摘要：HACCP體系是食品安全管理體系的重要組成部分，它確保食品安全達到了防止偶然污染食品的層面，但存在蓄意污染和破壞無法控制的問題，食品防護計劃可以控制這一問題。本文介紹了食品防護計劃、HACCP體系以及二者的區(qū)別與聯(lián)系，將二者相結(jié)合，可以完善企業(yè)的管理體系，保證企業(yè)為消費者提供安全可靠的食品。
關(guān)鍵詞：食品防護計劃，HACCP體系，食品安全

1. 食品防護計劃（Food Defense Plan）
1.1概念
食品防護是指保護食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程的安全，防止食品因不正當商業(yè)利益、惡性競爭、社會矛盾和恐怖主義等原因遭受生物、化學(xué)、物理等方面的蓄意污染和人為破壞。
食品防護計劃是為達到食品防護目的而制定的一系列制度化、程序化的書面文件，通過進行食品防護評估、實施食品防護措施等，最大限度降低食品受到生物、化學(xué)、物理等因素故意污染或蓄意破壞風險的方法和程序。
1.2 意義
（1）食品防護計劃可使食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)將其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化，是為了減少食源性危害因素，以防止恐怖分子的襲擊所進行的有效預(yù)防和反應(yīng)，尤其在危機狀態(tài)時，基于以科學(xué)為基礎(chǔ)的方法解決公共衛(wèi)生問題。
（2）提高了對蓄意污染或破壞的應(yīng)對性，雖然食品防護計劃在任何時候都具有適用性，但是在遇到緊急情況時將特別具有幫助作用，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對的能力。在危險情況下，由于企業(yè)面臨的壓力大而且應(yīng)對時間有限，所以，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對的能力。
（3）食品防護計劃還有助于生產(chǎn)加工經(jīng)營企業(yè)為員工創(chuàng)造安全的工作環(huán)境，為顧客提供有安全質(zhì)量保證的食品，保障了企業(yè)的盈利和社會穩(wěn)定。
1.3 內(nèi)容
《食品防護計劃》由三個步驟組成。一是，進行食品防護評估(通過回答20個相關(guān)問題來實現(xiàn)對食品防護能力的評估)；二是，制定食品防護計劃(從加工安全、儲存安全、接收和裝
運安全、水和冰的安全方面，來制定具體的食品防護工作計劃)；三是，實施食品防護計劃(從人員職責分工、人員培訓(xùn)、進行防護計劃演練、建立聯(lián)絡(luò)名單制度、檢查追溯召回計劃，來實施食品防護計劃)。具體內(nèi)容如下：
1.3.1 食品防護評估
（1）外部安全防護：廠區(qū)周圍環(huán)境，各種出入口、窗戶和通風口等。
（2）內(nèi)部安全防護：生產(chǎn)場所的設(shè)計布局、視頻監(jiān)控系統(tǒng)、存放個人用品的區(qū)域等。
（3）加工安全防護：原輔料的添加、混合加工區(qū)域、產(chǎn)品傳送和傳遞的監(jiān)控等。
（4）儲藏安全防護：人員進出、出入庫控制和管理、有毒有害化合物的儲藏等。
（5）供應(yīng)鏈安全防護：原輔料、包裝材料等供應(yīng)組織食品防護能力的評估。
（6）水/冰：水源地、中間儲水設(shè)施、水處理設(shè)施、制冰、供水系統(tǒng)的保護和維修等。
（7）人員：工作人員的背景調(diào)查、身份識別、培訓(xùn)、溝通等。
（8）信息：食品防護計劃信息控制、故意污染信息的采集和報告、計算機信息安全等。
（9）實驗室：實驗室的布局、人員進入、試劑和藥品的保管和使用等。
1.3.2 食品防護措施
通過食品防護評估、確定企業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)后，應(yīng)制定針對性的食品防護措施進行重點防護。
1.3.3檢查程序
應(yīng)制定食品防護措施的檢查程序，及時發(fā)現(xiàn)食品防護措施實施不當或失效的情況。
1.3.4 糾正程序
制定食品防護措施的糾正程序，發(fā)現(xiàn)食品防護措施實施不當或失效時，評估事件的后果并采取相應(yīng)措施，同時改進或重新制定食品防護措施。
1.3.5 驗證程序
    驗證包括確認、薄弱環(huán)節(jié)驗證和全面驗證，驗證程序包括驗證的方法和頻率。
2. HACCP體系
2.1 概念
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point首字母的縮寫，中文意思是危害分析和關(guān)鍵控制點，其理論起源于美國，是對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估、以及控制的預(yù)防性體系，是企業(yè)建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上的食品安全自我控制的有效手段之一。
2.2 基本原理
HACCP原理主要包括以下7方面：
（1）進行危害分析(HA)
（2）確定關(guān)鍵控制點(CCP)
（3）建立關(guān)鍵限值(CL)
（4）對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控(M)、
（5）建立糾偏行動(CA)
（6）建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)
（7）建立驗證程序(V)
2.3 實施目的
雖然HACCP體系不是零風險體系，但是可以控制食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的偶然的污染，這種污染可能來自食品本身或來自加工過程中，這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)食品和加工特點進行危害分析，并通過預(yù)防和控制措施將危害預(yù)防、降低或消除到可接受水平。
