1、肉制品分類(lèi)

1) 按原料分：畜肉制品、禽肉制品、魚(yú)類(lèi)制品、野味制品。

2) 按加工工藝分：腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸類(lèi)、香腸制品、火腿制品、罐藏肉制品。

3) 按產(chǎn)生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。

4) 按加工程度分：未加熱肉制品、加熱肉制品。

2、肉制品加工的意義

1) 殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。

2) 破壞或抑制酶類(lèi)的活性，以延長(zhǎng)制品的儲(chǔ)存期。

3) 改善風(fēng)味，改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、昧。

4) 增加營(yíng)養(yǎng)成分，彌補(bǔ)原料肉某些缺陷，以提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5) 使大多數(shù)肉類(lèi)食品成為可直接食用的方便食品，以促進(jìn)消毒，增加生產(chǎn)量。

3、解凍

解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復(fù)其原有的組織形態(tài)。

解凍四要素：溫度、濕度、時(shí)間、質(zhì)量。

工廠(chǎng)應(yīng)根據(jù)自身的解凍庫(kù)大小、實(shí)際生產(chǎn)量、現(xiàn)有設(shè)備、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進(jìn)行解凍。

1）常用解凍方式

①自然解凍，亦稱(chēng)空氣解凍，環(huán)境溫度12～15℃，相對(duì)濕度80％～90％，風(fēng)的流速：1～1.5m／s�？諝饨鈨鲅�水損失大，豬肉一般在3％，牛肉一般在5％，雞肉達(dá)8％。

②流水解凍，水溫不能超過(guò)30℃。流水解凍重量損失小，但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大。日本采用靜水解凍，營(yíng)養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在一2~+2℃。

③蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴(yán)重。

④微波解凍，是近年來(lái)比較流行的解凍方式，前期投資大。

微波解凍的特點(diǎn)：

①解凍速度快，節(jié)省能耗；

②保證營(yíng)養(yǎng)性，提高肉品品質(zhì)；

③快速通過(guò)細(xì)胞和破壞細(xì)胞繁殖區(qū)，提高成品率；

④能量利用率高，解凍均勻；

⑤安全衛(wèi)生；

⑥操作簡(jiǎn)便，占地面積小；

⑦改善工作環(huán)境，實(shí)現(xiàn)流水線(xiàn)生產(chǎn)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度。

解凍后的原料肉中心溫度為0℃。

2）解凍注意事項(xiàng)

1)碼放的肉不能過(guò)多；

2)防止交叉污染；

3)環(huán)境溫度不能過(guò)高；

4)要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒；

5)解凍完的肉要立即加工，不得來(lái)回重復(fù)凍結(jié)與解凍。

4、分割

目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。

溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì)。一般分割后的肉溫需保持在6℃以?xún)?nèi)，故原料肉在此過(guò)程停留的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8～12％最佳。分割滿(mǎn)桶車(chē)后立即送0～4℃儲(chǔ)存。

凍豬后腿肉分割后無(wú)可見(jiàn)脂肪及筋腱的大塊瘦肉，一般組織水分75％、脂肪4％、蛋白質(zhì)21％，用來(lái)生產(chǎn)無(wú)淀粉火腿類(lèi)高檔產(chǎn)品；

分割后的小塊瘦肉，肉眼可見(jiàn)脂肪5％，一般組織水分72％、脂肪8％、蛋白質(zhì)20％，用來(lái)生產(chǎn)優(yōu)級(jí)熏煮香腸；

分割后的零碎瘦肉，肉眼可見(jiàn)脂肪15％，一般組織水分63％、脂肪20％、蛋白質(zhì)17％，用來(lái)生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；

眼可見(jiàn)脂肪20％，一般組織水分55％、脂肪28％、蛋白質(zhì)17％，眼可見(jiàn)脂肪30％，一般組織水分55％、脂肪35％、蛋白質(zhì)15％，用來(lái)生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；用來(lái)生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；結(jié)締組織蛋白質(zhì)根據(jù)豬部位不同占食肉蛋白質(zhì)7％～30％。

