田家明 謝全遠 符玉飛 趙婧 梁泳欣

(南沙出入境檢驗檢疫局)

摘要食品安全是當前世界范圍內(nèi)普遍存在的問題，保證食品的安全對人類健康十分必要。危害分析與關鍵控制點（HACCP）是食品生產(chǎn)企業(yè)保障食品安全重要的預防性控制措施，對建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有重要的指導意義。本文在介紹了HACCP體系含義、作用的基礎上，分析了其在我國食品安全應用現(xiàn)狀并提出了探索方向。

關鍵詞 HACCP體系；食品安全；現(xiàn)狀；探索

Key words: HACCP system;food safety;status;explore

食品安全是當前世界范圍內(nèi)高度重視的問題，保證食品的安全對人類健康十分必要。危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是一種預防性的質(zhì)量控制體系，對建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有重要的指導意義。過去幾年里，我國在食品出口企業(yè)積極推行HACCP體系，對擴大出口貿(mào)易起到了積極的作用，目前實施HACCP體系已成為檢驗檢疫系統(tǒng)對出口企業(yè)實施管理、保證出口食品安全的一項重要措施。

1 HACCP體系與食品安全

1.1    HACCP體系

1.1.1  HACCP概念

HACCP全稱是Hazard Analysis and Critical Control Points，即危害分析與關鍵控制點。GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術語》中將其定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP主要包括危害性分析和關鍵控制點兩個部分內(nèi)容。

1.1.2危害

危害是指食品中可能造成人類健康損害的生物性污染物、化學性污染物或物理性污染物，以及影響食品污染發(fā)生發(fā)展的各類因素。

1.1.3危害分析

危害分析是HACCP體系的基本內(nèi)容和關鍵步驟，它通過既往資料分析、現(xiàn)場實地觀測、實驗室采樣檢測等方法，對食品生產(chǎn)過程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進行系統(tǒng)分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品中有害污染物及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。

1.1.4確定關鍵控制點

關鍵控制點是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié)，他們可能是食品生產(chǎn)加工過程中的某一個操作方法或流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場所或設備。

1.1.5HACCP體系基本原理

HACCP體系包括7個基本原理：進行危害分析；確定各關鍵控制點；制定關鍵限值；建立一個系統(tǒng)以檢測關鍵控制點的控制情況；在監(jiān)測結(jié)果表明某特定關鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動；建立認證程序以證實HACCP體系在有效地運行；建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。

1.2食品安全

1.2.1食品安全概念

食品安全的概念表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。

1.2.2我國食品安全發(fā)展趨勢

各發(fā)達國家對于食品安全問題一直是十分重視的。政府各主管部門都把食品安全問題放在非常重要的位置。但是在我國，食品安全問題一直到20世紀90年代末期，隨著我國糧食供給的基本平衡，才逐漸地被提到了日程上來。1994年衛(wèi)生部頒布實施了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》；1995年10月，修訂了《食品衛(wèi)生法》；1996年3月，衛(wèi)生部為適應《食品衛(wèi)生法》執(zhí)法主體的轉(zhuǎn)變，發(fā)布了《進一步改革完善公共衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法體制的通知》；2009年2月頒布了《食品安全法》；2015年4月重新修訂了《食品安全法》并于同年10月實施。

2 我國HACCP體系應用現(xiàn)狀

2.1我國HACCP體系在食品安全中的應用現(xiàn)狀

20世紀80年代，HACCP體系開始引入我國。1994年衛(wèi)生部頒布實施的《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》正式包含了HACCP體系認證；2002年4月，國家質(zhì)量技術監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布第20號令，明確提出了《衛(wèi)生注冊需要評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP管理體系，將HACCP體系納入出口食品法規(guī)的一部分；2002年5月，國家認監(jiān)委實施《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》，鼓勵所有食品企業(yè)建立并實施HACCP管理體系，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平；2003年，中國標準化研究院制定了GB/T19538-2004《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南》，之后又出臺了一系列HACCP體系指南；2009年頒布的《食品安全法》中規(guī)定“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”；2015年，新《食品安全法》再次明確寫入“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實施危害分析與關鍵控制點體系等先進的食品安全管理體系，提高食品安全管理水平”，進一步提高我國食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的應用水平，完善食品安全過程控制體系。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，我國的HACCP體系不斷完善。不同類別產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系逐步形成了各自特點，危害識別與控制逐步深化，實施程序的可操作性不斷增強。

2.2我國HACCP體系應用中的幾個問題

我國HACCP體系現(xiàn)階段仍存在一些不可忽視的問題。無論是從業(yè)人員還是監(jiān)管人員，甚至于公眾的認識均存在局限性；同時我國HACCP體系覆蓋范圍不夠廣，對于食品鏈全過程的監(jiān)控尚有待完善，企業(yè)實施HACCP體系的自覺性、規(guī)范性有待提高，政府監(jiān)管和公眾參與方面仍需加強。

