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摘要： HACCP（危害分析和關鍵控制點）是一種食品安全體系，如今在全球食品行業(yè)已經(jīng)的得到廣泛的應用和認可，食品企業(yè)應用HACCP體系對產(chǎn)品的各種危害進行評估，通過對產(chǎn)品的危害分析，確定關鍵控制點，實施對危害的有效控制，使食品危害預防、消除、降低到可接收水平。建立記錄保持程序是一個成功的HACCP體系的重要組成部分，如果說HACCP體系文件是一棵大樹的樹干，那么每一個質(zhì)量記錄就一片綠葉，記錄是記載過程狀態(tài)和過程結(jié)果的文件，是HACCP管理體系文件中的一個重要組成部分。記錄必須如實記載產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程和最終狀態(tài)，真實性、有效性地反應企業(yè)HACCP體系運行過程控制的狀況。
關鍵詞： HACCP體系；記錄保持；規(guī)范管理
Key words：HACCP; record keeping; standardized management
近年來，國際上禽流感、李斯特桿菌、二噁英、口蹄疫、瘋牛病等食品安全問題此起彼伏，國內(nèi)三聚氰胺奶粉、蘇丹紅鴨蛋、皮革酸奶、有毒水產(chǎn)品、過期食品等食品安全問題也不斷發(fā)生，嚴重影響了公眾對食品安全的信心，同時也給食品生產(chǎn)者日常生產(chǎn)管理和政府部門的監(jiān)管帶來巨大挑戰(zhàn)。實際工作中，作為長期從事出口食品管理的筆者發(fā)現(xiàn)，管理比較規(guī)范， HACCP體系運行較為正常的的大企業(yè)，即使有完備的體系文件，各項記錄表格齊全，但由于人員素質(zhì)的參差不齊或企業(yè)質(zhì)量控制能力等原因，現(xiàn)場記錄往往出現(xiàn)偏差，甚至弄虛記錄，應付檢查人員，使記錄失去了應有的作用，既影響了食品質(zhì)量的監(jiān)控，也影響了官方監(jiān)管人員對食品質(zhì)量的監(jiān)管和評審。大企業(yè)如此情況，中小企業(yè)的現(xiàn)狀就更不為樂觀了，因此，規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中記錄保持程序運行中的記錄管理勢在必行。
一、食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中質(zhì)量記錄中存在的常見問題
1、記錄不規(guī)范。主要表現(xiàn)為記錄填寫不規(guī)范，無審核，且丟失和任意涂改現(xiàn)象嚴重，寫錯別字，語言表達不清楚，填寫隨意性及錯誤性。如把“凍章魚”有的工人為追求好玩，在記錄上寫“凍八爪魚”，很容易讓人產(chǎn)生歧義，實驗室檢驗原始記錄中“檢驗日期”和“驗迄日期”寫同一個日期，斷只中的“只”寫成“子”等比比皆是。
2、主觀盲目記錄。部分企業(yè)記錄設置的目的、功能不明或者記錄不是為了企業(yè)管理所用，質(zhì)量改進所用，而是為了應付各種檢查和評審，雖然引進了HACCP體系，設置部門機構(gòu)，但企業(yè)從高層到基層都沒有意識到HACCP體系中要求的內(nèi)審和管理評審對企業(yè)提高自身質(zhì)量管控能力，和持續(xù)改進的重要意義，為了應付檢查而隨便找?guī)讉�不痛不癢的小問題敷衍了事。如有的企業(yè)連續(xù)兩年在內(nèi)審和管理評審中的不符合項都是同樣的問題，有的甚至日期都沒變化，以致在檢查中笑料百出。
3、虛假記錄：HACCP管理體系中要求企業(yè)每年都要進行產(chǎn)品追溯演練，要求能由成品快速追溯到原料，并能由原料快速追溯到成品，而有的企業(yè)在做的產(chǎn)品追溯記錄中都是按照出口的成品的數(shù)量去杜撰所有記錄，例如某企業(yè)出口一個貨柜規(guī)格為70/100的單凍蝦仁，就一個生產(chǎn)批號，一個原料批號，一艘漁船捕撈原料，按照蝦仁的正常出成率，不多不少正好夠這個貨柜的使用，而且收購毛蝦原料也全都是這個規(guī)格的蝦，吻合的天衣無縫，一看就很虛假。
