醬類生產(chǎn)許可證審查細(xì)則
《關(guān)于印發(fā)糕點等7類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的通知》
（2006年8月25 日國質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕365號）
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的醬類產(chǎn)品包括以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種調(diào)味醬，以及以調(diào)味醬為主體基質(zhì)添加各種配料（如蔬菜、肉類、禽類等）加工而成的醬類產(chǎn)品，主要包括甜面醬、黃醬、豆瓣醬等。醬類產(chǎn)品申證單元為1個。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即醬。醬生產(chǎn)許可證的有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0306。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
原料→前處理→蒸料→制曲（或酶法）→發(fā)酵→后處理→ 包裝 →成品
調(diào)味醬→配料處理→熟制、攪拌→滅菌→ 包裝 →成品
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
前處理、制曲、發(fā)酵、配料處理。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．食品添加劑超范圍和超量使用；
2．微生物指標(biāo)超標(biāo)；
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）、制曲、發(fā)酵、后處理和灌裝（包裝）的工藝要求。成品包裝應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域相對獨立。廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
醬類生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：
1. 原輔料加工設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）。2. 種曲（外協(xié)提供不要求）、制曲設(shè)施。3. 發(fā)酵釀造設(shè)施。4. 包裝設(shè)施。
其它醬類生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：
1. 配料加工設(shè)施；2.熟制設(shè)施；3.滅菌設(shè)施；4. 包裝設(shè)施。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB 2718-2003《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、SB/T10296-1999《甜面醬》、SB/T10309-1999《黃豆醬》、備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)醬類產(chǎn)品所用的原輔料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)規(guī)定，使用的食鹽應(yīng)符合GB5461—2000《食用鹽》的規(guī)定；使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
（一）酸度計(pH0.01)；（二）天平(0.1g)；（三）分析天平(0.1mg)；（四）干燥箱；（五）無菌室(或超凈工作臺)；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。
七、檢驗項目
醬產(chǎn)品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進(jìn)行。出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2次。
醬質(zhì)量檢驗項目表
序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注
1 感官 √ √ √ 
2 凈含量 √ √ √ 
3 氨基酸態(tài)氮 √ √ √ 
4 食鹽 √ √ √ 適用于黃醬、甜面醬
5 總酸（以乳酸計） √ √ √ 
6 總砷（以As計） √ √ ＊ 
7 鉛（以Pb計） √ √ ＊ 
8 黃曲霉毒素B1 √ √ ＊ 
9 食品添加劑（苯甲酸、山梨酸等） √ √ ＊ 
10 大腸菌群 √ √ √ 
11 致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌） √ √ ＊ 
12 水分 √ √ √ 
13 還原糖（以葡萄糖計） √  √ 適用于甜面醬
14 標(biāo)簽 √ √  
注: 黃醬、甜面醬氨基酸態(tài)氮檢驗項目按GB 2718-2003《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》判定，其他醬類產(chǎn)品按企標(biāo)判定。
八、抽樣方法
對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，審查組在完成必備條件現(xiàn)場審查工作后，在企業(yè)醬類產(chǎn)品成品庫內(nèi)，從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品中隨機(jī)抽取1種樣品進(jìn)行發(fā)證檢驗。抽樣基數(shù)不得少于200袋（瓶）， 抽樣數(shù)量為12袋（瓶）。樣品分成2份，1份用于檢驗，1份備查。
樣品及抽樣單填寫內(nèi)容經(jīng)確認(rèn)無誤后，由審查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。