摘要:危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系是出口水產(chǎn)品必須實施的管理體系，是出口企業(yè)日常管理工作的重要組成部分,有著非常重要的地位。出口淡水小龍蝦企業(yè)運用HACCP原理的要求，建立危害分析與關鍵點控制體系，對提高企業(yè)的管理水平，提高檢驗檢疫監(jiān)管的有效性起著重要作用。其關鍵就在于企業(yè)依據(jù)建立的HACPP體系，通過培訓提高員工和管理者的責任感和認識水平，并將HACCP體系提出的危害和控制點貫穿于企業(yè)的日常生產(chǎn)管理中，適時驗證記錄的真實性和有效性，強調可追溯性，關注關鍵控制點的可控性和有效性，才能持續(xù)符合對外注冊要求，生產(chǎn)出最優(yōu)質的淡水小龍蝦，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益。

關鍵詞：HACCP 出口淡水小龍蝦 企業(yè) 應用

1.前言
淡水小龍蝦是我國重點出口水產(chǎn)品之一，也是備受關注的高風險出口商品。十多年來，在各方面的共同協(xié)作和努力下，我國出口淡水小龍蝦取得了長足的發(fā)展，在歐美等主要國際市場上占有重要的份額。近年來，由于美國和歐盟先后實施衛(wèi)生注冊備案和HACCP注冊制度，并對進口淡水小龍蝦產(chǎn)品實施動態(tài)的質量檢查制度，致使我國不少龍蝦企業(yè)由于存在的產(chǎn)品安全衛(wèi)生問題被停產(chǎn)整頓或吊銷對外注冊代號。為此，為應對國外不斷提出的貿(mào)易技術壁壘，出口淡水小龍蝦企業(yè)應切實執(zhí)行危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系，結合公司自身實際，通過HACCP體系來提升出口淡水小龍蝦的整體質量水平，規(guī)范出口淡水小龍蝦的管理行為，更好的促進我國的淡水小龍蝦出口數(shù)量和質量。
2.HACCP體系在水產(chǎn)品生產(chǎn)中的發(fā)展
20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質量開發(fā)航天食品時，所形成的HACCP食品質量管理體系，并證實了其可靠性。最初的目的是為了制造百分之百安全的太空食品。1973年美國藥物管理局（FDA）首次將HACCP食品加工控制概念應用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。90年代由于在水產(chǎn)品上執(zhí)行HACCP成績顯著，F(xiàn)DA決定將對國內(nèi)及進口水產(chǎn)品業(yè)者強制要求實施HACCP。我國從1990年起開始了食品加工業(yè)應用HACCP的研究，目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實施了HACCP體系。
3.出口淡水小龍蝦企業(yè)HACCP體系的重要關注點
3.1嚴格執(zhí)行良好操作規(guī)范（GMP）
良好操作規(guī)范（GMP）是HACCP有效運行的基礎，出口龍蝦企業(yè)的硬件設施必須符合食品加工企業(yè)的規(guī)范要求，應結合本企業(yè)的加工品種和工藝特點，在不違背法規(guī)性GMP的基礎上制定自己的良好加工指導文件。這些文件包括生管理職責、生產(chǎn)作業(yè)標準、人員培訓、設施設備維護保養(yǎng)、計量校準、采購控制、產(chǎn)品標識和可追溯性、產(chǎn)品的召回等，并確保結合公司實際制定的這些程序操作性強，能考核，能驗證。
3.2有效運行衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）是HACCP有效執(zhí)行的保證。按照CAC法規(guī)的規(guī)定，SSOP包含水和冰的安全性、食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生、防止交叉污染、洗手及手的消毒和衛(wèi)生間設施的維護、防止外來污染物混入、有毒化合物的處理和貯存及使用、雇員的健康狀況、昆蟲與鼠類的捕滅及控制等八大方面。每一方面都必須嚴格做到，并有記錄。在嚴格執(zhí)行SSOP程序上運行的HACCP體系才是真正有效的食品安全控制