4、記錄保存松懈：部分中小企業(yè)質(zhì)量記錄保管存檔，責任不清，未做統(tǒng)一的規(guī)定，有關溫度、壓力、金屬探測的CCP點記錄未能按規(guī)定保管兩年以上。
二、食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系運行中記錄的設置
1、記錄的規(guī)范化和標準化。食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系管理運行中，記錄應做到規(guī)范化和標準化，根據(jù)企業(yè)實際情況和具體的產(chǎn)品要求，制定適合自身實用的記錄格式，清理廢除多余的記錄，修改不適用的記錄，沿用有價值的記錄，增補必需的記錄，真正做到記錄能為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量服務。
2、記錄的的充分性和必要性。各種生產(chǎn)記錄、質(zhì)量記錄等作為基礎性和依據(jù)性的數(shù)據(jù)，應盡可能全面地反映產(chǎn)品的質(zhì)量形成的過程和結(jié)果，以及HACCP質(zhì)量管理體系的運行狀態(tài)和結(jié)果。為此，食品生產(chǎn)企業(yè)既要從總體上評價記錄的充分性，力求使原始記錄完整，同時又要對每一記錄的必要性進行逐一評審和取舍，選擇那些必要的原始數(shù)據(jù)為記錄。
三、食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系運行中記錄的填寫要求和注意事項
1、記錄用筆的要求。企業(yè)記錄用筆應采用鋼筆、圓珠筆或簽字筆，以確保記錄不易褪色，不應用紅筆和鉛筆；盡量選用不帶筆帽的記錄筆，以避免筆帽脫落或丟失引起的物理污染。
2、記錄的原始、真實、準確性。記錄要保持現(xiàn)場運作，如實、真實、準確地記載質(zhì)量信息，才能為有效地運行企業(yè)的HACCP體系并實現(xiàn)持續(xù)改進提供可靠地依據(jù)，因此，企業(yè)直接從事質(zhì)量控制和質(zhì)量檢驗的人員在填寫記錄是應實事求是、嚴肅認真，記錄不可以重新抄寫和復印，更不可以加以修飾和裝點。
3、記錄的清晰準確。記錄的語言描述和用字都要規(guī)范，不但記錄人員自己能看清楚，也要別人能看的清楚，既要減少記錄人員的工作量，又能表達明確的意思，讓審核者或檢查人員都能一目了然。
4、記錄時筆誤的處理。日常的記錄填寫出現(xiàn)筆誤是不可避免的，但不要在筆誤處亂寫亂畫，甚至涂成黑色或用修正液加以掩蓋。正確的處理方法：在筆誤處的文字或數(shù)據(jù)上，畫一橫線，再在筆誤處的上行間或下行間處填寫上正確的文字說據(jù)，同時在旁邊進行簽名，并寫上日期。
5、記錄時表格空白欄處的填寫。實際的生產(chǎn)工作中有的記錄在運作的情況下是無內(nèi)容可填的，大多時候記錄人員都不作處理。正確的做法是在空白欄目的適中位置畫一道橫線或斜線，表示記錄者在操作時已經(jīng)關注到這一項，只是無內(nèi)容可以填寫，以一橫線或斜線代表；如果縱向有較多行都無內(nèi)容填寫，是可以用斜線代替，但不宜用省略號或波浪線代之。
6、記錄簽名的要求。所有的記錄中都會包含各種類型的簽名，有現(xiàn)場操作人者簽名，有認可、審定、批準等簽名，這么多的簽名都是權限和相符關系的的體現(xiàn)，是記錄運行作用中不可缺少的重要組成部分。企業(yè)應將簽名的人員以文件的形式進行備案，并規(guī)定簽名者的權限，如果簽名因為需要其他語言和文字代碼代替，則應在備案文件中進行特殊說明。
四、食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系運行中記錄的管理和控制