5、腌制

1）腌制的作用和機(jī)理

腌制的作用：防腐保鮮、穩(wěn)定肉色、提高肉的保水性、改善肉的風(fēng)味。

肉的腌制機(jī)理主要是通過(guò)腌制液的滲透和擴(kuò)散作用產(chǎn)生的。

2）腌制方法

傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法，環(huán)境溫度控制在3～5℃，現(xiàn)在已將濕腌法進(jìn)行了改進(jìn)，采用滾揉或注射使肉快速腌制，不僅省時(shí)，而且還提高了工作效率，但產(chǎn)品風(fēng)味要比傳統(tǒng)方法稍差。如意大利的帕爾瑪火腿、中國(guó)的金華火腿均采用傳統(tǒng)工藝的干腌法。

6、絞肉

絞肉是指用絞肉機(jī)將肉或脂肪切碎，以達(dá)到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著成品的品質(zhì)。

1）絞肉前準(zhǔn)備

①絞肉機(jī)的選擇

最好用三段式絞肉機(jī)(是指在三片金屬篩板之間有兩副刀，構(gòu)成一個(gè)絞刀組)。

②絞肉機(jī)的檢查

注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合，防止有問(wèn)縫使肉組織膜、結(jié)締組織纏繞在刀刃上，影響切斷效果，破壞肉組織細(xì)胞，削弱了添加脂肪的包和力，導(dǎo)致結(jié)著性不良，影響終產(chǎn)品品質(zhì)。

③絞肉機(jī)的清洗

檢查結(jié)束后，進(jìn)入清洗操作，按照操作規(guī)范操作，同時(shí)使用前要注意冷卻。

④原料準(zhǔn)備

絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎，同時(shí)將肉和脂肪冷卻到5℃以下。

2）絞肉操作

①絞肉機(jī)的調(diào)整

根據(jù)產(chǎn)品的工藝設(shè)計(jì)要求，選擇合適的孔板，同時(shí)緊固螺帽松緊要合適(刀刃和篩板的吻合度)，過(guò)緊磨擦大，肉溫升高快；過(guò)松筋膜易纏到刀片上，影響絞肉的顆粒感。

②絞肉的方法

加肉比例適當(dāng)，防止肉多在料斗內(nèi)翻動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)，造成溫度升高，最終影響肉的結(jié)著力。脂肪絞制時(shí)加量要小，防止溫度升高，造成脂肪融化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

③清洗

每次作業(yè)結(jié)束后，要及時(shí)清洗絞肉機(jī)，防止細(xì)菌繁殖。清洗時(shí)先用45℃左右熱水除油污，最后用80℃熱水沖洗消毒殺菌。

④安全防護(hù)

絞肉操作時(shí)要注意手的防護(hù)，尤其操作小型機(jī)械時(shí)，進(jìn)料必須用倒肉棒。

⑤絞肉機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)

一般理解轉(zhuǎn)速快、效率高，但這是錯(cuò)誤的，研究表明：絞肉機(jī)轉(zhuǎn)速控制在150r/min，產(chǎn)品溫度、pH值變化小，肉餡分離液、游離水。

7、斬拌

斬拌：是指通過(guò)斬拌機(jī)的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、粘著性，同時(shí)賦予產(chǎn)品較好的口感和風(fēng)味。

1）斬拌前的準(zhǔn)備

1)斬拌機(jī)的檢查、清洗

首先查看刀是否快，刀不快會(huì)影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，最好根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時(shí)間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時(shí)刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉(zhuǎn)盤(pán)問(wèn)距，最好是兩張牛皮紙的厚度，過(guò)寬影響斬拌效果，過(guò)近易發(fā)生損刀事故；最后清洗干凈，同時(shí)加冰降溫待用。

2)原料肉及脂肪準(zhǔn)備

一般斬拌時(shí)瘦肉和脂肪都是分開(kāi)處理，瘦肉溫度控制在5℃以下為宜，脂肪控制在2℃以下為宜，若離斬拌操作還有一段時(shí)間，最好把原料放在低溫庫(kù)儲(chǔ)存。

