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摘 要：HACCP管理體系在食品安全中發(fā)揮著重要作用，有效實施HACCP管理體系，能杜絕和防患隱性食品安全問題，保障食品安全。本文就HACCP的定義、其重要性、必要性和可行性，以及企業(yè)實施HACCP過程中存在的問題等方面進行了闡述。
關鍵詞：HACCP 食品安全
在我國，食品安全問題多年來一直處在風口浪尖上，從三聚氰胺到蘇丹紅，從三鹿奶粉到地溝油，從染色饅頭到黑心烤鴨等等，無一不折射出食品安全問題。7月上海福喜的違法行為再次拷問著人們對食品安全的神經(jīng)，話說“民以食為先，食以安為先”，如何讓消費者吃的安心、吃的放心，是所有食品企業(yè)都必須考慮的問題。除了食品生產(chǎn)經(jīng)營者誠信守法外，企業(yè)還必須在企業(yè)內部建立和執(zhí)行嚴格的食品安全控制體系。HACCP管理體系作為一種世界公認的確保食品安全的有效措施和食品安全控制的基礎體系，廣泛應用于食品行業(yè)各個領域，有效保障了產(chǎn)品從農田到餐桌的質量衛(wèi)生安全。
1、HACCP體系的產(chǎn)生與應用
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析和關鍵控制點�！妒称饭I(yè)基本術語》（GB/T15091-1994）中的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。
1.1 HACCP體系的產(chǎn)生及國際應用情況
HACCP體系是20世紀60年代由美國開發(fā)，最早用于航天食品。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理。1993年聯(lián)合國糧農組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)、食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產(chǎn)安全食品準則。
近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展。FAO/WHO在80年代后期就大力推薦，積極倡導各國食品工業(yè)界實施HACCP體系。歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場。
1.2 HACCP在國內應用情況
我國食品和水產(chǎn)界較早關注和引進HACCP。1993年國家水產(chǎn)品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓班。1996年農業(yè)部結合水產(chǎn)品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準，開始了較大規(guī)模的HACCP培訓活動。2011年為規(guī)范食品行業(yè)HACCP體系認證工作，根據(jù)《食品安全法》、《認證認可條例》等有關規(guī)定，制定了《危害分析與關鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》。
2、食品安全
根據(jù)WHO定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。我國的《食品安全法》中，食品安全的含義是“食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。
食品安全與人類的生產(chǎn)生活密切相關，它是一個龐大的體系，涉及食品加工、生產(chǎn)銷售、進出口、衛(wèi)生監(jiān)管、國家干預等各環(huán)節(jié)。食品的安全性，直接關系到消費者的身心健康，以及食品生產(chǎn)企業(yè)的生存與發(fā)展。食品安全問題日漸受到重視，食品安全的責任承擔也不再單是政府在立法和執(zhí)法的責任，而是每位參與食物供應鏈的人員。
HACCP作為預防性的食品安全控制體系，因其在食品安全管理方面的科學性和嚴謹性，在全球食品工業(yè)界得到廣泛的認可和推廣應用，已成為國際間食品貿易的一種技術壁壘。了解HACCP，建立和有效實施HACCP體系，是食品企業(yè)生存和發(fā)展的必由之路。
3、HACCP體系在食品行業(yè)的重要性
在食品的生產(chǎn)過程中，建立HACCP體系對食品生產(chǎn)企業(yè)具有重要意義。
首先HACCP是目前世界公認的最有效的食品安全預防控制體系，美國等一些發(fā)達國家在水產(chǎn)品、果汁以及禽肉等行業(yè)，把HACCP納入強制性法規(guī)，以確保本國消費者的食品安全。一些欠發(fā)達國家如泰國、越南等為了擴大水產(chǎn)品的出口，增加創(chuàng)匯，也把推行HACCP質量管理納入法制軌道。推行HACCP控制、加強食品安全衛(wèi)生體系的管理，可幫促出口食品企業(yè)打破進口國技術壁壘、實現(xiàn)食品安全控制技術進步，增強其在國內、國際市場上的競爭力，有助于擴大市場份額。
其次，實施HACCP體系，可以增強客戶和消費群體的信心，增強競爭優(yōu)勢；還可以改善內部營運環(huán)境，減少責任事故，對品牌和產(chǎn)品增加安全性，有助于提高食品安全的可信度。