3.3重視龍蝦生產(chǎn)過程的管理
不論是管理還是生產(chǎn)人員一定要充分認識清洗與消毒的分別，不是一個衛(wèi)生問題，并充分重視，生產(chǎn)中慎用消毒液，避免產(chǎn)生的交叉污染；要重視食品接觸面銹、霉的問題，避免使用鐵制、銅制、木制、竹制用具。要特別關注生產(chǎn)現(xiàn)場管理和生產(chǎn)人員的疾病檢查、個人衛(wèi)生、穿著、個人清潔衛(wèi)生、上衛(wèi)生間的管理和監(jiān)管，規(guī)避人為的污染問題。
4.出口龍蝦企業(yè)建立HACCP體系的基本原理和方法
依據(jù)建立HACCP體系的原理和淡水小龍蝦的特點，建立完善的出口淡水小龍蝦的HACCP體系應包含七個內(nèi)容：進行危害分析、確定加工中的關鍵控制點、、確定關鍵限值、建立HACCP監(jiān)控程序、確定當發(fā)生關鍵限值偏離時、建立有效的記錄保持程序、建立驗證程序；分十五個步驟：建立HACCP支撐程序、組成HACCP小組、產(chǎn)品描述、
確定用途及消費對象、建立流程圖、流程圖的現(xiàn)場驗證、列出所有潛在的危害和進行危害分析并確定預防措施、確定CCP、為每個CCP建立控制界限、為每個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)、建立糾正措施、建立驗證程序、建立記錄與文控程序、確立對公司各級人員的培訓需求對現(xiàn)有HACCP系統(tǒng)對人員進行培訓考核、使用關鍵控制點監(jiān)控表單進行監(jiān)控并評價使用狀況來改進產(chǎn)品和過程
5.HACCP體系在出口淡水小龍蝦企業(yè)的應用
對淡水小龍蝦制品食用安全構成的危害主要有三種：
5.1生物性危害：包括有害的細菌、病毒、寄生蟲。生物危害既可能來源于原料，也可能來源于食品加工過程。
細菌危害：某些細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染——食品感染；或預先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導致人類中毒——食品中毒。水產(chǎn)品中的致病細菌危害有：肉毒梭菌、弧菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌、嗜水氣單胞菌、類志賀鄰單胞菌、單核李斯特氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌。控制措施為對食品進行充分加熱或冷凍，減少食品的暴露時間，保持操作人員保持良好的個人衛(wèi)生等。
對病毒危害的主要控制措施是對捕撈區(qū)監(jiān)測龍蝦常見病毒病、防止糞便直接或間接污染龍蝦制品、加工者良好的個人衛(wèi)生習慣和上崗前的健康檢查；
寄生蟲的危害主要是單線蟲、線蟲、二葉槽絳蟲，主要通過龍蝦加工過程中冷凍殺滅或熱力加工殺滅。同時還要考慮天然毒素的危害。
5.2化學性危害：龍蝦制品中的化學危害包括有意加入的化學物質，如用于治療和預防疾病、控制寄生蟲和促進繁殖的藥物等，還包括工業(yè)化學品如殺蟲劑、除草劑、有毒元素等，控制措施主要是對提供原料的養(yǎng)殖場進行官方備案（CIQ），檢查養(yǎng)殖場用藥情況，要求原料供應商提供原料不受污染的證明，并對原料供應區(qū)域的土壤和水的檢測進行監(jiān)控。
5.3物理性危害：引起窒息、傷害或其他有害健康問題，包括種類：玻璃、金屬、塑料、竹片、砂粒等，控制措施對龍蝦制品進行金屬探測，經(jīng)常檢查可能損壞的設備（刀具、加工器具），進行人工挑揀。
5.4過敏原的識別：過敏原是指含有過敏性蛋白的食品，其對敏感的個體具有威脅性。龍蝦本身是過敏源，必須通過過敏原聲明并標識以防止過敏人群誤食。
