摘要：本文針對(duì)在奶糖生產(chǎn)加工過程中，運(yùn)用HACCP對(duì)奶糖加工過程各個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施，從而提高奶糖生產(chǎn)企業(yè)的安全管理水平，提高產(chǎn)品安全。
關(guān)鍵詞：HACCP；奶糖
Abstract: The Application of HACCP system in the creamy candy production covers the analysis of production hazard and determination of key control points. The production process of creamy candy was recorded and evaluated by the application of HACCP in order to secure the creamy candy quality safety and lessen the problem of food insecurity.
Keyword : HACCP, creamy candy
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”是科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性的食品安全控制體系，是企業(yè)建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）基礎(chǔ)上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國(guó)出現(xiàn)并于90年代在某些領(lǐng)域率先成為法規(guī)后，引起了國(guó)際上的普遍關(guān)注和認(rèn)可，一些國(guó)家的政府主管部門也相繼制定出本國(guó)食品行業(yè)的GMP和法規(guī)，作為對(duì)本國(guó)和出口國(guó)食品企業(yè)安全衛(wèi)生控制的強(qiáng)制性要求，并在實(shí)際管理中收到良好的效果。
奶糖是糖果市場(chǎng)基數(shù)最大的糖果品項(xiàng)，已成為世界零售市場(chǎng)的重要組成部分，受到較高的關(guān)注，如何更好的提高其質(zhì)量水平，如品質(zhì)、外觀、包裝和安全性等方面也日漸成為行業(yè)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)的迫切需求，運(yùn)用HACCP質(zhì)量控制體系對(duì)奶糖的生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行有效監(jiān)控，以有效確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全，從根本上減少食品安全問題的發(fā)生。
1．成立HACCP工作小組
建立工作小組由企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)人員、質(zhì)量控制人員、銷售人員、儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)專家組成工作組。小組成員應(yīng)保證建立HACCP計(jì)劃所需的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析，制訂HACCP計(jì)劃并監(jiān)督計(jì)劃的實(shí)施。
2．分析產(chǎn)品特性、進(jìn)行危害分析
HACCP小組編制生產(chǎn)的流程圖，根據(jù)產(chǎn)品特性，對(duì)銷售和貯存方式以及最終用途進(jìn)行危害分析以確定企業(yè)所生產(chǎn)的食品是否存在影響食品安全的危害，以及明確企業(yè)為控制危害所采取的預(yù)防措施。
2.1 產(chǎn)品描述
奶糖是一種結(jié)構(gòu)比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細(xì)膩，這類糖的主要特點(diǎn)是具有奶的獨(dú)特芳香，外形多為圓柱形，色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間，pH值一般在7左右，水活度較低一般在5-6左右。
2.2 生產(chǎn)工藝流程
2.3奶糖的危害分析
奶糖的潛在危害主要源于三個(gè)方面：生物危害、化學(xué)危害和物理危害。
2.3.1原輔料驗(yàn)收危害分析
生物危害：原輔料、內(nèi)包裝材料在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中因操作或儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致微生物污染；
化學(xué)危害：白砂糖原料可能存在二氧化硫超標(biāo)、原輔料的重金屬含量可能超標(biāo)，內(nèi)包裝材料含有有毒有害化學(xué)物質(zhì)；
物理危害：白砂糖加工過程有鐵屑混入，原料本身可能帶入的異物。
