)生香味物質(zhì)，使制品具有濃厚的鮮香味和甜味。

    食醋分為米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等，每種醋的成分不同。米醋是以大米、小麥、高粱以及麩皮、谷糠、鹽等經(jīng)醋曲發(fā)酵產(chǎn)生醋酸而成；熏醋是在米醋原料發(fā)酵后，加入少許花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用飴糖、醋曲等為原料發(fā)酵而成，色澤較淺，其酸味單調(diào)，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋是用醋酸與水混合而成，一般稱為白醋。 

    （4）鮮味調(diào)味料 常用的鮮味調(diào)味料有谷氨酸鈉、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉。

    ①谷氨酸鈉又稱味素、味精，是白色或無色柱狀結(jié)晶，具有獨(dú)特的香味。味素使用方便，易溶于水，但若將味素長時間加熱或加熱到120℃
時，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味，且有一定的致癌性。因此，味精應(yīng)在即將制成成品前加入，油炸食品在油炸前更不宜加入味精。味精在肉制品中的添加量為0．25％～0．55％。

    ②肌苷酸鈉主要存在于動物性食品中，在肉制品中一般與谷氨酸鈉一起使用，添加0．01％～0．02％的肌苷酸鈉會產(chǎn)生味覺協(xié)同作用而增強(qiáng)鮮味。但是這類物質(zhì)易被酶分解，使用中應(yīng)注意。

    ③鳥苷酸鈉是近年來發(fā)現(xiàn)的呈味物質(zhì)，其味是蘑菇香味，使用量是谷氨酸鈉的1％～5％，與谷氨酸鈉有協(xié)同作用，一般與谷氨酸鈉和肌苷酸鈉混合使用。 

    2．香辛料 香辛料主要是由香味料和辛辣味料組成，主要是一些植物的種子、果實(shí)、莖、葉和根等。香辛料具有獨(dú)特的滋味和氣味，在肉品加工中起著重要的作用，它除賦予肉制品獨(dú)特的風(fēng)味外，還可以抑制和矯正肉制品的不良?xì)馕�，增添引入食欲的香氣，促進(jìn)消化吸收作用，很多香辛料還具有抗菌防腐功能。

    （1）香辛料的分類 根據(jù)香辛料所利用植物的部位不同，將其分為根莖類（如姜、蔥、蒜、蔥頭等）、皮類（如肉桂等）、花或花蕾類（如丁香等）、果實(shí)類（如辣椒、胡椒等）、葉類（如鼠尾草、月桂葉等）。根據(jù)氣味不同，又可將其分為辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、蔥、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、麝香草、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。 

    （2）常見香辛料簡介

    ①大茴香又稱大料、八角茴香，在我國的傳統(tǒng)肉制品加工如煮制、醬鹵肉制品中經(jīng)常使用，它具有增加肉的香味、增進(jìn)食欲的功效。

    ②小茴香俗稱谷茴、席香�？蓳]發(fā)出特異的茴香氣，有開胃、理氣的功效，是肉品加工中常用的香辛料。

    ③花椒又名秦椒、川椒。香氣強(qiáng)烈，是很好的香麻味香辛料。

    ④肉桂俗稱桂皮。在肉制品加工中為常用香辛料。

    ⑤白芷具有除腥、祛風(fēng)、止痛以及解毒功效，是醬鹵制品中常用的香辛料。

    ⑤丁香是以干燥果實(shí)和花蕾為香料，其中果實(shí)稱為母丁香，花蕾稱為公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。

    ⑦胡椒分為白胡椒和黑胡椒兩種。黑胡椒的風(fēng)味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是廣泛使用的香辛料。

    ⑧豆蔻又稱玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圓形，堅(jiān)硬，呈淡黃白色，常用于西式制品中。

    ⑨小豆蔻在肝腸、豬肉腸、漢堡餅中常用。

    ⑩月桂葉月桂葉是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。

    ⑾鼠尾草主要含有側(cè)柏酮、鼠尾草烯。主要作為矯味劑。

    ⑿辣根一般作為罐頭食品調(diào)味料，也可加其他調(diào)味料后拌涼菜。西式口味制品中用的較多。

�、咽[有強(qiáng)烈的辣味，可以調(diào)味壓腥。另外，蔥含有許多營養(yǎng)物質(zhì)，常吃對人體有醫(yī)療作用。

    ⒁生姜生姜具有調(diào)味去腥的作用，主要用于紅燒、醬肉制品。另外，生姜具有很好的醫(yī)療作用。

    ⒂大蒜具有特殊的蒜辣氣味，起到壓腥去膻的功效。另外，大蒜含有多種維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，有幫助消化。增進(jìn)食欲、消毒殺菌的作用。

    ⒃洋蔥洋蔥在肉制品中起到去腥味的作用。另外，洋蔥具有生時辣、熟時甜的特點(diǎn)。
3.添加劑 為了提高肉品的品質(zhì)，延長保存時間，在肉制品加工中，常添加發(fā)色劑、發(fā)色助劑、防腐劑、抗氧化劑以及品質(zhì)改良劑等添加劑。食品添加劑在肉制品生產(chǎn)中起著很重要的作用，但其使用必須遵照食品衛(wèi)生法及食品添加劑衛(wèi)生管理辦法執(zhí)行。

