應對非傳統(tǒng)食品安全問題的策略

潘健星¹ 秦紅² 聶青平¹張麗玲¹

（1.佛山出入境檢驗檢疫局，廣東佛山 528000；2.青島出入境檢驗檢疫局，山東青島 266001）

摘要：簡述了非傳統(tǒng)食品安全問題的定義、成因及分類、我國中小食品生產企業(yè)非傳統(tǒng)食品安全問題現(xiàn)狀；探討了中小食品生產企業(yè)應對非傳統(tǒng)食品安全問題的策略；提出了應對非傳統(tǒng)食品安全問題的建議。

關鍵詞：非傳統(tǒng)食品安全問題；中小食品生產企業(yè)；應對；策略

key words: non-traditional food safety problem; medium-sized and small food facilities；solving; strategies 

1 非傳統(tǒng)食品安全問題的定義、成因及分類

1.1非傳統(tǒng)食品安全問題的定義

食品安全問題全球關注，盡管近年我國食品安全水平不斷提升，但諸如三聚氰胺奶粉、蘇丹紅鴨蛋、毒餃子等食品安全問題仍不時發(fā)生，引起了社會的廣[1]泛關注。與傳統(tǒng)食品安全問題所不同的是，這些食品安全問題是通過人為故意污染或蓄意破壞引起的，往往帶有一定的隱蔽性、系統(tǒng)性、連續(xù)性、行業(yè)性。我們把這些由人為故意污染或蓄意破壞引起的食品安全問題稱之為非傳統(tǒng)食品安全問題。

1.2非傳統(tǒng)食品安全問題的成因及分類

非傳統(tǒng)食品安全問題的主要成因包括不正當商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等。以動機來分類，非傳統(tǒng)食品安全問題主要分為經濟利益驅動型摻假（EMA）和意識驅動型摻假（IMA），三聚氰胺奶粉事件屬于EMA范疇，毒餃子事件屬于IMA范疇。

2中小食品生產企業(yè)非傳統(tǒng)食品安全問題現(xiàn)狀

按照國內外對中小企業(yè)的界定標準，中國食品企業(yè)大部分是中小企業(yè)。我國中小食品生產企業(yè)分布廣、雜、亂，存在生產技術和設備相對落后、管理人員水平相對參差不齊、社會責任感相對薄弱、人、財、物資源相對匱乏等客觀因素，一直是非傳統(tǒng)食品安全問題發(fā)生的重災區(qū)。在染色饅頭、毒豆芽、地溝油等事件中，中小食品生產企業(yè)扮演了重要角色，雖然涉事企業(yè)數(shù)量只占少數(shù)，但負面影響大，食品安全不容樂觀，引導廣大中小食品生產企業(yè)應對非傳統(tǒng)食品安全問題，刻不容緩。

3 中小食品生產企業(yè)應對非傳統(tǒng)食品安全問題的策略

食品防護被認為是解決非傳統(tǒng)食品安全問題的其中一種積極的應對措施。中小食品生產企業(yè)在面對非傳統(tǒng)食品安全問題時，受自身因素限制，更多考慮的是成本問題，普遍存在體系維護困難的問題，筆者認為推行經濟有效的食品防護工作是中小食品生產企業(yè)應對非傳統(tǒng)食品安全問題策略的重點，而增強企業(yè)責任意識、以人為本是應對策略的根本。

3.1 食品防護的概念和核心

食品防護就是保護食品生產和供應過程的安全，防止食品因不正當商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學的、物理的等方面的故意污染或蓄意破壞。

食品防護的核心是建立實施食品防護計劃。國標GB/T 27320—2010對食品防護計劃的定義:為確保食品生產和供應過程的安全，通過進行食品防護評估、實施食品防護措施等，最大限度降低食品受到生物、化學、物理等因素故意污染或蓄意破壞風險的方法和程序。

3.2 食品防護的法規(guī)標準依據

政府部門近年愈加重視食品防護工作，國家認監(jiān)委于2011年發(fā)布了第23號公告，提出了必要時實施食品防護計劃的要求。質檢總局2015年發(fā)布了第155號公告《質檢總局關于進一步加強出口食品防護的公告》，鼓勵出口食品生產加工企業(yè)在2018年12月31日前建立并實施食品防護計劃。我國首個食品防護國家標準《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業(yè)》（GB/T 27320—2010）是指導企業(yè)建立實施食品防護計劃的技術指南。

3.3 建立實施經濟有效的食品防護計劃

3.3.1 建議中小食品生產企業(yè)根據實際情況制定有針對性的食品防護計劃。中小食品生產企業(yè)在人員管理、設備設施、生產加工工藝、供應鏈等環(huán)節(jié)各有特點，食品防護薄弱環(huán)節(jié)不盡相同，應結合企業(yè)實際情況來制定食品防護計劃，以提高食品防護工作的針對性和有效性。

3.3.2 建議中小食品生產企業(yè)抓住關鍵步驟來實施食品防護計劃。建立實施食品防護計劃的關鍵步驟是進行食品防護評估、識別食品防護薄弱環(huán)節(jié)、實施食品防護措施，具體實施步驟可參考GB/T 27320和相關法規(guī)。需要注意的是組織實施食品防護的人員應可信任，有責任心，食品防護小組成員應簽訂保密承諾，對所知悉的企業(yè)重點敏感信息如工藝配方等履行保密義務。食品防護評估內容盡可能覆蓋所有要素，不要遺漏。評估過程和評估結果（識別出的薄弱環(huán)節(jié)）要注意保密，避免成為居心不良者的攻擊目標。對薄弱環(huán)節(jié)應制定針對性的食品防護措施重點防護，但食品防護措施并非只限于薄弱環(huán)節(jié)，而應對各個環(huán)節(jié)都制定食品防護措施，如：經食品防護評估，盡管企業(yè)的外部安全不是薄弱環(huán)節(jié)，但為保障外部安全設立了人員登記制度這一防護措施。

