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HACCP是一種預(yù)防性控制管理體系，本文主要探討HACCP體系在供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)過程中的應(yīng)用。通過運(yùn)用HACCP原理對冰鮮豬肉的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，確定了5個關(guān)鍵控制點：活豬驗收、屠宰分割、宰后檢驗、金屬探測、冷卻排酸；并制定相應(yīng)的控制和糾偏措施，最終確定并建立了行之有效的HACCP計劃。通過應(yīng)用HACCP體系，能夠更好的控制供港澳冰鮮豬肉的生產(chǎn)，確保食品安全。
關(guān)鍵詞：HACCP；港澳；冰鮮豬肉
1．HACCP體系
HACCP 即危害分析與關(guān)鍵控制點，是一種預(yù)防性管理體系。此體系研究食品生產(chǎn)加工的每一個環(huán)節(jié)，分析其中隱藏的危害食品質(zhì)量安全的因素，確定其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并建立相應(yīng)的監(jiān)控程序和標(biāo)準(zhǔn)以及糾偏措施。
HACCP體系簡便合理，在當(dāng)前食品行業(yè)中應(yīng)用十分廣泛，國際上公認(rèn)為是監(jiān)控食品衛(wèi)生安全最有效的管理體系之一。1980年后，我國食品行業(yè)開始引進(jìn)HACCP體系。2011年10月1日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局正式頒布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》，要求在罐頭類、肉與肉制品等七大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)中強(qiáng)制性地推行HACCP 體系，目前我國許多出口食品企業(yè)都獲得通過HACCP 體系的認(rèn)證。
2．供港澳冰鮮豬肉
供港澳冰鮮豬肉是指來自在出入境檢驗檢疫局注冊的飼養(yǎng)場的活豬經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗檢疫，在屠宰后將其胴體劈半、分割，并立即采取冷卻處理，使肉體溫度將至0-4℃，并在其后各生產(chǎn)及流通環(huán)節(jié)中始終維持0-4℃范圍內(nèi)的冰鮮豬肉。這些冰鮮豬肉從生豬到屠宰，以及豬肉產(chǎn)品，都需要經(jīng)過出入境檢驗檢疫部門的檢驗檢疫，只有完全符合《供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法》、《出口食用動物飼用飼料檢驗檢疫管理辦法》、《供港冰鮮豬肉檢驗檢疫衛(wèi)生要求》等規(guī)定后，才能銷往香港和澳門地區(qū)[1]。
深圳毗鄰港澳，承擔(dān)著供應(yīng)港澳地區(qū)尤其是香港地區(qū)食品的重任，香港地區(qū)日常消費(fèi)的鮮活禽畜、蔬菜水果90％以上由深圳口岸輸往香港。供港澳冰鮮豬肉從活豬原料的選擇到生產(chǎn)加工、冷藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)都存在一定的生物、化學(xué)和物理危害因素，且生產(chǎn)加工要求嚴(yán)格、保存條件高、產(chǎn)品難追溯。因此，在供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP體系，起到“預(yù)先預(yù)防”的目的就顯得尤為重要了。
3．HACCP體系在供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用
3.1產(chǎn)品特性
供港澳冰鮮豬肉是以活豬為原料經(jīng)過屠宰，分割、冷卻等工序加工而成。其成品是以泡沫箱、保溫箱等包裝后儲藏在0-4度的冷庫中，通過冷藏車運(yùn)往香港和澳門銷售。
3.2原料
原料生豬必須是來自在出入境檢驗檢疫局注冊或備案的飼養(yǎng)場，飼養(yǎng)過程沒有飼喂國家或香港與澳門特區(qū)法律法規(guī)規(guī)定禁止的藥物和添加劑；經(jīng)查驗“動物檢疫合格證明”及“出口供宰活豬檢驗檢驗合格通知書”或供貨證明，檢驗合格后進(jìn)入待宰欄，嚴(yán)格按照GB-T17996生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗進(jìn)行宰前檢驗管理。