3. 食品防護計劃與HACCP體系的區(qū)別與聯(lián)系
(1) HACCP體系確保食品安全達到了防止偶然污染食品的層面，而食品安全的另一個層面防止蓄意污染和破壞則由食品防護計劃進行控制。
（2）食品防護計劃是HACCP計劃的基礎(chǔ)，支持HACCP計劃。
（3）食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側(cè)重的，兩者的關(guān)鍵控制點并不是完全一致，HACCP計劃不能代替食品防護計劃，然而，創(chuàng)建食品防護計劃并不需要另外建立一份HACCP體系的文件，某些信息也許已經(jīng)交叉存在，沒有必要“推倒重來”。食品防護計劃和HACCP計劃都是企業(yè)食品安全體系的一個組成部分。
（4）食品防護計劃和HACCP計劃都是預(yù)防性的體系，都具有企業(yè)和食品的特殊性，不能照抄照搬。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)工廠的現(xiàn)狀及全面評估按照自身實際量身定做出適合或是適用于本企業(yè)運作的操作性強、有實效性的預(yù)防性措施。食品防護計劃在企業(yè)中的許多生產(chǎn)線更普遍和適用，HACCP則具有生產(chǎn)線和產(chǎn)品的特殊性。
（5）食品防護計劃和HACCP計劃不是一成不變的，而是與實際密切相關(guān)發(fā)展變化的，比如添加新的生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、將生產(chǎn)過程外包、使用新工藝等都可能導(dǎo)致二者的改變，二者均應(yīng)由指定的人員或小組來完成、管理和更新。
（6）食品防護計劃的細節(jié)應(yīng)保密，防止給不法分子提供可乘之機，HACCP計劃無保密性的要求。
4. 食品防護計劃與HACCP體系的結(jié)合
“民以食為天，食以安為先”，食品安全是一個全球性問題，除了食品生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制不當和環(huán)境污染等所導(dǎo)致以外還有很多是人為事件，例如在美國發(fā)生的2001年炭疽攻擊事件和2004年蓖麻毒素事件，2008年我國發(fā)生的輸日“餃子事件”等，都屬于“蓄意破壞”的范圍。這些因人為故意污染和蓄意破壞而引起的食品安全問題是“非傳統(tǒng)食品安全問題”，現(xiàn)行基于控制傳統(tǒng)食品安全問題的監(jiān)管體系和方法不足以預(yù)防和解決目前面臨的新問題，因此會造成“監(jiān)管失效”，應(yīng)引起食品生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管部門的重視。
對食品生產(chǎn)企業(yè)來說，ISO系統(tǒng)使企業(yè)質(zhì)量體系具有保障；良好操作規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)奠定了企業(yè)安全衛(wèi)生生產(chǎn)的基礎(chǔ)；以預(yù)防危害發(fā)生原則為主的危害分析和關(guān)鍵點控制體系(HACCP)針對具體產(chǎn)品而設(shè)計，使生產(chǎn)管理更加有效、產(chǎn)品安全更加有保障；食品防護計劃是對原有危害分析和關(guān)鍵控制體系、質(zhì)量保證體系、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標準操作規(guī)范等制度的進一步完善，是應(yīng)對新形式、新情況的必要工作。食品生產(chǎn)企業(yè)可以通過整合企業(yè)現(xiàn)有的食品安全衛(wèi)生管理體系，把食品防護計劃貫穿其中，成為企業(yè)食品安全衛(wèi)生管理體系的有效補充，已經(jīng)實施HACCP體系的食品生產(chǎn)企業(yè)進行危害分析時，可參考食品防護評估結(jié)果，但由于HACCP體系和食品防護計劃關(guān)鍵控制點并不是完全一致，所以工廠的HACCP計劃不能代替食品防護計劃，某些可能用于創(chuàng)建食品防護計劃的信息也許已經(jīng)存在于HACCP計劃、衛(wèi)生標準操作程序以及其他文件如應(yīng)急響應(yīng)計劃中，企業(yè)可從這些文件中獲取信息，將其融入食品防護計劃，在編制食品防護計劃時，應(yīng)充分考慮不同文件所控制對象的不同，融合現(xiàn)有的食品安全衛(wèi)生管理體系，避免相互矛盾或重疊。
總之，從正常生產(chǎn)管理角度講，在沒有發(fā)生人為的對生產(chǎn)過程、流通過程進行蓄意破壞情況下，原有管理制度已經(jīng)可以滿足安全生產(chǎn)的需要。但是，由于受到經(jīng)濟形式變化、社會政治因素等不確定因素的影響，企業(yè)不得不面對各種可能發(fā)生的不利事件對企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營造成的沖擊和影響，這也正是建立食品防護計劃原因之所在。食品防護計劃是一個結(jié)構(gòu)完整的管理體系，需要全體員工參與，其最終目的也是為了保證消費者的健康和安全，從這個層面上講，原有的管理制度是建立食品防護計劃的前提基礎(chǔ)，建立食品防護計劃又是企業(yè)對自身的進一步完善。新制度與原有管理制度可以合理的銜接，有機結(jié)合，相輔相成，來保證企業(yè)為消費者提供安全可靠的食品。

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作者簡歷
姓名：郭榮榮
性別：女
工作單位：安徽出入境檢驗檢疫局淮北辦事處
職務(wù)：科長
學(xué)位：工學(xué)碩士
研究方向：進出口食品檢驗監(jiān)管
通信地址：安徽省淮北市人民路187號
E-mail：17317123@qq.com
聯(lián)系電話：18956186515

   食品防護計劃與HACCP體系結(jié)合確保食品安全（修改稿）.pdf