葡萄皮中含有類黃酮、黃酮醇、花青素和可溶性單寧等，以其釀造的香醋極具保健作用，能開(kāi)胃健脾、解腥去濕、滋潤(rùn)皮膚、降脂美容等，是一種值得開(kāi)發(fā)的新型保健食品。

    （ 1 ）工藝流程

    （ 2 ）主要步驟

    ① 預(yù)處理 將玉米用鋼磨進(jìn)行粉碎，過(guò)70 目篩。將玉米、麩皮、醋渣按5 : 4 : 16 的配比攪拌均勻，加入到旋轉(zhuǎn)蒸鍋中，邊入鍋邊加水，加完水后封蓋，旋轉(zhuǎn)潤(rùn)料30min 后再靜潤(rùn)料3h .接著進(jìn)行蒸煮，蒸煮壓力1.4 ～ 2 .0kgf / cm2 ,時(shí)間25～30min .

    ② 制醅 蒸煮完成后放料攤開(kāi)冷卻，待料溫降至34 ℃ 左右時(shí)，把耐高溫酒精活性干酵母麩曲和TH-AADY均勻地撒在上面，麩曲用量為7%～10 % , TH– AADY用量為1.5 % ～ 2 %.反復(fù)攪拌均勻后用揚(yáng)醅機(jī)輸送入池，入池溫度約為30 ℃ ,水分含量約為63%左右。

    ③ 酒精發(fā)酵 將入池醅料平整壓實(shí)，立即用塑料布密封，酒精發(fā)酵3 ～ 4 天時(shí)均勻拌入葡萄皮20 份，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵2 ～3 天，轉(zhuǎn)入乙酸發(fā)酵。

    ④ 乙酸發(fā)酵 酒精發(fā)酵結(jié)束后，揭去塑料布，拌入乙酸菌滬釀1101及部分谷糠，翻拌均勻后蓋上席蓋于35 ℃ 進(jìn)行發(fā)酵。待醅溫達(dá)到36～38 ℃ 時(shí)進(jìn)行第一次翻醅，以后每天倒池一次，以調(diào)節(jié)溫度和供給氧氣。翻醅3～5 次后發(fā)酵溫度宜控制在36～38 ℃ ,繼續(xù)進(jìn)行后期發(fā)酵，此階段宜保持醅溫在32～34 ℃ .經(jīng)常測(cè)定醋醅中的含酸量，待其基本穩(wěn)定及酒精含量甚微時(shí)，及時(shí)加入3%～5 %的食用鹽，抑制乙酸菌生長(zhǎng)繁殖和酶活性，防止乙酸過(guò)度氧化。再翻糟處理2～3 天，促進(jìn)后熟，增加色澤與香氣，提高葡萄香醋的風(fēng)味與品質(zhì)。

    ⑤ 淋醋 后熟完成后用二次醋淋出頭次醋，三次醋淋出二次醋，清水淋出三次醋。浸潰淋醋時(shí)間3～12h .

    ⑥ 調(diào)配、灌裝 向生醋中加入100mg / kg 尼泊金乙酯和丙酯混合物，加熱到80 ℃ ,維持20～30min,然后灌裝入已清洗、消毒的玻璃瓶中，再密封、貼標(biāo)，獲得成品。

    （ 3 ）主要指標(biāo)

    棕紅色液體，有和諧的酯香和葡萄香氣，無(wú)其他不良?xì)馕�，酸味柔，微有甜味；總酸（以乙酸�?jì)）≥ 4. 5g / 100mL ,還原糖（以葡萄糖計(jì)）≥1 . 0g/ 100mL ,氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥0.08g/10OmL ,無(wú)游離礦酸，黃曲霉毒素B1≤5 μg / kg ,尼泊金乙酯和丙酯混合物≤0.1μg / kg ,重金屬及微生物合格。