3.3供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)流程
活豬驗收→過磅→宰前檢驗→沖洗→電麻致昏→刺殺放血→預(yù)清洗→蒸汽燙毛、打毛→體表檢驗→雕圈、扎肛→開膛剖腹→卸內(nèi)臟→內(nèi)臟檢驗→旋毛蟲檢驗→胴體檢驗→劈半→去頭、蹄→沖洗→劈半、分割→金屬探測→包裝冷藏→運(yùn)輸出廠[2]。
首先建立供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)流程圖（如上），然后通過分析各個環(huán)節(jié)的危害風(fēng)險，確定哪些環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點，分析其對產(chǎn)品安全可能存在的潛在危害，并制定出與之相應(yīng)的控制預(yù)防措施。通過主動對源頭控制，確保供港澳冰鮮豬肉質(zhì)量控制措施穩(wěn)定可靠，消除可能對冰鮮豬肉產(chǎn)品產(chǎn)生不利影響的潛在因素，以確保其質(zhì)量安全。
3.4建立危害分析工作單和確定關(guān)鍵控制點
危害分析是分析食品生產(chǎn)流程的各個環(huán)節(jié)，確定其是否存在潛在危害。通過對生產(chǎn)流程的危害分析，從而確定其中某些環(huán)節(jié)具有高風(fēng)險性，定為關(guān)鍵控制點。
在冰鮮豬肉生產(chǎn)過程中，潛在的危害主要包括生物、化學(xué)和物理危害。生物危害指產(chǎn)品中存在疫病病菌、病毒和寄生蟲等；化學(xué)危害主要是指各類獸藥殘留；物理危害指產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的外來物質(zhì)，如玻璃，金屬殘渣等。
通過對冰鮮豬肉加工過程中的各個工序進(jìn)行危害分析，確定各個環(huán)節(jié)中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害，完成供港澳冰鮮豬肉危害分析工作單（見表1）。
再通過“CCP判斷樹”的方法確定關(guān)鍵控制點。經(jīng)分析，在整個供港澳冰鮮豬肉的加工過程中可能成為關(guān)鍵控制點的是生豬驗收、屠宰分割、宰后檢驗、金屬探測、冷卻排酸等5個環(huán)節(jié)。供港澳冰鮮豬肉的生產(chǎn)流程危害分析如下：
3.4.1.活豬驗收(CCP1)
生豬養(yǎng)殖是影響供港澳冰鮮豬肉質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，以活豬驗收作為HACCP體系的第一個關(guān)鍵控制點(CCP1)，從源頭上確保供港澳冰鮮豬肉的質(zhì)量安全[3]。
活豬驗收環(huán)節(jié)的生物危害主要是各類畜類瘟疫[3]。此環(huán)節(jié)的物理危害主要是指生豬在養(yǎng)殖過程中由于接種疫苗而可能造成的注射針頭斷裂存于豬體內(nèi)的現(xiàn)象，以及其他金屬物質(zhì)超標(biāo)的情況�；瘜W(xué)危害是豬養(yǎng)殖過程中的各類獸藥藥物殘留情況。所以，用于生產(chǎn)供港澳冰鮮豬肉的生豬，應(yīng)該來自于非疫區(qū)，宰前必須經(jīng)檢驗檢疫部門的嚴(yán)格檢驗和檢疫，完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的各項生產(chǎn)要求后，才能屠宰。
3.4.2.屠宰分割（CCP2）
生豬屠宰以及開膛剖腹時，若使用的刀具若消毒滅菌不徹底，或者生產(chǎn)環(huán)境條件較差，環(huán)境溫度較高，都可能引入疫病病菌，形成生物危害。屠宰以及劈半分割時所使用的刀具產(chǎn)生的金屬碎屑?xì)堅梢栽谥蟮慕饘偬綔y過程中檢出[3]。因此此處作為第二個關(guān)鍵控制點（CCP2）。
3.4.3.宰后檢疫(CCP3）
屠宰之后還要進(jìn)行宰后檢驗。這個工序主要用來控制疫病病菌和寄生蟲等生物危害。由于生豬的許多疾病可能在體腔內(nèi)發(fā)生病變，因此通過檢驗胴體可以發(fā)現(xiàn)潛在的生物危害3。
宰后檢驗直接關(guān)系著供港澳冰鮮豬肉的食品安全，是供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)流程的第3個關(guān)鍵控制點(CCP3）。
3.4.4.金屬探測（CCP4）
生豬經(jīng)過屠宰分割后，還要進(jìn)行金屬探測。主要是控制物理危害，包括開膛剖腹，劈半分割等工序中可能產(chǎn)生的刀具碎片摻入肉中；以及生豬在飼養(yǎng)過程中由于疫苗接種，注射等操作而致使針頭斷在肉中的情況。金屬探測是供港冰鮮豬肉生產(chǎn)過程中的第四個關(guān)鍵控制點（CCP4）。