淡水小龍蝦制品的危害分析過程，主要是收集和確定龍蝦制品生產(chǎn)工藝中每一生產(chǎn)步驟中可能存在的危害，評估危害的嚴重性和危險性，判定危害的性質、程度和對人體健康的潛在影響，以確定哪些危害對淡水小龍蝦制品的食用安全是最重要的，即識別和確認危害的顯著性，確定采取預防控制措施。依據(jù)出口淡水小龍蝦的生產(chǎn)工藝流程，確定關鍵控制點和HACCP計劃表為：
6.結果和討論
6.1需要指出的是，HACCP是目前世界上最有權威的食品安全保護體系，HACCP體系的核心是將哪些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。對于龍蝦生產(chǎn)加工過程中的任何環(huán)節(jié)，尤其是關鍵控制點監(jiān)控失效，都可能導致HACCP管理體系的失敗。
6.2我國淡水小龍蝦產(chǎn)品的出口并非一帆風順，一直經(jīng)受著考驗。反映在出口淡水小龍蝦生產(chǎn)企業(yè)中的問題是：不少企業(yè)對產(chǎn)品的安全衛(wèi)生自控能力還比較差，HACCP體系運行“兩張皮”的現(xiàn)象依然突出。有些企業(yè)為了擁有對外注冊代號和出口資格，雖然已建立和實施了HACCP安全衛(wèi)生監(jiān)控體系文件，但與國內(nèi)出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)要求和進口國技術法規(guī)要求相比還存在差距。出口淡水小龍蝦行業(yè)是國內(nèi)最早推行和運用以危害分析與關鍵控制點(HACCP)為核心的安全衛(wèi)生監(jiān)控管理模式的食品企業(yè)，制定HACCP計劃必須要考慮到的危害有:天然毒素、微生物、化學殺蟲劑（農(nóng)藥）、藥物（獸藥）殘留、未經(jīng)批準使用的食品添加劑和色素、物理的危害、與食用安全有關腐敗變質。并必須定期驗證:原料或原料來源、產(chǎn)品配方、加工方法或系統(tǒng)、成品的配發(fā)、消費者對成品預期用途、消費者投訴、校準儀器和各關鍵工序的記錄。其宗旨就是保證HACCP體系的有效運行，對龍蝦產(chǎn)品的農(nóng)獸藥殘、有害元素、有害微生物等實施有效監(jiān)控，保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質量符合以歐美為主要市場的進口國技術法規(guī)要求。也是企業(yè)得以能夠突破發(fā)達國家技術門檻、打進市場的敲門磚。
應該說，HACCP體系的實施極大的促進了出口淡水小龍蝦制品的質量提升和食用安全，企業(yè)依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》、《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、美國現(xiàn)行良好操作規(guī)范（21CFR Part110）、美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR Part123）、歐盟關于食品衛(wèi)生規(guī)章（852/2004EC）、歐盟規(guī)定與食品衛(wèi)生相關的特定衛(wèi)生規(guī)章（853/2004EC）、俄羅斯水產(chǎn)品生產(chǎn)和流通的衛(wèi)生規(guī)定中相應條款規(guī)定，從操作層面上落實出口淡水小龍蝦制品企業(yè)HACCP體系的實施，提高中國淡水小龍蝦產(chǎn)品在美國和歐洲市場上的競爭力，使國外官方通報質量和食用安全事故逐年減少。通過對HACCP體系的建立，出口淡水小龍蝦企業(yè)引入食品生產(chǎn)前沿的生產(chǎn)管理理念，提升了企業(yè)的管理水平，增強了管理者責任和促進了檢驗檢疫監(jiān)管工作的有效性，帶來可觀的經(jīng)濟效益和社會效益，具有非常重要的實踐意義。
   HACCP體系在出口淡水小龍蝦企業(yè)中的應用探討.pdf