摘要:本文對(duì)PDCA在餐飲業(yè)食品安全保障體系中的應(yīng)用進(jìn)行了探討, 餐飲業(yè)食品安全保障體系圍繞著食品安全保障這一中心，運(yùn)用PDCA循環(huán)形成了從體系建立、體系實(shí)施到驗(yàn)證檢查和有效性提升改進(jìn)的食品安全管理閉環(huán)循環(huán)，達(dá)到保證食品安全的目的。
關(guān)鍵詞: PDCA；食品安全保障體系；餐飲業(yè)

“民以食為天，食以安為先”。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）統(tǒng)計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家每年約有1/2的人感染食源性疾病。餐飲業(yè)具有原料品種多、即食性強(qiáng)、工藝流程繁雜、烹飪方法多樣、可控性不強(qiáng)等特點(diǎn)，因此規(guī)范餐飲業(yè)的日常管理，避免食物中毒事故的發(fā)生，確保餐飲業(yè)食品安全保障體系的有效勢(shì)在必行。
一、PDCA循環(huán)
（一） PDCA循環(huán)的涵義
著名質(zhì)量管理專家戴明認(rèn)為，在組織的任何過程和階段中總是存在著計(jì)劃（Plan）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check）和行動(dòng)（Action）四個(gè)階段。計(jì)劃階段：通過現(xiàn)狀分析，找出存在的問題，針對(duì)主要問題制定措施，建立實(shí)施計(jì)劃和工作制度，明確管理的重點(diǎn)；執(zhí)行階段：通過具體的實(shí)施，根據(jù)計(jì)劃階段制定的措施、計(jì)劃和制度，實(shí)現(xiàn)計(jì)劃的要求；檢查階段：檢查實(shí)施階段的各種活動(dòng)是否遵循計(jì)劃階段制定的措施、計(jì)劃和制度執(zhí)行，驗(yàn)證計(jì)劃的有效性，綜合運(yùn)用各種統(tǒng)計(jì)技術(shù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決執(zhí)行中的問題；行動(dòng)階段：根據(jù)檢查的結(jié)果采取相應(yīng)措施。一個(gè)組織管理體系的策劃、建立、實(shí)施運(yùn)行，只有通過PDCA循環(huán)，實(shí)現(xiàn)只有起點(diǎn)、沒有終點(diǎn)的持續(xù)改進(jìn)，才能逐步完善而達(dá)到更高層次的管理水平。
（二）PDCA循環(huán)的原理
體系內(nèi)相關(guān)要素構(gòu)成眾多的PDCA循環(huán)，由這些循環(huán)推動(dòng)整體的PDCA循環(huán)構(gòu)成一個(gè)相互影響運(yùn)轉(zhuǎn)的體系。PDCA循環(huán)是螺旋式上升的過程。每循環(huán)一次，發(fā)現(xiàn)問題解決問題，水平就提高一步。到了新的循環(huán)，又有了新的目標(biāo)和內(nèi)容，質(zhì)量水平將更上一層樓，不斷解決問題的過程就是水平逐步上升的過程。
二、PDCA循環(huán)在餐飲業(yè)食品安全保障體系中的應(yīng)用
餐飲業(yè)食品安全保障體系圍繞著食品安全保障這一中心，運(yùn)用PDCA循環(huán)形成了從體系建立、體系實(shí)施到驗(yàn)證檢查和有效性提升改進(jìn)的食品安全管理閉環(huán)循環(huán)，達(dá)到保證食品安全的目的。PDCA循環(huán)在餐飲業(yè)的應(yīng)用如下：
（一）策劃：包括目標(biāo)的確定及計(jì)劃的制定。將食品安全保障的要求轉(zhuǎn)化為具體目標(biāo)，以此為依據(jù)配置資源、擬訂實(shí)施計(jì)劃。
1.首先成立食品安全保障小組，小組的人員由采購、品控、加工人員、維修等不同工作的人組成。
2.確立食品安全保障的目標(biāo)，識(shí)別餐飲業(yè)食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和顧客的要求。
3.進(jìn)行食品現(xiàn)狀分析。根據(jù)自身特點(diǎn)、原輔料、加工工藝、生產(chǎn)環(huán)境、運(yùn)輸途徑、貯存要求、進(jìn)餐人員狀況等,進(jìn)行危害分析，查找薄弱環(huán)節(jié)，重點(diǎn)關(guān)注原輔料安全、加工過程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)、食品可追溯性、過敏原、食品防護(hù)、應(yīng)急等方面。
4.針對(duì)食品安全保障的薄弱環(huán)節(jié)，制定控制措施。
5.建立食品安全保障體系，包括食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、良好操作規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作、HACCP計(jì)劃、食品防護(hù)計(jì)劃、留樣和檢驗(yàn)制度、應(yīng)急預(yù)案等，明確具體的操作方法和人員的職責(zé)權(quán)限。
（二）執(zhí)行：按照策劃階段制定的目標(biāo)和建立的體系實(shí)施。
1.對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)，包括相關(guān)的法律法規(guī)和食品安全保障體系的要求，明確操作的標(biāo)準(zhǔn)和要求：操作人、操作的內(nèi)容、操作的頻率。
2.按照食品安全保障計(jì)劃的要求進(jìn)行操作，如原輔料的驗(yàn)收時(shí)查看合格證，確保無污染、在保質(zhì)期內(nèi)；控制不同菜品加工過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度和時(shí)間；對(duì)餐具按照標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行清潔消毒；對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練等，并進(jìn)行相應(yīng)的記錄。
（三）檢查：根據(jù)既定的目標(biāo)和產(chǎn)品要求進(jìn)行測(cè)量、驗(yàn)證、分析和對(duì)實(shí)施結(jié)果的評(píng)價(jià)，檢查符合程度等。
1.檢查的目的是搜集信息，確認(rèn)是否達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，確定食品安全保障體系實(shí)施的適宜性、有效性和符合性，確定食品安全保障體系是否能夠保證食品安全，查找存在的問題，以便于及時(shí)采取改進(jìn)措施。
2.檢查包括內(nèi)部檢查和外部檢查。內(nèi)部檢查可通過食品安全保障小組檢查人員的操作情況、核查記錄、品控人員進(jìn)行品控和抽樣化驗(yàn)、內(nèi)審、管理評(píng)審等多種形式進(jìn)行。外部檢查包括政府管理部門的監(jiān)督檢查、第三方認(rèn)證、顧客滿意度調(diào)查等。
（四）行動(dòng)：采取措施以持續(xù)改進(jìn)過程業(yè)績(jī)。
1.將檢查結(jié)果進(jìn)行匯總、分析。
2.針對(duì)存在問題，分析原因，提出切實(shí)可行的整改措施，完善食品安全保障體系，在下一個(gè)PDCA 循環(huán)中作為改進(jìn)計(jì)劃的依據(jù)，保證食品安全保障體系持續(xù)實(shí)施有效。

總之，運(yùn)用PDCA循環(huán)理論，將餐飲業(yè)食品安全保障體系劃分為策劃、執(zhí)行、檢查、行動(dòng)四個(gè)階段，形成螺旋上升的動(dòng)態(tài)循環(huán)，指導(dǎo)食品安全保障工作，使食品安全得到持續(xù)的改進(jìn)和提高。PDCA 循環(huán)的應(yīng)用使餐飲業(yè)食品安全保障體系成為不斷改進(jìn)和完善的過程，利用這種科學(xué)的管理方法，不斷加強(qiáng)食品安全管理，提高餐飲業(yè)的食品安全保障水平。
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