3.4.5.冷卻排酸（CCP5）
冷卻排酸是冰鮮豬肉生產(chǎn)的必經(jīng)工序。生豬在屠宰后，肌肉會因為殘余生化反應(yīng)產(chǎn)生乳酸，若不及時進(jìn)行冷卻處理，殘留在肌肉中的乳酸會嚴(yán)重?fù)p害豬肉的品質(zhì)。因此分割后的生鮮豬肉應(yīng)及時運(yùn)入冷藏間冷藏，冷藏間溫度控制在0-4℃之間[3]。在冷卻排酸期間，要隨時關(guān)注冷藏間溫度及供電情況，以免出現(xiàn)因停電而造成冷藏間溫度上升，冰鮮豬肉變質(zhì)、病原微生物大量繁殖的情況。該環(huán)節(jié)是冰鮮豬肉生產(chǎn)的第五個關(guān)鍵控制點（CCP5）。
3.5完成HACCP計劃表
根據(jù)危害分析的結(jié)果,確定了活豬驗收、屠宰分割、宰后檢驗、金屬探測、冷卻排酸等5個關(guān)鍵控制點。并根據(jù)HACCP原理, 分析上述5個關(guān)鍵控制點，確定每一個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、糾偏程序、監(jiān)控記錄，最終確立了供港澳冰鮮豬肉HACCP計劃表,結(jié)果見表2[4]。
結(jié)語
在供港澳冰鮮豬肉的生產(chǎn)中引入HACCP體系，能夠更好的控制冰鮮豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量。通過全面分析，找出供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵控制點，對影響冰鮮豬肉質(zhì)量的潛在危害因素進(jìn)行控制，預(yù)防和消除冰鮮豬肉生產(chǎn)加工流程中的潛在危害，將潛在隱患控制在可控范圍內(nèi)，確保供港澳冰鮮豬肉的質(zhì)量安全[3]。
同時，通過實施HACCP體系，還可以建立供港澳冰鮮豬肉的質(zhì)量回溯制度[4]。如果發(fā)生食品安全事故，可以通過查閱HACCP監(jiān)控記錄，對發(fā)生問題的環(huán)節(jié)和相關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行追溯�？梢哉fHACCP體系為保障港澳地區(qū)居民吃上放心肉起到了不可忽視的作用，為當(dāng)前我國的出口食品監(jiān)管工作提供了便利，也極大的促進(jìn)了冷鮮食品行業(yè)的快速發(fā)展，對提升我國當(dāng)前的食品加工行業(yè)的整體水平有著十分積極的意義。
HACCP體系在供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP；港澳；冰鮮豬肉
1．HACCP體系
HACCP 即危害分析與關(guān)鍵控制點，是一種預(yù)防性管理體系。此體系研究食品生產(chǎn)加工的每一個環(huán)節(jié)，分析其中隱藏的危害食品質(zhì)量安全的因素，確定其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并建立相應(yīng)的監(jiān)控程序和標(biāo)準(zhǔn)以及糾偏措施。
HACCP體系簡便合理，在當(dāng)前食品行業(yè)中應(yīng)用十分廣泛，國際上公認(rèn)為是監(jiān)控食品衛(wèi)生安全最有效的管理體系之一。1980年后，我國食品行業(yè)開始引進(jìn)HACCP體系。2011年10月1日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局正式頒布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》，要求在罐頭類、肉與肉制品等七大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)中強(qiáng)制性地推行HACCP 體系，目前我國許多出口食品企業(yè)都獲得通過HACCP 體系的認(rèn)證。
2．供港澳冰鮮豬肉
供港澳冰鮮豬肉是指來自在出入境檢驗檢疫局注冊的飼養(yǎng)場的活豬經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗檢疫，在屠宰后將其胴體劈半、分割，并立即采取冷卻處理，使肉體溫度將至0-4℃，并在其后各生產(chǎn)及流通環(huán)節(jié)中始終維持0-4℃范圍內(nèi)的冰鮮豬肉。這些冰鮮豬肉從生豬到屠宰，以及豬肉產(chǎn)品，都需要經(jīng)過出入境檢驗檢疫部門的檢驗檢疫，只有完全符合《供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法》、《出口食用動物飼用飼料檢驗檢疫管理辦法》、《供港冰鮮豬肉檢驗檢疫衛(wèi)生要求》等規(guī)定后，才能銷往香港和澳門地區(qū)[1]。
