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摘要：我國生產(chǎn)加工的“卜留克”系列食品走出國門發(fā)往歐洲，通過引入ＨＡＣＣＰ體系，達(dá)到強(qiáng)化企業(yè)生產(chǎn)管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，提升該系列產(chǎn)品的國際競爭力的目的。
關(guān)鍵詞：卜留克；食品質(zhì)量安全；ＨＡＣＣＰ體系
Abstract: the Brassica napobrassica food series produced in our country have went abroad and exported to Europe. By introducing of HACCP system, promoting of business administration and ensuring of food quality and safety, the international competitive power of this food series have greatly raisen.
Key words: Brassica napobrassica, Food quality and safety, HACCP system
1 前言
2014年7月9日，由內(nèi)蒙古萬佳食品有限公司生產(chǎn)的“卜留克”系列食品首次走出國門發(fā)往歐洲的風(fēng)車之國荷蘭，然后經(jīng)荷蘭的鹿特丹港分銷到德國、比利時(shí)、丹麥等周邊國家的超市和華人聚居地市場。該公司生產(chǎn)卜留克產(chǎn)品為加工腌制、醬菜類食品，為內(nèi)蒙古首例出口至歐洲的卜留克產(chǎn)品。通過引入ＨＡＣＣＰ體系規(guī)范，能夠有效地防止卜留克產(chǎn)品存在的質(zhì)量問題和安全隱患，確保該企業(yè)醬菜、腌菜產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，有效提升我國在卜留克系列生產(chǎn)食品中的國際競爭力。
2卜留克的由來
卜留克中文學(xué)名蕪菁甘藍(lán)（Brassica napobrassica），又名土苤藍(lán)、洋蔓菁、羊蔓菁、洋疙瘩、洋大頭菜。十字花科，蕓薹屬，二年生草本植物。以肥大的肉質(zhì)根為主要產(chǎn)品。因容易栽培，產(chǎn)量高，莖葉均可利用，我國各地栽培漸多。肉質(zhì)根可以炒食、煮食和腌漬，莖葉可以做飼料。 19世紀(jì)末從沙皇俄國傳入我國阿爾山地區(qū)，成為大興安嶺地區(qū)特色食用蔬菜。卜留克含有人體所需的17種氨基酸和25種礦物質(zhì)元素，素有根莖類蔬菜中的“VC”之王的美譽(yù)。
3 生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系的基本原理
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”是科學(xué)、簡便、實(shí)用的預(yù)防性的食品安全控制體系，是企業(yè)建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）基礎(chǔ)上的食品安全自我控制的最有效手段之一。
卜留克產(chǎn)品為加工腌制、醬菜類食品，參考醬菜、腌菜生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系的基本原理。通過對卜留克產(chǎn)品進(jìn)行危害分析，采取預(yù)防措施。識(shí)別卜留克產(chǎn)品中生物性的、化學(xué)性的、物理性的的潛在危害，以及導(dǎo)致這些危害存在的條件的信息進(jìn)行收集、分析、和評估，決定哪些是與產(chǎn)品安全有明顯關(guān)系，并對可能發(fā)生的危害確定相應(yīng)的預(yù)防措施，針對危害分析中確定的每一個(gè)顯著性危害，必須對一個(gè)或多個(gè)控制點(diǎn)采取控制措施，達(dá)到預(yù)防、消除安全危害，或使危害降低到可以接受的水平的目的。
4 卜留克產(chǎn)品的一般工藝流程圖
5實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系的主要步驟
5.1 進(jìn)行危害分析，采取預(yù)防措施。
在卜留克系列食品生產(chǎn)過程中主要存在3類危害，分別為生物性、化學(xué)性和物理性。主要危害和預(yù)防措施見下表：
5.2 確定生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)。
根據(jù)一般生產(chǎn)流程圖，對生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行標(biāo)注，對可確定的原輔料驗(yàn)收、腌制、殺菌冷卻和金屬探測等四個(gè)步驟進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制。