3)冰的使用

根據(jù)生產(chǎn)情況最好用冰屑，不要用冰塊，它會(huì)增加斬拌機(jī)刀刃的磨損，同時(shí)降低肉的乳化效果。

2）斬拌前操作

1)基本操作

先加瘦肉并全面鋪開(kāi)，然后加入2/3冰、調(diào)味料高速斬拌；肉溫達(dá)4～6時(shí)，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等繼續(xù)高速斬拌；肉溫達(dá)7～8℃時(shí)加入香辛料等斬拌均勻出機(jī)。一般雞肉產(chǎn)品出機(jī)溫度控制在10℃以?xún)?nèi)，豬肉類(lèi)產(chǎn)品控制在12℃以?xún)?nèi)。

2)影響斬拌效果的因素

①刀速的影響

一般情況下斬拌刀速越快、斬拌效果(乳化性、粘性、彈力)越好、肉的保水性越好、肉的汁液析出越少。

②時(shí)間的影響

一般情況下，斬拌時(shí)間越長(zhǎng)越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉的溫度升高越快，影響產(chǎn)品的乳化效果，同時(shí)降低了產(chǎn)品的黏度，破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

③刀速和時(shí)間的綜合影響

一般情況下，經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)刀速控制在2880～4700r／min時(shí)斬拌的效果及溫度是較合理的。

3)脂肪的添加

一般情況下，脂肪分離(出油)在很大程度上是由于脂肪的分散狀態(tài)、質(zhì)量和斬拌溫度過(guò)高引起的。

8、攪拌

攪拌是指根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，通過(guò)機(jī)械的攪動(dòng)使原料混合均勻。

1)攪拌前的準(zhǔn)備

首先查看機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；然后采用溫水仔細(xì)清洗攪拌槳葉和攪拌槽，并進(jìn)行消毒處理；最后按產(chǎn)品工藝要求準(zhǔn)備好原料。

2)攪拌操作

原輔料準(zhǔn)備好后，即開(kāi)始攪拌操作。先投入瘦肉攪拌，同時(shí)加入調(diào)味料和香辛料，最后加入脂肪。一般來(lái)說(shuō)，攪拌時(shí)間在5～10min是比較適合的。

3)清洗

攪拌結(jié)束后，及時(shí)清洗攪拌機(jī)各部位，尤其是旋軸和葉片根部，若清洗不干凈，細(xì)菌極易繁殖。在清洗絞肉機(jī)、攪拌機(jī)時(shí)先采用45％熱水清洗干凈，然后再用80℃熱水沖洗消毒。

4）攪拌注意事項(xiàng)

1)產(chǎn)品攪拌過(guò)程中，控制肉食品蛋白質(zhì)、水分時(shí)不但考慮添加的蛋白粉與水的重量、還要考慮原料肉本身蛋白質(zhì)與組織水分。

2)原料肉的搭配對(duì)產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)非常重要，原料使用中添加脂肪與瘦肉不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感發(fā)干，產(chǎn)品出油等現(xiàn)象。

3)添加的水與輔料搭配不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出水及水分超標(biāo)等問(wèn)題。

4)攪拌要求員工每天對(duì)計(jì)量器具校準(zhǔn)，要求員工用標(biāo)準(zhǔn)砝碼對(duì)地上衡、電子臺(tái)秤校準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)不準(zhǔn)確時(shí)要停止使用，通知相關(guān)專(zhuān)業(yè)人員修復(fù)后方可使用，操作時(shí)對(duì)每批原料的添加量嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，不準(zhǔn)有正負(fù)偏差存在；溫度控制，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的溫度，一定要在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，不可隨意更改。

9、色素

GB2760規(guī)定西式火腿、肉灌腸類(lèi)使用色素：胭脂蟲(chóng)紅為0.025g/kg、胭脂樹(shù)橙為0.025g/kg、誘惑紅在西式火腿為0.025g/kg、誘惑紅在肉灌腸為0.015g/kg、赤蘚紅在肉灌腸為0.015g/kg、GB 2760 規(guī)定限量的色素在混合使用時(shí)比例之和要小于1。