深圳毗鄰港澳，承擔(dān)著供應(yīng)港澳地區(qū)尤其是香港地區(qū)食品的重任，香港地區(qū)日常消費(fèi)的鮮活禽畜、蔬菜水果90％以上由深圳口岸輸往香港。供港澳冰鮮豬肉從活豬原料的選擇到生產(chǎn)加工、冷藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)都存在一定的生物、化學(xué)和物理危害因素，且生產(chǎn)加工要求嚴(yán)格、保存條件高、產(chǎn)品難追溯。因此，在供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP體系，起到“預(yù)先預(yù)防”的目的就顯得尤為重要了。
3．HACCP體系在供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用
3.1產(chǎn)品特性
供港澳冰鮮豬肉是以活豬為原料經(jīng)過屠宰，分割、冷卻等工序加工而成。其成品是以泡沫箱、保溫箱等包裝后儲藏在0-4度的冷庫中，通過冷藏車運(yùn)往香港和澳門銷售。
3.2原料
原料生豬必須是來自在出入境檢驗檢疫局注冊或備案的飼養(yǎng)場，飼養(yǎng)過程沒有飼喂國家或香港與澳門特區(qū)法律法規(guī)規(guī)定禁止的藥物和添加劑；經(jīng)查驗“動物檢疫合格證明”及“出口供宰活豬檢驗檢驗合格通知書”或供貨證明，檢驗合格后進(jìn)入待宰欄，嚴(yán)格按照GB-T17996生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗進(jìn)行宰前檢驗管理。
3.3供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)流程
活豬驗收→過磅→宰前檢驗→沖洗→電麻致昏→刺殺放血→預(yù)清洗→蒸汽燙毛、打毛→體表檢驗→雕圈、扎肛→開膛剖腹→卸內(nèi)臟→內(nèi)臟檢驗→旋毛蟲檢驗→胴體檢驗→劈半→去頭、蹄→沖洗→劈半、分割→金屬探測→包裝冷藏→運(yùn)輸出廠[2]。
首先建立供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)流程圖（如上），然后通過分析各個環(huán)節(jié)的危害風(fēng)險，確定哪些環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點，分析其對產(chǎn)品安全可能存在的潛在危害，并制定出與之相應(yīng)的控制預(yù)防措施。通過主動對源頭控制，確保供港澳冰鮮豬肉質(zhì)量控制措施穩(wěn)定可靠，消除可能對冰鮮豬肉產(chǎn)品產(chǎn)生不利影響的潛在因素，以確保其質(zhì)量安全。
3.4建立危害分析工作單和確定關(guān)鍵控制點
危害分析是分析食品生產(chǎn)流程的各個環(huán)節(jié)，確定其是否存在潛在危害。通過對生產(chǎn)流程的危害分析，從而確定其中某些環(huán)節(jié)具有高風(fēng)險性，定為關(guān)鍵控制點。
在冰鮮豬肉生產(chǎn)過程中，潛在的危害主要包括生物、化學(xué)和物理危害。生物危害指產(chǎn)品中存在疫病病菌、病毒和寄生蟲等；化學(xué)危害主要是指各類獸藥殘留；物理危害指產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的外來物質(zhì)，如玻璃，金屬殘渣等。
通過對冰鮮豬肉加工過程中的各個工序進(jìn)行危害分析，確定各個環(huán)節(jié)中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害，完成供港澳冰鮮豬肉危害分析工作單（見表1）。
再通過“CCP判斷樹”的方法確定關(guān)鍵控制點。經(jīng)分析，在整個供港澳冰鮮豬肉的加工過程中可能成為關(guān)鍵控制點的是生豬驗收、屠宰分割、宰后檢驗、金屬探測、冷卻排酸等5個環(huán)節(jié)。供港澳冰鮮豬肉的生產(chǎn)流程危害分析如下：
3.4.1.活豬驗收(CCP1)
生豬養(yǎng)殖是影響供港澳冰鮮豬肉質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，以活豬驗收作為HACCP體系的第一個關(guān)鍵控制點(CCP1)，從源頭上確保供港澳冰鮮豬肉的質(zhì)量安全[3]。