5.3制定關(guān)鍵限量。
對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限量并形成文件。限量內(nèi)容包含如下：
5.4 建立對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng)。
為了評估每個(gè)CCP 是否處于控制之中，必須對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制參數(shù)進(jìn)行有計(jì)劃地觀察和測量，進(jìn)行監(jiān)測。通過監(jiān)測，可以對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的觀察和測定值與其關(guān)鍵限值進(jìn)行比較，從而判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)是否得到控制。監(jiān)測程序包括監(jiān)測對象、監(jiān)測方法、監(jiān)測頻率和監(jiān)測人員。
5.5制定糾正措施
這是當(dāng)某個(gè)出現(xiàn)發(fā)生偏差時(shí)所采取的行動(dòng), 一方面可恢復(fù)控制, 另一方面可防止過程失控時(shí)已生產(chǎn)的產(chǎn)品流人市場, 危害群體。
5.6 建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。
審核措施的建立就是確定驗(yàn)收程序, 審核HACCP體系是否正常運(yùn)行。驗(yàn)證程序必須規(guī)定職責(zé)、權(quán)限、方法、頻率和評估（包括內(nèi)部審核和外部審核），包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)及對消費(fèi)者者投訴的評估。具體內(nèi)容是復(fù)審HACCP計(jì)劃及記錄, 復(fù)審糾偏的措施和產(chǎn)品處理, 證實(shí)CCP保持于受控狀態(tài)。
審核工作應(yīng)由非負(fù)責(zé)控制和糾偏的人員來進(jìn)行, 如果是上級(jí)部門來審核, 則應(yīng)由外部專家來完成。審核所獲數(shù)據(jù)應(yīng)該用于HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)、發(fā)生會(huì)影響到HACCP體系的變化時(shí)進(jìn)行驗(yàn)證、外部審核等。
5.7 建立有關(guān)以上原則及應(yīng)用的所有程序和記錄文件
HACCP體系應(yīng)該是文件化的，這些文件和記錄都應(yīng)適于操作，并可驗(yàn)證HACCP的控制是否有效。保存的文件和記錄必須涵蓋生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系的所有方面：HACCP計(jì)劃劃、危害分析的數(shù)據(jù)、CCP所有控制措施、關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法及記錄、偏差及糾偏措施、生產(chǎn)記錄、溫度記錄、花眼記錄、審核記錄、HACCP工作總結(jié)及體系的修正報(bào)告等。
6 結(jié)語
HACCP體系規(guī)范是一個(gè)預(yù)防、控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營中不安全因素的有效方法，它的實(shí)際應(yīng)用需要有良好的管理秩序。在卜留克產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)中引入HACCP體系規(guī)范，加強(qiáng)對可能照成食品危害的關(guān)鍵點(diǎn)地有效控制，提升產(chǎn)品質(zhì)量，使卜留克產(chǎn)品生產(chǎn)管理再上新的臺(tái)階，達(dá)到國際領(lǐng)先水平，提升中國加工食品的國際市場競爭力。而這些都需要企業(yè)和相關(guān)部門的共同努力，打造一個(gè)合格的國際品牌。
應(yīng)用HACCP體系控制卜留克產(chǎn)品加工生產(chǎn)過程中的安全危害.pdf
關(guān)鍵詞：卜留克；食品質(zhì)量安全；ＨＡＣＣＰ體系
Abstract: the Brassica napobrassica food series produced in our country have went abroad and exported to Europe. By introducing of HACCP system, promoting of business administration and ensuring of food quality and safety, the international competitive power of this food series have greatly raisen.
