摘 要：本文從美國DFA《食品安全現(xiàn)代化法》配套法規(guī)和我國出口食品備案制度同時提出全面實施“危害分析和預防性控制措施”這一要求出發(fā)，提出HACCP 覆蓋所有食品企業(yè)的發(fā)展趨勢，分析了我國當前HACCP 應用發(fā)展中存在的問題，并為新形勢下我國食品企業(yè)HACCP 應用發(fā)展提出了建議和對策。

危害分析及關鍵控制點（HACCP）體系最早于80 年代引入我國。2002 年，國家質檢總局《出口食品生產企業(yè)注冊登記管理規(guī)定》（20 號令）首次將HACCP 體系作為強制性要求寫入行政規(guī)章，要求罐頭等6 大類出口食品企業(yè)必須通過HACCP 體系官方驗證。十年來，在相關部門的推動下， HACCP 體系在我國食品行業(yè)中得到了廣泛應用，2012 年底我國食品企業(yè)HACCP 認證證書數(shù)量達到了3567 張。期間，我國食品企業(yè)對HACCP 的認知和應用水平獲得了長足進步，但同時也暴露出不少問題。2011 年，美國《食品安全現(xiàn)代化法》（FSMA）和我國《出口食品生產企業(yè)備案管理規(guī)定》同時提出了全面實施“危害分析和預防性控制措施”的要求，這為我國食品企業(yè)HACCP 應用發(fā)展帶來了新的機遇和挑戰(zhàn)。

2013 年初，F(xiàn)DA 發(fā)布了FSMA 配套法規(guī)——《現(xiàn)行良好操作規(guī)范和食品危害分析及基于風險的預防性控制措施》草案，對FSMA 要求的“危害分析和預防性控制”做出了具體規(guī)定——所有食品企業(yè)必須制定“基于風險的預防性控制”體系， 實施書面的食品安全計劃（FSP）。FSP 包括危害分析、預防性控制措施、監(jiān)控程序、糾偏行動程序、驗證程序和召回計劃。與HACCP 相比，F(xiàn)SP 唯一的區(qū)別是缺省了關鍵控制點和關鍵限值，但由于“監(jiān)控、糾偏和驗證”三要素齊備，F(xiàn)SP 的控制點（CP） 與HACCP 的關鍵控制點（CCP）其實沒有實質性區(qū)別。熟悉HACCP 的人都知道CCP（關鍵控制點）和CP（控制點）可以互相轉換，其差異僅在于危害的嚴重性及危害發(fā)生的可能性。這種將“準HACCP 體系”推廣至所有食品企業(yè)的策略應引起重視。雖然2011 年國家質檢總局在《出口食品生產企業(yè)備案管理規(guī)定》（142 號令）中提出了“建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系”的要求，但如果沒有成熟HACCP 模板或技術性指南的幫助，廣大食品生產企業(yè)，特別是中小型企業(yè)很難將“危害分析和預防性控制措施”落到實處。

如前文所述，出口食品生產企業(yè)注冊登記制度推動了6 大類高風險食品企業(yè)建立實施HACCP 體系，從而催生了一批科學實用的HACCP 模板，尤其是肉制品及水產品生產企業(yè)， HACCP 模板已經發(fā)展得非常成熟。國家認監(jiān)委及檢驗檢疫部門引入的FDA《水產品危害分析及控制指南》及美國農業(yè)部FSIS 關于肉制品的14 個通用HACCP 模板（Generic HACCP model），為肉制品及水產品企業(yè)如何設計HACCP 提供了完整的教科書。相比之下，6 大類產品之外的HACCP 模板并不多見。如乳制品，國家認監(jiān)委2011 年23 號公告已將乳制品納入出口備案必須建立HACCP 體系的產品目錄，相關的認證實施規(guī)則及國家標準《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 乳制品生產企業(yè)要求》（GB/T 27342-2009）也均已出臺，但目前依然缺少供乳制品企業(yè)參考的全面的HACCP 模板。絕大部分液體乳生產企業(yè)仍在采用“原料驗收—高溫滅菌—密封性檢查”的CCP 設定，而沒有將生奶降溫、原位清洗（CIP）、加貼過敏源聲明標簽等作為關鍵控制點，甚至沒有識別這些危害。而奶粉、奶酪、奶油等乳制品的HACCP 模板更是鳳毛麟角。其他食品的HACCP 模板通常只在一些專業(yè)期刊上零星刊載，缺乏系統(tǒng)性。據(jù)悉，國家認監(jiān)委、上海出入境檢驗檢疫局等單位已著手推出中小企業(yè)HACCP 應用標準，為多種工藝制定控制策略。此類HACCP 模板的推出和不斷豐富，才能有力推動廣大食品企業(yè)制定針對性強，適用性好的HACCP 體系。

美國早在1995 年就設立了由國家疾控中心（CDC）、州衛(wèi)生部門、FSIS 及FDA 組成的食源性疾病調查網絡（FoodNet）。該網絡的有效運行，對食源性疾病的調查、應對及研究起到了關鍵性作用。最近美國多個州爆發(fā)甲型肝炎，通過CDC 的流行病學調查，F(xiàn)DA 迅速鎖定了一款冷凍水果產品及病毒基因型。FDA 對每年發(fā)生的食源性疾病數(shù)量，分別由哪些病原引起均有準確資料，并由此制定針對性很強的致病菌減少計劃及HACCP 控制策略。如李斯特菌，美國CDC 報告顯示，單增李斯特菌的致死率（12.8%）和入院率（89.6%）是所有病原體中最高的。與之對應的，F(xiàn)SIS 發(fā)布的熟制食品HACCP 模板中， 有專門針對李斯特菌的關鍵控制點——要求在熟制后包裝時， 每班次對所有食品接觸面進行消毒并驗證，有效控制李斯特菌的二次污染。相比之下，我國用于指定食品安全策略的調查及基礎研究非常匱乏，許多HACCP 模板在分析致病菌危害時往往籠統(tǒng)地描述為“控制微生物繁殖”，缺乏針對性和科學性， 這也是造成我國HACCP 應用發(fā)展原地踏步的一個重要原因。要加強HACCP應用發(fā)展的技術支撐，必須依靠食品藥品監(jiān)管、農業(yè)、衛(wèi)生、質檢等部門及高校院所多方向、多層次的合作交流。