小麥粉是我國(guó)人民膳食的主要糧食品種之一，可以制作多種食物，如饅頭、面條、餃子、蛋糕等。小麥粉在儲(chǔ)存過(guò)程中自身存在一個(gè)品質(zhì)穩(wěn)定的時(shí)間段，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，其品質(zhì)就會(huì)有所下降。但是我們購(gòu)買(mǎi)的小麥粉在食用前和食用過(guò)程中都有一段時(shí)期的儲(chǔ)藏保存過(guò)程，那么在這個(gè)過(guò)程中應(yīng)該注意什么，保存過(guò)程中會(huì)發(fā)生什么變化呢？

　　在小麥粉的各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)中，脂肪酸值是小麥粉的一項(xiàng)重要質(zhì)量指標(biāo)，它指的是中和小麥粉中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，是衡量小麥粉品質(zhì)的重要標(biāo)志。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定小麥粉的脂肪酸值不大于80 mg/100g（以濕基計(jì)），一般新出廠(chǎng)的小麥粉的脂肪酸值均小于20 mg/100g（以濕基計(jì)）。

　　小麥粉中的脂肪酸大部分是由其所含脂肪水解而來(lái)，該水解過(guò)程與儲(chǔ)藏環(huán)境有密切的關(guān)系。小麥粉水分含量越高，儲(chǔ)存環(huán)境溫度越高、濕度越大，則小麥粉的脂肪氧化速度越快，游離脂肪酸也越多。實(shí)驗(yàn)表明：為了確保小麥粉儲(chǔ)藏的安全性，控制小麥粉水分低于14.0%，最適宜的儲(chǔ)藏條件應(yīng)控制為：濕度＜70%RH，溫度＜20℃[1]，低溫更有利于小麥粉的儲(chǔ)存。

　　除環(huán)境因素之外，小麥粉的脂肪酸值會(huì)隨時(shí)間的增加而增加，平均日增加量為0.6-0.96 mgKOH/100g樣[2]。假設(shè)小麥粉出廠(chǎng)時(shí)的脂肪酸值為20mgKOH/100g，出廠(chǎng)后即開(kāi)封，則3-4個(gè)月后該樣品的脂肪酸值超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限量值。因此，開(kāi)封后的小麥粉應(yīng)盡快食用。

　　脂肪酸值在小麥粉的質(zhì)量安全指標(biāo)中占有一定的位置，其原因主要是脂肪酸值的高低反映了小麥粉的新鮮度，進(jìn)而影響食物的口感。

　　建議消費(fèi)者在選購(gòu)小麥粉的時(shí)候，除了注意包裝上有無(wú)生產(chǎn)許可證號(hào)，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和產(chǎn)品用途（如蛋糕用小麥粉、饅頭用小麥粉等）以外，還要特別注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，盡量選購(gòu)大品牌的、近期生產(chǎn)的小麥粉，以保證較好的質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

[1]王明潔，蔣甜燕，袁建。不同儲(chǔ)藏溫濕度條件下小麥粉脂肪酸值的變化[J]。中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2010,25(9)：71-75。

[2]郭琳琳，孫麗琴，劉繼明。儲(chǔ)藏過(guò)程中小麥粉脂肪酸值變化規(guī)律的研究[J]�！都Z食儲(chǔ)藏》，2006，35(1):46-48。