1、記錄的標識。食品企業(yè)應根據(jù)本單位實際情況，對記錄進行唯一性的標識，為了便于歸檔和檢索，記錄應具有分類號和流水號。記錄的標識內(nèi)容應包括：記錄表格所屬的質(zhì)量管理文件的編號、版本號、表格編號、頁號等。
2、記錄的存檔。食品企業(yè)記錄應當按照檔案要求存檔保管。記錄的保管應由專人或?qū)ｉT的主管部門負責，應建立切實可行的保管制度，保管方式一定要方便檢索和取用，保管的環(huán)境要適宜可靠，同時根據(jù)不同要求確定各類記錄的保存期限。
3、記錄的檢索。食品企業(yè)的實際生產(chǎn)中，往往一項質(zhì)量活動會涉及多項記錄的內(nèi)容和表格，為了避免漏項，應當對記錄進行編目。好的編目具有引導和路徑作用，可以便于記錄的查閱和使用，使查閱對該項質(zhì)量活動的記錄能有一個整機的了解。
4、記錄的處置。食品企業(yè)歸檔的超過規(guī)定保存期限的記錄，應由專人進行統(tǒng)一的的處理，銷毀時應有企業(yè)文件記錄管理的相關部門簽發(fā)銷毀許可并有現(xiàn)場銷毀記錄。
五、食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系運行中記錄保持的創(chuàng)新建議
上規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)每天都有大量的記錄在運行，日復一日的記錄填寫有時會讓記錄人員產(chǎn)生抵觸情緒，建議企業(yè)在表格的設計時，在不影響記錄保持的要求前提下，盡量言簡意賅，能表格化就不用文字描述，表格填寫時，能用簡單符號代替就不用文字，讓記錄填寫者既能真實反應記錄過程，填寫時又不太費事，有條件的企業(yè)可以建立電子化表格，用電子版本表格代替紙質(zhì)表格，并將記錄納入計算機管理。
參考文獻:
［1］中國進出口商品檢驗總公司.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實施指南.中國農(nóng)業(yè)科學技
術出版社,2002.8.
［2］陳蕾,陳英周.食品企業(yè)質(zhì)量記錄的規(guī)范管理.中國國門時報,2006,11.
淺析食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中記錄保持程序運行中記錄規(guī)范管理.pdf
關鍵詞： HACCP體系；記錄保持；規(guī)范管理
Key words：HACCP; record keeping; standardized management
近年來，國際上禽流感、李斯特桿菌、二噁英、口蹄疫、瘋牛病等食品安全問題此起彼伏，國內(nèi)三聚氰胺奶粉、蘇丹紅鴨蛋、皮革酸奶、有毒水產(chǎn)品、過期食品等食品安全問題也不斷發(fā)生，嚴重影響了公眾對食品安全的信心，同時也給食品生產(chǎn)者日常生產(chǎn)管理和政府部門的監(jiān)管帶來巨大挑戰(zhàn)。實際工作中，作為長期從事出口食品管理的筆者發(fā)現(xiàn)，管理比較規(guī)范， HACCP體系運行較為正常的的大企業(yè)，即使有完備的體系文件，各項記錄表格齊全，但由于人員素質(zhì)的參差不齊或企業(yè)質(zhì)量控制能力等原因，現(xiàn)場記錄往往出現(xiàn)偏差，甚至弄虛記錄，應付檢查人員，使記錄失去了應有的作用，既影響了食品質(zhì)量的監(jiān)控，也影響了官方監(jiān)管人員對食品質(zhì)量的監(jiān)管和評審。大企業(yè)如此情況，中小企業(yè)的現(xiàn)狀就更不為樂觀了，因此，規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中記錄保持程序運行中的記錄管理勢在必行。
