食品安全控制從危害分析談起 

摘要：對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程，推行食品安全管理HACCP體系是目前國(guó)際上公認(rèn)的最為有效的控制方式。HACCP包括7個(gè)原理，危害分析是HACCP體系中最為關(guān)鍵的步驟。危害分析是對(duì)食品的原料、生產(chǎn)、貯存、銷售等所有環(huán)節(jié)產(chǎn)生的實(shí)際和潛在的危害及嚴(yán)重程度進(jìn)行分析和判定，通過(guò)對(duì)可能發(fā)生的損害食品安全的因素進(jìn)行危害分析并采用一定的措施，控制食品的安全性，使食品安全性風(fēng)險(xiǎn)處于一個(gè)讓消費(fèi)者可接受的水平。通過(guò)評(píng)價(jià)危害程度有利于企業(yè)集中有限的人力物力控制關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，防止重大危害及損失的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：食品  安全  危害分析

食品安全直接關(guān)系到人類的生命健康，影響人類的生活質(zhì)量，食品安全問(wèn)題一直是受全世界廣泛關(guān)注的重大問(wèn)題。近年來(lái)，瘋牛病、口蹄疫、禽流感、二噁英等重大食品安全事件接連不斷。中國(guó)也曾多次發(fā)生食品安全事件，如瘦肉精、毒鼠強(qiáng)、海城豆奶、三鹿奶粉、地溝油事件等，不僅對(duì)人體健康造成不同程度的影響，而且在經(jīng)濟(jì)上造成重大損失，對(duì)政治、社會(huì)發(fā)展也產(chǎn)生重大影響。

由于食品生產(chǎn)、加工的工業(yè)化以及新原料、新技術(shù)、新成果的應(yīng)用和推廣，食品貿(mào)易的全球化，造成食品污染的因素日趨復(fù)雜，原有的問(wèn)題還沒(méi)有完全解決，新的問(wèn)題又不斷涌現(xiàn)。食品安全作為食品質(zhì)量的最重要組成部分，以及食品安全對(duì)人民生活和社會(huì)安定帶來(lái)的嚴(yán)重后果，對(duì)食品的生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者以及政府監(jiān)管部門提出了日益緊迫的課題，如何從當(dāng)前和長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度把確保食品安全落到實(shí)處。解決好這個(gè)問(wèn)題，首先需要對(duì)食品安全有一個(gè)充分的、科學(xué)的理解。

1.  食品安全的主要問(wèn)題

1996年世界衛(wèi)生組織在其發(fā)表的《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》中把食品安全解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”。食品專家（英國(guó)C.E.Fisher等）對(duì)當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會(huì)或國(guó)家的飲食風(fēng)險(xiǎn)研究，將食品安全歸納為6大類問(wèn)題，即：營(yíng)養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)、其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)。

1.1  營(yíng)養(yǎng)失控或營(yíng)養(yǎng)素不平衡。就其涉及人群之多和范圍普遍而言，在當(dāng)代食品安全性問(wèn)題中已居于較發(fā)達(dá)社會(huì)之首位。在食品相對(duì)豐裕的條件下，因飲食結(jié)構(gòu)失調(diào)使高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、癌癥等慢性病顯著增多。

1.2  自然產(chǎn)生的食品毒素。食品本身成分中含有的天然有毒有害物質(zhì)，如一些動(dòng)植物中含有生物堿、氫氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪�。在人為特定條件下食品中產(chǎn)生的某些有毒物質(zhì)，也多被歸入這一類。如糧食、油料等在從收購(gòu)到貯存過(guò)程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素，食品烹飪過(guò)程中高溫產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類，都是毒性極強(qiáng)的致癌物。

1.3  環(huán)境污染物在食品成分中的存在。包括自然背景和人類活動(dòng)影響兩方面的原因。其中，無(wú)機(jī)環(huán)境污染物在一定程度上受食品產(chǎn)地的地理?xiàng)l件所左右，但是更為普遍的污染源則主要是工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等帶來(lái)的，通過(guò)環(huán)境及污染源而危及人類飲食健康。

1.4  人為加入食物鏈的化學(xué)物質(zhì)。包括農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)及食品加工過(guò)程中為保障生產(chǎn)、提高產(chǎn)量及安全性所使用的多種化合物，既有人工合成的，也有自然生成的，其應(yīng)用數(shù)量、殘留量及穩(wěn)定性均極不相同。農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑及食品添加劑等，近年成為當(dāng)今食品安全性方面的關(guān)心焦點(diǎn)。此外，假冒偽劣食品（劣質(zhì)、摻雜毒物異物等）在食品安全性問(wèn)題中也占有重要地位。