此外，HACCP體系具有嚴密性、邏輯性和系統(tǒng)性的特質，HACCP體系的建立可改善企業(yè)的內部管理，確保企業(yè)生產(chǎn)穩(wěn)定運行。其預防和糾錯機制，可及時糾正生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的偏差，減少傳統(tǒng)的質量檢測方法帶來的資源損失和浪費，實現(xiàn)企業(yè)效益和社會效益最大化。
4、HACCP體系在我國食品行業(yè)的必要性
近年來，食品安全已經(jīng)成為一個全球性的問題，世界各國都采取了一系列保證食品安全的政策和措施，以HACCP原理為基礎建立的食品安全控制體系，已得到國際社會的廣泛認可。我國為了建立與國際接軌的食品安全管理體系，打破國外以食品安全為由設立的技術性貿易措施，要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系，以取得進入國際市場的“通行證”。
傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的檢測等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，監(jiān)測生產(chǎn)設施運行與人員操作的情況，再對成品進行抽樣檢驗，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性。當傳統(tǒng)的質量控制方法不能消除質量問題和隱患時，基于全面分析普遍情況的預防戰(zhàn)略HACCP體系應運而生，它可以提供滿足質量控制預定目標的保證，使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具，著重強調對危害的預防，通過識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗。
5、HACCP體系在我國食品行業(yè)推廣的可行性
HACCP控制體系已在國內外得到廣泛的發(fā)展和應用，部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。20世紀60年代美國首先提出HACCP控制體系，并將其引入罐頭、水產(chǎn)品、肉禽加工等諸多領域中推廣應用。此后，美國發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進口食品的HACCP法規(guī)。隨之歐盟、日本、加拿大等也相繼出臺了實施HACCP體系的法規(guī)。
我國1990 年開始了食品加工業(yè)應用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品安全控制取得了顯著的效果，后在研究出口產(chǎn)品對蝦、柑橘的加工應用HACCP進行質量控制，也取得成效。
6、存在問題及應對措施
建立HACCP體系，對規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為、提高管理能力和產(chǎn)品質量、增強市場競爭力，起到了積極的推動作用。但同時，有些企業(yè)在建立HACCP體系及運行過程中也出現(xiàn)了一些問題：一是人力資源缺乏。目前，我國HACCP專業(yè)人員匱乏，且企業(yè)人員流動性比較大；二是企業(yè)缺乏完整的相關資料。一些企業(yè)對自己行業(yè)必備的法規(guī)收集不全，導致企業(yè)制定HACCP計劃時對每個關鍵控制點的參數(shù)缺少足夠的科學依據(jù)；三是思想觀念落后。傳統(tǒng)食品行業(yè)實對HACCP認識不足，觀念落后，不愿意實施HACCP體系。有些企業(yè)僅把通過HACCP認證作為擴大市場和宣傳的手段，并未在實際生產(chǎn)中應用；有些企業(yè)實施了HACCP體系，卻不能有效運行，HACCP體系與實際操作存在“兩張皮”現(xiàn)象；四是部分食品企業(yè)建立的HACCP體系防護功能不夠完善，對一些人為因素造成的影響缺乏有效監(jiān)控。
圍繞“抓質量 保安全 促發(fā)展 強質檢”的十二字方針，我們應該采取必要的措施，保障出口食品質量安全。一是政府各相關部門要加強監(jiān)管，加快建立和完善食品法律法規(guī)。二是加大對企業(yè)培訓宣貫力度，牢固樹立企業(yè)是產(chǎn)品質量安全第一責任人的意識，切實擔負其主體責任。三是強化質量安全風險意識，幫促企業(yè)從源頭上狠抓產(chǎn)品質量，搞好出口產(chǎn)品風險分析及評估。四是鼓勵企業(yè)實施出口品牌戰(zhàn)略和以質取勝的戰(zhàn)略，通過產(chǎn)品質量及品牌效應來提高企業(yè)自身在國際市場上的競爭力。四是鼓勵企業(yè)有效實施HACCP體系認證，通過與其他管理體系一起形成合力，做到互相補充，相互完善，使我國食品安全將走向新的高度。
主要參考文獻
[1] 趙箭,張萍萍.國內外HACCP體系及其應用現(xiàn)狀.肉類研究.2005(12).
[2] 劉志揚.HACCP食品安全管理體系在我國的應用. 經(jīng)營管理，2011，1(6)
[3] 楊萍,盛學文.HACCP在安全食品生產(chǎn)中應用研究.農業(yè)與技術.2005,25(l).
[4] 宮霞.HACCP 管理體系在我國食品企業(yè)應用進展. 乳業(yè)科學與技術，2007，3.