一、食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中質(zhì)量記錄中存在的常見問題
1、記錄不規(guī)范。主要表現(xiàn)為記錄填寫不規(guī)范，無審核，且丟失和任意涂改現(xiàn)象嚴重，寫錯別字，語言表達不清楚，填寫隨意性及錯誤性。如把“凍章魚”有的工人為追求好玩，在記錄上寫“凍八爪魚”，很容易讓人產(chǎn)生歧義，實驗室檢驗原始記錄中“檢驗日期”和“驗迄日期”寫同一個日期，斷只中的“只”寫成“子”等比比皆是。
2、主觀盲目記錄。部分企業(yè)記錄設置的目的、功能不明或者記錄不是為了企業(yè)管理所用，質(zhì)量改進所用，而是為了應付各種檢查和評審，雖然引進了HACCP體系，設置部門機構(gòu)，但企業(yè)從高層到基層都沒有意識到HACCP體系中要求的內(nèi)審和管理評審對企業(yè)提高自身質(zhì)量管控能力，和持續(xù)改進的重要意義，為了應付檢查而隨便找?guī)讉�不痛不癢的小問題敷衍了事。如有的企業(yè)連續(xù)兩年在內(nèi)審和管理評審中的不符合項都是同樣的問題，有的甚至日期都沒變化，以致在檢查中笑料百出。
3、虛假記錄：HACCP管理體系中要求企業(yè)每年都要進行產(chǎn)品追溯演練，要求能由成品快速追溯到原料，并能由原料快速追溯到成品，而有的企業(yè)在做的產(chǎn)品追溯記錄中都是按照出口的成品的數(shù)量去杜撰所有記錄，例如某企業(yè)出口一個貨柜規(guī)格為70/100的單凍蝦仁，就一個生產(chǎn)批號，一個原料批號，一艘漁船捕撈原料，按照蝦仁的正常出成率，不多不少正好夠這個貨柜的使用，而且收購毛蝦原料也全都是這個規(guī)格的蝦，吻合的天衣無縫，一看就很虛假。
4、記錄保存松懈：部分中小企業(yè)質(zhì)量記錄保管存檔，責任不清，未做統(tǒng)一的規(guī)定，有關溫度、壓力、金屬探測的CCP點記錄未能按規(guī)定保管兩年以上。
二、食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系運行中記錄的設置
1、記錄的規(guī)范化和標準化。食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系管理運行中，記錄應做到規(guī)范化和標準化，根據(jù)企業(yè)實際情況和具體的產(chǎn)品要求，制定適合自身實用的記錄格式，清理廢除多余的記錄，修改不適用的記錄，沿用有價值的記錄，增補必需的記錄，真正做到記錄能為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量服務。
2、記錄的的充分性和必要性。各種生產(chǎn)記錄、質(zhì)量記錄等作為基礎性和依據(jù)性的數(shù)據(jù)，應盡可能全面地反映產(chǎn)品的質(zhì)量形成的過程和結(jié)果，以及HACCP質(zhì)量管理體系的運行狀態(tài)和結(jié)果。為此，食品生產(chǎn)企業(yè)既要從總體上評價記錄的充分性，力求使原始記錄完整，同時又要對每一記錄的必要性進行逐一評審和取舍，選擇那些必要的原始數(shù)據(jù)為記錄。
三、食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系運行中記錄的填寫要求和注意事項
1、記錄用筆的要求。企業(yè)記錄用筆應采用鋼筆、圓珠筆或簽字筆，以確保記錄不易褪色，不應用紅筆和鉛筆；盡量選用不帶筆帽的記錄筆，以避免筆帽脫落或丟失引起的物理污染。
2、記錄的原始、真實、準確性。記錄要保持現(xiàn)場運作，如實、真實、準確地記載質(zhì)量信息，才能為有效地運行企業(yè)的HACCP體系并實現(xiàn)持續(xù)改進提供可靠地依據(jù)，因此，企業(yè)直接從事質(zhì)量控制和質(zhì)量檢驗的人員在填寫記錄是應實事求是、嚴肅認真，記錄不可以重新抄寫和復印，更不可以加以修飾和裝點。