2.2.1部分監(jiān)管人員認識的局限性

我國HACCP體系在實施過程中，仍有部分監(jiān)管人員對體系有些誤解，操作過程涉及的部分概念、原則和方法等仍然模糊不清。

2.2.2部分從業(yè)人員認識的局限性

HACCP體系是由企業(yè)自主實施，政府積極推行的行之有效的食品衛(wèi)生管理技術，僅僅得到企業(yè)最高領導的支持、重視和批準還不夠。HACCP體系如果缺乏其他環(huán)節(jié)從業(yè)人員的介入，可能會導致某方面顯著的危害。

2.2.3公眾認識的局限性

當前我國公眾認為食品有絕對化的安全，非黑即白，不承認劑量與風險之間的關系，不理解對風險的控制是確保食品安全的最佳途徑，因此HACCP體系在公眾的宣傳方面做得還存在局限性。

2.2.4HACCP體系市場追溯的局限性

市場追溯和消費者投訴處理制度是實施HACCP體系的一個前提條件。當前市場追溯和消費者投訴還不全面，同時公眾參與質(zhì)量控制的意識不強。HACCP體系的應用需要大量收集消費者的投訴信息，以及消費者對產(chǎn)品質(zhì)量的反饋。很多食品企業(yè)并沒有很好采用市場追溯以及收集大量的投訴信息，并實施危害分析，因此并不能全面掌握產(chǎn)品質(zhì)量的缺陷和問題所在。

2.2.5企業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模及資源投入的局限性

實施HACCP體系可以提高資源合理利用率，提高工作效率，同時增加從業(yè)人員食品衛(wèi)生意識，從而實現(xiàn)產(chǎn)品的消費者滿意度。然而，HACCP體系的客觀門檻需要資源投入，在HACCP體系實施初始階段，大部分中小企業(yè)不愿意引入HACCP體系，不愿意投入額外的資源來完成人員培訓、購買技術支持設備等資金投入。

3HACCP體系在我國的應用探索

3.1建立完善的與國際接軌的法律法規(guī)和標準

發(fā)達國家大多建立了較為完善的法律法規(guī)體系，為HACCP體系的實施提供法律保障。建立科學而完善的法律體系，建立適合我國的科學標準體系，使HACCP體系標準與國際接軌，使政府部門依據(jù)相關法律法規(guī)對實行HACCP體系的食品企業(yè)監(jiān)管，從而會保障企業(yè)依法從事食品生產(chǎn)企業(yè)活動，并有助于進出口貿(mào)易的順利進行。

3.2執(zhí)法部門充分吸收HACCP理念

監(jiān)管和執(zhí)法部門及其人員應充分吸收HACCP理念，轉(zhuǎn)變監(jiān)督和執(zhí)法觀念、工作作風、工作模式及工作方法。促使企業(yè)能進行危害分析并找出“關鍵控制點”及糾正措施，建立記錄和反饋機制，讓HACCP體系在企業(yè)內(nèi)良好運作，提高企業(yè)自身的食品安全衛(wèi)生的管理控制能力，樹立企業(yè)形象，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品參與市場競爭，也有利于我國食品安全工作的順利開展。

3.3完善認證認可制度

政府部門應加大對認證認可體系的管理，規(guī)范市場秩序，提高認證的有效性和可靠性。同時，提高認證結(jié)果的準確性、公正性，認證結(jié)果與相關法律法規(guī)相結(jié)合，在法律法規(guī)中采用準確的結(jié)果，引導企業(yè)采用認證的方式提高食品安全管理水平。

3.4提高實施和管理的宣傳度

利用政府信息平臺及時發(fā)布各食品企業(yè)實施HACCP體系的狀況。使信息公開化，加大對HACCP體系的宣傳力度，增強管理的透明度和公開性，提升全民科學素養(yǎng)及法律意識，增加廣大民眾的知情權和參與權，同時也能督促企業(yè)加強行業(yè)自律。

3.5采取措施鼓勵企業(yè)引入HACCP體系

HACCP的推廣將是政府在提高和改善公眾健康方面比較有效的措施，政府從被動的市場抽檢這一傳統(tǒng)食品監(jiān)管方式，轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃拥膮⑴c企業(yè)食品安全體系的建立，促使企業(yè)更積極的實施安全控制，而且，HACCP的日常運行費用也要比靠大量抽樣檢驗方式少的多。因此，政府應該采取有效措施鼓勵企業(yè)引入HACCP體系。

3.6增強HACCP體系電算化的趨勢

HACCP體系控制監(jiān)督工作涉及人員多、工作量大，用管理軟件進行監(jiān)督管理，可使工作方便快捷。隨著生產(chǎn)自動化水平的提高和計算機信息技術在HACCP體系中的應用，現(xiàn)已逐步形成HACCP體系電算化趨勢。應該加大科研投入力度，探索開發(fā)適合我國HACCP體系發(fā)展應用的自動控制軟件。

結(jié)語

HACCP體系簡明、實用、有效及公認的可靠性，使其成為建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)的指導性的基本準則，是保證食品安全性最為經(jīng)濟有效的方法。因此，逐步探索一套完整的HACCP體系，加強食品安全衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，實現(xiàn)食品安全衛(wèi)生控制技術的進步，有助于促進企業(yè)提質(zhì)增效升級，保障我國食品質(zhì)量安全水平的穩(wěn)定和提高。

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第一作者：田家明，男，南沙出入境檢驗檢疫局，副科級干部/工程師，學士學位，無機化學專業(yè)。