水果沙拉即含果肉可吸果凍，是一種凝膠、不流散、無破裂、有韌性、有質(zhì)感，組織細(xì)膩、均勻的一類可吸果凍；也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品，同時又因為里面加入大量的果肉使口感更加真實、美味，深受廣大消費(fèi)者喜愛。

 本產(chǎn)品中使用的增筋劑具有用量省、成本低、操作簡便、凝凍強(qiáng)度高、韌性好等特點，除了可添加果肉外，還可添加奶液、果汁、蔬菜汁等，并加工成各種花式果凍。

    [參考配方]

原  料  名  稱	用量(%)	原  料  名  稱	用量(%)
黃    桃	10.0	檸 檬 酸	0.24
白 砂 糖	6.0	山梨酸鉀	0.03
7倍濃縮蘋果汁	1.50	黃桃香精	0.03
增筋劑NB	0.26	日 落 黃	適量
甜賽糖TR50	0.12	檸 檬 黃	適量

    [生產(chǎn)流程]                     檸檬酸+蘋果汁+水

       甜賽糖+白砂糖→溶解→過濾 ↓         ↓

                               →  調(diào)配→酸化→定容→調(diào)色調(diào)香→灌裝

    增筋劑+白砂糖+山梨酸鉀→溶解 ↑                      ↑

    →水浴殺菌（85/15min）→冷卻→成品               色素+香精+水

    [工藝要點]產(chǎn)品總量為1000mL。

    1.溶解：將少量白砂糖、穩(wěn)定劑、山梨酸鉀干混均勻，倒入大約400mL、80℃純凈水中，一邊攪拌一邊加熱使膠體溶解成均勻的液體；將剩下的白砂糖與甜賽糖用100mL、80℃純凈水溶解完全，用200目濾布過濾后加入至膠液中，攪拌均勻。

    2.酸化：將檸檬酸、蘋果汁用大約200mL、65℃純凈水溶解酸溶液后，將酸液噴淋加入料液中，充分?jǐn)嚢杓铀釡囟炔灰诉^高或過低，一般以60-65℃較為適宜。

    3.加香調(diào)色：加入65℃左右純凈水將料液定容至1000mL，然后調(diào)色調(diào)香，攪拌均勻。

    4.灌裝：灌裝時間應(yīng)控制在二十分鐘以內(nèi)完成，因為料液與酸液在高溫下長時間接觸，會降低凝膠強(qiáng)度而影響成型效果。

    5.殺菌：在82-85℃水浴中保溫15分鐘，用冷水迅速冷卻至常溫。若物料能在75℃左右灌裝，則不必進(jìn)行后殺菌(殺菌會因高溫和酸的作用使物料凍力降低)。需后殺菌的產(chǎn)品，成型劑的用量可適當(dāng)增加一點。

    6.冷卻：使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標(biāo)、裝箱、入庫。

    [關(guān)鍵控制點]

    1、灌裝：溫度必須高于50℃，灌裝過程盡量快。

    2、噴淋冷卻：采用冰水噴淋20～30分鐘，使產(chǎn)品冷卻至瓶中心溫度30℃以下。

    3、整個生產(chǎn)工藝當(dāng)以最快的速度生產(chǎn)和灌裝、冷卻，以免引起膠體的降解。如生產(chǎn)過程中不能按照正常工藝，可按具體情況補(bǔ)充適量膠體。