2. 食品危害的特征分類

食品中的風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自于化學(xué)毒物、微生物、食品中營(yíng)養(yǎng)/功能性成分或食品自身，食品中的危害基本可以分為3類，即物理、化學(xué)和生物危害。確定各種潛在的危害源是比較困難的，危害源的劃分主要由受微生物、化學(xué)和物理危害的特定食品及其原料或成分所決定的危害特征等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)區(qū)別的。

2.1  食品的微生物危害特征。依據(jù)美國(guó)食品安全與檢查局USDA-FSIS標(biāo)準(zhǔn)分為6類：

（1）特殊類別，應(yīng)用于未消毒的產(chǎn)品的劃分，并計(jì)劃在危險(xiǎn)人群中消費(fèi)，危險(xiǎn)人群包括嬰兒、老人、虛弱者或免疫能力差的個(gè)體；

（2）按照微生物危害，產(chǎn)品含有“敏感成分”；

（3）過(guò)程不包括這樣一個(gè)可被控制的加工步驟，這個(gè)加工步驟可有效破壞有害微生物有機(jī)體；

（4）產(chǎn)品在加工后包裝前被再次污染；

（5）濫用的分配方法或消費(fèi)方法存在潛在危害，都可能提供有害消費(fèi)品；

（6）在包裝后或當(dāng)在家庭制作食品時(shí)沒(méi)有終端加熱過(guò)程，小販用食品袋包裝后沒(méi)有應(yīng)用終端加熱或任何其他殺菌措施，或者在包裝前沒(méi)有應(yīng)用其他殺菌步驟。

2.2  食品的化學(xué)或物理性危害特征。也分為6類：

（1）特殊分類，適用于高危險(xiǎn)性人群消費(fèi)而制造和預(yù)計(jì)的產(chǎn)品，危險(xiǎn)人群包括嬰兒、老人、虛弱者或免疫能力差的個(gè)體（例如人體對(duì)亞硫酸鹽敏感的含亞硫酸鹽的食品；對(duì)嬰兒則要格外注意那些有玻璃碎渣的食品；老年食品；特殊病人食品）；

（2）產(chǎn)品含有具有已知潛在有毒的化學(xué)物或有危險(xiǎn)的物理性危害來(lái)源的敏感成分（例如農(nóng)田作物中的黃曲霉毒素；農(nóng)產(chǎn)品中的石子）；

（3）生產(chǎn)過(guò)程中的有效預(yù)防、破壞或去除有毒化學(xué)物或物理危害性的控制步驟[例如加工過(guò)程中預(yù)防毒素或致癌物形成的步驟；杏核焙烤時(shí)對(duì)含氰化物成分破壞的步驟；去除操作過(guò)程中有毒化學(xué)物質(zhì)和濃堿或危險(xiǎn)的外來(lái)物質(zhì)（如鋒利金屬碎屑）的步驟]；

（4）產(chǎn)品在加工后包裝前的再污染的影響（例如當(dāng)加工產(chǎn)品以貨艙貯藏、船運(yùn)和在別的設(shè)備上包裝時(shí)，都有可能產(chǎn)生污染物的地方）；

（5）化學(xué)或物理性污染物在分配過(guò)程或消費(fèi)者操作過(guò)程中有了潛在危害，導(dǎo)致產(chǎn)品在消費(fèi)時(shí)存在危害（例如食品污染物來(lái)自早就被含有毒性化學(xué)物質(zhì)的容器或機(jī)械化設(shè)備；食品放在開(kāi)放容器中進(jìn)行食品銷售）；產(chǎn)品損傷程度高的地方具有潛在的危險(xiǎn)性；

（6）沒(méi)有為消費(fèi)者檢測(cè)、去除或破壞有毒性化學(xué)物質(zhì)或危害物理性物質(zhì)的方法（例如毒蘑菇或貝類毒物的出現(xiàn)；尖銳金屬物質(zhì)埋藏在食品中）。

3.  危害分析的預(yù)防作用

危害分析是對(duì)食品的原料、生產(chǎn)、貯存、銷售等所有環(huán)節(jié)產(chǎn)生的實(shí)際和潛在的危害及嚴(yán)重程度進(jìn)行分析和判定，通過(guò)對(duì)影響食品安全的各種生物、物理和化學(xué)危害因素進(jìn)行識(shí)別，定性或定量地觀察和評(píng)估危害因素的特征，危害分析的結(jié)論用來(lái)確定食品加工或操作過(guò)程是否得到控制。它可以預(yù)測(cè)從最初的生產(chǎn)、加工、流通直到消費(fèi)的每一階段可能發(fā)生的損害食品安全的因素，并在危害發(fā)生之前加以防止。通過(guò)評(píng)價(jià)危害程度有利于企業(yè)集中有限的人力物力控制關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，防止重大危害及損失的發(fā)生。

