（1）快滑快出鍋。原料入油鍋后，動作要輕，速度要快，一旦滑至斷生，迅即連油帶料倒入漏斗，控凈油脂，使原料盡快脫離高溫環(huán)境，保證原料質(zhì)地軟嫩，成熟一致，清爽不膩。
    （2）掌握油溫。油溫是關鍵，一般以五六成為宜。對質(zhì)地細嫩的魚絲、魚片要小火低溫，對質(zhì)地較粗的肉絲，里脊絲，可適當高些，使原料既不斷不碎，又要滑好滑透。對于蛋白質(zhì)豐富的原料，油溫不宜高，因為蛋白質(zhì)凝固的最佳溫度是80度，油溫高后會脫水變硬，失去鮮嫩的特點。原料要分散下勺。
    （3）滑后回鍋調(diào)料時，與生炒方法相同，要做到旺火熱鍋，添加輔料要快，芡汁事先兌好，越快越好。
    （4）鍋要擦洗干凈，加油后晃動幾下，使油鍋光滑，以防止糊鍋粘鏟，破壞菜的質(zhì)量。