Key words: Brassica napobrassica, Food quality and safety, HACCP system
1 前言
2014年7月9日，由內(nèi)蒙古萬佳食品有限公司生產(chǎn)的“卜留克”系列食品首次走出國門發(fā)往歐洲的風(fēng)車之國荷蘭，然后經(jīng)荷蘭的鹿特丹港分銷到德國、比利時(shí)、丹麥等周邊國家的超市和華人聚居地市場。該公司生產(chǎn)卜留克產(chǎn)品為加工腌制、醬菜類食品，為內(nèi)蒙古首例出口至歐洲的卜留克產(chǎn)品。通過引入ＨＡＣＣＰ體系規(guī)范，能夠有效地防止卜留克產(chǎn)品存在的質(zhì)量問題和安全隱患，確保該企業(yè)醬菜、腌菜產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，有效提升我國在卜留克系列生產(chǎn)食品中的國際競爭力。
2卜留克的由來
卜留克中文學(xué)名蕪菁甘藍(lán)（Brassica napobrassica），又名土苤藍(lán)、洋蔓菁、羊蔓菁、洋疙瘩、洋大頭菜。十字花科，蕓薹屬，二年生草本植物。以肥大的肉質(zhì)根為主要產(chǎn)品。因容易栽培，產(chǎn)量高，莖葉均可利用，我國各地栽培漸多。肉質(zhì)根可以炒食、煮食和腌漬，莖葉可以做飼料。 19世紀(jì)末從沙皇俄國傳入我國阿爾山地區(qū)，成為大興安嶺地區(qū)特色食用蔬菜。卜留克含有人體所需的17種氨基酸和25種礦物質(zhì)元素，素有根莖類蔬菜中的“VC”之王的美譽(yù)。
3 生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系的基本原理
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”是科學(xué)、簡便、實(shí)用的預(yù)防性的食品安全控制體系，是企業(yè)建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）基礎(chǔ)上的食品安全自我控制的最有效手段之一。
卜留克產(chǎn)品為加工腌制、醬菜類食品，參考醬菜、腌菜生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系的基本原理。通過對卜留克產(chǎn)品進(jìn)行危害分析，采取預(yù)防措施。識(shí)別卜留克產(chǎn)品中生物性的、化學(xué)性的、物理性的的潛在危害，以及導(dǎo)致這些危害存在的條件的信息進(jìn)行收集、分析、和評估，決定哪些是與產(chǎn)品安全有明顯關(guān)系，并對可能發(fā)生的危害確定相應(yīng)的預(yù)防措施，針對危害分析中確定的每一個(gè)顯著性危害，必須對一個(gè)或多個(gè)控制點(diǎn)采取控制措施，達(dá)到預(yù)防、消除安全危害，或使危害降低到可以接受的水平的目的。
4 卜留克產(chǎn)品的一般工藝流程圖
5實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系的主要步驟
5.1 進(jìn)行危害分析，采取預(yù)防措施。
在卜留克系列食品生產(chǎn)過程中主要存在3類危害，分別為生物性、化學(xué)性和物理性。主要危害和預(yù)防措施見下表：
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危害性質(zhì) |
危害種類 |
預(yù)防和控制措施 |
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生物性 |
霉菌及大腸桿菌等致病性病源體 |
選擇新鮮原料；環(huán)境設(shè)備清潔衛(wèi)生；合理使用防腐劑；合理控制殺菌溫度和時(shí)間。 |
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化學(xué)性 |
亞硝酸鹽 |
控制腌制時(shí)間，少鹽。 |
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添加劑 |
嚴(yán)格按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，原輔料不添加防腐劑；參照國際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行成品檢測 |
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農(nóng)殘 |
對原輔料進(jìn)行農(nóng)殘檢測，嚴(yán)格篩選。 |
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物理性 |
泥沙、玻璃、頭發(fā)及金屬 |
原料清洗、篩選；金屬探測去除；成品檢測。 |
5.2 確定生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)。
根據(jù)一般生產(chǎn)流程圖，對生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行標(biāo)注，對可確定的原輔料驗(yàn)收、腌制、殺菌冷卻和金屬探測等四個(gè)步驟進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制。
5.3制定關(guān)鍵限量。
對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限量并形成文件。限量內(nèi)容包含如下：
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關(guān)鍵控制點(diǎn) |