3、記錄的清晰準確。記錄的語言描述和用字都要規(guī)范，不但記錄人員自己能看清楚，也要別人能看的清楚，既要減少記錄人員的工作量，又能表達明確的意思，讓審核者或檢查人員都能一目了然。
4、記錄時筆誤的處理。日常的記錄填寫出現(xiàn)筆誤是不可避免的，但不要在筆誤處亂寫亂畫，甚至涂成黑色或用修正液加以掩蓋。正確的處理方法：在筆誤處的文字或數(shù)據(jù)上，畫一橫線，再在筆誤處的上行間或下行間處填寫上正確的文字說據(jù)，同時在旁邊進行簽名，并寫上日期。
5、記錄時表格空白欄處的填寫。實際的生產(chǎn)工作中有的記錄在運作的情況下是無內(nèi)容可填的，大多時候記錄人員都不作處理。正確的做法是在空白欄目的適中位置畫一道橫線或斜線，表示記錄者在操作時已經(jīng)關注到這一項，只是無內(nèi)容可以填寫，以一橫線或斜線代表；如果縱向有較多行都無內(nèi)容填寫，是可以用斜線代替，但不宜用省略號或波浪線代之。
6、記錄簽名的要求。所有的記錄中都會包含各種類型的簽名，有現(xiàn)場操作人者簽名，有認可、審定、批準等簽名，這么多的簽名都是權限和相符關系的的體現(xiàn)，是記錄運行作用中不可缺少的重要組成部分。企業(yè)應將簽名的人員以文件的形式進行備案，并規(guī)定簽名者的權限，如果簽名因為需要其他語言和文字代碼代替，則應在備案文件中進行特殊說明。
四、食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系運行中記錄的管理和控制
1、記錄的標識。食品企業(yè)應根據(jù)本單位實際情況，對記錄進行唯一性的標識，為了便于歸檔和檢索，記錄應具有分類號和流水號。記錄的標識內(nèi)容應包括：記錄表格所屬的質(zhì)量管理文件的編號、版本號、表格編號、頁號等。
2、記錄的存檔。食品企業(yè)記錄應當按照檔案要求存檔保管。記錄的保管應由專人或?qū)ｉT的主管部門負責，應建立切實可行的保管制度，保管方式一定要方便檢索和取用，保管的環(huán)境要適宜可靠，同時根據(jù)不同要求確定各類記錄的保存期限。
3、記錄的檢索。食品企業(yè)的實際生產(chǎn)中，往往一項質(zhì)量活動會涉及多項記錄的內(nèi)容和表格，為了避免漏項，應當對記錄進行編目。好的編目具有引導和路徑作用，可以便于記錄的查閱和使用，使查閱對該項質(zhì)量活動的記錄能有一個整機的了解。
4、記錄的處置。食品企業(yè)歸檔的超過規(guī)定保存期限的記錄，應由專人進行統(tǒng)一的的處理，銷毀時應有企業(yè)文件記錄管理的相關部門簽發(fā)銷毀許可并有現(xiàn)場銷毀記錄。
五、食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系運行中記錄保持的創(chuàng)新建議
上規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)每天都有大量的記錄在運行，日復一日的記錄填寫有時會讓記錄人員產(chǎn)生抵觸情緒，建議企業(yè)在表格的設計時，在不影響記錄保持的要求前提下，盡量言簡意賅，能表格化就不用文字描述，表格填寫時，能用簡單符號代替就不用文字，讓記錄填寫者既能真實反應記錄過程，填寫時又不太費事，有條件的企業(yè)可以建立電子化表格，用電子版本表格代替紙質(zhì)表格，并將記錄納入計算機管理。
參考文獻:
［1］中國進出口商品檢驗總公司.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實施指南.中國農(nóng)業(yè)科學技
術出版社,2002.8.
［2］陳蕾,陳英周.食品企業(yè)質(zhì)量記錄的規(guī)范管理.中國國門時報,2006,11.
淺析食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中記錄保持程序運行中記錄規(guī)范管理.pdf