3.1  產(chǎn)生危害的環(huán)節(jié)。食品從農(nóng)田到達(dá)餐桌要經(jīng)過(guò)種植或養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、貯存、銷售等諸多環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)均有可能導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。例如：

  （1）在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)：高毒農(nóng)藥導(dǎo)致的毒豇豆；禽類養(yǎng)殖中加入工業(yè)用染色劑蘇丹紅產(chǎn)紅心蛋；魚(yú)類養(yǎng)殖中添加違禁藥物或工業(yè)化工產(chǎn)品孔雀石綠提高其抵抗力；水產(chǎn)品用甲醛浸泡防腐；肉豬養(yǎng)殖中添加瘦肉精（鹽酸克倫特羅）提高瘦肉率；奶牛養(yǎng)殖中注射雌性激素催奶等；

  （2）在食品加工環(huán)節(jié)：在奶粉中加入淀粉等填充物導(dǎo)致嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不良、用加入三聚氰胺的鮮牛奶生產(chǎn)奶制品導(dǎo)致嬰幼兒腎結(jié)石；用可致癌變的工業(yè)染色劑蘇丹紅生產(chǎn)辣椒粉等調(diào)味料；用發(fā)霉變質(zhì)的糧食生產(chǎn)食品導(dǎo)致黃曲霉毒素中毒；用可致癌變的工業(yè)油將陳舊大米上光冒充新米；用工業(yè)酒精甲醇勾兌白酒造成中毒導(dǎo)致失明、死亡；用回收剩飯菜煉制的地溝油有致癌作用；用疫病或死畜禽肉作為食品原料導(dǎo)致食物中毒；在肉制品生產(chǎn)中加入過(guò)量的亞硝酸鈉導(dǎo)致中毒或死亡；豆奶生產(chǎn)因熱加工不徹底，其胰蛋白酶等抗?fàn)I養(yǎng)因子未滅活導(dǎo)致中毒；超范圍或超量使用食品添加劑對(duì)人體產(chǎn)生不良影響等；

  （3）在流通貯存環(huán)節(jié)：回收未售完的月餅提出餡料用于次年月餅生產(chǎn)；將超過(guò)保質(zhì)期的食品重新包裝以新產(chǎn)品出售等。

3.2  預(yù)防危害的措施。HACCP作為一個(gè)評(píng)估危害源，建立相應(yīng)的控制體系的工具，它強(qiáng)調(diào)食品供應(yīng)鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)的全面參與，對(duì)食品生產(chǎn)中每個(gè)環(huán)節(jié)、每項(xiàng)措施、每個(gè)組分的危害風(fēng)險(xiǎn)（即危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性）進(jìn)行鑒定、評(píng)估，找出關(guān)鍵點(diǎn)加以控制，做到既全面又有重點(diǎn)。這為食品生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)和政府監(jiān)管制定了衡量食品安全性的統(tǒng)一尺度，便于協(xié)調(diào)合作來(lái)保證食品的安全性，減少食品安全控制的總花費(fèi)，提高經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，HACCP體系具備嚴(yán)格的檔案制度，一旦食品出現(xiàn)安全問(wèn)題，容易查出原因，糾正錯(cuò)誤。它對(duì)食品鏈的各環(huán)節(jié)有明確的要求，因此容易分清安全事故的責(zé)任，減少糾紛，提高政府部門管理的效率。

HACCP體系通過(guò)對(duì)食品加工全過(guò)程實(shí)施宏觀和微觀控制，將生產(chǎn)管理人員及各部門對(duì)食品質(zhì)量安全應(yīng)負(fù)的責(zé)任具體落實(shí)到每個(gè)加工環(huán)節(jié)上，做到責(zé)任層層落實(shí)，質(zhì)量環(huán)環(huán)把關(guān)，有效地保證食品質(zhì)量，避免重大事故的發(fā)生，節(jié)省大量的人力物力，因而它是一種高效、科學(xué)且經(jīng)濟(jì)的管理方法。HACCP已是現(xiàn)代食品企業(yè)管理必須具備的條件，目前已在乳品、肉品、罐頭、冷飲、冷凍等食品生產(chǎn)中得到實(shí)際應(yīng)用，并取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益。

由此可以清楚地看到，在食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到關(guān)注的今天，要求食品安全性沒(méi)有任何問(wèn)題，也就是食品具有零風(fēng)險(xiǎn)，這幾乎是不可能的。但通過(guò)對(duì)可能發(fā)生的損害食品安全的因素進(jìn)行危害分析并采用一定的措施，控制食品的安全性，使食品安全性風(fēng)險(xiǎn)處于一個(gè)讓消費(fèi)者可接受的水平，已成為每一個(gè)食品生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者、政府監(jiān)管部門以及食品安全工作者的首要任務(wù)，這也體現(xiàn)了食品危害分析在食品安全控制中的重要作用。

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