烹調(diào)做菜巧用水，是增加色、香、味，提高菜肴導熱性能，縮短烹調(diào)時間的重要手段。炒菜中怎樣使用水呢？
    炒制蔬菜時，特別是含水量低的芹菜、蔥頭等，都應加些水。加水時應加熱水，不要加冷水，冷水會使蔬菜變老變硬，而加開水則可使蔬菜即脆嫩，又節(jié)約烹調(diào)時間。
    在煸炒肉絲、肉片時，要加少量熱水翻炒，可防止和彌補爆炒肉時水分的流失，炒出的肉鮮嫩好吃，且可縮短烹調(diào)時間。
    在煮肉、煮魚時，應沸水下鍋，這是因為肉類原料傳熱性能較差，沸水下鍋可使其表面驟收高溫而突然緊縮，使原料內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)及氨基酸減少外溢，從而保持營養(yǎng)及風味。特別是魚比較鮮嫩，沸水下鍋，還可保持形體的完整。