3.3.3 建議中小食品生產企業(yè)建立實施整合型食品防護計劃，為現(xiàn)有管理體系打上食品防護的“補丁”。通過將食品防護要素整合到企業(yè)現(xiàn)有的食品安全衛(wèi)生管理體系中，避免相互矛盾或重疊，使食品防護計劃成為現(xiàn)有體系的有效補充，融合運行，充分發(fā)揮“補丁”作用，經濟有效，避免“兩張皮”的現(xiàn)象。

食品防護的一些要素已經存在于GMP、SSOP 、HACCP中 ，在制定食品防護計劃時可以直接引用，如：企業(yè)SSOP中已制定了運輸工具和條件、水和冰的安全、有毒有害物質的管理和控制等管理文件，企業(yè)在制定食品防護計劃時直接引用并注明出處即可。另外一些原來未涵蓋的要素則需新制定，是對現(xiàn)有體系的補充，即打“補丁”，使食品安全管理體系更完善。如：企業(yè)原體系中未對重要崗位員工進行管理，則在制定食品防護計劃時應予以明確。

同時，食品防護計劃是HACCP的基礎，是HACCP的前提計劃，對于已建立實施HACCP體系的食品生產企業(yè)，可將非傳統(tǒng)食品安全危害添加至危害分析范圍，進行危害分析時，直接借鑒食品防護的評估結果，簡化了HACCP的管理。

3.3.4 建議中小食品生產企業(yè)完善檢查、糾正、驗證、應急預案、演練、改進等制度。食品防護計劃作為企業(yè)體系的一部分，同樣遵循PDCA原理，需要經常進行檢視。當發(fā)現(xiàn)食品防護薄弱環(huán)節(jié)發(fā)生變化或食品防護措施不適宜時應及時改進，動態(tài)更新，確保食品防護計劃適宜有效。

3.4 增強企業(yè)責任意識、以人為本是應對非傳統(tǒng)食品安全問題策略的根本

食品行業(yè)是“良心”事業(yè)，近年各種“行業(yè)潛規(guī)則”為代表的EMA行為呈上升之勢。EMA的最終受害者還是企業(yè)自身。中小食品生產企業(yè)只有潔身自愛，牢固樹立社會責任意識、食品安全第一責任人意識，自覺抵制“行業(yè)潛規(guī)則”， 提高行業(yè)職業(yè)操守，提高抗“同化”能力，不監(jiān)守自盜，才是減少EMA行為最直接有效的方法。

食品防護的防的是人，積極改善勞資關系，以人為本，開展人文關懷和人性化管理，建立企業(yè)文化，提高員工幸福感，減少勞資糾紛，可有效降低IMA行為的發(fā)生機率。

4 應對非傳統(tǒng)食品安全問題的建議

非傳統(tǒng)食品安全問題預測防控難度大，中小食品生產企業(yè)防控措施費效比較低，需要政府部門、行業(yè)組織、生產企業(yè)、商業(yè)企業(yè)和市場環(huán)境等利益相關方和因素的高度配合協(xié)同。

建議政府部門實行食品安全區(qū)域化管理，地方政府負總責，通過整合監(jiān)管資源；完善區(qū)域質量安全追溯；加強對重大非傳統(tǒng)食品安全事件的懲治力度，建立“行業(yè)潛規(guī)則”舉報獎勵機制，提高非傳統(tǒng)食品安全問題的犯罪成本，形成震懾力。

    建議建立非傳統(tǒng)食品安全危害識別交流平臺，建立“行業(yè)潛規(guī)則”數(shù)據庫，實現(xiàn)監(jiān)管部門和機構對非傳統(tǒng)食品安全危害的及時識別和信息交流。

建議加強對中小食品生產企業(yè)食品防護培訓的扶持力度。建議政府面向中小企業(yè)提供免費的食品防護培訓課程，拓寬中小企業(yè)培訓渠道，降低中小企業(yè)培訓成本，提高從業(yè)人員食品防護能力水平，有利于企業(yè)更好地理解和執(zhí)行食品防護，有效應對非傳統(tǒng)食品安全問題。

參考文獻

【1】《食品防護計劃建立與實施》（中國大地出版社）

【2】《食品防護計劃及其應用指南  食品生產企業(yè)》（GB/T 27320—2010）

【3】《應對非傳統(tǒng)食品安全問題的思考與建議》（王大寧）

【4】《食品防護的實踐與思考》（黃斌; 顧紹平；秦紅; 呂青；葉志平）

【5】《食品防護計劃在食品企業(yè)中的建立與實施》（呂青；呂婕；黃斌；顧紹平；秦紅）

【6】《中小食品生產企業(yè)食品安全危機管理研究》（沈瓊；姚閃閃）

【7】《我國非傳統(tǒng)食品安全問題研究》（崔秀華；嚴莉莉）

【8】《<中國食品安全現(xiàn)狀、問題及對策戰(zhàn)略研究>項目成果發(fā)布》（中國食品報 王薇  2016-02-01）