這些原料中是否可能存在有害微生物、是否含有毒性物質(zhì)并根據(jù)原料的品種、來源、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等情況作具體危害分析；確保原料來自于合格供方并審核供應(yīng)商產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告、定期檢測(cè)關(guān)注的重點(diǎn)敏感項(xiàng)目，原料中的物理雜質(zhì)應(yīng)在過濾工序中消除；這些原料中的危害可以在前提方案中的到有效控制。
2.3.2 加工過程危害分析
生物危害：在原輔料，以及配料、調(diào)和、澆注成型、冷卻、脫模、內(nèi)包裝等各個(gè)加工過程中各工序都有可能被污染，產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式不合適也可能導(dǎo)致微生物污染，因此需要通過操作規(guī)程及SSOP控制消除在加工過程中可能因工具、人員、設(shè)備及加工環(huán)境衛(wèi)生微生物污染隱患。熬煮過程的溫度和時(shí)間控制可有效殺滅原輔料以及前道工序中的殘留的致病菌；
化學(xué)危害：加工過程中的主要化學(xué)危害可為配料混合過程中添加劑的過量使用，此危害可通過在配料時(shí)的雙人稱量監(jiān)控等手段控制；
物理危害：原輔料、配料等過程中的異物可通過過濾篩網(wǎng)控制，將物理雜質(zhì)過濾掉。金屬探測(cè)也是一種有效了防止金屬異物混入的手段。
3. 奶糖的關(guān)鍵控制點(diǎn)確定及控制
根據(jù)對(duì)奶糖的危害分析，最終確定物理雜物、致病菌（主要為大腸菌群和金葡菌）、金屬異物三個(gè)顯著危害，需在過濾、熬煮、金屬探測(cè)等方面進(jìn)行控制。
對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達(dá)到關(guān)鍵限值的要求。監(jiān)控程序應(yīng)包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員和監(jiān)控記錄等，詳見附表。
3.1 過濾
若在加工過程中濾網(wǎng)損壞會(huì)導(dǎo)致原材料中的異物進(jìn)入成品中，因此車間管理人員需要對(duì)過濾網(wǎng)進(jìn)行每日一次的檢查、記錄，并定期審核記錄以保證濾網(wǎng)的完整性；過濾網(wǎng)使用后及時(shí)清洗,保持濾網(wǎng)清潔。
3.2熬煮
如果產(chǎn)品加工時(shí)間和溫度不適當(dāng)，細(xì)菌、大腸菌群等病原體可能存活下來進(jìn)入到成品中，通過充分的加熱時(shí)間和適當(dāng)?shù)募訜釡囟认赡艽婊钕聛淼拇竽c菌群和葡萄球菌，利用110℃，5分鐘可以殺死細(xì)菌及其繁殖體。定期觀測(cè)計(jì)時(shí)器和溫度器，確保其有效性。
3.3 金屬物質(zhì)探測(cè)
通過將逐個(gè)產(chǎn)品過金屬探測(cè)器的方式確保成品中無可探測(cè)到的鐵和非鐵物質(zhì)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)異常時(shí)及時(shí)剔除不合格品；如金屬探測(cè)器不能正常工作，也可能導(dǎo)致金屬進(jìn)入成品，因此需要進(jìn)行確定適當(dāng)?shù)慕鹛皆O(shè)置，提高金探的敏感度并對(duì)金屬探測(cè)器進(jìn)行定期檢查、記錄，以確保監(jiān)控有效性。
4. 建立糾正措施
針對(duì)在監(jiān)控過程中關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)應(yīng)采取糾偏措施，以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新受控。糾偏措施包括明確責(zé)任；將受影響的產(chǎn)品分別存放，直到確定了產(chǎn)品的安全性；采取糾偏措施，糾正引起偏離原因；采取糾偏措施，保證沒有不安全的產(chǎn)品出廠；確定是否需要修改和改進(jìn)HACCP計(jì)劃，降低再次偏差發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。
5. 建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)行的程序
為了確保HACCP系統(tǒng)處于準(zhǔn)確工作狀態(tài)中。通過驗(yàn)證要明確：HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計(jì)劃進(jìn)行，HACCP計(jì)劃是否適合實(shí)際生產(chǎn)過程并且有效。
驗(yàn)證的內(nèi)容包括：審核HACCP計(jì)劃、CCP監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄；現(xiàn)場(chǎng)檢查CCP控制是否正常；定期對(duì)半成品、成品檢測(cè)；消費(fèi)者投放意見審查等。