10、注射

注射是指通過(guò)空氣壓力或液體壓力經(jīng)注射針頭使鹽水能夠均勻分散于肉塊中，以保證肉腌制透徹。

1)注射前的準(zhǔn)備

首先查看機(jī)械是否清洗干凈，像傳送帶、儲(chǔ)液灌、針橋等；其次采用清水測(cè)試注射機(jī)壓力是否正常、注射針頭是否有堵塞、輸液管道是否有渾水流出等；確認(rèn)機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，停機(jī)并將儲(chǔ)液灌底閥打開(kāi)排干存水、拆開(kāi)機(jī)身下部輸液管道排干存水待用。

2)注射液制備

將制作注射液的容器清洗干凈，一般均采用料液均質(zhì)系統(tǒng)操作，操作時(shí)先加磷酸鹽、再加蛋白、糖類(lèi)、食鹽、異V鈉、色素、最后加亞硝(添加順序按溶解的難易程度來(lái))，全部溶解操作大約20～30min，再啟動(dòng)均質(zhì)機(jī)，表壓力調(diào)在15～20kg/cm²開(kāi)始操作，均質(zhì)后料液立即速冷，控制在2～6℃。

3)注射操作

將原料、注射液準(zhǔn)備好后開(kāi)始操作，首先根據(jù)產(chǎn)品的注射率要求，調(diào)整合適的操作壓力：一般注射豬肉類(lèi)產(chǎn)品壓力調(diào)至2.5左右即可、高壓注射機(jī)調(diào)至2.0即可，注射牛肉類(lèi)產(chǎn)品壓力調(diào)至3.0左右、高壓注射機(jī)調(diào)至2.5即可；壓力調(diào)整好后開(kāi)始操作，溫度控制在8℃以?xún)?nèi)。

4)注射機(jī)清洗

注射操作結(jié)束后，及時(shí)清洗注射機(jī)。為保證油污、蛋白、膠質(zhì)、淀粉類(lèi)能夠容易清洗干凈，一般采用40～45％溫水清洗，清洗時(shí)注意傳送帶、儲(chǔ)液灌、機(jī)身下部輸液管道、注射針及針橋等的清洗。注射機(jī)的清洗維護(hù)保養(yǎng)可以根據(jù)使用情況制定日、周、月保養(yǎng)計(jì)劃。

11、滾揉

滾揉是指通過(guò)滾揉機(jī)內(nèi)的葉片將較大的肉塊間歇地進(jìn)行攪拌，或使肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)上下翻動(dòng)，從而起到促進(jìn)鹽腌液的滲透和鹽溶性蛋白的提取以及肉塊表面組織的破壞作用，以縮短鹽腌期、提高粘結(jié)性。

1)滾揉前的準(zhǔn)備

首先查看真空嘴是否暢通(有的在滾揉蓋上、有的在滾桶內(nèi)壁上方)；其次查看滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況；最后查看滾揉機(jī)的清洗狀況，是否干凈、有無(wú)積水殘留等。

2)滾揉操作

將所有腌制料一起加入滾揉機(jī)內(nèi)，蓋好滾揉蓋、檢查是否嚴(yán)密；然后開(kāi)始真空，查看機(jī)身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達(dá)到90kPa以上；最后準(zhǔn)確設(shè)定滾揉程序、并保證輸人；同時(shí)在滾揉過(guò)程中，每隔2h要查看～次真空表顯示狀況和環(huán)境溫度狀況，以保證滾揉腌制效果。

3)滾揉后原料腌制狀況判定

腌制料液是否完全吸收；肉腌制是否透徹；肉組織是否柔軟；肉色是否鮮艷；肉表面是否有光澤；肉的溫度是否在8℃以?xún)?nèi)等。

4)滾揉機(jī)的清洗

首先是添加一些輔助物使機(jī)器自動(dòng)粗洗；然后停機(jī)并關(guān)閉電源人為刷洗，除凈葉片、邊角等處殘留物；最后用清水沖洗干凈。

12、填充

填充就是采用腸衣將肉制品原料按照工藝要求定型。

1)填充的分類(lèi)

根據(jù)產(chǎn)品工藝要求分為手工填充、自動(dòng)灌裝、(連續(xù))打卡或結(jié)扎。

2)自動(dòng)灌裝

一般加工均采用自動(dòng)定量灌腸機(jī)完成，操作時(shí)要注意灌裝定量，以保證成品達(dá)到預(yù)期的工藝設(shè)定要求，同時(shí)在操作過(guò)程中要注意灌腸機(jī)的真空度、灌裝的松緊度，以避免成品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。