    肉品中常用的添加劑主要有以下幾種：

    （1）發(fā)色劑和發(fā)色助劑 肉制品發(fā)色劑是指硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽的最大用量為0．05％。亞硝酸鹽在肉制品中的最大添加量為0．015％。肉制品發(fā)色助劑主要是抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽。

    （2）著色劑 肉制品加工中常用的有天然的紅曲米、紅曲色素及人工合成的胭脂紅和莧菜紅色素。紅曲米毒性很低，是一種安全性比較高、化學(xué)性穩(wěn)定的色素。胭脂紅是水溶性的，無毒作用劑量為0．05％，規(guī)定使用的劑量不超過0．125毫克／千克。人工合成色素對人體不利，應(yīng)盡量避免使用。

    （3）防腐劑 常用的有苯甲酸及山梨酸和它們的鹽類。前者的允許用量為0．02％～0．1％，后者為0．1％。 

    （4）抗氧化劑 肉制品使用的化學(xué)抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG），其中以BHA效果較好。可將抗氧化劑加入臘肉、火腿、香腸、肉脯、肉松等肉制品中，防止肉制品氧化酸敗，從而延長肉制品的貨架期。

    （5）品質(zhì)改良劑

    ①保水劑 在肉制品中常用的有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。它們可單獨(dú)使用或配合（成混合磷酸鹽）使用。使用磷酸鹽的好處是可減少蒸煮損失、穩(wěn)定最終產(chǎn)品的風(fēng)味。調(diào)節(jié)pH、使原料肉塊達(dá)到最好的乳化效果和結(jié)合能力。混合磷酸鹽的最大使用量為0．5％。

    ②增稠劑 最常用的是淀粉。淀粉顆粒在加熱時糊化而吸水、膨脹、富有彈性，起著粘著劑的作用，可改善肉制品的組織狀態(tài)，提高肉品的成品率。淀粉的一般使用量為5％～10％。

    ③乳化劑 乳化劑除可改善肉制品組織狀態(tài)外，還可提高出品率，減低成本。目前常用的乳化劑主要有大豆分離蛋白，它的添加量一般在2％～10％。此外，在西式制品中還常使用血漿粉、酪蛋白鈉、奶粉等。 

    4．包裝材料 肉制品的包裝材料很多，大致可分為內(nèi)、外包裝兩種。在包裝材料中，以腸衣為主要包裝形式。包裝材料可分為天然腸衣（如豬腸衣、羊腸衣、牛腸衣、牛盲腸、牛膀胱等）、人工腸衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）及其他包裝材料（如鋁箔、紙、羊皮紙、絲綢、網(wǎng)等）。

    （1）天然腸衣 天然腸衣主要是由豬、牛、羊的小腸、大腸、膀胱等加工而成，可分為鹽漬和干制兩種。鹽漬腸衣在使用前，要在清水中反復(fù)漂洗，充分除去腸衣表面上的鹽分及污物；干腸衣則應(yīng)用溫水浸泡，使其變軟后使用。天然腸衣的特點(diǎn)是具有良好的韌性和堅(jiān)實(shí)度，能夠承受生產(chǎn)加工中的重力及熱處理，而且具有收縮和膨脹的性能。缺點(diǎn)是粗細(xì)不勻、成本高、來源有限，不適合大規(guī)模自動化生產(chǎn)，且產(chǎn)品干耗大。 

    （2）人造腸衣 包括膠原腸衣、纖維素腸衣和塑料腸衣。人造腸衣規(guī)格統(tǒng)一，加工方便，對于保存風(fēng)味、延長保質(zhì)期。減少干耗等有突出優(yōu)點(diǎn)。

    ①膠原腸衣 是用家畜的皮、腸、腱等為原料制成。具有透氣性好、可以煙熏、規(guī)格統(tǒng)一、衛(wèi)生、比天然腸衣結(jié)實(shí)、可大量生產(chǎn)等特點(diǎn)。膠原腸衣又分為可食和不可食兩種�？墒车倪m合制作鮮肉灌腸及其他小灌腸；不可食的主要用于制作風(fēng)干腸。

    ②纖維素腸衣 纖維素腸衣是用短棉絨、紙漿作為原料制成的無縫筒狀薄膜。具有韌性、收縮性和著色性，規(guī)格統(tǒng)一，衛(wèi)生、透氣、透濕，表面可以印刷。這種腸衣主要用于熏烤成串的無腸衣灌腸及小灌腸，熏制后，冷水噴淋冷卻，去掉腸衣再包裝。

    ③塑料腸衣 是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龍、滌綸、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等為原料制成的單層或多層復(fù)合的筒狀或片狀的腸衣。特點(diǎn)是無味無臭、基本不透水、不透氣、不透紫外線，有一定的熱收縮性，可滿足不同的熱加工要求，可以印刷，機(jī)械灌裝性能好，安全衛(wèi)生。因此，這類腸衣已被廣泛應(yīng)用。 

    （3）其他包裝材料

    ①鋁箔 適用于傳統(tǒng)肉制品的高溫滅菌包裝，具有較長的保質(zhì)期。

    ②收縮袋 適用于冷卻肉及肉制品的貼體二次包裝。

    ③拉伸膜 適用于肉制品的二次包裝。包裝后的產(chǎn)品美觀大方，流通中安全衛(wèi)生，已在西方國家中廣泛使用。

    ④保鮮膜 適用于肉制品及冷卻肉的保鮮包裝。

    此外，還可以用紙、羊皮紙、網(wǎng)、絲綢等對肉制品進(jìn)行特殊包裝