驗(yàn)證應(yīng)定期進(jìn)行，采用的驗(yàn)證程序要寫入HACCP計(jì)劃。
6. 建立有效的記錄保存體系
有效的記錄保持系統(tǒng)是提供HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)，對(duì)于奶糖，應(yīng)當(dāng)記錄的項(xiàng)目有：原料驗(yàn)收記錄、HACCP計(jì)劃、CCP監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄、檔案記錄、檢驗(yàn)措施等。
結(jié)語
將HACCP體系運(yùn)用到奶糖的生產(chǎn)過程是保證食品安全的有效措施。通過控制化學(xué)、生物和物理危害，有效確保了奶糖產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，它有助于提高我國(guó)糖果企業(yè)的質(zhì)量管理水平，有效增強(qiáng)社會(huì)、企業(yè)和公眾樹立對(duì)糖果企業(yè)食品安全的信心，從長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略眼光來看，建立和實(shí)施HACCP質(zhì)量控制體系已成為食品生產(chǎn)企業(yè)生存發(fā)展的必然選擇。
附表：奶糖HACCP計(jì)劃表
關(guān)鍵詞：HACCP；奶糖
Abstract: The Application of HACCP system in the creamy candy production covers the analysis of production hazard and determination of key control points. The production process of creamy candy was recorded and evaluated by the application of HACCP in order to secure the creamy candy quality safety and lessen the problem of food insecurity.
Keyword : HACCP, creamy candy
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”是科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性的食品安全控制體系，是企業(yè)建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）基礎(chǔ)上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國(guó)出現(xiàn)并于90年代在某些領(lǐng)域率先成為法規(guī)后，引起了國(guó)際上的普遍關(guān)注和認(rèn)可，一些國(guó)家的政府主管部門也相繼制定出本國(guó)食品行業(yè)的GMP和法規(guī)，作為對(duì)本國(guó)和出口國(guó)食品企業(yè)安全衛(wèi)生控制的強(qiáng)制性要求，并在實(shí)際管理中收到良好的效果。
奶糖是糖果市場(chǎng)基數(shù)最大的糖果品項(xiàng)，已成為世界零售市場(chǎng)的重要組成部分，受到較高的關(guān)注，如何更好的提高其質(zhì)量水平，如品質(zhì)、外觀、包裝和安全性等方面也日漸成為行業(yè)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)的迫切需求，運(yùn)用HACCP質(zhì)量控制體系對(duì)奶糖的生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行有效監(jiān)控，以有效確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全，從根本上減少食品安全問題的發(fā)生。
1．成立HACCP工作小組
建立工作小組由企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)人員、質(zhì)量控制人員、銷售人員、儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)專家組成工作組。小組成員應(yīng)保證建立HACCP計(jì)劃所需的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析，制訂HACCP計(jì)劃并監(jiān)督計(jì)劃的實(shí)施。
2．分析產(chǎn)品特性、進(jìn)行危害分析
HACCP小組編制生產(chǎn)的流程圖，根據(jù)產(chǎn)品特性，對(duì)銷售和貯存方式以及最終用途進(jìn)行危害分析以確定企業(yè)所生產(chǎn)的食品是否存在影響食品安全的危害，以及明確企業(yè)為控制危害所采取的預(yù)防措施。
2.1 產(chǎn)品描述