[5] 劉先德等.我國目前HACCP應用存在的問題和對策. 食品科學，2007(28)
[6] 陳煒，王德軍.HACCP體系在我國的應用現(xiàn)狀及存在問題的探討.寧夏農林科技，2006(5)
HACCP管理體系與食品安全.pdf
關鍵詞：HACCP 食品安全
在我國，食品安全問題多年來一直處在風口浪尖上，從三聚氰胺到蘇丹紅，從三鹿奶粉到地溝油，從染色饅頭到黑心烤鴨等等，無一不折射出食品安全問題。7月上海福喜的違法行為再次拷問著人們對食品安全的神經(jīng)，話說“民以食為先，食以安為先”，如何讓消費者吃的安心、吃的放心，是所有食品企業(yè)都必須考慮的問題。除了食品生產(chǎn)經(jīng)營者誠信守法外，企業(yè)還必須在企業(yè)內部建立和執(zhí)行嚴格的食品安全控制體系。HACCP管理體系作為一種世界公認的確保食品安全的有效措施和食品安全控制的基礎體系，廣泛應用于食品行業(yè)各個領域，有效保障了產(chǎn)品從農田到餐桌的質量衛(wèi)生安全。
1、HACCP體系的產(chǎn)生與應用
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析和關鍵控制點�！妒称饭I(yè)基本術語》（GB/T15091-1994）中的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。
1.1 HACCP體系的產(chǎn)生及國際應用情況
HACCP體系是20世紀60年代由美國開發(fā)，最早用于航天食品。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理。1993年聯(lián)合國糧農組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)、食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產(chǎn)安全食品準則。
近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展。FAO/WHO在80年代后期就大力推薦，積極倡導各國食品工業(yè)界實施HACCP體系。歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場。
1.2 HACCP在國內應用情況
我國食品和水產(chǎn)界較早關注和引進HACCP。1993年國家水產(chǎn)品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓班。1996年農業(yè)部結合水產(chǎn)品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準，開始了較大規(guī)模的HACCP培訓活動。2011年為規(guī)范食品行業(yè)HACCP體系認證工作，根據(jù)《食品安全法》、《認證認可條例》等有關規(guī)定，制定了《危害分析與關鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》。
2、食品安全
根據(jù)WHO定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。我國的《食品安全法》中，食品安全的含義是“食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。
食品安全與人類的生產(chǎn)生活密切相關，它是一個龐大的體系，涉及食品加工、生產(chǎn)銷售、進出口、衛(wèi)生監(jiān)管、國家干預等各環(huán)節(jié)。食品的安全性，直接關系到消費者的身心健康，以及食品生產(chǎn)企業(yè)的生存與發(fā)展。食品安全問題日漸受到重視，食品安全的責任承擔也不再單是政府在立法和執(zhí)法的責任，而是每位參與食物供應鏈的人員。
HACCP作為預防性的食品安全控制體系，因其在食品安全管理方面的科學性和嚴謹性，在全球食品工業(yè)界得到廣泛的認可和推廣應用，已成為國際間食品貿易的一種技術壁壘。了解HACCP，建立和有效實施HACCP體系，是食品企業(yè)生存和發(fā)展的必由之路。
3、HACCP體系在食品行業(yè)的重要性
在食品的生產(chǎn)過程中，建立HACCP體系對食品生產(chǎn)企業(yè)具有重要意義。
首先HACCP是目前世界公認的最有效的食品安全預防控制體系，美國等一些發(fā)達國家在水產(chǎn)品、果汁以及禽肉等行業(yè)，把HACCP納入強制性法規(guī)，以確保本國消費者的食品安全。一些欠發(fā)達國家如泰國、越南等為了擴大水產(chǎn)品的出口，增加創(chuàng)匯，也把推行HACCP質量管理納入法制軌道。推行HACCP控制、加強食品安全衛(wèi)生體系的管理，可幫促出口食品企業(yè)打破進口國技術壁壘、實現(xiàn)食品安全控制技術進步，增強其在國內、國際市場上的競爭力，有助于擴大市場份額。
其次，實施HACCP體系，可以增強客戶和消費群體的信心，增強競爭優(yōu)勢；還可以改善內部營運環(huán)境，減少責任事故，對品牌和產(chǎn)品增加安全性，有助于提高食品安全的可信度。
