摘要：運(yùn)用HACCP管理體系的基本原理分析腌漬魚(yú)片加工工藝中潛在的危害及控制措施，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了HACCP質(zhì)量管理體系。
關(guān)鍵詞：腌漬魚(yú)片、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、HACCP體系

青島是山東乃至全國(guó)重要的水產(chǎn)品進(jìn)出境口岸， 2013年度青島地區(qū)共檢驗(yàn)檢疫出境水產(chǎn)品17850批，貨重32.85萬(wàn)噸，貨值131811.43萬(wàn)美元；進(jìn)境水產(chǎn)品5229批，貨重71.77萬(wàn)噸，貨值117959.38萬(wàn)美元。 近年來(lái)，受瘋牛病、口蹄疫、禽流感等影響，社會(huì)各界對(duì)食品的安全意識(shí)明顯增強(qiáng)。HACCP體系作為一個(gè)國(guó)際上廣為接受的以科學(xué)技術(shù)為基礎(chǔ)的管理體系，被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)最好的、最有效的管理體系。
HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT）的英文縮寫(xiě)，是一種預(yù)防性的，用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。它是用來(lái)控制食品安全危害的一種通常的技術(shù)，通過(guò)對(duì)各加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，對(duì)可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，建立一整套的監(jiān)控體系防止危害的發(fā)生。本文旨在腌漬魚(yú)片的生產(chǎn)過(guò)程中引入HACCP體系管理理念，對(duì)腌漬魚(yú)片的生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，以確保腌漬魚(yú)片的生產(chǎn)安全。
1 建立和驗(yàn)證流程圖
1.1 腌漬魚(yú)片的生產(chǎn)工藝
原料驗(yàn)收→原料儲(chǔ)存→解凍→開(kāi)片→修整→摸刺→燈檢→復(fù)檢→清洗→控水→撒鹽→腌漬→烘干→抖鹽→金屬探測(cè)→包裝
1.2 驗(yàn)證流程圖
流程圖的準(zhǔn)確性關(guān)系到危害分析的成敗，因此流程圖中列出的步驟，必須在腌漬魚(yú)片的生產(chǎn)中得到驗(yàn)證，如果步驟被疏忽，顯著的安全問(wèn)題則有可能不被記錄。在操作的各個(gè)階段、各個(gè)時(shí)間內(nèi)，HACCP應(yīng)確定操作過(guò)程是否與流程相一致，并根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)用狀況對(duì)流程圖做適當(dāng)?shù)男薷摹?br /> 2 危害來(lái)源分析及顯著危害的確定
危害是指有能導(dǎo)致食品消費(fèi)不安全的生物、化學(xué)或物理因素。顯著危害是指可能發(fā)生，且一旦發(fā)生將會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生嚴(yán)重的、不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)，顯著危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)性高，嚴(yán)重性強(qiáng)。危害分析是根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)來(lái)確定一種危害的潛在顯著性。通過(guò)對(duì)食品危害信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確定哪些為顯著危害，且必須列入HACCP計(jì)劃。控制措施是將腌漬魚(yú)片生產(chǎn)過(guò)程中潛在的生物的、化學(xué)的、物理的顯著危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平的行為或活動(dòng)。通過(guò)對(duì)腌漬魚(yú)片生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析，找出可能發(fā)生的潛在危害，并對(duì)其采取預(yù)防性的控制措施，來(lái)減少生產(chǎn)有缺陷的腌漬魚(yú)片，從而保證食品的安全。腌漬魚(yú)片生產(chǎn)過(guò)程的危害分析見(jiàn)表1。

   HACCP體系在腌漬魚(yú)片生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用.pdf