奶糖是一種結(jié)構(gòu)比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細(xì)膩，這類糖的主要特點(diǎn)是具有奶的獨(dú)特芳香，外形多為圓柱形，色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間，pH值一般在7左右，水活度較低一般在5-6左右。
2.2 生產(chǎn)工藝流程
2.3奶糖的危害分析
奶糖的潛在危害主要源于三個(gè)方面：生物危害、化學(xué)危害和物理危害。
2.3.1原輔料驗(yàn)收危害分析
生物危害：原輔料、內(nèi)包裝材料在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中因操作或儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致微生物污染；
化學(xué)危害：白砂糖原料可能存在二氧化硫超標(biāo)、原輔料的重金屬含量可能超標(biāo)，內(nèi)包裝材料含有有毒有害化學(xué)物質(zhì)；
物理危害：白砂糖加工過程有鐵屑混入，原料本身可能帶入的異物。
這些原料中是否可能存在有害微生物、是否含有毒性物質(zhì)并根據(jù)原料的品種、來源、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等情況作具體危害分析；確保原料來自于合格供方并審核供應(yīng)商產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告、定期檢測(cè)關(guān)注的重點(diǎn)敏感項(xiàng)目，原料中的物理雜質(zhì)應(yīng)在過濾工序中消除；這些原料中的危害可以在前提方案中的到有效控制。
2.3.2 加工過程危害分析
生物危害：在原輔料，以及配料、調(diào)和、澆注成型、冷卻、脫模、內(nèi)包裝等各個(gè)加工過程中各工序都有可能被污染，產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式不合適也可能導(dǎo)致微生物污染，因此需要通過操作規(guī)程及SSOP控制消除在加工過程中可能因工具、人員、設(shè)備及加工環(huán)境衛(wèi)生微生物污染隱患。熬煮過程的溫度和時(shí)間控制可有效殺滅原輔料以及前道工序中的殘留的致病菌；
化學(xué)危害：加工過程中的主要化學(xué)危害可為配料混合過程中添加劑的過量使用，此危害可通過在配料時(shí)的雙人稱量監(jiān)控等手段控制；
物理危害：原輔料、配料等過程中的異物可通過過濾篩網(wǎng)控制，將物理雜質(zhì)過濾掉。金屬探測(cè)也是一種有效了防止金屬異物混入的手段。
3. 奶糖的關(guān)鍵控制點(diǎn)確定及控制
根據(jù)對(duì)奶糖的危害分析，最終確定物理雜物、致病菌（主要為大腸菌群和金葡菌）、金屬異物三個(gè)顯著危害，需在過濾、熬煮、金屬探測(cè)等方面進(jìn)行控制。
對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達(dá)到關(guān)鍵限值的要求。監(jiān)控程序應(yīng)包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員和監(jiān)控記錄等，詳見附表。
3.1 過濾
若在加工過程中濾網(wǎng)損壞會(huì)導(dǎo)致原材料中的異物進(jìn)入成品中，因此車間管理人員需要對(duì)過濾網(wǎng)進(jìn)行每日一次的檢查、記錄，并定期審核記錄以保證濾網(wǎng)的完整性；過濾網(wǎng)使用后及時(shí)清洗,保持濾網(wǎng)清潔。
3.2熬煮
如果產(chǎn)品加工時(shí)間和溫度不適當(dāng)，細(xì)菌、大腸菌群等病原體可能存活下來進(jìn)入到成品中，通過充分的加熱時(shí)間和適當(dāng)?shù)募訜釡囟认赡艽婊钕聛淼拇竽c菌群和葡萄球菌，利用110℃，5分鐘可以殺死細(xì)菌及其繁殖體。定期觀測(cè)計(jì)時(shí)器和溫度器，確保其有效性。
3.3 金屬物質(zhì)探測(cè)
通過將逐個(gè)產(chǎn)品過金屬探測(cè)器的方式確保成品中無可探測(cè)到的鐵和非鐵物質(zhì)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)異常時(shí)及時(shí)剔除不合格品；如金屬探測(cè)器不能正常工作，也可能導(dǎo)致金屬進(jìn)入成品，因此需要進(jìn)行確定適當(dāng)?shù)慕鹛皆O(shè)置，提高金探的敏感度并對(duì)金屬探測(cè)器進(jìn)行定期檢查、記錄，以確保監(jiān)控有效性。
4. 建立糾正措施
針對(duì)在監(jiān)控過程中關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)應(yīng)采取糾偏措施，以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新受控。糾偏措施包括明確責(zé)任；將受影響的產(chǎn)品分別存放，直到確定了產(chǎn)品的安全性；采取糾偏措施，糾正引起偏離原因；采取糾偏措施，保證沒有不安全的產(chǎn)品出廠；確定是否需要修改和改進(jìn)HACCP計(jì)劃，降低再次偏差發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。
