摘要：本文以雜糧酥性餅干加工流程為研究對(duì)象，應(yīng)用HACCP體系的原則和方法，分析雜糧酥性餅干生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)潛在危害，確定了雜糧酥性餅干加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制限值，并提出了相應(yīng)的監(jiān)控和糾偏措施。經(jīng)驗(yàn)證該體系的實(shí)施提高了雜糧酥性餅干生產(chǎn)的安全性。

關(guān)鍵詞：HACCP；雜糧酥性餅干；危害分析；安全

HACCP作為一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，能夠?qū)⑹称钒踩�危害降低到最低水平，其已被證明是幫助確保食品安全的方法。目前，HACCP體系廣泛應(yīng)用于各種產(chǎn)品的加工領(lǐng)域，并且水產(chǎn)品、罐頭等7類高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品，必須在建立HACCP體系后才能進(jìn)行出口食品衛(wèi)生備案。雜糧酥性餅干不屬于以上7類高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品，但是利用HACCP體系來(lái)確保食品“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的整個(gè)鏈條的安全，將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中也是非常重要的。本文對(duì)HACCP體系原理在面包粉中的應(yīng)用進(jìn)行了探討，以期對(duì)雜糧酥性餅干的生產(chǎn)實(shí)踐有所幫助。

1 產(chǎn)品描述

產(chǎn)品描述包括產(chǎn)品、包裝、銷售方式、儲(chǔ)存方式、預(yù)期消費(fèi)者和消費(fèi)者食用方法，應(yīng)該非常詳細(xì)，這點(diǎn)對(duì)于確保危害分析的準(zhǔn)確性是非常必要的（詳見(jiàn)表1。）

               表1 雜糧酥性餅干的產(chǎn)品描述

2. 工作流程圖

                       

3. 工藝描述

3.1原輔料驗(yàn)收

原料和輔料均為為國(guó)產(chǎn)，并且來(lái)自于合格供應(yīng)商。在驗(yàn)收時(shí)供貨商必須出示有關(guān)合格證明，品管部進(jìn)行感觀檢驗(yàn)、生產(chǎn)日期、標(biāo)準(zhǔn)重量和產(chǎn)地等相關(guān)信息檢驗(yàn)，檢查合格后按照規(guī)程進(jìn)行采樣化驗(yàn)，微生物經(jīng)檢測(cè)合格后方可使用。

3.2 原料預(yù)處理

3.2.1在不同季節(jié)，采取措施調(diào)節(jié)面粉溫度保持在15~20℃。

3.2.2白砂糖粉碎成糖粉后，用直徑為60-80目的篩進(jìn)行過(guò)篩。

3.2.3雞蛋使用前經(jīng)過(guò)挑選、消毒、清洗等環(huán)節(jié)，蛋液攪拌均勻，經(jīng)過(guò)篩后備用。

3.3 輔料預(yù)處理

3.3.1花生使用前經(jīng)過(guò)挑選，要把發(fā)芽的、長(zhǎng)霉的、干癟的、脫皮不干凈的、蟲(chóng)蝕的顆粒撿出，挑揀出其中的沙粒、小石塊等雜質(zhì)。

 芝麻經(jīng)過(guò)清洗、甩干、晾干后進(jìn)行挑選，去除發(fā)霉粒、發(fā)芽粒、蟲(chóng)蝕粒，以及金屬、頭發(fā)、秸稈等雜質(zhì)。

3.4 稱量

     稱量原料、輔料以及添加劑。

3.5粉碎

    將原輔料進(jìn)行粉碎。

3.6 攪拌 

    按照一定順序?qū)⒃�料、輔料、添加劑進(jìn)行投料后攪拌。

3.7 成型 

     用設(shè)備將發(fā)酵達(dá)到要求的面團(tuán)壓延成型。

3.8 烘烤

按照一定的溫度和速度對(duì)餅干進(jìn)行高溫短時(shí)焙烤。

3.9 噴油 

     按照要求的噴油率對(duì)餅干進(jìn)行噴油

3.10 冷卻 

采用自然冷卻， 餅干經(jīng)冷卻處理后溫度≤40℃ ，水分降4%以下 . 

3.11挑選

將缺口的,形狀不合格的,重疊連在一起的都撿出放在次品筐里,而焦糊的放入廢品筐.

3.12 金屬探測(cè)

    用金屬探測(cè)器對(duì)挑選后的餅干進(jìn)行金屬探測(cè)。

3.132 理餅 

餅干放入白色塑料托盒中.

3.14 包裝/帖標(biāo)簽

    餅干經(jīng)過(guò)膜包裝、裝托盒、紙盒后裝箱加貼標(biāo)簽。 

3.15 貯存

將貼上檢驗(yàn)合格卡的產(chǎn)品運(yùn)到倉(cāng)庫(kù)貯存,并放在指定位置.

4. 危害分析                          

5 haccp計(jì)劃表

6、結(jié)語(yǔ)

HACCP體系是一種系統(tǒng)、科學(xué)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)的控制食品中危害的手段，是龐大的食品安全控制體系中的一部分。將HACCP體系運(yùn)用到雜糧餅干的生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)對(duì)其關(guān)鍵控制點(diǎn)的嚴(yán)格控制，可有效地保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

          

第一作者：姓名：傅立東；性別：女；工作單位：威海出入境檢驗(yàn)檢疫局；職務(wù)：副主任科員；

學(xué)位：研碩；研究方向：分子與生化動(dòng)物學(xué)；          

通訊地址：威海環(huán)翠區(qū)海濱北路64號(hào)威海出入境檢驗(yàn)檢疫局；E-mail：woshifld1@126.com；電話：15606301010 

第二、三作者：孫魯文 ；宋春蕾