3)(連續(xù))打卡或結(jié)扎

一般連續(xù)打卡類(lèi)產(chǎn)品大部分是通脊火腿和煙熏火腿類(lèi)，其余為壓縮火腿類(lèi)；結(jié)扎主要用于火腿類(lèi)產(chǎn)品。操作時(shí)要注意機(jī)器的真空度、打卡機(jī)制動(dòng)器的松緊度，以避免出現(xiàn)氣泡、產(chǎn)品炸裂、脫卡、組織松軟等質(zhì)量問(wèn)題。

4)機(jī)械的維護(hù)保養(yǎng)

要制定日、周、月維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，防止機(jī)械出現(xiàn)故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

13、煙熏

煙熏的目的：

其一是使制品產(chǎn)生能引起食欲的煙熏氣味；

其二是賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味；

其三是使產(chǎn)品外觀(guān)產(chǎn)生特有的炯熏顏色；

其四是促進(jìn)產(chǎn)品發(fā)色；

其五是延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期。

1)常見(jiàn)的煙熏方法

①冷熏法：是指在30℃以下進(jìn)行炯熏，此法常用于帶骨火腿、干燥香腸、發(fā)酵肉制品等不進(jìn)行熱加工的制品的煙熏。

②溫熏法：是指在30～50℃范圍內(nèi)的煙熏方法，此范圍超過(guò)了脂肪的熔點(diǎn)，常用于維也納香腸、培根等產(chǎn)品煙熏。此法易于使微生物繁殖，所以要控制煙熏時(shí)間5～6h較好。

③熱熏法：是指在50～80％范圍內(nèi)的煙熏方法，但實(shí)際操作煙熏溫度大約在60℃左右，此范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)幾乎全部凝固，表面硬化度較高，煙熏味附著效果差，最長(zhǎng)5～6h。

④焙熏法：是指超過(guò)80℃的煙熏方法，時(shí)間以產(chǎn)品定。⑤其它還有電熏法和液熏法(浸泡、添加)。

2)常用的煙熏材料

硬木(闊葉林類(lèi))、稻殼玉米梗、竹葉等，不用軟木(針葉林類(lèi))。

①煙熏木選擇原則：最好用樹(shù)脂含量少、煙味好、而且防腐物質(zhì)含量多的材料。

②煙熏成分：對(duì)熏制有利的是酚類(lèi)和羰基化合物(賦予制品熏味)、有機(jī)酸和醇類(lèi)(殺菌防腐)，對(duì)制品有害的是多環(huán)烴類(lèi)(像苯并芘致癌物質(zhì))，要控制發(fā)煙溫度在400℃以下，以防止產(chǎn)生苯并芘對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。

3)熏煙條件和煙熏程度的判定

①熏炯條件：要注意溫度、濕度、煙量及制品的密度。

②煙熏程度：用化學(xué)方法測(cè)試肉品中酚醛含量來(lái)定義。

4)煙熏液噴霧吸附煙熏法

簡(jiǎn)單的講就是將液體煙熏液(用硬雜木提取)采用壓縮空氣壓縮噴霧，呈嫻霧狀吸附于產(chǎn)品表面，達(dá)到煙熏效果。目前此法在美國(guó)甚為流行，有效地控制了苯并芘，保證食品安全。目前我國(guó)雙匯用此法較多，保證了各分公司間常規(guī)產(chǎn)品色澤統(tǒng)一。

煙熏注意事項(xiàng)：

產(chǎn)品保質(zhì)期的長(zhǎng)短，產(chǎn)品的煙熏風(fēng)味與煙熏濃度、時(shí)間長(zhǎng)短有密切關(guān)系。產(chǎn)品干燥時(shí)間短，煙熏濃度大、煙熏時(shí)間長(zhǎng)，煙熏味濃，甚至發(fā)苦，保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)。

