食品加工中異物的控制
■ 陳雪 CCIC 山東
摘 要：對(duì)于食品加工企業(yè)，客戶投訴率居高不下的是關(guān)于產(chǎn)品中異物存在的問(wèn)題，由于異物控制的不好，導(dǎo)致企業(yè)出現(xiàn)巨額索賠甚至影響到企業(yè)正常生產(chǎn)運(yùn)行的事例都屢見(jiàn)不鮮，故食品加工過(guò)程中的異物控制已成為重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象。
關(guān)鍵詞：食品加工 異物 控制
在食品加工過(guò)程中, 經(jīng)常會(huì)遇到各種各樣的異物混入, 如金屬、玻璃、塑料、昆蟲、毛發(fā)、木屑、沙石等等。異物可以分為兩類: 一類是可對(duì)人體造成明顯危害的( 如金屬、玻璃), 混入食品中的這類異物如果被消費(fèi)者吃進(jìn)體內(nèi), 就可能造成一定的身體傷害, 屬于一類較為危險(xiǎn)的異物; 另一類是具有潛在危害的( 如頭發(fā)、木屑、塑料等), 這類異物一般情況下是不會(huì)給消費(fèi)者造成身體傷害的。但也不是說(shuō)無(wú)所謂, 因?yàn)闊o(wú)論什么樣的異物, 都會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不安全感。
1 異物可能引入的途徑
1.1 原料自身攜帶，如蔬菜原料中可能混入泥土、砂石、野草等異物，可通過(guò)挑選，清洗等方法去除；花生、紅小豆、辣椒干中可能混有砂石、木屑等異物，可以通過(guò)風(fēng)選除石設(shè)備進(jìn)行處理，該方法主要是通過(guò)密度的差異進(jìn)行異物的分離。
1.2 生產(chǎn)過(guò)程中機(jī)械設(shè)備的銹蝕破損可能會(huì)引入金屬、不銹鋼、塑料等異物，可定期進(jìn)行設(shè)備設(shè)施完好性的檢查，做到防患為主，也可通過(guò)加工過(guò)程的金屬探測(cè)儀和X 光機(jī)來(lái)對(duì)異物進(jìn)行最終的控制；
1.3 加工環(huán)境中的玻璃破損、乳膠手套的破損等也可能會(huì)引入玻璃，橡膠等異物，可通過(guò)對(duì)設(shè)備設(shè)施的完善以及定期的監(jiān)督檢查來(lái)控制，如照明燈可加防爆燈罩，車間內(nèi)的玻璃可粘貼玻璃膜，穿衣鏡可采用不銹鋼材質(zhì)，乳膠手套的顏色最好和產(chǎn)品顏色有鮮明的對(duì)比，便于異物的及時(shí)發(fā)現(xiàn)。
1.4 對(duì)于進(jìn)入車間內(nèi)的工作人員的個(gè)人衛(wèi)生也可能帶來(lái)異物影響食品安全，如人員佩戴的首飾不慎脫落，工作服上的金屬拉鏈的破損等都可能引入異物，要求不允許佩戴任何的首飾和和攜帶私人物品，工作服上不應(yīng)有拉鏈和扣子，衛(wèi)生崗人員應(yīng)做好監(jiān)督工作。國(guó)內(nèi)外客戶對(duì)于產(chǎn)品中存在毛發(fā)的投訴率一直以來(lái)都居高不下，所以對(duì)于進(jìn)入加工車間現(xiàn)場(chǎng)的工作人員應(yīng)通過(guò)風(fēng)淋、粘發(fā)設(shè)施來(lái)進(jìn)行控制。
1.5 另外，在原料產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，也應(yīng)關(guān)注可能的異物污染，如，谷物、糧食等原料在庫(kù)房批量?jī)?chǔ)存中，可能會(huì)引入鳥、鼠的糞便，所以庫(kù)房要安裝驅(qū)鳥設(shè)施和防鼠設(shè)施， 并定期檢查其有效性；成品在倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存過(guò)程中，要求產(chǎn)品要包裝密封良好，庫(kù)房清潔程度良好，近七天內(nèi)不得使用任何有害物質(zhì)熏蒸過(guò)，以確保食品的安全。
2 控制異物的方法
在加工過(guò)程中，根據(jù)物質(zhì)的存在狀態(tài)，對(duì)異物的控制采取不同的方法。
1.1 對(duì)于氣態(tài)物質(zhì)，如進(jìn)入干燥塔的熱流蒸汽，需要對(duì)進(jìn)風(fēng)口出的空氣使用過(guò)濾棉網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾處理；藥制品的良好操作規(guī)范（GMP）要求進(jìn)入包裝間內(nèi)的空氣潔凈度達(dá)到30 萬(wàn)級(jí)以下，故也需安裝空氣過(guò)濾裝置已控制其潔凈度。
1.2 對(duì)于液態(tài)物質(zhì)，如食用的植物油，麥芽糖漿、果汁飲料、啤酒等，主要采取在產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)墓苈分屑硬讳P鋼的過(guò)濾網(wǎng)（一般在60~200 目之間）來(lái)控制，并定期檢查過(guò)濾網(wǎng)的完好性。對(duì)于瓶裝的啤酒，在灌裝后需要逐瓶進(jìn)行燈檢，要求燈光的照度要求大于540lux，光線的色澤不會(huì)對(duì)視覺(jué)產(chǎn)生誤導(dǎo)，便于更好的檢查和發(fā)現(xiàn)瓶?jī)?nèi)和酒里的異物。
1.3 對(duì)于常見(jiàn)的固態(tài)物質(zhì)，多數(shù)采用清洗挑選的方法去除可見(jiàn)異物，要求清洗用的水和個(gè)人衛(wèi)生要潔凈，以防帶來(lái)二次的摻雜污染；對(duì)于產(chǎn)品中可能存在的異物可通過(guò)金屬探測(cè)儀和X 光機(jī)來(lái)控制，金屬探測(cè)儀可檢測(cè)直徑¢在0.7mm~3.5mm 范圍內(nèi)的鐵、不銹鋼和非鐵金屬，X 光機(jī)除可檢出上述的金屬異物外，還可檢出塑料制品、玻璃球/ 絲等，檢測(cè)的限值可依據(jù)設(shè)備的靈敏度和客戶要求而定。對(duì)于速凍的產(chǎn)品，如產(chǎn)品的中心溫度低于—18℃或沒(méi)有完全凍結(jié)，對(duì)金屬探測(cè)儀檢測(cè)的靈敏度有一定的影響；對(duì)于高糖高鹽制品（如泡菜），金探靈敏度也會(huì)受到影響。
1.4 另外，對(duì)于大包裝的粉末狀產(chǎn)品，多數(shù)在管路中加10000 高斯以上的磁力棒來(lái)控制鐵屑等異物，磁力棒盡量分層錯(cuò)開(kāi)放置，以便能對(duì)所有的通過(guò)產(chǎn)品進(jìn)行控制。
綜上所述，企業(yè)可針對(duì)自己產(chǎn)品的性質(zhì)預(yù)先識(shí)別在加工過(guò)程可能引入的異物，并選擇合適的方式來(lái)控制異物的污染， 以確保產(chǎn)品的最終安全，滿足客戶和消費(fèi)者的預(yù)期期望。
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