此外，HACCP體系具有嚴密性、邏輯性和系統(tǒng)性的特質，HACCP體系的建立可改善企業(yè)的內部管理，確保企業(yè)生產(chǎn)穩(wěn)定運行。其預防和糾錯機制，可及時糾正生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的偏差，減少傳統(tǒng)的質量檢測方法帶來的資源損失和浪費，實現(xiàn)企業(yè)效益和社會效益最大化。
4、HACCP體系在我國食品行業(yè)的必要性
近年來，食品安全已經(jīng)成為一個全球性的問題，世界各國都采取了一系列保證食品安全的政策和措施，以HACCP原理為基礎建立的食品安全控制體系，已得到國際社會的廣泛認可。我國為了建立與國際接軌的食品安全管理體系，打破國外以食品安全為由設立的技術性貿易措施，要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系，以取得進入國際市場的“通行證”。
傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的檢測等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，監(jiān)測生產(chǎn)設施運行與人員操作的情況，再對成品進行抽樣檢驗，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性。當傳統(tǒng)的質量控制方法不能消除質量問題和隱患時，基于全面分析普遍情況的預防戰(zhàn)略HACCP體系應運而生，它可以提供滿足質量控制預定目標的保證，使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具，著重強調對危害的預防，通過識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗。
5、HACCP體系在我國食品行業(yè)推廣的可行性
HACCP控制體系已在國內外得到廣泛的發(fā)展和應用，部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。20世紀60年代美國首先提出HACCP控制體系，并將其引入罐頭、水產(chǎn)品、肉禽加工等諸多領域中推廣應用。此后，美國發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進口食品的HACCP法規(guī)。隨之歐盟、日本、加拿大等也相繼出臺了實施HACCP體系的法規(guī)。
我國1990 年開始了食品加工業(yè)應用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品安全控制取得了顯著的效果，后在研究出口產(chǎn)品對蝦、柑橘的加工應用HACCP進行質量控制，也取得成效。
6、存在問題及應對措施
建立HACCP體系，對規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為、提高管理能力和產(chǎn)品質量、增強市場競爭力，起到了積極的推動作用。但同時，有些企業(yè)在建立HACCP體系及運行過程中也出現(xiàn)了一些問題：一是人力資源缺乏。目前，我國HACCP專業(yè)人員匱乏，且企業(yè)人員流動性比較大；二是企業(yè)缺乏完整的相關資料。一些企業(yè)對自己行業(yè)必備的法規(guī)收集不全，導致企業(yè)制定HACCP計劃時對每個關鍵控制點的參數(shù)缺少足夠的科學依據(jù)；三是思想觀念落后。傳統(tǒng)食品行業(yè)實對HACCP認識不足，觀念落后，不愿意實施HACCP體系。有些企業(yè)僅把通過HACCP認證作為擴大市場和宣傳的手段，并未在實際生產(chǎn)中應用；有些企業(yè)實施了HACCP體系，卻不能有效運行，HACCP體系與實際操作存在“兩張皮”現(xiàn)象；四是部分食品企業(yè)建立的HACCP體系防護功能不夠完善，對一些人為因素造成的影響缺乏有效監(jiān)控。
圍繞“抓質量 保安全 促發(fā)展 強質檢”的十二字方針，我們應該采取必要的措施，保障出口食品質量安全。一是政府各相關部門要加強監(jiān)管，加快建立和完善食品法律法規(guī)。二是加大對企業(yè)培訓宣貫力度，牢固樹立企業(yè)是產(chǎn)品質量安全第一責任人的意識，切實擔負其主體責任。三是強化質量安全風險意識，幫促企業(yè)從源頭上狠抓產(chǎn)品質量，搞好出口產(chǎn)品風險分析及評估。四是鼓勵企業(yè)實施出口品牌戰(zhàn)略和以質取勝的戰(zhàn)略，通過產(chǎn)品質量及品牌效應來提高企業(yè)自身在國際市場上的競爭力。四是鼓勵企業(yè)有效實施HACCP體系認證，通過與其他管理體系一起形成合力，做到互相補充，相互完善，使我國食品安全將走向新的高度。
主要參考文獻
[1] 趙箭,張萍萍.國內外HACCP體系及其應用現(xiàn)狀.肉類研究.2005(12).
[2] 劉志揚.HACCP食品安全管理體系在我國的應用. 經(jīng)營管理，2011，1(6)
[3] 楊萍,盛學文.HACCP在安全食品生產(chǎn)中應用研究.農業(yè)與技術.2005,25(l).
[4] 宮霞.HACCP 管理體系在我國食品企業(yè)應用進展. 乳業(yè)科學與技術，2007，3.
[5] 劉先德等.我國目前HACCP應用存在的問題和對策. 食品科學，2007(28)
[6] 陳煒，王德軍.HACCP體系在我國的應用現(xiàn)狀及存在問題的探討.寧夏農林科技，2006(5)
HACCP管理體系與食品安全.pdf