5. 建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)行的程序
為了確保HACCP系統(tǒng)處于準(zhǔn)確工作狀態(tài)中。通過驗(yàn)證要明確：HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計(jì)劃進(jìn)行，HACCP計(jì)劃是否適合實(shí)際生產(chǎn)過程并且有效。
驗(yàn)證的內(nèi)容包括：審核HACCP計(jì)劃、CCP監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄；現(xiàn)場(chǎng)檢查CCP控制是否正常；定期對(duì)半成品、成品檢測(cè)；消費(fèi)者投放意見審查等。
驗(yàn)證應(yīng)定期進(jìn)行，采用的驗(yàn)證程序要寫入HACCP計(jì)劃。
6. 建立有效的記錄保存體系
有效的記錄保持系統(tǒng)是提供HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)，對(duì)于奶糖，應(yīng)當(dāng)記錄的項(xiàng)目有：原料驗(yàn)收記錄、HACCP計(jì)劃、CCP監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄、檔案記錄、檢驗(yàn)措施等。
結(jié)語
將HACCP體系運(yùn)用到奶糖的生產(chǎn)過程是保證食品安全的有效措施。通過控制化學(xué)、生物和物理危害，有效確保了奶糖產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，它有助于提高我國(guó)糖果企業(yè)的質(zhì)量管理水平，有效增強(qiáng)社會(huì)、企業(yè)和公眾樹立對(duì)糖果企業(yè)食品安全的信心，從長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略眼光來看，建立和實(shí)施HACCP質(zhì)量控制體系已成為食品生產(chǎn)企業(yè)生存發(fā)展的必然選擇。
附表：奶糖HACCP計(jì)劃表
|
（1） |
（2） |
（3） |
（4） |
（5） |
（6） |
（7） |
（8） |
（9） |
（10） |
|
CCP 關(guān)鍵控制點(diǎn) |
顯著危害 |
關(guān)鍵限量 |
監(jiān) 控 |
糾正和糾正措施 |
記 錄 |
驗(yàn) 證 |
|||
|
對(duì) 象 |
方 法 |
頻 率 |
人 員 |
||||||
|
過濾 |
物理雜質(zhì) |
過濾網(wǎng)無破損 |
過濾網(wǎng) |
檢查過濾網(wǎng)完整性 |
每一料 |
過濾操作人員 |
如果發(fā)現(xiàn)過濾網(wǎng)有破損，那么更換過濾網(wǎng)，保證過濾網(wǎng)的完整性 |
過濾工序記錄 |
操作人員每日對(duì)過濾網(wǎng)進(jìn)行檢記錄，定期審核記錄 |
|
熬煮 |
大腸菌群和葡萄球菌 |
溫度≥110℃、時(shí)間≥5分鐘 |
熬煮溫度和時(shí)間 |
檢查溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器 |
每一料 |
熬煮工作人員 |
調(diào)整溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器至規(guī)定范圍，將產(chǎn)品高溫處理
|
熬煮工序記錄 |
溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器校正記錄，每日審核記錄 |
|
金屬探測(cè) |
金屬碎片殘留 |
控制金屬異物 儀
|
成品中的金屬碎片 |
金屬探測(cè)器 |
連續(xù)監(jiān)控 |
金探操作人員
|
沒有經(jīng)過金屬探測(cè)的成品需要進(jìn)行金探的校正操作程序保證金屬異物不會(huì)進(jìn)入下一道工序；如果金探報(bào)警，隔離未經(jīng)過金屬探測(cè)器的產(chǎn)品，重新加工去除金屬雜質(zhì)； 如果校正發(fā)現(xiàn)金探無法識(shí)別金屬，那么修理?yè)p壞設(shè)備。 |
金探檢關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄 |
進(jìn)行有效性研究確定金探的適當(dāng)設(shè)置；金探的敏感度標(biāo)準(zhǔn)；每天生產(chǎn)前，生產(chǎn)中每4小時(shí)、生產(chǎn)條件改變時(shí)、生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，校對(duì)金探的敏感度；每周審核監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證記錄。 |