關(guān)鍵限量標(biāo)準(zhǔn) |
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原輔料驗(yàn)收CCP1 |
農(nóng)藥殘留,重金屬(送有資質(zhì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu))，過氧化值、酸 價(jià)(化驗(yàn)室驗(yàn)收)，添加劑(索取資質(zhì)證明、檢驗(yàn)報(bào)告)。
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腌制、浸漬CCP2 |
添加劑稱量標(biāo)準(zhǔn)（執(zhí)行GB2760-2011）。 |
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殺菌冷卻CCP3 |
高溫殺致病菌。時(shí)間20-30分鐘。溫度：89℃-94℃ （根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格確定時(shí)間和溫度）。
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金屬探測CCP4 |
金屬探測, 封口后的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測儀，檢測成形工序所帶入的刀具破損后的金屬碎片。
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5.4 建立對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng)。
為了評估每個(gè)CCP 是否處于控制之中，必須對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制參數(shù)進(jìn)行有計(jì)劃地觀察和測量，進(jìn)行監(jiān)測。通過監(jiān)測，可以對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的觀察和測定值與其關(guān)鍵限值進(jìn)行比較，從而判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)是否得到控制。監(jiān)測程序包括監(jiān)測對象、監(jiān)測方法、監(jiān)測頻率和監(jiān)測人員。
5.5制定糾正措施
這是當(dāng)某個(gè)出現(xiàn)發(fā)生偏差時(shí)所采取的行動(dòng), 一方面可恢復(fù)控制, 另一方面可防止過程失控時(shí)已生產(chǎn)的產(chǎn)品流人市場, 危害群體。
5.6 建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。
審核措施的建立就是確定驗(yàn)收程序, 審核HACCP體系是否正常運(yùn)行。驗(yàn)證程序必須規(guī)定職責(zé)、權(quán)限、方法、頻率和評估（包括內(nèi)部審核和外部審核），包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)及對消費(fèi)者者投訴的評估。具體內(nèi)容是復(fù)審HACCP計(jì)劃及記錄, 復(fù)審糾偏的措施和產(chǎn)品處理, 證實(shí)CCP保持于受控狀態(tài)。
審核工作應(yīng)由非負(fù)責(zé)控制和糾偏的人員來進(jìn)行, 如果是上級(jí)部門來審核, 則應(yīng)由外部專家來完成。審核所獲數(shù)據(jù)應(yīng)該用于HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)、發(fā)生會(huì)影響到HACCP體系的變化時(shí)進(jìn)行驗(yàn)證、外部審核等。
5.7 建立有關(guān)以上原則及應(yīng)用的所有程序和記錄文件
HACCP體系應(yīng)該是文件化的，這些文件和記錄都應(yīng)適于操作，并可驗(yàn)證HACCP的控制是否有效。保存的文件和記錄必須涵蓋生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系的所有方面：HACCP計(jì)劃劃、危害分析的數(shù)據(jù)、CCP所有控制措施、關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法及記錄、偏差及糾偏措施、生產(chǎn)記錄、溫度記錄、花眼記錄、審核記錄、HACCP工作總結(jié)及體系的修正報(bào)告等。
6 結(jié)語
HACCP體系規(guī)范是一個(gè)預(yù)防、控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營中不安全因素的有效方法，它的實(shí)際應(yīng)用需要有良好的管理秩序。在卜留克產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)中引入HACCP體系規(guī)范，加強(qiáng)對可能照成食品危害的關(guān)鍵點(diǎn)地有效控制，提升產(chǎn)品質(zhì)量，使卜留克產(chǎn)品生產(chǎn)管理再上新的臺(tái)階，達(dá)到國際領(lǐng)先水平，提升中國加工食品的國際市場競爭力。而這些都需要企業(yè)和相關(guān)部門的共同努力，打造一個(gè)合格的國際品牌。
應(yīng)用HACCP體系控制卜留克產(chǎn)品加工生產(chǎn)過程中的安全危害.pdf