14、干燥

干燥的目的：

其一是脫水，降低產(chǎn)品的水分活度；

其二是穩(wěn)定微生物相位，提高產(chǎn)品保存期；

其三是促進(jìn)產(chǎn)品發(fā)色；

其四是維持非加熱肉制品特性(色澤、風(fēng)味、質(zhì)感)，提高顧客對(duì)產(chǎn)品的嗜好性。

1)常用的干燥方法

①自然干燥，即所謂的日光干燥、陰干、冷干的總稱(chēng)，是利用天然條件進(jìn)行干燥。

②人工干燥，目前采用的方式有換氣干燥、熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、凍結(jié)干燥、冷凍真空干燥等。

2)干燥注意事項(xiàng)

產(chǎn)品入爐干燥時(shí)間長(zhǎng)，煙熏難上色，煙熏味淡，產(chǎn)品在燈光照耀下易褪色，所以產(chǎn)品適當(dāng)?shù)母稍锸琴|(zhì)量口味、保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)的保證

15、蒸煮

蒸煮的目的：

其一是賦予產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使肉粘著凝固；

其二是使制品產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味；

其三是穩(wěn)定肉色；

其四是殺菌防腐，提高制品保存性。

蒸煮的溫度選擇

肉制品的種類(lèi)不同、蒸煮溫度選擇也不同。一般來(lái)說(shuō)肉制品的蒸煮溫度在70～80℃之間，有的時(shí)候?yàn)榱吮ＷC產(chǎn)品品質(zhì)、同時(shí)又達(dá)到滅菌的效果，采用階段式溫度進(jìn)行，即前段采用稍高溫加熱、后段采用稍低溫加熱，以滿(mǎn)足產(chǎn)品質(zhì)量要求。

蒸煮的方式

常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般來(lái)說(shuō)蒸汽蒸煮沒(méi)有水煮塊。蒸煮程度的選擇：一般以產(chǎn)品工藝要求定論。像日本生產(chǎn)的烤牛肉，產(chǎn)品中心溫度控制在54℃，只有半成熟，但對(duì)原料的衛(wèi)生要求極高，初始菌在100個(gè)以?xún)?nèi)；歐美的西式產(chǎn)品加熱中心溫度最高在72～75℃間，主要是為了保持口感、營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味。

蒸煮注意事項(xiàng)

蒸煮的核心是控制產(chǎn)品中心溫度，關(guān)鍵是爐內(nèi)每個(gè)地方溫度是均勻的，不可以有溫差，純?nèi)忸?lèi)肉制品一般要求中心溫度75℃恒溫10min以上，加玉米淀粉類(lèi)肉制品一般要求中心溫度82℃，恒溫10min以上。

16、散熱

散熱的目的：

其一是脫去產(chǎn)品表層的游離水，賦予產(chǎn)品較好的質(zhì)感；

其二是控制微生物相位，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期限。

1)常用的散熱方法

①自然散熱：此法散熱較慢，容易使產(chǎn)品表面微生物增殖，降低產(chǎn)品保存期。

②人工散熱：常見(jiàn)的有水噴淋散熱、低溫風(fēng)機(jī)散熱、冰水(循環(huán)水)冷卻散熱。

③水噴淋散熱在國(guó)外用得較多，國(guó)內(nèi)用得少。像通脊火腿、維也納香腸等，水要經(jīng)過(guò)凈化消毒處理，同時(shí)產(chǎn)品散熱至中心溫度在25～30℃轉(zhuǎn)為低溫風(fēng)機(jī)散熱，以免產(chǎn)品表面過(guò)濕，影響產(chǎn)品口感和保存期。