活豬驗收環(huán)節(jié)的生物危害主要是各類畜類瘟疫[3]。此環(huán)節(jié)的物理危害主要是指生豬在養(yǎng)殖過程中由于接種疫苗而可能造成的注射針頭斷裂存于豬體內(nèi)的現(xiàn)象，以及其他金屬物質(zhì)超標(biāo)的情況�；瘜W(xué)危害是豬養(yǎng)殖過程中的各類獸藥藥物殘留情況。所以，用于生產(chǎn)供港澳冰鮮豬肉的生豬，應(yīng)該來自于非疫區(qū)，宰前必須經(jīng)檢驗檢疫部門的嚴(yán)格檢驗和檢疫，完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的各項生產(chǎn)要求后，才能屠宰。
3.4.2.屠宰分割（CCP2）
生豬屠宰以及開膛剖腹時，若使用的刀具若消毒滅菌不徹底，或者生產(chǎn)環(huán)境條件較差，環(huán)境溫度較高，都可能引入疫病病菌，形成生物危害。屠宰以及劈半分割時所使用的刀具產(chǎn)生的金屬碎屑?xì)堅梢栽谥蟮慕饘偬綔y過程中檢出[3]。因此此處作為第二個關(guān)鍵控制點（CCP2）。
3.4.3.宰后檢疫(CCP3）
屠宰之后還要進(jìn)行宰后檢驗。這個工序主要用來控制疫病病菌和寄生蟲等生物危害。由于生豬的許多疾病可能在體腔內(nèi)發(fā)生病變，因此通過檢驗胴體可以發(fā)現(xiàn)潛在的生物危害3。
宰后檢驗直接關(guān)系著供港澳冰鮮豬肉的食品安全，是供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)流程的第3個關(guān)鍵控制點(CCP3）。
3.4.4.金屬探測（CCP4）
生豬經(jīng)過屠宰分割后，還要進(jìn)行金屬探測。主要是控制物理危害，包括開膛剖腹，劈半分割等工序中可能產(chǎn)生的刀具碎片摻入肉中；以及生豬在飼養(yǎng)過程中由于疫苗接種，注射等操作而致使針頭斷在肉中的情況。金屬探測是供港冰鮮豬肉生產(chǎn)過程中的第四個關(guān)鍵控制點（CCP4）。
3.4.5.冷卻排酸（CCP5）
冷卻排酸是冰鮮豬肉生產(chǎn)的必經(jīng)工序。生豬在屠宰后，肌肉會因為殘余生化反應(yīng)產(chǎn)生乳酸，若不及時進(jìn)行冷卻處理，殘留在肌肉中的乳酸會嚴(yán)重?fù)p害豬肉的品質(zhì)。因此分割后的生鮮豬肉應(yīng)及時運(yùn)入冷藏間冷藏，冷藏間溫度控制在0-4℃之間[3]。在冷卻排酸期間，要隨時關(guān)注冷藏間溫度及供電情況，以免出現(xiàn)因停電而造成冷藏間溫度上升，冰鮮豬肉變質(zhì)、病原微生物大量繁殖的情況。該環(huán)節(jié)是冰鮮豬肉生產(chǎn)的第五個關(guān)鍵控制點（CCP5）。
3.5完成HACCP計劃表
根據(jù)危害分析的結(jié)果,確定了活豬驗收、屠宰分割、宰后檢驗、金屬探測、冷卻排酸等5個關(guān)鍵控制點。并根據(jù)HACCP原理, 分析上述5個關(guān)鍵控制點，確定每一個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、糾偏程序、監(jiān)控記錄，最終確立了供港澳冰鮮豬肉HACCP計劃表,結(jié)果見表2[4]。
結(jié)語
在供港澳冰鮮豬肉的生產(chǎn)中引入HACCP體系，能夠更好的控制冰鮮豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量。通過全面分析，找出供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵控制點，對影響冰鮮豬肉質(zhì)量的潛在危害因素進(jìn)行控制，預(yù)防和消除冰鮮豬肉生產(chǎn)加工流程中的潛在危害，將潛在隱患控制在可控范圍內(nèi)，確保供港澳冰鮮豬肉的質(zhì)量安全[3]。
同時，通過實施HACCP體系，還可以建立供港澳冰鮮豬肉的質(zhì)量回溯制度[4]。如果發(fā)生食品安全事故，可以通過查閱HACCP監(jiān)控記錄，對發(fā)生問題的環(huán)節(jié)和相關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行追溯�？梢哉fHACCP體系為保障港澳地區(qū)居民吃上放心肉起到了不可忽視的作用，為當(dāng)前我國的出口食品監(jiān)管工作提供了便利，也極大的促進(jìn)了冷鮮食品行業(yè)的快速發(fā)展，對提升我國當(dāng)前的食品加工行業(yè)的整體水平有著十分積極的意義。
HACCP體系在供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf