固態(tài)發(fā)酵法

該方法以糧食為主料，以蘋果（多用果皮渣和殘次果）為輔料，經(jīng)處理后接入酵母菌和醋酸菌固態(tài)發(fā)酵制得。工藝流程；果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎→與糧食加工品混合→蒸料→糖化及酒精發(fā)酵→固態(tài)醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→陳釀→成品。這種方法制醋過程中加入的輔料和填充物多，基礎(chǔ)物質(zhì)較液態(tài)發(fā)酵法豐富，有利于微生物繁殖而產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，使成品中氨基酸、糖分濃度高，因此制品酸味柔和、酸中回甜、香氣濃郁、果香明顯，口味醇厚、色澤也好，是傳統(tǒng)制醋法。但這種方法也有一些缺點(diǎn)，如衛(wèi)生條件差、勞動(dòng)強(qiáng)度高、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、原料利用率低、生產(chǎn)能力低，同時(shí)出醋率低、質(zhì)量不易穩(wěn)定。

液態(tài)發(fā)酵法

液態(tài)發(fā)酵法根據(jù)工藝不同分為靜置表面發(fā)酵法和液體深層發(fā)酵法。前者是在醋酸發(fā)酵過程中將發(fā)酵液控溫在28～30℃進(jìn)行靜置發(fā)酵，經(jīng)過2～3天后，頁面有薄膜出現(xiàn)，證明有醋酸菌膜形成，醋酸發(fā)酵開始，連續(xù)發(fā)酵直到酸度不再明顯增加，這種方法耗時(shí)長(zhǎng)；后者具有機(jī)械化程度高、釀造周期短、產(chǎn)量高、勞動(dòng)強(qiáng)度低、原料利用率高、成品衛(wèi)生好、占地面積小質(zhì)量穩(wěn)定易控制等優(yōu)點(diǎn)。因_______此是釀造工業(yè)發(fā)展的方向。

果汁制醋

果汁制醋是先榨出蘋果汁，然后采用液態(tài)發(fā)酵法進(jìn)行發(fā)酵。這種方法具備液態(tài)制醋工藝的優(yōu)點(diǎn)。但此法由于使用純培養(yǎng)的菌種、酶系不豐富，再加上釀造周期短，產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤存在不足。因此，一般要經(jīng)過兩個(gè)月以上的陳釀過程，使食醋的色、香、味進(jìn)一步形成，從而提高食醋的品質(zhì)。其工藝流程如下：蘋果→清洗→破碎→酶法液化→榨汁→果汁→加熱加酶澄清→過濾→調(diào)整糖濃度→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→陳釀→過濾→勾兌→殺菌→包裝→成品。

果酒制醋

果酒制醋是以釀造好的蘋果酒為原料進(jìn)行醋酸發(fā)酵。其工藝流程如下：蘋果酒→醋酸發(fā)酵→過濾→勾兌→殺菌→成品。液態(tài)發(fā)酵法由于使用純培養(yǎng)菌種，其微生物種類少、酶系不豐富，再加上釀造周期短，產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤及體態(tài)較固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的食醋要差些。因此，常采用后熟和勾兌等手段增加產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地。

釀造法

該方法根據(jù)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)階段分別采取固態(tài)或液態(tài)兩種不同形式的工藝分為前固后液發(fā)酵或前液后固發(fā)酵。