④冰水散熱主要用于不進(jìn)行二次殺菌的酒店冷切類(lèi)產(chǎn)品。

2)散熱注意事項(xiàng)：

散熱間要定期對(duì)空氣用乳酸等熏蒸殺菌，將空氣凈化。

17、包裝

包裝的目的：

其一是延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期；

其二是防止微生物污染，抑制微生物繁殖；

其三是防止產(chǎn)品在流通過(guò)程中發(fā)生質(zhì)變(氧化、褪色、變味、失水)；

其四是進(jìn)行裝飾，提高商品價(jià)值。

1）常見(jiàn)的包裝形式

1)密封包裝

通過(guò)脫氧或抽真空處理，抑制細(xì)菌增殖和氧化現(xiàn)象。此方式操作要注意溫度、時(shí)間參數(shù)的選擇。

2)充氣包裝

是目前國(guó)際上較流行的產(chǎn)品包裝形式，包裝成本高、但產(chǎn)品感官、質(zhì)感較好。此方式操作要注意成型及熱封溫度、(充氣)時(shí)間、充氣壓力等參數(shù)的協(xié)調(diào)。國(guó)內(nèi)前幾年已試過(guò)，僅國(guó)家肉類(lèi)綜合研究中心調(diào)試成功，其他廠(chǎng)家因參數(shù)調(diào)節(jié)不好導(dǎo)致產(chǎn)品包裝凹凸不整，感官極差。

2）包裝注意事項(xiàng)

包裝過(guò)程中對(duì)人手、工器具及設(shè)備要消毒，確保接觸產(chǎn)品的工器具是無(wú)菌的，每15min對(duì)設(shè)備臺(tái)面消毒一次，消毒時(shí)酒精壺不要對(duì)著產(chǎn)品噴灑酒精，避免酒精噴灑到產(chǎn)品表面上。

18、殺菌

殺菌目的：消滅肉制品表面細(xì)菌、殺死微生物和寄生蟲(chóng)，同時(shí)，提高制品保存性。

1）殺菌方法

1)低溫殺菌(巴氏殺菌)

以63～65℃的溫度加熱30rain，基本不會(huì)損傷營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，并且可以殺死全部致病菌。但是由于這個(gè)殺菌條件不能殺死所有芽孢的非致病菌，因此如遇到污染，則可出現(xiàn)腐敗。因此應(yīng)采取冷藏或其它抑制方法。

2)煮沸殺菌

即使是非形成芽孢的一般細(xì)菌，用100℃的水煮沸5min，細(xì)菌蛋白也會(huì)產(chǎn)生熱凝固而被殺死。但是在這種條件下，芽孢仍會(huì)生存。這種方法通常被用于作為真空包裝后2次殺菌的溫度條件。

3)間歇?dú)⒕?/span>

用100℃蒸汽進(jìn)行30min殺菌，因?yàn)橛醒挎叽嬖跁?huì)使?fàn)I養(yǎng)型細(xì)菌發(fā)芽，為了達(dá)到完全殺菌，每隔24h殺菌3次。

4)高壓蒸汽殺菌

用121.5℃的溫度進(jìn)行20min殺菌，幾乎所有的微生物都能殺死。高溫高壓食品通常采用此條件進(jìn)行殺菌。

5)干熱殺菌

在無(wú)法使用蒸汽殺菌時(shí)，通常進(jìn)行干熱殺菌。由于干熱殺菌的熱傳導(dǎo)率比蒸汽差，因此殺菌效果也不好，一般在150℃的溫度條件下，需要加熱1h。另外180℃、20～25min，也可取得同樣效果。

2）殺菌注意事項(xiàng)

1)灌裝后的制品要及時(shí)殺菌，特別是烘烤后的制品應(yīng)立即煮制，不宜擱置過(guò)久，否則容易酸敗變質(zhì)。

2)要經(jīng)常校準(zhǔn)溫度計(jì)、記時(shí)器，以免殺菌過(guò)度或殺菌不良。

3)如果是用水槽煮制，所有產(chǎn)品必須浸沒(méi)在水中，還須加蓋。

4)殺菌冷卻要求徹底，冷卻不徹底，產(chǎn)品會(huì)有出水現(xiàn)象，且未完全殺滅的細(xì)菌會(huì)在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。

5)水溫和時(shí)間控制不當(dāng)可導(dǎo)致致病菌殺滅不徹底。

19、成品儲(chǔ)存

成品儲(chǔ)存要注意三項(xiàng)管理：

1)溫度管理：溫度控制在0～4℃之間。

2)濕度管理：盡可能保持環(huán)境干燥，濕度控制在80％以?xún)?nèi)為宜。

3)時(shí)間管理：作好標(biāo)識(shí)，保持先進(jìn)先出原則。